Тальятелле – известный сорт пасты, который имеет лентообразную форму. Это вид макаронных изделий из яичного теста, который особенно популярен в центральной и северной Италии.
Традиционная Тальятелле – длинная и токая, а ширина лент колеблется от 6 до 8 мм. В сочетании с шершавостью, это позволяет ей легко захватывать соусы. Именно такой тип макарон, а вовсе не спагетти, предпочитают итальянцы к соусу болоньезе или другим густым подливкам.
Изначально Тальятелле изготавливали исключительно из яиц и муки. Сегодня ее состав может быть намного шире. Такую пасту продают высушенной, свернутой в «гнезда», а иногда и подкрашенной. Кроме традиционного желтого (яичного) цвета, популярны зеленые (шпинат) или черный (чернила кальмара) оттенки.
Классический рецепт
На родине пасты, в северной Италии, Тальятелле употребляют свежей.
Несмотря на обилие готовой продукции в магазинах, ее готовят дома или покупают еще мягкой. Сушеный или вымороженный продукт популярен только вдали от Италии. Тальятелле – паста, которую легко приготовить дома. Ее состав прост, тесто можно приготовить довольно быстро, а варить сразу после нарезки. Хранить домашние Тальятелле можно как в сушеном виде, так и в морозилке.
Состав ингредиентов
Продукты для Тальятелле потребуются самые привычные, но от их выбора будет зависеть правильная консистенция, а также необходимая плотность пасты.
Ингредиенты (на 4 порции) и особенности выбора:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Мука | Можно взять пшеничную, хлебопекарную муку высшего сорта. Но лучшим выбором считается продукт из твердых сортов пшеницы (с пометкой «для лапши») | 500 г (4 ст.) |
| Вода | Чистая, фильтрованная, лучше всего кипяченая (но холодная). | 2 ст. |
| Яйца | Выбирают свежие куриные яйца категории С-0. Вес одного должен быть приблизительно 60 г. Желтки должны быть ярко-желтыми, поэтому домашние яйца подойдут идеально. | 3 целых + 1 желток |
| Масло | Традиционно используют оливковое, холодного отжима Extra virgin. В крайнем случае можно заменить его на подсолнечное, но обязательно без запаха. | 2 ст. л. |
| Соль | Обычная столовая, но лучше всего мелкая соль. Можно взять морскую, но также не крупного помола. | 10 г (1 ч. л.) |
Пекарская мука отлично подходит для замешивания однородного теста, но именно твердые сорта пшеницы и крупный помол обеспечивают характерную «шероховатость» Тальятелле. Поэтому, при возможности, выбирают именно такую.
Для традиционной подачи пасты Тальятелле берут любой томатный соус. Его можно приготовить самостоятельно или купить в готовом виде.
Пошаговый процесс приготовления
Тальятелле по ширине лент занимает промежуточное место, между более узкими Тальолини и широкими Феттучини. Эта итальянская лапша даже имеет свой «золотой эталон» в Торговой палате города Болонья, согласно которому ширина одной ленты равняется 8 мм.
В домашних условиях размер Тальятелле не выдерживают так строго, но все же желательно соблюдать ширину ленты от 6 до 8 мм. Для самостоятельной раскатки тонкого теста потребуется большая разделочная доска и удобная скалка (лучше всего тонкая, длинная). Удобнее всего, если есть возможность использовать специальную машинку для протяжки пасты.
Приготовление:
- Муку просеивают в глубокую миску. Этот этап не стоит игнорировать, иначе тесто будет менее податливым и эластичным.
- На большую разделочную доску высыпают всю муку, так, чтобы образовалась горка.
- В вершине делают углубление, в которое всыпают соль, вливают воду.
- Затем туда же отправляют яйца и желток. Их можно заранее слегка взболтать в отдельной посуде.
- Далее в жидкость приливают масло и начинают замешивать круговыми движениями, постепенно подбирая муку.
- После того, как тесто возьмет всю муку, продолжают месить руками на столе.
- Готовое тесто упругое, не липнет к пальцам и легко раскатывается. При необходимости можно добавить еще немного муки.
- Обычно на земес теста для пасты уходит около 10 мин. Затем его оборачивают пищевой пленкой и оставляют на 30 мин. для расстойки.
- Затем тесто еще раз обминают и делят на 3–4 части. Пока раскатывают одну – остальные укладывают в пакет, чтобы поверхность не пересыхала.
- Если есть специальная машинка для пасты, каждый кусочек растягивают с его помощью в пласт.
- Вручную раскатывают пасту на столе. При этом советуют катать от себя, поворачивая тесто. В результате должен получиться пласт, толщиной около 2 мм.
- Затем тесто следует разделить на ровные полоски. Для этого скатывают его в трубочку и нарезают поперек, держа нож строго перпендикулярно. Стараются выдержать ширину не более 8 мм.
- Полоски распрямляют, а затем формируют небольшие гнезда, сворачивая их руками на доске, обильно посыпанной мукой.
- Оставляют пасту подсыхать при комнатной температуре около 30 мин. За это время можно несколько раз перевернуть «гнезда».
- Таким же способом разделывают оставшиеся кусочки теста. Затем кипятят 5 л воды, подсаливают ее и варят свежие Тальятелле не дольше 3 мин.
- Размягчившиеся макароны откидывают на дуршлаг. Затем еще горячую пасту раскладывают по порционным тарелкам и поливают любым соусом.
Обычно весь процесс приготовления Тальятелле от замеса пасты до подачи занимает не более 1,5 часов. Активно участвовать в приготовлении придется около часа, остальное время уходит на расстойку теста.
Что можно изменить
Традиционный желтый цвет яичной пасты вдохновляет кулинаров на разные цветовые добавки. Сделать Тальятелле яркой может обычная куркума. Для насыщенно-оранжевого цвета потребуется примешать к муке неполную чайную ложку порошка. При этом куркуму сначала тщательно размешивают с мукой, равномерно распределяя ее по всей массе.
Только после этого добавляют жидкие ингредиенты. Из добавок к пасте Тальятелле популярны также паприка и порошок из сушеного лука. Эти компоненты не только придают аппетитный цвет, но и добавляют оттенки вкусу.
Как подавать
Классические домашние Тальятелле можно подать с любым красным соусом. Они служат отличным гарниром для мясных блюд, тефтелей, котлет, отбивных, рагу. В зависимости от соуса, блюдо становится калорийным (и его предпочтительно подавать на обед) или легким (уместно предложить на ужин). Чтобы сохранить неиспользованную порцию домашних Тальятелле, их полностью досушивают при комнатной температуре.
Затем укладывают высохшие гнезда в контейнер с герметичной крышкой. В таком виде их можно хранить до 30 дней. Некоторые кулинары предпочитают не сушить, а замораживать свежую пасту. Для этого лучше разложить ее тонким слоем на разделочной доске и отправить в морозилку. Когда паста отвердеет, ее можно пересыпать в контейнер или пакет. Такие Тальятелле можно использовать в течение 3 месяцев.
С шампиньонами
Тальятелле – паста, которую можно быстро приготовить в будни. Вариант с грибами в сливочном соусе особенно популярен в Италии. Это простой рецепт с готовыми Тальятелле, который можно приготовить за 30 мин. В Италии принято готовить блюдо с белыми грибами, а с шампиньонами оно получится еще быстрее.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда из покупной или домашней пасты Тальятелле понадобятся свежие или замороженные шампиньоны. При использовании сушеных белых грибов, их предварительно отмачивают и проваривают (около 15 мин.).
Ингредиенты:
- паста Тальятелле – 250г;
- свежие шампиньоны – 500 г;
- сливки (жирностью больше 30 %) – 1 ст.;
- масло (оливковое) – 25 г;
- соль, перец, зелень – по вкусу.
По желанию в соус можно добавить белое сухое вино (не более 100 мл). В таком случае для загущения потребуется 0,5 ст. л. муки. Для подачи часто используют натертый твердый сыр.
Пошаговый процесс приготовления
Особенность рецепта Тальятелле с грибами в том, что отваренные до полуготовности (аль денте) макароны смешивают с готовым соусом, а затем томят их вместе. В результате паста пропитывается грибным и сливочным ароматами, от чего становится особенно нежной.
Приготовление:
- Свежие шампиньоны шинкуют пластинами.
- Замороженным грибам дают оттаять и отцеживают образовавшуюся жидкость.
- Масло раскаляют на сковороде. При желании, в этот момент в него укладывают дольки чеснока, подрумянивают и сразу вынимают.
- Всыпают шампиньоны в кипящее масло и быстро обжаривают, при постоянном помешивании.
- В отдельной посуде смешивают сливки с солью, перцем, приправами.
- Вливают смесь к грибам, накрывают крышкой и тушат на небольшом огне 5 мин. Желательно добиться именно томления, чтобы сливки не кипели.
- Сваренные до состояния аль-денте Тальятелле, укладывают в дуршлаг, избавляясь от лишней влаги.
- Затем пасту перекладывают в сковороду с соусом и томят под крышкой около 3 мин.
Готовое блюдо раскладывают по порционным тарелкам, посыпают тертым сыром и добавляют немного рубленной зелени. Подают Тальятелле с шампиньонами в горячем виде. Оставшуюся пасту можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, но не более суток.
Что можно изменить
Несмотря на то, что оливковое масло считается обязательным ингредиентом итальянской кухни, его привкус нравится не всем. Для приготовления пасты с грибами уместно будет заменить его на сливочное. Вкус соуса при этом станет еще более мягким, а консистенция более шелковистой.
Основные ингредиенты можно по желанию дополнять разными вкусовыми добавками. Самыми распространенными приправами для Тальятелле с грибами является орегано, тимьян и мята. В качестве украшения при подаче можно взять свежую петрушку или веточку базилика.
Добавление белого вина делает соус особенно пикантным, а блюдо из ежедневного превращается в праздничное. При этом стоит использовать только сухие сорта. Вино добавляют к шампиньонам и прогревают до полного испарения запаха алкоголя. После этого вливают сливки. Дальше готовят Тальятелле по стандартному рецепту.
Как подавать
Тальятелле со сливочным соусом и грибами можно подать на обед или ранний ужин. Это блюдо, приготовленное с белым вином, идеально подходит для романтического вечера. По торжественному случаю его можно дополнить пармезаном, натертым поверх пасты перед подачей и сопроводить бокалом белого или игристого вина.
С курицей
Тальятелле – универсальная паста, которую можно приготовить с разными видами мяса. С курицей это блюдо получается нежным и вполне подойдет даже для детского меню.
Состав ингредиентов
Для приготовления пасты можно взять куриное филе или мякоть бедра. При этом используют мясо без кожи и косточек.
Ингредиенты ан 2 порции:
- Тальятелле – 4 гнезда;
- куриное мясо – 350 г;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- сливки (нежирные) – 200 мл;
- лук – 1 шт.;
- твердый сыр (по желанию) – 60 г;
- соль, черный перец – по вкусу.
Зелень добавляют в соус, а также используют для подачи блюда. Хорошо подходит свежий базилик (зеленых сортов).
Пошаговый процесс приготовления
Покупные Тальятелле отваривают по инструкции в подсоленной воде, затем выключают и добавляют в кастрюлю 1 ст. холодной воды. Оставляют макароны в таком виде до приготовления соуса с курицей. Домашние изделия варят около 5 мин. и откидывают на дуршлаг.
Дальнейшее приготовление:
- Лук рубят мелкими кубиками.
- Курицу нарезают небольшими брусочками.
- Листья свежего базилика нарезают как можно мельче. Верхушку побега оставляют для украшения.
- На сковороде разогревают растительное масло. Всыпают лук и обжаривают на большом огне до прозрачности.
- Добавляют кусочки курицы. При постоянном помешивании, обжаривают мясо со всех сторон.
- Вливают сливки, добавляют соль и перец. На среднем огне тушат под крышкой около 5 мин.
- С Тальятелле сливают воду и перекладывают их в соус.
- Присыпают базилик, часть тертого сыра и тщательно смешивают.
Готовой пасте дают настояться под крышкой несколько минут и подают к столу. Готовое блюдо украшают мелко натертым сыром и веточкой базилика.
Что можно изменить
Чтобы разнообразить вкус блюда, сделать его более сытным и пикантным, в состав добавляют немного копченой говядины. Для этого берут 50 г готового мяса высшего сорта. Нарезают его тонкой соломкой и готовят вместе с курицей.
С лососем
Тальятелле – паста, которая отлично держит разные соусы и хорошо сочетается с рыбой.
Лосось – продукт не характерный для севера Италии, но рецепт пасты с норвежской рыбой быстро стал популярен по всей Европе.
Состав ингредиентов
Европейский рецепт Тальятелле с лососем можно отнести к ресторанным блюдам. Вкусы всех ингредиентов дают великолепное сочетание. При этом блюдо легко приготовить дома.
Ингредиенты на 3 порции:
- Тальятелле – 300 г;
- лосось (филе) – 500 г;
- сливки – 200 мл;
- вино (сухое, белое) – 100 мл;
- масло (сливочное) – 3 ст. л.;
- пармезан – 100 г;
- сок лимона – ½ ст. л.
Солить и перчить блюдо следует по вкусу, соблюдая умеренность. Чтобы не испортить нежный вкус, блюдо стоит слегка не досолить. Вместе с черным уместно добавить щепотку белого перца. Он отлично подчеркивает вкус рыбы.
Пошаговый процесс приготовления
Свежее филе лосося следует разделать на небольшие кусочки, одинакового размера. Также отваривают Тальятелле, уменьшая время варки из инструкции на 3 мин. Затем приступают к соусу.
Приготовление:
- В большую сковороду с высокими бортами выкладывают ломтики рыбы. Заливают ее вином и прогревают на среднем огне до полного выпаривания жидкости (около 5 мин.).
- Затем к пропитанным кусочкам рыбы добавляют масло и подрумянивают лосось на слабом огне со всех сторон.
- Через 5–6 мин. можно приливать сливки, сок лимона и зелень (петрушку или базилик). Тушат все вместе под крышкой 2 мин.
- Добавляют отваренные заранее макароны. Перемешивают с соусом, досаливают, добавляют перец.
- Присыпают поверх Тальятелле половину мелко натертого сыра. Еще раз перемешивают.
Тальятелле с лососем сразу раскладывают по порционным блюдам, а сверху снова посыпают пармезаном. При подаче к столу сыр уже будет полностью расплавлен.
С соусом болоньезе
Тальятелле – паста, которую в Италии чаще других макаронных изделий выбирают для подачи с мясными и томатными соусами.
Несмотря на то, что более привычным считается сочетание спагетти+болоньезе, именно широкая и тонкая яичная лапша лучше удерживает густую подливу и мясной фарш.
Состав ингредиентов
Болоньезе – классический соус родом из Болонии. На родине же его называют «рагу». В этой провинции к нему готовят исключительно лентоподобные пасты. Самый популярный вариант блюда там носит название «Тальятелле аль рагу».
Ингредиенты:
- Тальятелле – 500 г;
- бекон – 150 г;
- мясной фарш (или рубленная говядина) – 500 г;
- томаты (свежие или консервированные) – 800 г;
- оливковое масло (Extra virgin) – 3 ст. л.;
- сухое вино (красное) – 250 мл;
- сельдерей – 3 средних стебля;
- лук, морковь – по 1 шт.;
- чеснок – 2 крупных зубца.
Кроме соли и черного перца для получения классического вкуса Болоньезе потребуется щепотка мускатного ореха, и по ½ ч. л. сушеных трав: базилика, орегано и тимьяна. Из свежей зелени берут петрушку или фиолетовый базилик (один небольшой пучок).
Пошаговый процесс приготовления
Если для болоньезе используют свежие помидоры, их следует предварительно ошпарить кипятком, снять кожицу, а затем нарезать на небольшие кубики. Итальянские томаты, консервированные в собственной соку, чаще всего очищены и разделаны на удобные кусочки. В таком случае можно добавлять содержимое банки целиком, вместе с соком.
Приготовление:
- Лук и сельдерей шинкуют мелкими кубиками, морковь измельчают на крупной терке.
- Бекон мелко нарезают и жарят до вытапливания наполовину. Выбирают кусочки на тарелку.
- К вытопившемуся жиру доливают оливковое масло, кладут в него чеснок (несколько тонких пластин) и обжаривают его до румяности.
- Затем чеснок вынимают и выбрасывают, а в ароматное масло выкладывают фарш.
- Жарят мясо на огне, размешивая его лопаткой и разбивая кусочки. Масса должна полностью изменить цвет.
- Шумовкой выбирают фарш и складывают вместе с беконом. В оставшийся жир укладывают лук и сельдерей.
- Прогревают овощи до мягкости и прозрачности. Можно дождаться золотистого оттенка.
- Затем добавляют морковь, перемешивают и пассеруют еще 5 мин.
- Прогретые овощи также вылавливают шумовкой и откладывают отдельно.
- В сковороду приливают вино, дают прогреться до кипения и растворения поджаристых корочек, приставших ко дну.
- Затем в сковороду выкладывают томаты вместе с соком, присыпают сушеные травы. Прогревают соус до бурления.
- Выкладывают в сковороду бекон и фарш. Тщательно смешивают, солят и перчат. Закрывают посуду крышкой и тушат все около 50 мин. на очень маленьком огне.
- В конце варки присыпают рубленную зелень и сразу выключают нагрев.
Остается соединить готовую пасту Тальятелле с горячим соусом и тщательно смешать. При необходимости прогревают все вместе под крышкой еще несколько минут. Горячую пасту с Болоньезе подают на широких, подогретых тарелках.
Полезные советы
Готовить пасту Тальятелле дома не сложно. Состав теста прост, а его консистенция зависит от тщательности вымешивания. Чтобы не испортить удачное тесто, важно обязательно оставить его на расстойку. Но если держать тесто дольше 30 мин., клейковина начинает ослабевать. Такие Тальятелле после варки будут рассыпчатыми и липкими. Если тесто выдержано правильно, макароны получаются мягкими, но достаточно эластичными.
Другие особенности приготовления Тальятелле:
- Для варки домашней пасты нужно брать много воды. На 100 г продукта должно быть не менее 1 л кипятка. При этом на каждый литр берут 1 ч. л. соли.
- Перед тем, как опустить макароны, в кипяток на всю кастрюлю можно добавить 1 ч. л. растительного масла. Так каждая лента снаружи покроется тонким слоем жира, и паста не будет слипаться.
- Приготовление соусов к Тальятелле чаще всего предполагает жарку каких-либо продуктов. При этом делать выбор между растительным и сливочным маслом не обязательно. Самое вкусные соусы получаются при смешивании этих двух видов жиров в одинаковых пропорциях.
Тальятелле – популярная во всем мире паста, которую традиционно высушивают и продают в виде пучков-гнезд. Недавно появилась новая кулинарная традиция выпекать их, не разрушая форму. Такие изделия называют «маффинами» из Тальятелле. При этом начиняют «гнезда» классическими итальянскими соусами для пасты: грибным, песто, карбонара, болоньезе.
Видео о пасте Тальятелле
Рецепт приготовления пасты Тальятелле: