Сыроварение возникло на заре человечества предположительно совершенно случайным образом, но так понравилось людям, что уже в античные времена уже была разработана совершенная технология, которая постепенно охватила весь мир, а в наши дни доступна любому желающему даже в домашних условиях.
Этот интересный и завораживающий процесс изготовления сыра для многих новичков перерастает в захватывающее хобби, и не требует больших затрат и вложений, особенно на первых этапах. Приготовить простой качественный кисломолочный продукт можно вместе с ребенком на собственной кухне, с минимальным набором ингредиентов и необходимого оборудования, при наличии небольшого запаса терпения.
Виды сыров
Сыроварение в домашних условиях набирает все большую популярность, так как позволяет получить из качественного сырья максимально полезный уникальный продукт по собственному вкусу с различными наполнителями и пряностями, который невозможно приобрести в готовом виде.
Среди огромного разнообразия сыров, которых насчитывается более 2 тыс. наименований, можно выделить несколько больших групп:
- Твердые прессованные сыры, обладающие плотной или рассыпчатой структурой и насыщенным вкусом, имеют длительный период созревания и самый продолжительный срок хранения.
- Полутвердый сыр также имеет ярко выраженный вкус, но более пластичной консистенции, с различного размера глазками внутри головки. Для его созревания требуется меньше времени.
- Мягкие сорта с нежным сливочным вкусом и соответствующей названию группы консистенцией. Требуют небольшого времени на созревание, могут иметь ароматную плесневую корочку или готовиться в специальном рассоле.
- Свежие творожные сыры нуждаются в минимальном времени созревания и готовятся без отжима, обладают самой мягкой структурой без формы, являются рекордсменами по содержанию кальция.
Также все сыры классифицируются в зависимости от использованного вида молочного сырья:
- коровьего;
- овечьего;
- козьего;
- кобыльего и т.п.
В зависимости от содержания жиров сыры подразделяют на следующие виды:
| Название | Доля жира | Примеры |
| Тофу | 1,5-4% | из соевого молока |
| Нежирные | до 10% | все рассольные и зерненые сорта, Чечил |
| Легкие полужирные | 20-30% | мягкие сорта, джюгас, рикотта |
| Средняя жирность | 30-40% | Пармезан |
| Жирные | 40-45% | все виды брынзы, сулугуни, фета, камамбер,бри |
| Очень жирные | 50-60% | Чеддер, гауда, российский, маасдам, горгонзола |
| Высокожирные | более 60% | Рокфор, маскарпоне |
Ферменты для сыроварения
Сыроварение в домашних условиях производится на различных видах доступных молочнокислых бактерий, в результате чего происходит превращение лактозного сахара в кислоту, которая позволяет отделить из сырья лишнюю влагу и получить специфический вкус и аромат сыра.
Виды:
- на сыворотке, оставшейся от предыдущего производства, можно воспроизводить продукт бесконечное количество раз;
Сыроварение интересный процесс. Ферменты для варки можно использовать из сыворотки, оставшейся от предудущей варки бесконечное количество раз. - на кисломолочной закваске из специфических бактерий;
- на искусственно выращенных ферментах из различных видов плесневых грибов;
- на растительных коагулянтах, полученных из различных трав, некоторых фруктов или водорослей;
- на специальном сычужном ферменте животного происхождения, добытых из желудка млекопитающих, рептилий и даже рыб.
По консистенции коагулянтов выделяют жидкие и сухие вещества, которые имеют разную упаковку и инструкцию применения.
Закваски также бывают различных вариантов:
- мезофильные;
- термофильные;
- вспомогательные;
- ароматообразующие.
Кроме этого встречаются разнообразные сочетания комбинированных препаратов, подходящих для производства того или иного сорта мягкого творога или сыра с определенными вкусовыми качествами, подробно указанными на упаковке вещества.
Оборудование
Сыроварение в домашних условиях не требует больших финансовых вложений и сложного оборудования.
Для приготовления простых видов сыра можно обойтись минимальным набором кухонного инвентаря:
- большой кастрюли;
- пищевого термометра;
- шумовки;
- дуршлага или сита;
- куска сырной ткани или обычной марли.
Все оборудование должно быть тщательно вымыто и простерилизовано при помощи кипятка. Не допускается остатков моющего средства, которое может привести к гибели молочнокислых бактерий.
Технологии
Сыроварение в домашних условиях в основном сводится к следующим обязательным технологическим шагам:
- Предварительный обязательный этап сводится к подготовке используемых в рецептуре ингредиентов и оборудования, растворение коагулянта, в соответствии с указаниями в инструкции на упаковке.
- Далее следует равномерный нагрев молочного сырья до необходимой температуры, которая определяется рецептурой выбранного сорта сыра. При отсутствии специальной сыроварни, желательно использовать технологию нагревания по принципу водяной бани, что позволяет предотвратить подгорание молока.
- Именно на этом этапе необходимо вносить раствор хлористого кальция, если это предусмотрено рецептурой приготовления выбранного сорта сыра.
- После нагрева молочной массы до необходимой температуры, можно вносить закваску или указанный в рецепте коагулянт. Сухой компонент следует просто рассыпать на поверхности теплого молока, а через 3 мин. размешать чистой деревянной лопаткой или шумовкой, чтобы распределить ферменты по всему объемы сырья. Жидкий раствор желательно растворить сначала в небольшом объеме воды, а после этого можно сразу размешать после внесения в молоко.
- Затем необходимо выдержать определенное время для активизации бактерий, а затем при необходимости можно внести дополнительные культуры, накрыть посуду чистой тканью на некоторое время.
- После формирования сырного сгустка, желеобразную массу следует нарезать тонким длинным ножом на небольшие кубики или тщательно перемешать шумовкой.
- Далее может потребоваться повторное нагревание сырной массы, если взят рецепт приготовления твердого или полутвердого сорта сыра. Температуру следует повышать очень постепенно, точно соблюдая рекомендуемые значения, при постоянном помешивании молочнокислой массы, что способствует равномерному отделению сыворотки от сырного зерна. На этом же этапе может потребоваться промывка сырной массы для снижения ее кислотности.
- Затем может потребоваться процедить содержимое кастрюли или слить сыворотку, а готовое сырное зерно поместить в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.
- После этого обычно приступают к формированию сырной головки, для чего массу заворачивают в ткань или размещают в специальной форме, при необходимости устанавливают пресс с постепенным увеличением груза.
- На этом этапе сырную головку следует несколько раз повернуть для более равномерного результата формирования.
- Теперь сыр необходимо посолить для регуляции биохимических и микробиологических процессов, а также придания готовому изделию более насыщенного вкуса. Этот шаг во многом определяет структуру и консистенцию сырного продукта. Сычужный сорт просаливается в специальном концентрированном рассоле определенное рецептурой время.
- Далее наступает процесс сушки сформированных головок твердых и полутвердых сортов сыра с образованием натуральной специфической корочки, которая необходима для его правильного вызревания. Сыр следует сушить в хорошо проветриваемом месте с пониженным уровнем влажности при естественной комнатной температуре, периодически переворачивая головку. Обычно весь процесс занимает от 2 до 5 суток.
- Далее следует подготовка твердых сортов сыра к длительному вызреванию, для чего сформированную естественную корочку подвергают дополнительной обработке в виде масляного, воскового или латексного покрытия, которое может быть заменено помещением продукта в специальный термический пакет, а также бандажированием в муслине или марле.
- Теперь сыр должен вызреть определенное сортом время, которое зависит от внесенных в молочную массу заквасок и ферментов. Некоторые сыры зреют в течение нескольких лет, другим достаточно 2-х недель. В этот период сыр приобретает свой вкус и аромат. Для сырной головки должны быть созданы все необходимые условия: довольно высокой влажности на уровне от 75 до 90% и температуры в диапазоне от 10 до 15 градусов. Это достигается специальными камерами или контейнерами. В период созревания сыр необходимо проверять на наличие плесени, которую следует счищать с корочки раствором уксуса или соли, и переворачивать головки как минимум 1 раз в неделю.
Самый простой рецепт сыра Панир
Сыроварение в домашних условиях можно начать осваивать с простых рецептов, не требующих особых навыков и специальных ингредиентов.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для самого простого домашнего сыра будут нужен минимальный набор продуктов:
- 3 л свежего коровьего молока;
- 1 лимон;
- 1 щепотка мелкой поваренной соли.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления этого белого мягкого сыра сладковатого свежего вкуса и рассыпчатой крошащейся текстурой необходимо выполнить следующие последовательные этапы:
- Молоко следует постепенно нагреть в большой кастрюле, при периодическом помешивании, до температуры 85-95 градусов, а затем сразу выключить огонь.
- Теперь необходимо медленно распределить по всему объему выжатый из свежего лимона сок, перемешивая компоненты при помощи чистой шумовки, чтобы начала выделяться сыворотка.
- После этого можно посолить массу, и продолжать размешивать молочные хлопья, пока не прекратится процесс отделения сырного зерна.
- Затем следует процедить полученную массу через выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить молочнокислый сгусток, связать свободные края ткани и подвесить над раковиной или миской до полного отделения сыворотки.
- Готовый мягкий сыр можно поместить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике не более 14 суток.
Что можно добавить
Свежий натуральный лимон можно заменить белым столовым уксусом или лимонной кислотой.
Как подавать блюдо на стол
Можно добавить в готовый мягкий сыр любые специи и измельченную свежую зелень. Подавать к столу желательно с тостами или свежим хлебом и овощами.
Рецепт Адыгейского сыра
Очень просто сварить на собственной кухне свежий мягкий сыр на закваске, который отлично подойдет для полезных бутербродов, а также можно использовать в многочисленных вариантах овощных салатов.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для домашнего адыгейского сыра будут нужны следующие доступные компоненты:
- 3 л свежего коровьего молока;
- 1 л кефира;
- 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.
Пошаговый процесс приготовления
Первоначальный процесс сыроварения потребует предварительной подготовки:
- Необходимо приготовить сыворотку, для чего следует нагреть кефир на медленном огне или на водяной бане до образования творожных сгустков и отделения жидкости. Из густой массы можно приготовить домашний творог, а образовавшуюся сыворотку в объеме около 600 мл нужно сквасить в стеклянной банке под марлевой крышкой при комнатной температуре в течение 2-х суток.
- Теперь необходимо взять свежее молоко и влить его в просторную кастрюлю, включить медленный нагрев и при постоянном помешивании довести до кипения.
- Затем нужно сразу же равномерно влить приготовленную заранее сыворотку в кастрюлю, перемешивая шумовкой, чтобы ускорить процесс отделения сырного зерна от прозрачной сыворотки, после чего нужно убрать нагрев.
- Далее следует аккуратно выложить белые хлопья в застеленный чистой тканью дуршлаг, посолить и тщательно перемешать.
- После этого необходимо подвесить творожный сгусток за свободные концы ткани над раковиной или миской, чтобы полностью стекла оставшаяся сыворотка.
- Через полчаса можно сформировать аккуратную форму головки, натереть мелкой поваренной солью со всех сторон, завернуть во влажную ткань или марлю и установить сверху тарелку с прессом из банки с водой.
- Через 2-3 ч. всю конструкцию следует убрать в холодильник на 8-12 ч.
- После этого адыгейский сыр уже полностью готов к употреблению. С него необходимо убрать ткань и подавать к столу.
Что можно добавить
В дальнейшем сыворотку можно не готовить каждый раз, а хранить оставшуюся от предыдущего сыроварения в холодильнике, и использовать ее по мере необходимости, обновляя ее каждый раз новой жидкостью.
Для увеличения жирности и придания сыру приятного сливочного вкуса можно добавить в молоко 100 г качественной жирной сметаны.
Как подавать блюдо на стол
Сыр можно нарезать толстыми ломтиками и красиво выложить на тарелку с зеленью и свежими овощами. Хорошо подходит в качестве закуски под натуральное виноградное вино.
Рецепт сыра Филадельфия
Очень простой и нежный сливочный сыр можно приготовить на основе покупной закваски, а использовать в качестве полезного десерта с ягодами или приготовить полезную намазку с травами и кусочками овощей.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для приготовления 0,5 кг молодого свежего сыра необходимо заранее подготовить ингредиенты в следующей пропорции:
- 3 л свежего козьего или коровьего молока;
- 1 л сливок;
- ¼ ч. л. 10% хлористого кальция;
- 1/8 ч. л. сухой ароматобразующей мезофильной закваски;
- 4-5 капель сычужного телячьего фермента;
- 1 щепотка поваренной соли.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление домашнего сливочного сыра Филадельфия начинается с вечера:
- Для начала необходимо растворить жидкий фермент в 20 мл теплой воды, температуры около 35 градусов.
- Теперь следует нагреть смесь молока и сливок на медленном огне до 30 градусов, и при постоянном помешивании влить хлористый кальций, а через 3 мин. растворенный фермент и закваску, затем накрыть кастрюлю марлей или тканью и оставить на ночь для образования сырного сгустка. Температура воздуха должна быть не ниже 22 градусов, в противном случае необходимо дополнительно укутать посуду или поставить ее к батарее.
- Через 12-14 ч. следует бережно достать расслоившуюся белую массу при помощи шумовки, посолить и поместить ее в застеленный чистой марлей дуршлаг или сито на полчаса.
- Сгусток нужно просушить в течение некоторого времени до желаемой консистенции и структуры сыра, обычно на это уходит от 3 до 20 ч., в течение которых следует 2-3 раза перемешать массу чистой лопаткой для равномерного просыхания.
- Теперь следует выложить сырную массу в миску и взбить миксером до однородной консистенции. На этом этапе можно внести в готовый продукт любые натуральные вкусовые наполнители.
Что можно добавить
Можно добавить в базовый сыр свежую зелень, измельченный чеснок или хрен, жареные грибы, кусочки овощей или рыбы, различные специи. Хорошо сочетается сливочный сырный вкус в сладком варианте с ягодами, фруктами и измельченными орехами.
Как подавать блюдо на стол
Готовый сливочный сыр можно намазать на хлеб для полезных бутербродов на завтрак, заворачивать в ролы или использовать для приготовления сложных кулинарных блюд.
Полезные советы
Для приготовления сыра в домашних условиях необходимо правильно подобрать молоко с приятным запахом и чистым цветом. Желательно брать проверенное качественное сырье у фермеров, так как многое магазинное молоко подвергается ультра пастеризации, что убивает все полезные бактерии и подойдет только для приготовления творога.
Фермерский не пастеризованный продукт должен быть также обязательно свежим, не старше 1 суток при правильном хранении при температуре от 8 до 10 градусов. Парное молоко также не подходит, так как содержит специальные вещества, убивающие все полезные бактерии.
Ему обязательно необходимо постоять в течение 4-6 ч. Жирность молока можно увеличить добавлением в него сливок или качественной магазинной сметаны. Для приготовления определенного сорта сыра потребуется изучить рецептуру и технологию его производства, обязательно приобрести необходимые качественные закваски или ферменты, чтобы добиться заявленного вкуса и аромата.
Сыроварение в домашних условиях очень увлекательный процесс, который можно бесконечно совершенствовать и осваивать, изучая многочисленную литературу, проходя видеокурсы и обучение в интернете, а также путем собственных экспериментов.
Видео о сыроварении
Рецепт приготовления твердого сыра дома: