Стейк в духовке из свинины. Рецепты с картошкой, помидором, сыром

Стейк – это обжаренное или запечённое мясо в духовке, на сковороде или гриле. Как правило, его готовят из говядины, но есть рецепты из свинины, рыбы и баранины. Первое упоминание о таком способе приготовления мяса относят к античному Риму. Жрецы в храмах, принося жертвы на алтарях, жарили куски говядины, а затем их ели.

Какое мясо для стейка подобрать

Стейк в духовке из свинины, рецепт которого состоит из простых ингредиентов, включает в себя много важных особенностей. Нет ничего сложного в том, чтобы пожарить кусок мяса на огне или запечь в духовом шкафу, но настоящая, качественная обжарка требует тщательного выбора мяса. Хороший стейк – это, прежде всего качественная мясная часть.

Общие принципы выбора мяса

Существует высший и отборный сорт мяса, чтобы выбрать между ними, следует придерживаться ряда общих правил. Стейк не делается из любой попавшейся мышцы быка, свинины или коровы. Внутри туши животного есть немного мышечных частей, пригодных для запекания качественного стейка.

Принципы:

• Не обязательно нужно брать мясо элитного животного. Качество блюда зависит от того, откуда из туши берётся вырезка для запекания.
• Стейк в духовке из свинины или говядины, рецепт которого может основываться на разных видах мяса, требует вырезку только молодых особей свинины или крупного рогатого скота не больше 2-3 лет отроду.
• Среди говядины лидерами по вкусовым качествам мяса для стейков являются такие породы как Ангус и Герефорд. Стейк из свинины выходит особенно качественным из таких пород как Ландрес, Дюрок и Пьетерн, а также вкусно запечь мясо можно из отруба крупной белой свиньи.
  
• Настоящие, качественные стейки не готовят из лопаточной части или шеи животного.
• Чтобы приготовить хорошие стейки, следует подбирать куски из разделки туши, которые не принимали участие в движении при жизни животного. Двигательные мышцы, как правило, более плотные и волокнистые. В таких мускулах много соединительной ткани. Они насыщенные, но более жесткие.
• Гарантированно мягкая мышца внутри животного всего одна – это вырезка волокон из внутренней брюшной части, рёбер или подбрюшия. Толстый и тонкий край у позвоночника также могут использоваться для запекания стейка.
• Порционные куски мяса необходимо делать не меньше 3 см в толщину и 5 см в длину. Для приготовления используются толстые куски. При такой нарезке мясо сильно не ужарится, а жар будет равномерно запекать мышечные волокна и быстро нагревать их изнутри, проходить через поры и доводить до необходимой температуры.
• Для стейков подходят куски мяса, которое прошло все этапы созревания. Сразу после забоя парное мясо если не употребить в пищу в течение 1 ч., то в нём будут происходить необратимые процессы трупного окоченения. В мышечных волокнах будет выделяться адреналин, что сделает их структуру жёсткой, они могут сжаться. Но после 15-20 дней при хранении мяса при температурном режиме 3-5°, оно вновь примет прежнюю форму и размягчиться. Только тогда мясо подойдёт для приготовления качественного стейка.
• Куски замороженного мяса или части туши, которые продаются в охлаждённом виде тоже можно использовать. Замороженное мясо может быть хуже, чем охлаждённое. При разморозки такое мясо теряет часть собственных соков, но сохраняет в себе все полезные свойства.
• Если целый отруб приобретать непрактично, то можно поколупать уже порционные кусочки мяса, как правило, фасованные в специальных пакетах.

Откорм скота

Важным критерием выбора мяса, является откорм животным. Он бывает зерновой и травяной, также существует комбинированный откорм, основанный на комбикормах, которые сочетают в себе предыдущие 2 вида.

Особенности:

• При зерновом откорме мясо животных содержит в себе больше жира, но при этом у него увеличивается степень мягкости. Во время такого способа питания мышечные волокна испещряются тонкой сеточкой из жировых прослоек, придавая мясу мраморный вид.
  
• Если кормить животных исключительно травами, то мясо из их туши будет менее жирное, но станет твёрже.
• При комбинированном откорме в разных местах животного может быть мясо, как и с жировыми прослойками, так и без, но в итоге оно всё равно выходит жёстче, чем на чистом откорме без смешиваний.

Выдержка мяса

Стейк в духовке из свинины, рецепт которого готовят из свежего мяса, лучше не делать из ходовых или двигательных частей туши животного. Свинина или говядина перед приготовлением должна настояться и созреть в течение 13-20 дней. При этом сроке вызревания происходит ферментация мышечных волокон, и соединительная ткань становится рыхлой и мягкой. Такой процесс называется автолизом мяса.

Виды стейков, их особенности и различия

Классически вариант приготовления стейка всегда предусматривает особенный отбор мяса. Вид стейка зависит от того каким способом было приготовлено мясо и из какой части животного взяли вырезку.

Стейки традиционного семейства

Стейк в духовке из свинины, рецепт которого прост в приготовлении, в классическом варианте требует использования дорогих видов мяса. Для запекания годится мясо, которое содержится только в 6-7% частей от общего веса животного.

Наименования стейков происходят, как правило, от того из какой части туши взят кусок мяса:

• Стейк «Шатобриан» – такой стейк обычно жарят или запекают, используя вырезку из толстого края туши от центра животного. Такой стейк, как правило, имеет длинную вытянутую форму.
• Стейк «филе-миньон» – для его запекания берут поперечный срез вырезки от центра внутреннего филе. Такой стейк нежнейший среди всех. Он не содержит крови и внутримышечного жира.
• Стейк «портер-хаус» – запечённое мясо, которое готовят из вырезки поясничного отдела спины у туши животного.
• Стейк-рибай или стейк из толстого края. Для приготовления такого стейка подходит вырезка из отруба говядины или свинины со стороны толстого края в районе от 5 до 12 ребра. Этот вид стейка проще остальных в приготовлении, он сочный и мягкий и содержит сеточки жировых прослоек.
  
• «Клаб» стейк, ещё его называют «Ковбойский» стейк или «Рибай» с костью. Этот вид стейка готовят из вырезки спинной части туши. Отруб берут из толстого края вдоль длинной каплевидной мышцы. Отличительной частью такого стейка является то, что мясо запекают или жарят на кости.
• Стейк «Нью-Йорк» – для того чтобы приготовить этот вариант блюда, нужно взять мясную вырезку из поясницы животного в районе 13 бедра и дальше.
• Стейк «Тибоун» – мясо для такого стейка вырезают из особого места в туше животного. Кусок берут в узком месте между спиной и поясницей в области тонкого края. Он содержит в себе мясо сразу 2 видов и является сочетанием филе-миньона и стейка Нью-Йорк. Такой стейк подаётся на кости и имеет форму буквы «Т».

Другие виды стейков

Зажарить или запечь в духовом шкафу мясо можно из любой части свинины, баранины или говядины. Если при выборе куска используются вырезки двигательных мышц, то нужно предварительно подготовиться мясо, дополнительно размягчить и сделать нежнее, замариновать или протушить.

Такие стейки дешевле и имеют хороший аромат, а при правильном способе приготовления по вкусовым качествам не хуже традиционных:

• Если в вырезке участвуют области из поясничного отдела, ближе к шее, то такой стейк называется «Сирлойн».
  
• Мясные куски вырезки, которые берут из таза животного, используются в приготовлении стейка «Раундрамб».
• Медальоны из свинины или говядины, а также некрупные куски из тонкого края от центра вырезки называют стейком «Торнедос».
• Стейк «Скетр» – готовят, используя вырезку из диафрагмы животного.
• Если для приготовления берут вырезку из брюха животного, то из такого мяса получается стейк «Фланг». Эти стейки, как правило, постные и жёсткие. Всё мясо в них состоит из крупных мышечных волокон, которые располагаются продольно. Перед приготовлением такое мясо нужно мариновать, чтобы придать ему мягкость. Запекается такой стейк дольше обычных, так как продольные волокна препятствуют быстрому прохождению температуры внутрь мяса.
• Вырезка из отруба от верхней части тазобедренного сустава тоже участвует в приготовлении стейков. Из такого мяса получается стейк «Пиканья», который популярен в Латинской Америке.
• Шейное филе, которое вырезают из мышц спины между лопаткой и позвоночником является основной для стейка «Чак-ролл». Такой стейк, как правило, вытянут в длину. По вкусу он не сильно отличается от стейка «Ребай», но является более жёстким, а мясо в нём сильнее наполнено прожилками. Приготовление такого стейка тоже включает в себя предварительное маринование мяса.
• Если зажарить мясо из наружной лопаточной части, то получится стейк «Топ-блейд». Разновидностью такого блюда является стейк «Топ-сайд», мясо для которого извлекается изнутри лопатки. Мясо такого стейка, как правило, мраморное.
• Мышцы, которое находятся между шеей и позвоночником, используют для приготовления стейка «Денвер». Также для приготовления такого стейка используют мякоть, вырезанную из центра шейного отдела.
• Мясо из задней части, а также из костреца используют для приготовления жёстких стейков, таких как «Рамп». Мышечные волокна в таком мясе задействованы в двигательных частях животного и, как правило, жёсткие. Перед приготовлением вырезку следует тушить или мариновать для размягчения.
• Для приготовления стейка треугольной формы «Санта-Мария» вырезают мясо из огузка.

Уровень прожарки мяса

Исторические стандарты приготовления стейков сложились в Англии, а затем распространились и по всему миру вместе с системой степеней прожарки мяса. Предпочтительно запекать стейки в печи. Жар при запекании создаёт внутреннее давление в куске мяса, что способствует лучшему приготовлению. Различные виды мяса имеют разный уровень плотности и для хорошего приготовления стейков нужно соблюдать определённые показатели температуры и особые условия.

А именно:

• Температурный режим запекания незначительной прожарки от 45° до 49°. При таком способе приготовления мясо прогревают на минимум и готовят для любителей сыроядения.
• Чуть менее не прожаренное мясо прогревают до температуры между 50 и 55°. При таком температурном режиме мясо получается с кровью. Оно выходит обжаренным или запечённым только по краям, или снаружи, но остаётся красным внутри. Готовить такой стейк необходимо при температуре 200° в течение 2-3 мин.
• Следующий режим прогрева мясных волокон соответствует слабой степени прожарки и находится между 56 и 60°. Готовят такой стейк уже дольше в течение 4-5 мин., при той же температуре, и он получается с мясным соком.
• Мясной кусок, нагретый до температуры 61-65°, соответствует среднему уровню запекания. Такой стейк готовят в течение 6-7 мин, а температура должна не превышать 180°.
• Хорошо запечённое мясо нагревают до температуры 71-90°. Такой стейк готовят 8-9 мин. при температуре в 180°, и он содержит минимум сока, зато все мясные волокна внутри полностью прожарены.
• Если необходимо сильно запечь мясо с хрустящей корочкой на поверхности, то нагревать его нужно до температуры в 100°, а готовить столько же времени, как и при хорошей прожарке и при тех же условиях, что и хорошо запечённый кусок.

Классический рецепт приготовления

Для приготовления хорошего запечённого стейка важен, прежде всего, кусок мяса, правильный набор специй, температура и время запекания.

Какие ингредиенты понадобятся

Технология приготовления стейка заключается в правильной жарке куска мяса с обеих сторон. Мясо можно зажарить на сковороде или запечь в духовом шкафу на противне или решётке, с картошкой, помидором или сыром.

Наименование ингредиента	Количество
Кусок свинины или говядины	300-400 г
Соль и чёрный молотый перец	2 ч. л.
Оливковое масло	2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Время приготовления зависит напрямую от вида стейка, размеров мясных кусков или отруба:

1. Вначале необходимо подготовить кусок мяса. Если мясо было заморожено, то его следует плавно разморозить в 2 этапа. Для этого охлаждённый кусок мяса нужно достать из морозильной камеры холодильника и переместить в обычный отсек на 6-8 ч, тогда оно потеряет меньше соков. После этого мясо следует вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре на 3-4 ч или на 8-12 ч. в зависимости от размера.
2. Готовить стейк нужно только когда само мясо плавно прогрелось до температуры помещения 24-29°. Если мясо свежее, то перед приготовлением оно должно полежать 15-20 мин. Так оно будет запекаться более равномерно, а приправа хорошо проникнет внутрь мышечных волокон.
3. Затем кусок мяса следует промыть и разместить на разделочной доске.
4. Если поверхность мяса покрыта плёнкой, то её необходимо снять. Плотная плёнка придаёт жёсткость мясу и стягивает мышечные волокна. Удалять плёнку следует, проводя ножом аккуратно вдоль длины всей вырезки.
5. Далее вырезку необходимо разрезать на порционные куски 2-3 см высотой. Если куски будут тоньше, то мясо может пригореть. Чем сырее нужно получить стейк, тем толще он должен быть.
   
6. Затем в каждый из кусков нужно тщательно втереть соль и перец с обеих сторон. Приправы следует вдавливать в мясо. Если сбоку присутствует полоска жира, то её тоже нужно пропитать специями.
7. Далее нижнюю и верхнюю стороны мясного куска следует увлажнить оливковым маслом и поместить на противень. Для приготовления стейка следует использовать чугунную посуду с толстыми стенками, чтобы тепло во время запекания распределялось равномерно. Если используется решётка, то куски мяса следует помещать на неё уже после разогрева.
8. Духовой шкаф следует разогреть до температуры 180-200° и поместить внутрь подготовленное мясо. Стейк нужно запекать быстро внутри хорошо разогретого духового шкафа, тогда мясо сохранит в себе соки.
9. Обжаривать мясо необходимо по 2-3 мин. на каждой стороне. Если духовой шкаф хорошо удерживает температуру и оборудован автоматической вытяжкой для равномерной циркуляции тепла и удаления дыма, то мясо внутри можно не переворачивать, а готовить 4-5 мин. Если открыть створку в такой печи во время приготовления, то это может нарушить тепловой режим.

После готовый стейк можно разрезать на порционные куски и подавать как отдельно, так и вместе с гарниром.

Что можно добавить

Самым главным дополнением к классическому стейку являются правильно подобранные специи:

• Гвоздика, тимьян и базилик отлично сочетаются с мясом и дополняют его вкус насыщенным травяными нотами.
• Подсластить стейк можно добавив сахар и паприку.
• Запечь мясо в духовом шкафу можно вместе с гарниром, добив на противень картофель, сыр и помидоры.
• Перед приготовлением, на этапе добавления специй, поверхность стейка можно покрыть не оливковым, а растопленным сливочным маслом.
• Для остроты блюда мясо можно присыпать сухим гранулированным чесноком.

Правила подачи и украшения

Если отруб запекался в духовом шкафу цельным куском, то при подаче мясо нужно разрезать на порционные части. Разрезать кусок нужно по волокнам и перед подачей полить сверху оставшимся на противне после запекания соком. При правильном приготовлении стейк должен получиться настолько мягким, что нарезаться должен как сливочное масло, а мясо внутри должно быть сочным и розовым. Слишком тонко нарезать отруб не рекомендуется, тогда мясные кусочки быстро остынут, потеряют вкусовые качества и сочность.

Стейк в духовке с картофелем, сыром и помидорами

Стейк в духовке из свинины, рецепт которого состоит из мяса и специй, можно приготовить вместе с гарниром.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Список ингредиентов на 2-3 порции:

• Куски свинины или говядины – 300-400 г.
• Молодой картофель – 2 шт.
• Томаты – 1-2 шт.
• Соль и чёрный молотый перец – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Твёрдый сыр – 30-50 г.

Пошаговый процесс приготовления

Запечённое мясо с гарниром – это полноценное второе блюдо и готовить его нужно дольше обычного стейка. Время приготовления зависит от количества ингредиентов и мощности плиты.

Рецепт:

1. Для начала необходимо подготовить мясо. Для приготовления подойдёт как крупный охлаждённый спинной отруб, так и отдельные кусочки мясной вырезки. Перед использованием мясо должно настояться при комнатной температуре.
2. Перед разделкой заготовку нужно тщательно вымыть под холодной проточной водой и разместить на разделочной доске.
3. Все плёнки и крупные жировые отложения необходимо удалить. Сверху на куске мяса не должно быть лишнего жира. Допускаются только тонкие жировые прослойки.
4. Если мясо подготовлено крупным цельным куском, то его необходимо разрезать поперёк на более мелкие порционные ломтики. Если отруб на кости, то нарезку необходимо осуществлять вдоль рёбер. Толщина нарезки порционных кусков должна быть не меньше 2-3 см.
5. Каждый порционный кусок мяса необходимо покрыть специями с обеих сторон, а сверху полить оливковым маслом.
6. Затем картофель необходимо очистить от кожуры, промыть и порезать на разделочной доске на широкие ломтики. Можно разделить каждый картофель на 2 части или порезать на овальные дольки. Главное, чтобы куски были крупными. Запекаться они будут долго и не должны подгореть.
7. После этого помидоры тоже следует помыть и нарезать крупными кольцами.
   
8. Затем все ингредиенты следует разместить на противне, предварительно застелив дно фольгой. Картофель и помидоры следует посолить.
9. Духовой шкаф нужно разогреть до температуры 180-200°, после чего поместить внутрь противень с заготовкой и запекать в течение 40-45 мин.
10. Пока мясо с картофелем запекается нужно натереть сыр на крупной тёрке в отдельную посуду.
11. В последние 5 мин. следует достать противень, присыпать запечённые мясо и картофель сырной стружкой и отправить запекаться ещё на 5 мин.

Сыр расплавится и распределиться воль всей поверхности блюда, пропитает мясо и картофель, обогатив его вкус.

Полезные советы

В технологии приготовления стейков необходимо учитывать ряд особенностей:

• Перед тем как начать запекать стейк мясо необходимо довести до комнатной температуры. В зависимости от размеров куска это может занять от 10 до 60 мин.
• Перед разделкой крупного отруба или перед добавлением приправ мясо нужно осушить, протерев тканевой салфеткой или полотенцем. Это позволит лучше запечься мясу и даст сформироваться более аппетитной корочке. Плёнки и прожилки удерживают влагу на мясе, что может привести к тому, что кусок будет не запекаться, а тушится, это может нарушить всю технологию приготовления.
• Для запекания стейка лучше подойдёт ребристый противень с характерными решётчатыми выступами на дне. На таком противне излишки жира будут собираться в пазах, что сохранит влажность запекания и не даст мясу пригореть и пристать к поверхности.
  
• После запекания мясо необходимо оставить остывать на 10-30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время соки внутри мяса равномерно пропитают все мышечные волокна.
• Перед размещением кусков мяса на противне, для хорошего запекания его нужно разогреть в духовом шкафу, тогда он будет лучше держат тепло, равномерно распределять и отдавать мясу.
• Для того чтобы увеличить площадь стейка, порционные куски можно прижать ладонью и сильнее распластать на противне. Мягкое и свежее мясо сохранит форму, но, чтобы её зафиксировать порционные куски можно обвязать по периметру бечевой верёвкой.
• Плёнки с мяса на кости удобно отдирать при помощи бумажных полотенец или тряпки. Так поверхность не будет скользить, и удалять плёнки будет проще.
• Помещать противень в духовом шкафу следует на средний уровень, чтобы нагрев шёл сверху и снизу.

Стейк в духовке можно приготовить из свинины, говядины индейки или даже рыбы. В рецепте важно не только правильно подобранные соус и специи, но также и хорошо запечённый кусок мяса или филе, и чтобы его сопровождал качественный гарнир.

Видео о приготовлении стейка в духовке из свинины

Рецепт приготовления стейка из свинины в духовке: