Домашний сыр из молока: козьего, овечьего, коровьего. Рецепт, как сделать пошагово с фото

Сыр домашний появился достаточно давно. Существует много легенд, рассказывающих о его появлении. Одна из самых распространенных легенд появилась 4 тыс. лет назад. В то далекое время купец из Аравии отправился в дальний путь, прихватив с собой кусок хлеба и молоко.

Погода была жаркая, купец выбился из сил и решил утолить голод и жажду. В сосуде с молоком он обнаружил водянистую жидкость и плотный белый сгусток. Купец попробовал его и остался доволен его нежным вкусом. Купец рассказал о своем открытии соседям, после чего из молока стали готовить вкуснейший сыр.

Прошло много веков и сегодня сыр с большим удовольствием готовят из коровьего, козьего и овечьего молока, создавая разные виды:

1. Твердый сыр: Российский, Советский, Чеддер, Радамер и другие.
2. Мягкий сыр: Охотничий, Смоленский, Бри, Рокфор и другие.
3. Рассольный сыр − это самый древнейший вид.
4. Плавленый.
5. Копченый: Колбасный, Сулугуни.

Сыр домашний очень полезен для здоровья, ведь в нем сохраняются все витамины и минералы, присутствующие в молоке. В нем большое содержание витамина А, В1, В5, В12, С, Е, Д, биотин и холин. Сыр, приготовленный в домашних условиях, положительно воздействует на пищеварение, повышает аппетит, насыщает организм белками, аминокислотами, молочными жирами, полезными микроорганизмами. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма остаточно съедать в день 70 г сыра.

Калорийность сыра из разного вида молока описана в таблице ниже:

Молоко	Калорийность (Ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Коровье	113	12	5	4
Козье	290	21	22	0,7
Овечьего	298	15	25	0

Несмотря на очевидную пользу сыра, приготовленного в домашних условиях из качественных ингредиентов, его нужно ограничить в употреблении людям с:

• сахарным диабетом;
• туберкулезом;
• проблемами желчевыводящих путей;
• малокровием;
• сбоями в работе печени.

Классический рецепт

Сыр домашний можно готовить из домашнего молока или купленного в магазине. Главное их отличие будет в жирности готового продукта.

Состав ингредиентов

• 14 ст. молока (домашнее и магазинное подойдет);
• 10 г лимонной кислоты.

Пошаговый процесс приготовления

1. Лучше взять домашнее молоко, в нем жирность больше. Его следует оставить на сутки в тепле, чтобы отделились сливки, которые нужно будет снять и использовать по-своему усмотрению, например, приготовить сливочный соус.
2. Нужно отобрать 4 ст. молока и развести в нем лимонную кислоту. Тонкой струйкой соединить с оставшимся молоком, вливая и помешивая. В течение 5 мин. можно заметить, как молоко сворачивается. Необходимо оставить на 15 мин. его в покое, чтобы образовавшиеся хлопья осели на дно емкости.
3. Нужно откинуть сырный комок на дуршлаг, убрав жидкость. Предварительно в дуршлаг необходимо положить кусок марли.
4. Нужно положить сырный комок, обернутый в марлю под пресс (достаточно веса в 500 г) и оставить на 3 часа. После уже готовый сыр необходимо натереть солью и положить в холодильник на 9 часов дозревать.

Что можно добавить

Во время приготовления домашнего сыра можно использовать различные приправы:

1. Молотый белый перец оттеняет вкус мягких сортов сыра. Острый привкус готовому продукту подарит паприка, для ароматизации можно использовать душистый перец.
2. Кориандр подарит сыру пряную нотку.
3. Любисток с лавровым листом делает сыр более пикантным.
4. Мускатный орех отлично подчеркивает вкус, полученный при вызревании.
5. Свежая зелень (петрушка, укроп, лук) добавляется в измельченном виде в любые сорта сыра, сделает готовый продукт необычным.

Как подавать блюдо на стол

Сыр домашний из молока можно подать на тарелке вместе с фруктами. Сыр нарезают тонкими полосками, сочетая с дольками яблока, дыни, зеленью, вареньем.

Моцарелла

Этот вид сыра представляет собой небольшие шарики белого цвета, которые замачивают в специальном рассоле. Этот вид относится к сычужным сырам, который готовят на основе специального фермента, извлекаемого из желудков телят и козлят. Благодаря нему удается значительно сократить время приготовления сыра.

Состав ингредиентов

• 16 ст. молока;
• 0,04 г пепсина (это и есть фермент, его можно приобрести в магазине);
• 1 ст. л. соли;
• 2 ст. л. воды.

Пошаговый процесс приготовления

1. Молоко необходимо перелить в сотейник, поставить на огонь и немного подогреть, но так, чтобы если опустить палец не было сильно горячо. Именно такая температура считается оптимальной для эффективной реакции фермента.
2. Нужно отмерить нужное количество фермента сложно, поэтому нужно взять на кончике ножа, этого будет достаточно. Развести его в теплой воде и влить в молоко. Оставить на 30 мин. постоять.
3. Спустя отведенное время молоко станет похожим на желе, произойдет процесс ферментации.
4. Ножом нужно сделать надрезы, чтобы выпустить скопившуюся внутри сыворотку. Оставить на 20 мин.
5. Сыворотку необходимо слить, а куски молока переложить в дуршлаг или специальную форму для приготовления сыров. Оставить на 2 часа.
6. Нужно перевернуть форму на тарелку и оставить еще на 2 часа.
7. После выстаивания можно приступать к посолу.
8. Соль необходимо растворить в сыворотке, опустить в нее сыр и оставить на ночь.
9. Утром нужно вынуть сыр из рассола, положить на 2-3 дня в холодильник для созревания. Настоящая Моцарелла созревает не менее 21 дня.

Домашний плавленый сыр

Хранить домашний сыр лучше в закрытой таре, которая не будет пропускать внутрь влагу и воздух. Также следует помнить, что каждый из видов сыра должен храниться отдельно.

Состав ингредиентов

• 1 кг домашнего жирного творога;
• 3 ст. л. растопленного сливочного масла (можно заменить растительным, но без запаха);
• по 1/2 ч. л. соды и соли;

• 8 ст. нежирного молока (можно разбавить домашнее 1:1 с водой);
• по 1 ч. л. паприки и пажитника.

Пошаговый процесс приготовления

1. Творог необходимо на ночь положить в морозилку.
2. Молоко нужно перелить в кастрюлю, довести его до кипения и положить в него замерший творог, оставить вариться на медленном огне 20 мин.
3. Дуршлаг необходимо застелить марлей, свернутой в несколько слоев и процедить через него молоко с творогом.
4. Когда вся жидкость стечет, необходимо добавить соль, соду и растопленное масло. Все тщательно перемешать.
5. Нужно переложить массу в кастрюлю с толстыми стенками (можно использовать сотейник), поставить на медленный огонь и проварить 10-15 мин. Если после варки будет чувствоваться привкус соды, то можно влить 1 ч. л. уксуса и всыпать щепотку сахара.
6. Далее потребуется пергаментная бумага, которую обильно посыпают специями (паприкой и пажитником) и солью. На край бумаги необходимо выложить сырную массу и свернуть колбаской.
7. Необходимо отправить в холодильник на 2 часа.

Мягкий сыр на основе козьего молока

Сыр домашний из молока хранить нужно только на нижней полке холодильника. Замораживать категорически запрещено. После заморозки он теряет свой вкус и превращается в неаппетитную смесь.

Состав ингредиентов

• 9 ст. козьего молока;
• 2 ст. л. соли;
• 7 яиц;
• 2 ст. сметаны.

Пошаговый процесс приготовления

1. Потребуется взять кастрюлю с толстыми стенками, влить в нее молоко и всыпать соль. Жидкость следует попробовать на вкус, если соли недостаточно, то можно еще добавить.
2. Необходимо поставить кастрюлю на медленный огонь и довести до кипения, обязательно по мере закипания необходимо помешивать молоко.
3. Отдельно в емкости хорошо необходимо взбить яйца со сметаной. Можно воспользоваться венчиком или миксером.
4. После того как молоко закипит, в него тонкой струйкой нужно ввести яично-сметанную смесь, при этом постоянно помешивая. Полученную массу необходимо довести до кипения. Именно в этот момент начнет появляться сыворотка, вот этого процесса и нужно дождаться.
5. Потребуется взять дуршлаг, застелить его марлей, сложенной в несколько слоев, пропустить жидкость через нее, чтобы сыворотка вся ушла, а остался только сырный комок. Оставить на 10-15 мин., чтобы вся лишняя жидкость ушла.
6. Нужно вынуть ткань с сырным комком из дуршлага, плотно завязать ее концы и положить массу под пресс.

   

7. Необходимо оставить под прессом козий сыр на 2-3 часа. После этого марлю развязать, сыр переложить в тарелку и отправить на 2-3 часа в холодильник на выстойку.

Брынза

Если сравнивать брынзу с твердыми сырами, то она намного полезнее и все потому, что делают ее из спрессованного творога. Молоко, используемое для приготовления брынза не подвергается тепловой обработке, поэтому в нем сохраняются все полезные вещества: витамины А, В1, В2, С и Е, а также минералы кальций, калий и другие.

Состав ингредиентов

• 12 ст. козьего молока (если козьего молока нет, то его можно заменить любым другим);
• 1/2 ст. уксуса;
• 1/2 ст. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления

1. Молоко необходимо несколько раз пропустить через марлю, предварительно свернутую в несколько слоев.
2. Нужно перелить жидкость в кастрюлю с толстым дном и на медленном огне довести до кипения.
3. Необходимо оставить кастрюлю в сторону и тонкой струйкой ввести в него уксус, а после соль, перемешать. Оставить на 10-15 мин., чтобы молоко свернулось.
4. Дуршлаг нужно застелить марлей и пропустить через нее полученную массу, чтобы вся лишняя жидкость стекла, а остался только сырный комок.
5. Концы марли необходимо плотно завязать, формируя кусок сыра из творожной массы.
6. Переложить сыр в форму и сверху поставить пресс, весом не более 1 кг. Оставить на 2-3 часа.
7. Хранить брынзу лучше в соленом растворе. Для этого необходимо взять 2 ст. воды, развести в ней 1 ст. л. соли, опустить в жидкость сыр, закрыть крышкой и отправить в холодильник. В рассол можно добавить тмин, паприку или свежую зелень, благодаря чему сыр станет более ароматным.

Сыр из овечьего молока

Домашний сыр из молока имеет очень нежную текстуру, поэтому легко впитывает все посторонние запахи. Хранить его лучше в герметично закрытой таре и нарезать перед подачей к столу на чистой разделочной доске.

Состав ингредиентов

• 8 л. овечьего молока
• 1/2 ч. л. сычужной закваски;
• 1 ст. л. соли морской.

Пошаговый процесс приготовления

1. В кастрюлю необходимо влить молоко и поставить ее на водяную баню. Далее нужно подогреть жидкость немного, чтобы она была теплой (температура не более 32°С).
2. Сычужную закваску необходимо развести в воде (достаточно 1/4 ст. жидкости), влить ее тонкой струйкой в молоко, помешивая.
3. Нужно накрыть молоко полотенцем и оставить на 2-3 часа.
4. После выстаивания сырный кусок нужно нарезать на небольшие квадраты, чтобы вышла вся лишняя жидкость.
5. Необходимо переложить куски сыра в дуршлаг, в который предварительно положить марлю, оставить на 15 мин. Концы марли связать, руками хорошо отжав жидкость.
6. Далее следует развязать марлю, разделить сырный кусок на мелкие части (под давлением рук он легко разделится на мелкие части) и посыпать солью.
7. Необходимо полить куски сыра теплой водой (достаточно 1/2 ст.), перемешать и снова завязать марлю, отжав лишнюю жидкость.
8. Нужно разрезать сырный ком на 6-7 кусков, переложить в контейнер, предназначенный для сушки сыра (можно взять большой контейнер для хранения продуктов). Внутрь его положить подставку для выпечки и выложить куски сыра, сверху накрыть марлей и поставить пресс, весом не более 1 кг. Оставить на 8-10 часов.
9. Теперь нужно приготовить рассол, смешав воду с солью в соотношении 5:1.
10. Затем необходимо снять груз, сыр переложить в рассол и оставить на 12 часов (через 6 часов перевернуть).
11. После выдержки в рассоле сыр необходимо выложить на металлическую решетку и оставить на 2 дня при комнатной температуре.
12. В пластиковый контейнер на дно нужно застелить циновку, предназначенную для приготовления суши, выложить на нее куски сыра. Оставить на 10 суток выстаиваться, температура при этом должна быть в пределах 13-15°С. 1 раз в 3 дня переворачивать куски, поверхность протирать марлей, предварительно смоченной в солевом растворе.
13. Готовый сыр необходимо завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике около 2 месяцев.

Твердый сыр со специями

Самое большое количество разновидностей сыра производится в Швейцарии, более 2400 видов. Этот продукт во все времена считался самым дорогим из подарков. Королеве Великобритании Виктории на свадьбу подарили колесо сыра Чеддер, весом в 500 кг.

Существует много разновидностей сыра, есть даже запрещенные, к таковым относится сыр Касу Марзу. Это гнилой сыр с живыми опарышами внутри.

Состав ингредиентов

• 8 ст. молока (лучше взять пастеризованное);
• 2 ст. простокваши;
• 4 яйца;
• 1/2 ч. л. соли (можно взять и больше);
• 3 шт. сладкого перца (можно взять разного цвета);
• 20 г свежего укропа.

Пошаговый процесс приготовления

1. 2 ст. молока необходимо нагреть до комнатной температуры, добавить 1 ст. л. кефира, и оставить при комнатной температуре на сутки, чтобы оно заквасилось.
2. При помощи венчика нужно взбить кислое молоко вместе с яйцами, пока в итоге не получится густая масса, напоминающая по консистенции сметану.
3. Свежее молоко (8 ст.) необходимо перелить в кастрюлю и довести до кипения. Когда появятся первые пузырьки, говорящие о начале кипения, ввести в молоко яично-кислую массу, помешивая. Мешать нужно до тех пор, пока не станет появляться творог и сыворотка. В среднем на этот процесс уходит не более 10 мин.
4. Дуршлаг необходимо накрыть марлей и откинуть творожистую массу, дав хорошо стечь сыворотке.
5. Пока жидкость стекает, необходимо нарезать мелко свежий укроп и сладкий перец.
6. В сырную массу нужно добавить перец, зелень и соль, все тщательно перемешать.
7. Необходимо выложить готовую массу в форму, плотно прижать, сверху установить груз, весом в 500 г, оставить на 10 часов.
8. После выстаивания сыр необходимо вынуть из формы, натереть сверху солью, переложить в холодильник для охлаждения на 2 часа.

Крем сыр за 10 минут

Сыр любят и почитают во многих странах мира, устанавливая ему памятники. В Москве также есть памятник сыру. Лисица и ворона, персонажи из басни Крылова, держат кусок сыра.

Состав ингредиентов

• 150 г домашнего творога;
• 1 ст. л. муки;
• 150 мл молока;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1/4 ч. л. соды;
• 1/2 ч. л. куркумы (она придаст готовому продукту нежный желтый цвет).

Пошаговый процесс приготовления

1. В чашу блендера необходимо положить творог, соль, соду и яйцо. Все тщательно нужно перемолоть до однородной консистенции.
2. В кастрюле с толстым дном необходимо приготовить Бешамель. Для этого следует растопить сливочное масло, всыпать муку, помешивать, пока не получится густая однородная масса, в среднем на этот процесс уходит 1-2 мин.
3. Тонкой струйкой в Бешамель необходимо влить холодное молоко, добавить специи (можно взять на свой вкус, например, черный молотый перец или мускатный орех). Проварить смесь нужно на метеном огне до тех пор, пока все комки не разобьются, но не кипятить. На этот процесс уйдет около 2 мин.
4. Нужно добавить в массу, имеющую консистенцию сметаны, творог, помешивая подержать на слабом огне еще 3-4 мин.
5. Далее необходимо снять кастрюлю с огня. Именно в этот момент можно добавить любые наполнители: чеснок, грибы, ветчину, свежую зелень. В нашем случае будет куркума, которая подарит готовому продукту красивый цвет.

Домашний сыр из молока будет новичку легче приготовить, если следовать нескольким правилам:

1. Готовить сыр в домашних условиях лучше из натурального творога и молока. Если эти продукты приобретаются в магазине, то нужно проследить, чтобы они были натуральными, иначе сыр просто не созреет.
2. Если сыр готовится путем створаживания молока, то ультрапастеризованное или стерилизованное молоко не подойдет, только домашнее.
3. Сыр лучше созреет, если взять исходного молочного продукта не менее 2 ст.
4. Если творог будет жирный, то конечный продукт будет нежным с естественной маслянистостью.
5. Твердость готового продукта зависит от давления пресса.
6. При продолжительной выдержке вкус сыра становится более выраженным.
7. Домашний сыр, приготовленный из любого вида молока, лучше хранить обернутым в салфетку из хлопка или пергамент. Срок хранения от 1 и до 6 недель.

Видео о домашнем сыре

Рецепт домашнего сыра от Ильи Лазерсона: