Относительно молодой сорт сыра итальянского происхождения под названием «Моцарелла» (на итальянском в оригинале — «Mozzarella») является одним из самых популярных во многих странах мира.
Появился он в середине XVI века в регионе Кампания, о чем имеются задокументированные упоминания. В частности, в архивных документах 1570 года (эпоха Возрождения) значится, что он был одним из главных ингредиентов многих блюд одного из самых известных поваров того времени Бартоломео Скаппи — главного кулинара Ватикана и регулярно готовившего блюда для королевских особ.
Название «Mozzarella» произошло от итальянского слова «mozzare», что переводится на русский как «отрезать». Это слово имеет к продукту непосредственное отношение, так как он всегда использовался как ингредиент блюд, а не самостоятельное блюдо.
В мировой кухонной энциклопедии продукт относится к семейству волокнистых сыров быстрого созревания. В традиционном варианте сыр имеет несколько основных видов, отличающихся вкусом, текстурой и способом изготовления.
В расширенных классификациях — он имеет около 20 разных видов. На сегодня существует множество рецептов приготовления сыра в домашних условиях.
В России этот сорт тоже является одним из самых популярных. Российские кулинары относят его к свежим рассольным сырам.
В Италии продукт производят на основе молока черных буйволиц, но в продуктовым магазинах всегда можно найти сыр из коровьего молока, так как этот продукт намного доступнее.
Виды Моцарелла
Моцарелла бывает твердой консистенции в виде замоченных в рассоле шариков или косичек, копченой и в классическом виде — мягкий рассольный сыр.
Продукт имеет следующие преимущества и особенности среди аналогов:
- Сыр удачно подчеркивает вкусовые качества всех компонентов в блюде, не перебивая их, так как он обладает нежными сливочными нотками во вкусе, которые отдают цитрусово-соломенным привкусом. Особенно продукт выгодно подчеркивает овощи, зелень, белое вино, вермут, ветчину, оливки и ягоды.
- Шариками сыра из рассола принято украшать холодные закуски. В зависимости от размеров, они имеют разные названия. Шарики больших размеров называются боккончини, средние шары размером с вишню – чильеджини, самые маленькие – перлини. Благодаря такому разнообразию габаритов моцареллы можно сделать внешний вид холодной закуски или салата оригинальной и особенно эффектной.
- Кулинары используют продукцию для приготовления горячих блюд также, ведь нежный сыр способен хорошо расплавиться и не изменить при этом свою волокнистую структуру, не растекается. Для таких целей стоит приобрести сыр в форме палочек, косичек и кусков.
Моцарелла, калорийность которой на 100 г примерно 240 кКал, считается достаточно калорийным продуктом. Энергетическая ценность позволяет относить его к питательным продуктам питания.
Таблица. Состав БЖУ сыра
| Вещество | Содержание в 100 г продукта, в г |
| Белки | 18,7 |
| Жиры | 18,2 |
| Углеводы | 1,1 |
Состав сыра имеет такие компоненты:
- кальций, укрепляющий кости человека;
- фосфор, который укрепляет зубную эмаль;
- витамин В12, участвующий в кроветворении.
Одним из главных ингредиентов, который следует использовать в производстве сыра, является сычужный фермент. Это добавка, которую добывают из телячьего желудочного сока. К вспомогательным ингредиентам рецепта относятся хлорид натрия и калия в форме заменителей соли.
Классический рецепт
Моцарелла – сыр, классический рецепт которого позволит приготовить продукт в домашних условиях, потому что он не требует большого количества редких ингредиентов.
Состав классического рецепта
Для создания сыра по классическому рецепту необходимо использовать такие ингредиенты:
- молоко – 4500 мл;
- вода – 300 мл;
- лимонная кислота – 10 г;
- сычужный фермент – ¼ часть таблетки и ¼ ч. л.;
- соль – 8 г.
Пошаговый процесс приготовления
- На первом этапе нужно подготовить лимонную кислоту и сычужный фермент. С этой целью следует растворить кислоту в 200 мл холодной воды. Фермент соединить с оставшейся водой (100 мл).
- Затем необходимо налить молоко в кастрюлю и добавить лимонную кислоту, не прекращая мешать ложкой. Жидкость следует нагреть до 33 градусов. В случае, если молоко не начало створаживаться, то пора его нагреть до температуры 35-37 градусов.
- Далее предстоит добавить фермент. Для этого необходимо снять кастрюлю с плиты и медленно влить фермент, перемешивая молоко. Затем спустя полминуты стоит прекратить мешать молоко и накрыть посуду крышкой. Оставить в таком состоянии состав на 5 мин.
- Если по истечению этого времени содержимое в посуде приобретет консистенцию заварного крема с четкими границами творожных частиц и сыворотки, пора приступить к следующему процессу. В противном случае емкость стоит накрыть крышкой снова и оставить настаиваться еще на 5 мин.
- Творожный сгусток, который получился, нужно разрезать ножом на кубики, не доставая прибором до дна.
- После этого кастрюлю стоит поставить снова на огонь и аккуратно мешать ложкой, не нарушая форму кубиков. Содержимое посуды следует нагреть до температуры 41 градус.
- Затем требуется снять массу с огня и мешать еще 5-7 мин. При более длительном времени нагревания сыр становится твёрже.
- На следующем этапе нужно отделить творог от сыворотки с помощью шумовки, которую рекомендуется застелить марлей в несколько слоев.
- Образовавшийся сгусток пора перенести в чашу для микроволновки и нагреть в течение 30 секунд.
- Температуру массы рекомендуется измерять при помощи термометра, она должна достигать 60 °C.
- Далее нужно растягивать массу, которая уже постепенно начала терять форму кубиков, и формировать один большой шар или много маленьких шариков. Это стоит делать путем сжимания и раскатывания массы в руках до получения глянцевого блеска.
- Затем нужно добавить соль в холодную сыворотку, поместить в неё шарики и отправить в холодильник для хранения.
Что можно добавить
Рецепт предполагает использование коровьего молока. При отсутствии такого на кухне, можно заменить его другим.
Как подавать блюдо на стол
Моцарелла — сыр, который можно легко приготовить в домашних условиях и подать на стол в качестве закуски. Также продукт можно применить для создания салатов. Сыр создаст отличную компанию таким продуктам, как томаты и базилик. Особенно часто люди используют данную продукцию для приготовления пиццы и итальянской пасты.
Сыр из козьего молока
Моцарелла в домашних условиях, рецепт которой основан на козьем молоке, получается не хуже оригинальной итальянской продукции.
Состав ингредиентов
Чтобы получить 1 кг сыра, понадобятся такие ингредиенты:
- молоко – 6 литров;
- термофильная закваска;
- сычужный фермент;
- раствор хлористого кальция;
- липаза.
Пошаговый процесс приготовления
- Сначала нужно нагреть молоко до температуры 5 °C в большой кастрюле на плите.
- Затем нужно добавить в жидкость липазу и термофильную закваску. Оставить жидкость в таком состоянии, чтоб добавки в виде пороков впитали влагу. Затем нужно все хорошо перемешать.
- Далее требуется добавить в смесь хлористый кальций и сычужный фермент. Оставить содержимое кастрюли настаиваться 45 мин.
- После этого должен образоваться сгусток, его нужно нарезать ножом на кубики. Затем их следует аккуратно перемешать.
- Полученную массу стоит оставить настаиваться, чтоб сырное зерно осела на дно. Сыворотку, которая образовалась, пора слить. Можно оставить небольшое количество жидкости, чтоб только покрывало массу.
- В таком состоянии содержимое посуды следует оставить на 60 мин. Этого времени хватит, чтоб кислотность для вкуса и возможности плавиться в будущем сформировалась. Рекомендуется массу аккуратно периодически мешать, чтоб не слиплась.
- Далее требуется откинуть и перегрузить сырную массу в сыроварку или кастрюлю, которую следует держать в воде. Все это время обязательно нужно поддерживать температурный режим 38 градусов. Оставить емкость в таком состоянии на 2 часа, этого времени должно хватить для созревания сыра.
- Затем массу стоит окунуть в охлажденную, желательно подсоленную, воду. Это поможет остудить сыр.
- Сыр рекомендуется оставить на решетке, чтоб линяя жидкость стекла с него.
- Массу следует нарезать небольшим кубиком, поместить в миску и залить горячей водой. Температура ее е должна превышать 85 градусов. То нужно для того, что продукт подплавился, но не сварился.
- Пора надеть на руки перчатки и вымешивать сырную массу рукой таким образом, как тесто. Это необходимо для формирования единого кома.
- Сгусток, который получился, нужно несколько раз растягивать и свертывать снова в шар. Чтобы он не рвался и оставался эластичным, его рекомендуется периодически окунать в горячую воду. Жидкость можно менять на новую. Это поможет приобрести сыру слоистости и воздушности.
- Когда подходящая консистенция массы будет достигнута, стоит сформировать небольшие комки сыра и оставить храниться в банке с рассолом или водой. Лучшее место для сыра – холодильник.
Что можно добавить
Используя данный рецепт, в случае необходимости можно заменить козье молоко на коровье. Также допускается экспериментировать с добавками.
Как подавать блюдо на стол
Сыр по данному рецепту можно подавать на завтрак, обед или ужин со свежими или вялеными томатами. Рекомендуется нарезать его тонкими кусочками и выкладывать на хлеб, формируя бутерброды для перекуса.
Такую закуску стоит посыпать свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом.
Рецепт без сычужного фермента
Моцарелла в домашних условиях, рецепт которой требует минимальное количество ингредиентов, получается такой же вкусной, как и классический сыр.
Состав ингредиентов
Для рецептуры без сычурного фермента понадобятся продукты в таком объеме:
- 5 л молока;
- 0,4 л закваски;
- 1,5 ст. л. соли.
Пошаговый процесс приготовления
- В глубокую кастрюлю нужно вылить молоко и поставить на плиту. Довести его нужно до температуры 30 градусов. При этом содержимое емкости требуется периодически мешать ложкой. В таком состоянии нужно поддерживать указанный температурный режим в течение 40-45 мин.
- Затем молоко со стартером следует оставить на 1 день при комнатной температуре.
- По истечению времени сгусток пора разрезать кубиком примерно 5х5 см.
- Массу требуется нагреть до температуры 32 градуса примерно за 75 мин.
- Далее снова медленно (1,5 часа) нужно нагревать смесь до 40 градусов, аккуратно помешивая ее.
- Сырную массу пора вылить в большую посуду, выложенную тканью или несколькими слоями марли. Затем нужно поднять ткань за края и сформировать комок сыра, отправив его под пресс в тканевом мешке.
- Вес пресса стоит постепенно (каждые 15 мин.) увеличивать, начинать нужно с 8 кг, заканчивать – массой 32 кг. Сыр нужно выдержать под максимально полным грузом не менее 60 мин.
- Далее смесь необходимо достать из-под пресса, головку сыра разрезать на кубики и пересыпать солью, тщательно перемешать. Массу нужно снова аналогичным образом в тканевом мешке оставить под прессом.
- Готовый сыр рекомендуется обсушивать в холодильнике до тех ор, пока он не станет сухой. После этого его нужно накрыть крышкой, чтоб избежать пересыхания.
- Моцареллу можно выдерживать в холоде до 3-х недель.
Что можно добавить
Вместо закваски можно использовать в рецепте сметану, кефир или простоквашу.
Как подавать блюдо на стол
Сыр домашнего производства можно употреблять на завтрак, обед или ужин. Продукт – идеальный компонент для салатов из овощей и зелени. Наиболее распространенный салат с данным компонентом – всем известный Капрезе. Бутерброды с сыром можно брать с собой на прогулку или на работу в качестве перекуса.
Рецепт из пастеризованного молока
Моцарелла — сыр, приготовленный в домашних условиях, прекрасно подходящий для праздничного стола в качестве закуски. По рецепту, включающему использование пастеризованного молока, в итоге сыр имеет изысканно-тонкий вкус.
Состав ингредиентов
Чтобы приготовить блюдо из пастеризованного молока, понадобится такие ингредиенты:
- пастеризованное молоко – 300 мл;
- 2,5 мл жидкого сычужного фермента;
- дистиллированная вода – 170 мл;
- лимонная кислота – 10 мл;
- 5-10 г соли.
Пошаговый процесс приготовления
- На первом этапе нужно поставить большую кастрюлю с водой на плиту и довести ее до температурного режима 82 градуса.
- Затем в жидкость необходимо добавить сычужный фермент и хорошо перемешать до полного растворения компонента.
- Далее пора в отдельной кастрюле растворить лимонную кислоту, тщательно перемешав.
- После этого следует к кислоте влить молоко.
- В молоко пора постепенно влить воду. При этом оно начнет свертываться.
- Кастрюлю со смесью стоит нагреть на слабом огне до 31 градуса, постоянно помешивать ложкой или венчиком, чтоб молоко не подгорало.
- Затем молочную смесь требуется соединить с водой, уменьшить огонь до минимального. Готовить смесь нужно на маленьком ходу, пока температура не достигнет 40 градусов.
- Кастрюлю нужно снять с огня и оставить постоять на 15 мин. За этот промежуток времени творог отделится от сыворотки.
- Массу необходимо разрезать при помощи ножа на небольшие кубики, оставить настояться в таком виде 5-7 мин.
- Над сухой миской требуется установить дуршлаг с марлей внутри и поместить туда смесь. Оставить массу в таком положении на 3-4 часа, чтоб лишняя влага стекла.
- Творог нужно посолить и снова сцедить жидкость, чтоб сыр остался максимально сухой.
- В миску рекомендуется налить горячую воду, в нее поместить образовавшуюся массу. На этом этапе важно работать в резиновых перчатках, чтоб не обжечь руки. Ведь нужно сжимать творог руками, вынув из воды. Затем погружать его обратно в горячую жидкость. Такую процедуру нужно делать несколько раз, творог при этом луче обрабатывать частями.
- Сыр считается готовым, когда после доставания из воды он не рвется в руках. Он должен быть ластичный и приобрести глянцевый блеск. Тогда его пора скатать в шар.
- Сыворотку, которая осталась, следует смешать с солью и льдом. В таком рассоле моцареллу рекомендуется охлаждать.
- Для хранения готовый продукт стоит обернуть пищевой пленкой или поместить в пищевой контейнер.
Что можно добавить
Сычужный фермент можно добавить не только жидкий, допускается использование таблеток. Для данного объема продуктов понадобится ½ таблетки фермента. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона.
Как подавать блюдо на стол
Шарики сыра можно подавать как самостоятельное блюдо на обед или ужин. Моцарелла отлично сочетается с бокалом изысканного белого сухого вина. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества продукта, его следует приправить оливковым маслом и черным перцем.
Домашнее блюдо гармонирует с ветчиной, томатами, базиликом и свежеиспеченным хлебом. Также продукцию следует использовать в качестве топпинга для пиццы и одного из основных компонентов в салатах.
Особенности сыра позволяют использовать его в приготовлении множества блюд:
- свежий сыр не стоит хранить больше месяца;
- от контакта с воздухом массу за несколько часов может обветриться, на ней образовывается корка с желтым оттенком;
- моцареллу не рекомендуется замораживать в морозильной камере, так как после разморозки продукт растекается и приобретает неприятную консистенцию;
- сыр может стать мягким при комнатной температуре за короткий отрезок времени, перед использованием его стоит охладить, особенно при потребности натереть его на терке для блюда;
- продукция не боится низкой температуры;
- после добавление в пиццу или запеканку сыр отлично плавится, не выделяет жир, тягучесть его сохраняется даже после остывания блюда;
- моцарелла не перебивает вкусовые нотки других компонентов в кулинарных экспериментах.
Моцарелла среди сортов итальянских сыров считается королевой бутербродов, брускетов и панини. Если придерживаться правил и инструкций приготовления, не нарушать температурный режим, даже приготовленный в домашних условиях сыр, по вкусу и качеству не будет уступать оригинальному продукту. Этот уникальный продукт является одним из любимых сыров у многих народов мира и применяется в качестве ингредиента во множестве разнообразных блюд.