Сыровяленая колбаса в домашних условиях. Рецепт по ГОСТу с нитритной солью, специями из говядины, свинины, курицы

Пастрома из куриной грудки напоминает по вкусу шашлык, но нежный и мягкий. История появления блюд и их названий, варианты приготовления, популярность в разных странах мира, полезные и вредные свойства блюд и ингредиентов. Подробные классические и авторские рецепты с фото в домашних условиях: состав и количество ингредиентов, пошаговый процесс приготовления, что можно добавить и как это повлияет на вкус блюда, как подавать на стол, чем украсить. Полезные советы, хитрости, лайфхаки, секреты приготовления и подбора ингредиентов.

Сыровяленую колбасу уже более 5 веков готовят по всему миру. Натуральный состав и отменные вкусовые качества обуславливают популярность её в разных странах. Ароматная итальянская салями, пряный турецкий суджук, пикантный сальчичон из Испании – в национальной кухне каждой страны есть рецепт своей колбасы. Её можно попробовать в ресторане, купить в мясной лавке или приготовить в домашних условиях. Сыровяленая колбаса не только вкусный, но и полезный для организма продукт.

Благодаря тому, что во время созревания колбасы не происходит термической обработки, витаминный и минеральный состав сохраняется. В зависимости от сорта колбасу вялят от 14 до 120 дней. Деликатес богат белком, витаминами группы B, PP, а также в большом количестве содержит калий, магний, железо и йод.

Простой рецепт

Самый простой рецепт вкусной сыровяленой колбасы, с которым справится даже начинающий кулинар. Обязательное условие для приготовления – свежее охлаждённое мясо высшего качества. Набор специй в рецепте приводится базовый. Готовая колбаса имеет приятный аромат, насыщенный мясной вкус и красивый рисунок среза.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить домашнюю вяленую колбасу, понадобятся следующий набор продуктов:

• Говядина – 500 г.
• Свиная грудинка – 1500 г. Грудинку необходимо выбирать толщиной не менее 2 см., процент мясных волокон на куске не должен превышать 25%.
• Соль поваренная крупная – 40 г.
• Чёрный перец крупного помола — 6 г.
• Коньяк –70 мл.
• Коллагеновая оболочка для сыровяленых колбас или очищенная свиная черева. На один батон колбасы идёт примерно 60-70 см.

Пошаговый процесс приготовления

Сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт которой включает минимум ингредиентов, проста в приготовлении. Самое сложное в этом процессе – ждать.

Готовят блюдо следующим способом:

• Говядину необходимо тщательно очистить от плёнок и жировых прослоек, промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Затем нужно нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку используя крупную решётку 5 мм.
• С куска свиной грудинки следует убрать плёнки и кожу, нарезать её тонкими полосками и соединить с подготовленной говядиной.
• Далее требуется равномерно посыпать подготовленный фарш крупной солью и молотым перцем, после чего тщательно вымешать фарш руками в течение 5 мин.
• Затем необходимо влить в мясо коньяк и продолжить вымешивание ещё примерно 10-15 мин. Этот процесс влияет на плотность и однородность готового мясного изделия, поэтому торопиться не стоит.
• Готовый фарш нужно накрыть пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 2 суток.
• После выстаивания фарш требуется ещё раз перемешать и приступать к формированию батонов.
• Череву необходимо замочить в подсоленной кипячёной воде на 30-40 мин.
• Подготовленную череву следует наполнять массой при помощи мясорубки и насадки для колбас. При использовании коллагеновой оболочки, можно сформировать батон руками, без дополнительных девайсов.
• Края получившихся батонов колбасы требуется плотно затянуть шпагатом и вялить на проветриваемом балконе или в холодильнике, привязав к решетке, 30-35 дней.

Что можно добавить

Базовый рецепт можно разнообразить, заменив или добавив некоторые ингредиенты:

• Вместо говядины можно использовать свинину в том же объёме, или же взять полный объём грудинки с рёберной части, в таком случае готовая колбаса получится более жирной и нежной.
• Сделать вкус деликатеса ярче помогут специи. К такой колбасе подходит сочетание кориандра, тмина и мускатного ореха. На 1 кг фарша достаточно по 0,5 ч. л. каждой пряности.
  
• Вкус колбасы, приготовленной по этому рецепту, слабосолёный. Если по нраву более солёный продукт, следует добавить на указанный объём массы ещё 10 г соли.

Как подавать блюдо на стол

Традиционно сыровяленую колбасу нарезают на тонкие пластины под углом. Подавать на стол можно в виде нарезки или канапе и тапасов. Тонкий вкус вяленого мяса особенно хорошо дополняют свежие томаты и болгарский перец. Из напитков к блюду подходит красное сухое вино.

Высшего сорта с нитритной солью по ГОСТу

В рецептуре многих видов колбас наряду с обычной поваренной солью содержится соль нитритная. Добавленная в небольших количествах, она выступает своего рода антисептиком, что особенно важно в приготовлении сыровяленых деликатесов. Благодаря нитритной соли готовая колбаса имеет плотную однородную структуру и аппетитный оттенок.

Состав ингредиентов

Для приготовления 3 кг вкусной вяленой колбасы по ГОСТу, потребуются кухонные весы и следующий набор ингредиентов:

• Мясо говяжье высшего сорта – 1500 г.
• Свинина нежирная – 850 г. Использовать следует вырезку, лопатку или филей.
• Шпик хребтовый – 1000 г.
• Соль поваренная крупная – 100 г.
• Соль нитритная – 83 г. Вес нитритной соли должен составлять примерно 2,5% от общей массы мясных ингредиентов.
• Сахарный песок – 7 г.
• Чёрный молотый перец – 4 г.
• Кардамон молотый – 2 г.
• Натуральная или коллагеновая оболочка из расчёта на 5-6 батонов колбасы 38-40 калибра.

Пошаговый процесс приготовления

• Говядину, свинину и шпик необходимо измельчить при помощи мясорубки с крупной решёткой 4-6 мм.
  
• Далее следует добавить в подготовленный фарш все сухие ингредиенты и хорошо вымесить его руками. Вымешивание нужно продолжать примерно 10-15 мин. Уже на 5 мин в мясной массе станут появляться «нити». Это результат взаимодействия нитритной соли с белком.
• После проделанных манипуляций, массу требуется накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 12 ч.
• По прошествии необходимого времени охлажденным фаршем следует плотно набить колбасную оболочку, перевязать батоны шпагатом и подвесить для высушивания при температуре 4-6 градусов. Вялится колбаса с нитритной солью по ГОСТу 35-60 дней. Срок созревания продукта определяется весом: колбаса готова, когда её вес составит 60-70% от массы сырого фарша.

Как подавать блюдо на стол

Подают колбасу, приготовленную таким способом в качестве самостоятельной закуски, либо в составе салатов из пряных трав и свежих овощей. Интересно и празднично смотрятся тонкие ломтики подсушенного багета с молодым сыром и вяленой колбасой. А вот для создания классических бутербродов такой продукт совершенно не подходит.

Быстрая вяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для диетического питания) из курицы созревает 14 дней. За это время из птицы получится вкусный и нежный деликатес.

Список ингредиентов

Данный рецепт вяленой колбасы пользуется популярностью благодаря лёгкости исполнения и доступным ингредиентам:

• Филе куриных грудок – 1500 г.
• Соль поваренная – 30 г.
• Молотый чёрный перец – 4-5 г.
• Чеснок гранулированный – 10 г.
• Кориандр молотый – 5-7 г.
• Натуральная оболочка – 1,5 м.

Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Мясо птицы не требует предварительного засаливания, поэтому процесс приготовления колбасы (без учёта сушки) занимает не более 1 ч:

• Филе необходимо промыть прохладной водой, тщательно очистить от плёнок и жилок, если таковые имеются, и обсушить бумажными полотенцами.
• Далее следует нарезать куски на тонкие пластинки. Можно просто пропустить филе через мясорубку и работать с фаршем, но в таком случае колбаса лишится красивого рисунка на срезе.
• К подготовленному мясу нужно добавить соль и специи, после чего хорошо перемешать массу до однородности. Длительность вымешивания фарша примерно 10 мин.
• Оболочку следует разделить на 3 части и плотно наполнить куриной массой, хорошо закрепив концы колбасок.
• Сформированные батоны необходимо выдержать под гнётом в холодильнике в течении 2 суток. После этого требуется вялить в подвешенном состоянии 14 дней.

Как подавать блюдо на стол

Колбаса, приготовленная из куриного филе, хороша в качестве самостоятельного блюда и в дополнение к лёгкому белому вину. К столу продукт подают в виде тонкой нарезки с ломтиками вяленых томатов. Из-за низкой калорийности (280 ккал на 100 г) такая колбаса может входить в состав диетических салатов и закусок.

Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт подходит для дальнейшего копчения) в виде тонких кнутов из говядины подходит для тех, кто только начинает готовить колбасы в домашних условиях.

Он настолько прост, что может называться ленивым.

Список ингредиентов

Продукты для быстрого приготовления домашнего деликатеса:

• Жирная говядина (идеально подходит рёберная часть) – 2 кг. Кнуты из постной говядины будут слишком сухими и жёсткими. При использовании нежирной части необходимо взять 30 % свиного сала на 70% мяса.
• Смесь специй для сыровяления (в составе микса обязательно должны присутствовать можжевельник и кориандр) – 12 гр.
• Нитритная соль – 50 гр.
• Баранья черева или коллагеновая оболочка для сосисок – 7-8 м.

Пошаговый процесс приготовления

Подготовив все необходимые ингредиенты, можно приступить к процессу создания кнутов.

Приготовление происходит в несколько этапов:

• Охлаждённое мясное сырьё высшего качества нужно измельчить с помощью мясорубки. Использовать следует решётку 5-6 мм.
• Далее необходимо всыпать сухие ингредиенты в мясной фарш и хорошо вымесить его.
• Промытую череву или оболочку следует набить фаршем, используя колбасный пистолет или специальную насадку для мясорубки.
• Края оболочки требуется хорошо перевязать кулинарной нитью, а затем сформировать колбаски по 15-20 см, перекручивая изделие несколько раз в нужных местах.
• Колбаски необходимо сложить в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре на сутки для последующего ферментирования. Этот процесс позволяет получить равномерный цвет готового продукта.
  
• На следующий день колбаски следует повесить для просушки. Время созревания кнутов всего 6 дней, после чего они полностью готовы к употреблению.

Как подавать блюдо на стол

Кнуты подают на плоских деревянных тарелках, украсив веточками розмарина и тимьяна. В отличие от других сортов сыровяленой колбасы, их не нарезают. Самый популярный напиток, подчёркивающий вкус тонких колбасок, это тёмное пиво сортов Эль и Портер.

Суджук по-турецки с пряностями и специями

Сыровяленая колбаса необычной формы с острым и пряным вкусом не похожа на другие мясные деликатесы, которые готовят в домашних условиях. Суджук любим гурманами всего мира, а рецепт его придумали кочевые тюркские народы с целью сохранения мяса.

Список ингредиентов

Традиционная колбаса из конины или баранины требует создания специальных условий.

Поэтому для приготовления суджука дома чаще используются такие продукты:

• Говядина — 1 кг.
• Чабрец (тимьян) – 1 ч. л.
• Чёрный перец молотый – 2 полные ч. л.
• Паприка молотая – 2 ч.л.
• Соль поваренная – 1,5 ст. л.
• Кориандр в зёрнах – 1 ч.л.
• Кумин – 0,5 ч. л.
• Колбасная оболочка – примерно 1 м.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление деликатеса по данному рецепту довольно трудоёмкий процесс, но результат оправдает все усилия:

• Говядину следует промыть и нарезать на куски по 150-200 г.
  
• Мясо необходимо хорошо натереть солью со всех сторон и уложить в неметаллическую миску. Сверху требуется поставить гнёт и убрать в холодильник на 2 суток.
• Далее нужно добавить к мясу все специи, указанные в рецептуре, хорошо перемешать и пропустить куски через мясорубку. Фарш следует оставить в тёплом месте на 5 ч для созревания.
• Оболочку для колбасы требуется нарезать на части по 50 см.
• Затем необходимо наполнить оболочку фаршем как можно плотнее, избегая образования пустот. После набивки батоны нужно затянуть кулинарной нитью или шпагатом и проколоть иглой с двух сторон.
• Вялить суджук нужно 20 дней в прохладном помещении, не допуская попадания прямых солнечных лучей.
• До 10 дня сушки требуется прокатывать батоны скалкой для придания плоской формы.

Как подавать блюдо на стол

Суджук это самый жёсткий сыровяленый деликатес. Его принято подавать на стол в виде очень тонкой, почти прозрачной нарезки с кольцами сочного маринованного лука. Гармоничным дополнением к такой колбасе станут терпкие красные вина.

Финоккьона из свинины

Финоккьона из свиной лопатки — это итальянская сыровяленая колбаса с насыщенным ароматом фенхеля. Отсюда и название – «финоккьо» в переводе с итальянского языка означает фенхель. По легенде, рецепт деликатеса был создан поваром специально для подачи к неудавшемуся красному вину, которое никак не хотели покупать.

Вино с дополнением из финоккьона стало пользоваться успехом, а саму колбасу готовят по сей день.

Список ингредиентов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт из полужирной свинины) будет иметь именно такой вкус, как знаменитая финоккьона, только при строгом соблюдении состава ингредиентов.

Для приготовления 650 г готовой колбасы потребуется:

Свиная лопатка	1000 г
Соль поваренная	10 г
Соль нитритная	10 г (10% от веса мясного сырья)
Стартовые культуры	1 г
Сухое красное вино	70 мл
Фенхель (семена)	7 г (количество фенхеля составляет 40% от всех специй)
Чёрный перец крупного помола	5 г
Чеснок гранулированный	5 г
Полимерная проницаемая оболочка	3 м

Пошаговое приготовление

Процесс приготовления вкусного итальянского деликатеса с интересной историей происходит в несколько шагов:

• Мясное сырьё высшего сорта необходимо промыть, обсушить и выдержать в морозильной камере 30 мин, чтобы избежать смазывания рисунка готовой колбасы.
• Подмороженную лопатку следует нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с решёткой в 5-8 мм.
• Далее нужно всыпать в фарш смесь поваренной и нитритной соли, стартовые культуры и набор специй. Массу требуется хорошо вымешать для равномерного распределения приправ.
• Полимерную оболочку нужно замочить в тёплой воде на примерно на 2-3 мин, после чего набить её подготовленным фаршем любым удобным способом.
  
• Полученные батоны колбасы необходимо крепко связать по краям хлопчатобумажным шпагатом, предварительно удалив все пузыри воздуха.
• Подготовленную колбасу следует сложить в пакет и оставить при комнатной температуре ровно на 36 ч. Это действие необходимо, чтобы обеспечить правильную работу стартовых культур, отвечающих за плотную консистенцию изделия, его цвет и молочный аромат. Если время выдержки в тепле увеличить, колбаса будет крошиться.
• Далее нужно будущую финоккьона сложить в холодильник на 6 недель. После этого ароматная итальянская колбаса готова.

Как подавать блюдо к столу

Изысканную сыровяленую колбасу сорта финоккьона подают, нарезая на тонкие скошенные ломтики. Дополняют яркий вкус мясной закуски свежеиспечённый домашний хлеб и прохладное красное вино.

В качестве украшения уложенную на плоскую тарелку нарезку посыпают семенами фенхеля и свежемолотым перцем.

Колбаса «Туристская» высшего сорта ГОСТ

Вкусная сыровяленая колбаса по книге А.Г. Конникова «Колбасы и мясокопчёности» с использованием ГОСТа 1938 г. Производственный рецепт адаптирован для домашнего приготовления.

Список ингредиентов

Вяленую колбасу данного сорта можно приготовить на своей кухне из следующих продуктов:

• Мясо говяжье без жира от взрослых быков – 2 кг.
• Свинина постная от животных 1-2 лет – 1 кг.
• Свиная грудинка плотной структуры с содержанием мясной прослойки в 25% – 2 кг.
• Соль поваренная – 150 г.
• Сахарный песок – 10 г.
• Чёрный молотый перец – 5 г.
• Тмин – 5 г.
• Чеснок свежий тёртый – 3 г.
• Оболочка – широкие и средние свиные черева.

Пошаговое приготовление

Приготовление Туристской сыровяленой колбасы включает этапы обработки, измельчения, формования, осадки и сушки:

• Мясо и грудинку необходимо нарезать крупными кусками и засолить, используя весь объём соли и сахара, указанный в рецептуре. Оставить куски на 5 суток при температуре 3 — 4 градуса.
• Просоленное мясо требуется измельчить на мясорубке с мелкой сеткой.
• Грудинку следует нарезать мелким кубиком.
  
• Мясной фарш нужно хорошо перемешать со специями и только после этого добавить кубики грудинки.
• Перемешанный фарш необходимо плотно уложить в миску, накрыть плёнкой и выдержать в холодильнике ещё 24 ч.
• Готовым фаршем следует плотно набить оболочку, выгоняя весь воздух и плотно связать батоны по краям.
• После набивки колбаса сушится при температуре 12-15 градусов 25-30 дней.

Как подавать блюдо к столу

Туристская сыровяленая колбаса подходит для приготовления сендвичей и бутербродов с овощами и листьями салата. В качестве самостоятельной закуски подаётся в виде не слишком тонкой нарезки под прямым углом. Из напитков лучше всего к такой колбасе подходит мадера.

Чтобы достичь хорошего результата в приготовлении сыровяленой колбасы по любому рецепту, необходимо придерживаться следующих правил:

• При выборе сырья следует убедиться в его свежести и качестве. Только из мяса высшего качества получиться вяленая колбаса.
• Для правильной и равномерной сушки колбасы следует стремиться к влажности воздуха 75% и температуре +12 — +15 градусов. Лучшие условия без дополнительных приспособлений весной и осенью.
• Белый налёт, который часто образуется на батонах колбасы в процессе вяления, принимают за плесень. Это белок креатин, выступивший на поверхность колбасы, и бояться его не стоит.
• При отсутствии опыта в сыровялении рекомендуется использовать для наполнения полимерную проницаемую оболочку. Она позволяет правильно приготовить колбасу даже в холодильнике.
  
• Приготовленная в домашних условиях сыровяленая колбаса, теряет в весе 25-30% от указанного в рецептах исходного веса сырья.

Видео о приготовлении сыровяленой колбасы

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях: