Стейк из говядины. Степени прожарки, температура, время, рецепт приготовления пошагово с фото

Степени прожарки сочного стейка из говядины начали классифицировать с XX века. Но еще с периода Древнего Рима большой кусок мяса с поджаренной корочкой и нежными волокнами внутри остается лучшим блюдом под бокал красного вина.

Интересные факты о стейках

Мясное лакомство хорошо знакомо в разных странах мира:

• Традиция на приготовление стейков происходит из США, поэтому и названия мясных отрубов и степени прожарки имеют англоязычное звучание. Блюдо можно готовить в виде филе или оставить на косточке, которая придает стейку особый вкус и аромат.
• В Англии сочной мясо долгое время считалось блюдом для избранных, подавалось в клубах для аристократов и богемы.
• «Вагю» — самое дорогое мраморное мясо в Японии. Животных откармливают элитными кормами, поят дрожжевым пивом и включают композиции классиков. От этого ухода стоимость мяса составляет 1000$ за 1 кг.

Особенности блюда:

• Корочка образуется на говядине вследствие реакции Майяра. Для этого сковороду необходимо прогреть до 110℃ и не переворачивать стейк ранее, чем через 1 мин.
• Чем жестче структура волокон отруба, тем сильнее аромат мяса в готовом угощении.
  
• Говядина отличается широким спектром полезных веществ: 20% от массы белка, витамины группы В, А, РР, железо, молибден, незаменимые аминокислоты.

Польза от употребления говяжьих стейков:

• улучшают работу сердечной мышцы и эластичность сосудов;
• повышают гемоглобин, делает кожу здоровее;
• оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта;
• не приводят к набору лишнего веса при условии употребления маложирных кусков мяса, приготовленных на гриле или решетке.

Калорийность разных кусков мяса:

Тип стейка	Белков, г/100 г	Жиров, г/100 г	Углеводов, г/100 г	Калорийность, кКал/100г
Рибай	23.5	8.3	—	173.2
Филе-миньон	22	7	—	157
Стриплойн	16	18	—	230
Шатобриан	60	35	5	187

Разделка говяжьей туши

Чтобы получить сочный и аппетитный стейк, требуется особый подход к выбору мяса.

Например:

• Важнейшее требование при выборе мясного куска для стейка – он должен принадлежать тем частям туши, которые не принимали участия при движении животного: грудина, спина и бока.
• Отруб должен быть нарезан поперек волокон, чтобы жир полностью равномерно распределился по куску и пропитал при жарке мясо.
• Толщина стейка может колебаться от 2.5 до 2 см.
  
• Жирность можно выбирать по своему вкусу, отрезая или оставляя жировой слой на мякоти.

Выдержка мяса

После убоя животного к готовке стейка приступать рано, так как парное мясо при жарке превратится в протушенную в собственном соку говядину. Американские каноны предполагают «доведение» мяса до необходимой кондиции в течение 2-3 недель для приобретения говядиной характерного вкуса и запаха.

Существует несколько типов «выдержки»:

• «Dry aged» – сухая выдержка. Из толщи мякоти частично испаряется влага, что приводит к концентрации аромата говядины. Также благодаря биохимии волокна становятся нежнее и сочнее.
• «Wet aged» – выдержка мяса 3 недели при определенных параметрах температуры и процента влажности. В итоге стейк теряет массу, но становится деликатесом.

Виды и классификация стейков

Существует более 100 разновидностей стейков, которые относятся к разным странам мира.

Рибай

Стейк рибай или «Толстый край» в переводе звучит как «ребро и глаз». Мясной отруб с 5-ого по 12-ое ребро животного, пересекает 4 мышцы, минимально задействованные при передвижении быка, и по виду напоминает глаз. Сочный, мясистый рибай с сеткой жировых прожилок можно готовить на гриле, углях или сковороде. Блюдо получается мягким и насыщенным, при этом дополнительного маринования и большого количества специй не требуется.

Стриплойн

Тонкий край или стриплойн в переводе звучит как «полоса филе». Мясо располагается в спинно-поясничной части говяжьей туши. По периметру волокна покрыты толстым жировым слоем, который по желанию можно срезать для диетического блюда. Мраморность в стриплойне мало выражена, а мясные волокна крупные. Стейки отличаются насыщенным ароматом и вкусом, поэтому удачнее всего жарить стриплойн на гриле.

Портерхаус

Премиальный портерхаус объединяет в себе нежное филе-миньон и мраморный стриплойн, объединенные Т-образной костью. Это кусок мяса на кости из поясничного участка животного. Большого куска достаточно для насыщения 2-х мужчин.

Мясо удачнее готовить на гриле, а при поджаривании на сковороде следует доводить говядину до готовности в духовом шкафу, так как косточка не даст волокнам плотно прилегать к жарочной поверхности.

Филе-миньон

Отрубы вырезки располагаются по обеим сторонам от позвоночной кости, поэтому кусок с одной стороны выглядит толще, а с другой смотрится тоньше. Филе-миньон – нежнейшая часть, которая расположена по центру вырезки. Мякоть не содержит костей, готовить его нужно с кровью и подавать к столу цельным пнем традиционной толщиной до 5 см. Филе-миньон подходит для деликатных диетических блюд французской кухни. Мясо в этой части не отличается мраморностью, так как его главное отличие – «сливочная» мягкая структура волокон.

Шатобриан

Крупный и сочный шатобриан – толстый край центра куска филе. В нем минимум жировой сетки и соединительных тканей. Стейк из этого куска мяса придется готовить дольше остальных. В результате под сильно прижаренной корочкой шатобриана скрывается слой хорошо зарумяненного мяса, далее находится мякоть средней прожарки, а в середине остается прогретое, но практически сырое мясо.

Общее правило выбора степени прожарки

Степени прожарки стейка из говядины придают разную структуру волокнам, сочность и жирность мякоти. Чем толще и жирнее кусок и интенсивнее его мраморность, тем более высокая прожарка ему подходит. Вырезку без сетки жировых волокон следует подавать с кровью, а такие насыщенные куски как рибай или шатобриан лучше доводить до полуготовности. В Америке предпочтительно подавать хорошо прожаренный кусок мяса, а в Испании хороший тон – подача стейков с низкой степенью прожарки.

Важно! Мясо с низкой степенью прожарки должно дольше «отдыхать» после термообработки.

Упрощенный способ

Наиболее простой, бытовой способ определения степени необходимой прожарки – ориентация на вкусовые предпочтения. Готовка «с кровью» неуместна для семейного обеда, так как гастрономическая прелесть такого стейка понятна не всем.

Пережаривать нельзя ни один кусок говядины, так как мясо теряет сочность, мягкость и приятную текстуру, становится жестким. В большинстве случаев стоит выбирать прожарку «medium», которая позволит оставить структуру и мягкость волокон, но в толще нет красного или розового сока. Стейки на костях следует держать на огне дольше, чтобы участи в глубине успели прогреться.

Степени прожарки. Инструкции по приготовлению

Степени прожарки стейка из говядины — дело вкуса. Существует 7 традиционных степеней прожарки мяса, которые отличаются текстурой мякоти, ароматом, цветом корочки и серединки.

Blue rare

Мясо не остается сырым, так как кусок подвергается достаточной тепловой обработке. Стейк нужно выложить на горячую поверхность и обжарить по 1-1.5 мин. Из-за низкой популярности слегка теплое мясо blue rare лучше выкладывать в салаты или тонко нарезать для карпаччо. Внутри стейки набирают температуру 43℃.

Rare

Получается все еще сырое мясо с ярко-красной, сочной серединкой, но тонко схватывается корочка насыщенного коричневого цвета. В мякоти содержится мясной сок, слегка подкрашенный белком миоглобином. Готовить такой кусок мяса следует 3 мин при 200℃. Подавать мякоть прожарки rare лучше сразу после снятия с огня, когда температура внутри куска составляет 50℃.

При выборе подобной прожарки важно быть уверенными в свежести и качестве сырья.

Medium Rare

Стейк сохраняет яркую, красновато-розовую серединку и сочность под румяной зажаренной корочкой. Готовить мясо необходимо по 2-3 мин на каждой из сторон, выложив на прокаленную сковороду, после чего дать настояться 5 мин. Эта прожарка считается универсальной и идеальна для применения к мраморным большим кускам мяса. В толще волокон стейки прогреваются до 55-60℃.

Medium

Прожарка типа medium подходит для отрубов хорошей мраморностью, так как насыщенные и жирные куски мяса требуют более тщательной прожарки для сочности и аромата говядины. Жарить говядину следует по 3-4 мин с каждой стороны, чтобы серединка осталась нежно-розовой, после готовки необходимо дать мясу «отдохнуть» 4 мин. Кусок получается покрытым красивой корочкой, внутри мало розоватого сока, волокна остаются сочными, а текстура нежной. Внутри температура стейка сохраняется 60-65℃.

Medium well

Полностью готовое мясо с зажаренной до хруста корочкой с сероватым оттенком волокон внутри и легким розовым оттенком. Мясных соков внутри остается мало, сок ароматный и прозрачный. Готовить мясо следует 9 мин, после нужно дать отдых 2 мин. Внутри стейк прогрет до 65-70℃.

Well Done

Степень well done крайне нежелательна для мраморной говядины, так как больше подходит для свинины и курятины. Снаружи кусок ярко-коричневый, а внутри сероватый, сока остается мало. На вкус стейк кажется сухим и жестким. Прожаривать говядину нужно 10-20 мин, что зависит от желаемой степени жесткости.

Внутри мякоть приобретает температуру 80-95℃.

Two Well Done

Данная степень прожарки известна как Overcooked или сильная прожарка. В мякоти полностью отсутствует сок, волокна отчетливо отделяются. Цвет мяса получается коричневым внутри и снаружи. Температура внутри куска — свыше 100℃.

Особенности и правила приготовления стейка из говядины

Степени прожарки стейка из говядины позволяют приготовить деликатесное блюдо на любой вкус со специями, соусами и удачно подобранными гарнирами.

Классический стриплойн на решетке

Для жарки 2 сочных кусков мяса потребуется:

• 1 ветка розмарина;
• 3 ст. л. масла первого отжима;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. морской среднепромолотой соли;
• щепотка свежеперебитого перца;
• лимон.

Способ готовки по шагам:

1. Мясные стейки нужно натереть солью и поперчить, смазать повсеместно маслом.

   

2. Следует оставить заготовки мариноваться на 10 мин, отправить на смазанную маслом решетку и обжарить по 3 мин, не забыв перевернуть.
3. В конце нужно натереть корочку чесноком и немного постучать по поверхности ароматной веткой розмарина.
4. Для презентации готовые дымящиеся стейки следует выложить на теплую тарелку, сбрызнуть сверху ароматным маслом и дать постоять 2-3 мин, чтобы оливковое масло перемешалось с мясными соками.

При подаче необходимо сбрызнуть мясо соком лимона и подать к столу с гриль-овощами, свежим салатом и пикантным томатным соусом.

Сочный стриплойн под кофейным соусом на гриле

Необычный рецепт стейков, который идеально подходит для пикников.

Потребуется:

• 4 куска стриплойна по 350 г каждый;
• 2 ст. л. ароматного оливкового масла;
• по вкусу соли и перца.

Для соуса:

• ломтик масла весом 30 г;
• 5 ст. л. мелконарезанного лука-шалота;
• долька продавленного прессом чеснока;
• ½ стакана томатного кетчупа;
• 5 ст. л. крепкого свежезаваренного кофе;
• 1 ст. л. бальзамического уксуса;
• 1 ч. л. промолотого жгучего перца;
• по вкусу сахара.

Процесс по шагам:

1. Для заправки нужно растопить в кастрюле масло, всыпать в него шалот и протомить лук до прозрачности 3 мин на среднем огне.
2. Далее следует положить к луку чеснок, перемешать и добавить оставшиеся компоненты.
3. Вскипятив смесь, следует уменьшить огонь, и протушить до густоты, помешивая.
4. Для сочности необходимо промазать мясные стейки маслом, по вкусу посыпать солью со всех сторон и поперчить.
   
5. Далее нужно оставить мясные куски в покое для маринования на 30 мин.
6. Следует разогреть гриль до 290℃, выложить стейки на горячую поверхность и прикрыть устройство куполом.
7. Нужно готовить говядину на гриле 2 мин, открыть крышку, щипцами переложить кусок на обратную сторону и жарить под куполом еще 2 мин.
8. Время выдержки мякоти зависит от выбранной степени прожарки. Оптимальными будут well done или medium, что составляет 10 мин.
9. Далее нужно снять стриплойны с огня и оставить на 7 мин в фольге.

Подать сочные мраморные стейки нужно на тарелке под приготовленным ранее кофейным оригинальным соусом.

Филе-миньон на сковороде

Полный соков нежный кусок мяса, поджаренный на сковороде, лучше подавать горячим с любимым кисло-сладким или сливочным соусом.

Нужно:

• 1 кг вырезки;
• 2 ст. л. масла из оливок 1-ого отжима;
• приправы для мяса по вкусу;
• 1 ч. л. свежего промолотого перца;
• 1-2 ч. л. соли;
• 2 ст. л. чесночного соуса;
• 2 ст. л. нежирной сметаны;
• 1 долька чеснока;
• пучок свежего укропа и петрушки.

Инструкция по приготовлению:

1. Нужно промыть вырезку, очистить от пленок и просушить полотенцем.
2. Далее требуется разрезать мякоть на стейки толщиной 3-4 см, чтобы мясо хорошо прожарилось и осталось сочным.
   
3. Следует сдавить ладонью стейки с обеих сторон по росту волокон, говядину в этот момент нужно приправить по вкусу пряностями, подсолить и поперчить.
4. Нужно легко сбрызнуть кусочки говядины оливковым маслом.
5. Стоит оставить заготовки для стейков в прохладе на 30 мин, после выложить говядину на горячую сковороду, смазанную маслом, и обжарить по 4 мин с переворотом до того, как схватится на вырезке золотистая корочка.
6. Духовой шкаф необходимо разогреть до 220℃ и перенести полуготовое мясо на среднюю позицию на 10 мин.

Подать блюдо к столу лучше в горячем виде на тарелке с пряной зеленью, отварным диким рисом, свежими или тушеными овощами и красным сухим вином.

Рибай на углях

Степени прожарки стейка из говядины типа рибай могут быть medium или medium well. Мраморные волокна раскрывают вкусовые качества и насыщенный аромат.

Нужно:

• 5 кг толстого рибая;
• ветка розмарина;
• чесночная головка;
• 3 ст. л. масла;
• по вкусу морской крупной соли.

Способ готовки стейка:

1. Следует нарезать мякоть говядины кусками толщиной 3 см.
2. Нужно перемазать куски стейков со всех сторон растительным маслом и оставить мариноваться на 20 мин.
3. Требуется разжечь в мангале угли, дождаться, чтобы они прогорели и превратились в головешки.
4. Чесночные дольки надо очистить от шелухи и нарезать слайсами.
5. Лучше установить решетку мангала на высоту 7 -10 см от огня, выложить приготовленные стейки на решетку и жарить по 5 мин с переворотом, чтобы каждая сторона мяса зарумянилась.
   
6. Необходимо отмерить кусочки фольги размерами 60 х 60 см.
7. В центр фольги следует выложить по щепотке соли с небольшим количеством розмарина и чеснока. Отправить в центр фольги мясо, снова по верху присыпать стейки солью и розмарином.
8. Требуется герметично завернуть фольгу конвертом, дать стейку полежать в покое и пропитаться ароматами 10 мин.

Для подачи следует нарезать стейки кусочками поперек волокон или подать говядину порционно в завернутой фольге. Предложить к жареному мясу свежие овощи, ароматную свежую зелень и томатный острый соус.

Пряный и острый портерхаус

Сочный кусок мяса с хрустящей корочкой под острым соусом получается мягким и ароматным.

Нужно:

• 2 кусочка мяса портерхаус весом по 650-700 г;
• по вкусу мелкой соли;
• 2 ч. л. смеси перемолотых перцев;
• 3-4 ст. л. ароматного масла из оливок.

Перечный соус:

• 1 ст. л. горошков маринованного перца;
• 4 ст. л. смеси горошков перца;
• 2 головки шалота;
• кусок масла 100 г;
• 120 мл наиболее жирных сливок;
• 1 ч. л. соли;
• 3 ст. л. бренди.

Пошаговый способ готовки:

1. Стейки требуется обернуть пергаментом и выдержать в холодильнике 2 суток.
2. После выдержки следует достать мясо из холода за 2 ч до готовки, промокнуть мякоть полотенцем, намазать стейк маслом и обернуть герметично пленкой.
3. Для перечного соуса необходимо раздавить горошины перца пестиком в ступке. Лук тщательно очистить, нарезать кубиками и 5 мин поджарить в масле.
4. Нужно всыпать в сковороду к луку остатки дробленого перца, влить бренди и готовить 3 мин.
5. Следует влить в перечный соус сливки, уменьшить огонь и довести массу до кипения, но не допускать бурления.
6. Решетку нужно обязательно прогреть, смазать маслом и положить на нее мясо.
7. Требуется жарить стейки 2 мин, далее перевернуть на обратную сторону и снова жарить 2 мин.
   
8. Нужно дать говядине отдохнуть 10 мин и снова вернуть мясо на огонь, выдержав по 1 мин с каждого боку.
9. Следует оставить жареный стейк отдыхать 5 мин, после чего нужно дожарить вырезку до степени medium rare или medium.
10. Требуется снять стейки, завернуть каждый порционно в фольгу и дать мясу полежать 7-10 мин.

Перед презентацией к столу мякоть нужно поперчить, подсолить и полить пряным соусом.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях?

Степени прожарки стейка из свежей говядины отличаются сочностью и температурой в толще волокон. Необходимо уметь измерять температуру мясного куска, чтобы не пережарить говядину.

Термометром для мяса

Пищевой термометр подходит для готовки всех мясных блюд. В процессе мякоть не нужно прокалывать ножом, чтобы стейк не терял сочность.

Виды термометров:

• Цифровой аппарат состоит из ручки с циферблатом и электронного щупа. Не подходит для измерения температуры в духовке, так как пластиковый корпус может деформироваться от высоких температур.
• Термометр с портативным щупом. Кабель из нержавейки устойчив к высоким температурам, поэтому удобно пользоваться термометром с портативном щупом при готовке стейков на гриле и в духовом шкафу.
• Инфракрасный термометр работает так: поднести аппарат к мясу и нажать кнопку. Температура мякоти высветится на циферблате термометра, но существует вероятность погрешности от отдаленности устройства.
• Электронный аппарат для гриля работает на батарейках и проникает в толщу мяса тонкой спицей. Чтобы определить температуру стейка следует ввести щуп в середину куска. Если в отрубе есть кость, щуп обязательно должен ее касаться.

С помощью руки

Если в хозяйстве нет термометра, можно воспользоваться выяснением степени прожарки по руке:

• Rare – руку следует опустить и открыть полностью ладонь. Указательным пальцем 2-й ладони нужно придавить зону у основания руки и начала большого пальца. Подобным эффектом мягкости на ощупь обладает сырое (с кровью) мясо.
• Medium Rare – требуется сжать пучки большого пальца с указательным. На первом мышца напряжена, что соответствует упругости Medium Rare. Для сравнения ладошку нужно разжать и пощупать место основания на руке.
• Medium – средним пальцем требуется слегка надавить на пучку большого пальца. Нужно нащупать жесткость мышцы, таким же будет ощущаться мясо средней прожарки.
• Medium Well – необходимо совместить концы большого и безымянного пальца. Мышца окажется в напряжении. Такой же упругостью обладает стейк Medium Well.
• Well Done – нужно потрогать кончиком мизинца большой палец. Потрогать мышцу на мягкость. Такими же по ощущениям окажутся волокна прожарки Well Done.

Степени прожарки стейков из мраморной и постной говядины отличаются по температуре, времени готовки и структуре волокон в готовом блюде. Сочные и пряные стейки можно готовить на гриле, сковороде, мангале или духовке. При правильном приготовлении сок и мягкость мякоти сохраняются под коричневой карамельной корочкой, а вкус и аромат мяса раскрываются полностью.

Видео о приготовлении стейка из говядины

Как правильно приготовить  стейк из говядины: