Пармезан имеет своеобразную твердую и рассыпчатую текстуру. Востребованность продукт заслужил благодаря уникальному фруктово-ореховому вкусу и аромату. Недостатком сыра является сложность и длительность приготовления (8-12 месяцев), но если учитывать все тонкости, то сделать его можно и в домашних условиях.
Описание и характеристики сыра
В каком году и кем точно был изобретен Пармезан неизвестно. Родиной сыра является Италия. Есть версия, что сыр изобрели монахи-бенедиктцы в XII веке. Целью создания продукта было продление срока хранения.
Для готовки Пармезана используется коровье молоко, которое в стадии созревания придает изделию кремово-желтый цвет. Текстура у зрелого сыра твердая, зернисто-чешуйчатая, его невозможно разрезать ножом, можно только расколоть или разломать на кусочки. Молодой сыр обладает легким фруктово-ореховым вкусом (также сыр имеет соленый привкус с остринкой), который по мере созревания становится выраженнее.
В зависимости от того, сколько времени созревал Пармезан, его разделяют на 3 вида:
| Период созревания | Характеристики |
| Свежий | Период созревания длится от 1 года до 1,5 лет |
| Старый | Время вызревания составляет 1,5-2 года |
| Очень старый | Длительность созревания от 2 до 3 лет |
Чем «взрослее» сыр, тем насыщеннее его вкус, а также тверже и рассыпчатее текстура. Кроме стадии созревания, на вкус сыра влияет время его заготовки. Продукт приготовленный летом обладает более богатым вкусом, так как коровы питались свежей травой, а не сеном.
При решении приготовить Пармезан самостоятельно, рекомендовано ознакомиться сего полезными и вредными свойствами, которые заключаются в следующем:
| Польза и вред Пармезана | |
| Польза | · продукт богат аминокислотами, которые необходимы для полноценного функционирования организма; · в сыре содержится много белков. Он быстро утоляет голод на длительное время, а это способствует похудению; · Пармезан легко и быстро усваивается организмом; · продукт оказывает благотворное влияние на органы ЖКТ; · так как Пармезан готовят на основе цельного молока, то он богат кальцием, который полезен для костей и зубов; · в сыре не содержится лактоза; · продукт активизирует обменные процессы и мозговую деятельность; · Пармезан оказывает успокаивающее действие на нервную систему и улучшает сон. |
| Вред | Калорийность сыра составляет около 300-390 ккал. Поэтому употребление его в больших дозах может вызвать увеличение веса. |
Основным плюсом домашнего Пармезана является отсутствие вредных веществ и консервантов в составе.
Интересно знать. В Италии Пармезан до сих пор готовят по методике, по которой его делали в XII веке. Поэтому Итальянский Пармезан (приготовленный в Эмилия-Романья) считается настоящим и самым вкусным. Название продукт получил от двух провинций (Прама и Реджано), между которыми считается и был изобретен сыр. И правильное название сыра звучит так — «Пармиджано Реджано».
Как и с чем едят
Пармезан в домашних условиях можно приготовить так, что по характеристикам он не будет отличаться от настоящего. Сыр потребляют в свежем виде или используют как ингредиент при готовке много компонентах блюд.
Особенности использования Пармезана в зависимости от стадии созревания:
- свежий сыр является отличной закуской к молодым винам (для подачи его следует наколоть на кусочки). Также его можно запекать с мясом, подавать с орехами или свежими овощами и фруктами;
- старый Пармезан более распространен в кулинарии. Его можно применять для готовки соусов к макаронам, добавлять в начинку пиццы, а также запекать с ним овощи, добавлять (в салаты в тертом виде) или наколоть продукт на кусочки и полить их вареньем;
- очень старый сыр рекомендовано подавать с выдержанным вином красного сорта.
Из Пармезана можно приготовить оригинальную закуску. Для этого продукт необходимо аккуратно разрезать на пластинки и сбрызнуть нарезку бальзамическим уксусом. А самым главным блюдом с сыром в Италии являются «Макароны по-флотски».
Рекомендация. Пармезан лучше раскроет аромат и вкус, если его перед употреблением выдержать при комнатной температуре около 30 мин, при этом извлекать сыр из упаковки не нужно.
Особенности приготовления сыра в домашних условиях
Процесс готовки Пармезана состоит из 3 основных стадий:
| Стадии | Характеристики стадии |
| Первая. Приготовление сырного зерна и прессование. | Для приготовления сырного зерна требуется около 3,5 ч. Далее примерно 15 ч тратится на прессование сырной массы. |
| Вторая. Просолка сыра. | Длительность просолки сыра может составлять от 1 до 3 суток. |
| Третья. Просушка и созревание Пармезана. | Просушка Пармезана длится около 2-5 дней. После этого его отправляют на созревание минимум на 6 месяцев. |
Важно для готовки Пармезана следует использовать молоко средней или низкой жирности.
Какое оборудование понадобится
Пармезан, в домашних условиях который делают редко из-за длительности созревания, можно приготовить самостоятельно, при наличии оборудования:
- кастрюля для молочной массы. Нужно подготовить емкость из нержавеющей стали или покрытую эмалью. Вместительность кастрюли должна быть 10 л;
- кастрюля объемом 15л. Она необходима для создания паровой бани;
- пресс. Максимальная нагрузка пресса должна быть 9 кг;
- кухонный термометр. При отсутствии прибора невозможно соблюдать требуемый температурный режим, в итоге сыр может не получиться;
- нож с длинным и острым пластиковым лезвием. Прибор необходим для нарезки молочного сгустка;
- шумовка для извлечения молочного сгустка ил сыворотки. Шумовка должна быть деревянной или пластиковой;
- перфорированная форма для прессования Пармезана цилиндрической формы и вместительностью на 1 кг продукта и с диаметром 11 см;
- крышка для формы;
- марля и медицинские перчатки;
- ткань дренажная.
Металлическую посуду для готовки сыра использовать не следует, так как она вступает в реакцию с кислотой из сыворотки, в результате Пармезан получится с привкусом железа.
Важно. Все оборудование нужно заранее простерилизовать.
Ингредиенты для приготовления сыра
Для готовки Пармезана подготовить продукты:
- молоко свежее. Допускается брать пастеризованное (но не ультрапастеризованное). Можно взять коровье или козье молоко с уровнем жирности 2,5%. Совет. Сыр получится с более насыщенным вкусом, если смешать 2 вида молока – 8 л;
- термофильная закваска в сухом виде содержащая бактерии L.helveticus (они вырабатывают молочную кислоту) – 1/8 часть ч.л.;
- телячий сычужный фермент в жидком виде – 0,5 ч.л.;
- питьевая вода, нагретая до 30-35 градусов. Ингредиент нужен для приготовления раствора с сычужным ферментом – 50 мл;
- хлорид кальция в виде 10% раствора – 8 мл;
- питьевая вода, нагретая до температуры 20 градусов. Компонент необходим для разбавления раствора хлорида кальция – 50 мл;
- липаза. Это фермент необходимый для расщепления жиров – 1/4 часть ч.л.;
- питьевая вода комнатной температуры, которая необходима для приготовления раствора с липазой (готовый раствор должен стоять примерно 20 мин) – 50 мл;
- морская соль (без йода) для приготовления соляной ванны – 1 кг;
- кипяченая остывшая вода для приготовления раствора для соляной ванны – 3 л;
- раствор хлорида кальция с концентрацией 33% — 15 мл;
- белый уксус – 5 мл.
Из перечисленного состава продуктов получается головка Пармезана массой около 800 г.
Рецепт приготовления сыра Пармезан из молока
В домашних условиях процесс готовки Пармезана включает несколько основных этапов.
Приготовление далее.
Подготовка продуктов
Этап состоит из следующих шагов:
- Нагреть 50 мл воды до 30-35 градусов и растворить в ней сычужный фермент. Использовать тару из стекла.
- Влить в отдельную стеклянную емкость 50 мл воды, нагретой до 20 градусов, и растворить в ней хлорид кальция.
- В третью емкость из стекла влить 50 мл воды комнатной температуры и растворить в ней липазу. Она должна постоять не менее 20 мин, до начала использования.
Все перечисленные растворы следует приготовить перед началом готовки сыра.
Пошаговый процесс приготовления сыра
Пармезан в домашних условиях готовят с соблюдением следующих шагов:
- Соорудить водяную баню. Для этого в кастрюлю вместительностью 15 л влить воду и довести ее до кипения. После этого сразу снизить нагрев, чтобы вода немного бурлила.
- Перелить молоко в кастрюлю емкость 10 л.
- Поставить кастрюлю с молоком на кастрюлю с бурлящей водой, создав для молока паровую баню.
- Прогревать молоко до температуры 31 градус.
- Рассыпать по поверхности молока термофильную закваску и оставить содержимое ориентировочно на 2-3 мин. Закваска должна насытиться молоком.
- Через отведенный интервал времени, с помощью шумовки или пластиковой лопатки, перемешать молоко, осуществляя движение содержимого снизу-вверх.
- Когда закваска равномерно распределится в молоке, добавить в содержимое раствор с хлористым калием и с липазой. Аккуратно и медленно перемешать компоненты.
- Закрыть кастрюлю и накрыть ее полотенцем. Дать молочному раствору постоять около 45 мин.
- Через указанное время измерить температуру молочной массы, она должна быть не выше 32 градусов.
- Перемешать молочную массу и очень медленно ввести в нее раствор с сычужным ферментом.
- После введение фермента перемешивать содержимое осторожно, снова осуществляя перемешивание сверху-вниз. Важно фермент должен распределиться по всей молочной массе.
- Снова закрыть кастрюлю и оставить молочную массу примерно на 30 мин. Молочная масса должна свернуться.
- Спустя 1/2 часа проверить молочный комок на готовность. Для этого нужно ножом его разрезать. Если в место разреза проникает сыворотка, а сам комок держит форму, то он готов. Если нет, то оставить содержимое еще на 10-15 мин в кастрюле в закрытом виде.
- Готовый молочный ком разрезать ножом на кубики размером примерно 5 мм. Для ускорения процесса измельчения кома можно использовать пластиковый венчик. Молочный ком из сыворотки не извлекать.
- Далее необходимо аккуратно и постепенно увеличить, нагрев у паровой бани. В течение 25 мин молочный сгусток должен прогреться до 38 градусов. В процессе прогревания, содержимое необходимо перемешивать шумовкой. Если при перемешивании будут попадаться слипшиеся или крупные молочные комочки, то их необходимо измельчать ножом. Важно. В процессе нагрева нельзя допускать слипания молочного зерна.
- После того как молочная масса нагреется до нужной температуры, необходимо продолжить нагрев. Но теперь содержимое требуется постепенно прогреть до 52 градусов с регулярным перемешиванием молочного зерна в обратном направлении. Молочные комочки должны становиться мельче и приобретать упругую текстуру.
- Когда содержимое прогреется до 52 градусов, а молочное зерно приобретет нужный вид, выключить плиту и убрать кастрюлю с молочным содержимым с паровой бани.
- Дать содержимому постоять ориентировочно 10 мин. Молочное зерно должно успеть опуститься на низ кастрюли.
- Аккуратно, чтобы «не потревожить» молочные зерна, слить около ½ части сыворотки.
- Собрать молочное зерно в единый ком, не вынимая его из сыворотки.
- Поместить молочный ком в марлю.
- Соединить края марли так, чтобы получился мешочек.
- Положить марлевый мешочек в форму для пресса. Верх марли распрямить, иначе на сыре образуются складочки.
- Остановить поверх молочного комка пресс весом примерно 2-2,5 кг. Выдержать сырную заготовку под прессом около 15 мин. Температура воздуха в помещении на период прессования должна быть 18-23 градусов. Если температура будет более низкой, то используемые бактерии могут погибнуть. А если температуру повысить, то сыр получится кислым.
- Через 15 мин сменить марлю, перевернуть молочный ком и вернуть его в форму.
- Поставить поверх пресс массой приблизительно 4,5 кг. Время выдерживания пресса около 30 мин.
- Снова поменять марлю и перевернуть заготовку, а также заменить пресс. Теперь вес пресса должен быть 7,5 кг. Время выдерживания пресса составляет 120 мин.
- Спустя 2 ч снова сменить марлю, перевернуть заготовку и заменить пресс. Масса пресса должна быть 9 кг. Выдерживать сыр 12 ч.
Спустя 12 ч сырная головка должна быть сформированной.
Просолка
После формирования сырной головки следует этап просолки, который содержит шаги:
- Для начала следует оформить соляную ванночку. Для этого подготовленную воду прогреть до 80 градусов.
- Растворить в горячей воде соль, потом хлористый кальций и в завершении влить уксус. Дать раствору охладиться до 15 градусов.
- Положить сырную головку в солевой раствор ориентировочно на 24 ч. При этом сыр переворачивать каждые 6 ч.
Спустя сутки сыр извлечь из солевого раствора. Далее следует завершающий этап готовки Пармезана.
Просушка и созревание
Просушка и созревание являются завершающими этапом, который включает следующие шаги:
- Положить головку Пармезана на дренажный коврик и оставить его просыхать примерно на 2-5 суток. При этом каждые 8 часов сыр нужно переворачивать. Заготовка считается готовой, когда на ней сформируется плотная корочка.
- После просыхания Пармезан готов к созреванию. Для этого головку необходимо убрать в помещение с температурой 12-15 градусов и с влажностью 75-85%. Минимальный срок созревания составляет 5 месяцев.
- Первые 14 суток сыр нужно переворачивать каждые 48 ч и промазывать оливковым маслом. Без использования масла Пармезан просохнет неравномерно. Дополнительно оно защищает продукт от появления плесени, а корочку от лишнего высыхания.
- Далее переворачивать и смазывать сыр маслом необходимо каждые 3 месяца.
Важно. Если на сыре начала развиваться плесень. То ее нужно убрать тканью, смоченной в уксусе, а после этого промазать сыр маслом.
Правила хранения домашнего сыра
Готовая головка сыра в неразрезанном виде может храниться и продолжать зреть до 10 лет. Но при этом необходимо соблюдать условия созревания Пармезана. Если продукт уже разрезан, то его нужно поместить в закрывающийся пластиковый контейнер и хранить в холодильнике не более 3 месяцев. Продлить срок хранения разрезанного сыра, можно заморозив продукт или поместив его в емкость с соленой водой.
В домашних условиях готовить сыр достаточно сложно, так как необходимо строго соблюдать температурный режим и время выдержки на каждом этапе. Дополнительно продукт требует длительного времени созревания. Но зато самодельный Пармезан не содержит в составе вредных веществ, которые могут быть использованы на производстве.
Видео о приготовлении сыра Пармезан
Рецепт приготовления сыра Пармезан: