Ташмиджаби – грузинское блюдо на основе картофеля и сыра, которое подается с мясом и овощами. Исторической родиной блюда является горная область на севере Грузии. «Ташмиджаби» в переводе со сванского означает «вареный сыр».
Общие принципы приготовления
Грузинская кухня отличается гармоничностью ингредиентов и сочетанием различных ароматных специй.
При приготовлении ташмиджаби важно учесть основные принципы приготовления:
- правильный сыр. Для приготовления блюда используется сулугуни. Сулугуни – рассольный грузинский сыр, который отличается плотной эластичной текстурой и выраженным кисломолочным вкусом;
- подготовка ингредиентов. При приготовлении ташмиджаби важно варить картофель в мундире. Так продукт сохраняет полезные вещества и плотную текстуру;
- выбор масла. Для приготовления настоящего грузинского ташмиджаби рекомендуют выбирать соответствующий продукт. Масло должно быть жирным, с натуральным, «чистым» составом.
Сочетать грузинское блюдо можно с традиционными алкогольными и безалкогольными напитками.
Рецепт классический
Ташмиджаби в классическом варианте – это сочетание простых и доступных продуктов. Для приготовления грузинского «эларджи по-свански» требуется всего 4 ингредиента.
Получившееся картофельное пюре можно подавать как самостоятельное блюдо, либо в качестве гарнира.
Ингредиенты
В состав блюда входит:
- 1 кг свежего картофеля;
- 0,5 кг сыра «сулугуни»;
- 40-50 г сливочного масла;
- 1 ст. жирного молока.
По желанию можно добавить немного соли. Сулугуни – это рассольный сыр, который обладает характерным кисломолочным, солоноватым вкусом.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления:
- Картофель хорошо промыть под проточной водой. Подготовить глубокую посуду, влить воду, добавить (по необходимости) небольшое количество соли.
- Емкость поместить на огонь. Картофель в кожуре поместить в подготовленную посуду. Отварить корнеплод до готовности.
- Отваренный картофель очистить от кожуры, предварительно не охлаждая.
- Подготовленные корнеплоды поместить в глубокую посуду.
- Сливочное масло нарезать на небольшие кубики. По желанию, масло можно растопить.
- Подготовленный продукт поместить в миску с картофелем. С помощью толкушки или вилки размять корнеплоды до получения гладкой массы, без комков.
- Сулугуни нарезать на небольшие кусочки.
- Молоко нагреть в микроволновой печи или на плите до кипения.
- Сыр и молоко добавить в теплую картофельную массу. Перемешать ингредиенты до получения гладкой однородной консистенции.
Подавать ташмиджаби необходимо горячим. По желанию можно украсить петрушкой или кинзой.
С жареными овощами
Ташмиджаби с говядиной и жареными овощами – традиционное грузинское сочетание. Блюдо получается сытным, пряным и насыщенным за счет сочетания мяса и калорийного гарнира.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуется:
- 120 мл молока;
- 500-600 г картофеля;
- 50-60 г сливочного масла;
- сванская соль – по вкусу;
- 300 г сыра сулугуни;
- 250 г говядины;
- 1-2 болгарских сладких перца среднего размера;
- 1 луковица среднего размера;
- 1 пучок кинзы;
- половина граната;
- 2-3 соленых огурца среднего размера.
Также возможно использование традиционных ароматных специй по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговый процесс приготовления:
- Картофель хорошо промыть под проточной водой. Поместить в глубокую посуду и залить холодной водой.
- В емкость добавить немного соли, поставить кастрюлю на огонь. После закипания варить картофель на медленном огне, чтобы сохранить плотную текстуру корнеплода.
- Репчатый лук очистить от шелухи. Нарезать тонкими полукольцами.
- Болгарский перец очистить от семян и плодоножки. Промыть овощ снаружи и внутри. Нарезать перец брусочками небольшого размера.
- Подготовить соленые огурцы. Нарезать овощ брусочками среднего размера, чтобы при термической обработке огурцы не превратились в кашу.
- Подготовить говядину. При необходимости мясо разморозить естественным путем.
- Говядину нарезать тонкими слайсами, примерно 2-3 см шириной. Подготовленное мясо поместить в небольшую миску, добавить немного специй и соли.
- Половину от общего количества масла разогреть на сковороде. На разогретом масле обжарить репчатый лук до золотистого оттенка.
- В сковороду к поджаренному луку добавить нарезанный болгарский перец.
- Обжаривать ингредиенты до получения мягкой консистенции. Добавить небольшое количество соли и хорошо перемешать.
- К обжаренным овощам добавить тонко нарезанные слайсы говядины. Готовить ингредиенты на среднем огне, постоянно помешивая.
- Добавить небольшое количество черного молотого перца.
- Готовить в течение 3-5 мин. Говядина должна остаться мягкой и сочной внутри.
- Снять сковороду с огня. Добавить в посуду нарезанные огурцы и хорошо перемешать ингредиенты.
- Гранат очистить. Зерна отложить в небольшую миску.
- Кинзу хорошо промыть под проточной водой. Срезать листочки и отложить в отдельную миску.
- Отварной картофель очистить, поместить в чистую посуду. С помощью вилки или толкушки размять корнеплод до состояния пюре.
- Молоко разогреть в микроволновой печи. Влить горячую жидкость в картофельное пюре.
- Сулугуни нарезать небольшими кусочками, добавить в миску с картофелем. Хорошо перемешать ингредиенты, чтобы получить гладкую густую массу.
- Оставшееся масло добавить в ташмиджаби. Перемешать ингредиенты.
- В плоскую посуду с высокими бортиками выложить приготовленное картофельное пюре на одну половину тарелки.
- Вторую часть посуды заполнить приготовленной смесью из мяса и овощей.
- На тарелку выложить немного зерен граната и листьев кинзы.
Подавать приготовленное блюдо горячим.
С шампиньонами
Ташмиджаби можно приготовить с грибами. В грузинской кухне часто используются шампиньоны, вешенки и лисички.
Для приготовления ароматных сытных блюд потребуются свежие, сушеные или замороженные грибы.
Ингредиенты
В состав блюда входит:
- 1 ст. жирного молока;
- 7-8 картофелин среднего размера;
- 40 г топленого масла;
- 500 г сулугуни;
- 0,5 кг грибов. Можно использовать ассорти;
- 100 г грецких орехов;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 5 г хмели-сунели;
- 5 мл уксуса (9%);
- 2 луковицы среднего размера;
- 3-4 ст. л. подсолнечного масла;
- красный острый молотый перец и кориандр – по вкусу.
Также для приготовления потребуется сванская или розовая гималайская соль.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
- Подготовить грибы – при необходимости, очистить или разморозить. Если используются сушеные продукты, нужно замочить в теплой фильтрованной воде на несколько часов. Воду после замачивания не сливать, оставить для обжарки грибов.
- Разогреть сковороду, предварительно смазав небольшим количеством растительного масла.
- Грибы нарезать на кусочки среднего размера. Поместить подготовленный продукт на разогретую сковороду.
- На среднем огне обжаривать грибы до получения золотистой корочки. Продукт должен уменьшиться в объеме за счет испарения лишней влаги.
- Обжаренные грибы выложить в отдельную миску.
- Сковороду обильно промазать растительным маслом, поставить на огонь.
- Репчатый лук очистить от шелухи. Овощ нарезать на кубики среднего размера.
- Репчатый лук обжарить на разогретой сковороде до золотистого оттенка. Овощ должен стать мягким. Смешать обжаренные овощи и грибы в общей миске.
- Орехи очистить от скорлупы. Прокалить на сухой сковороде.
- Поместить подготовленные орехи в чашу блендера. Перемолоть продукт до состояния мелкой крошки.
- В чашу блендера добавить очищенные зубчики чеснока. Смешать ингредиенты до однородности.
- Орехово-чесночную смесь добавить в миску с грибами, хорошо перемешать.
- В отдельной миске смешать уксус, соль и специи.
- Отварить картофель в мундире, в слегка подсоленной воде.
- Картофель очистить от кожуры.
- С помощью толкушки размять корнеплоды до состояния пюре.
- Молоко прокипятить, предварительно добавив кусочек сливочного масла.
- Сулугуни нарезать на небольшие кусочки.
- Горячее молоко влить в картофельное пюре, добавить сыр. Ингредиенты хорошо перемешать до состояния однородной эластичной массы.
- На посуду для подачи выложить ташмиджаби. Сверху поместить грибы с грецкими орехами, предварительно политые уксусной заправкой.
Подавать блюдо горячим. Перед подачей украсить свежей зеленью и зернами граната.
Со спаржей
Ташмиджаби – картофельное пюре из горной Сванетии, которое можно разнообразить спаржей. Блюдо получается сытным и ярким по вкусу, так как содержит классические грузинские специи и свежую зелень.
Ингредиенты
Для приготовления блюда понадобится:
- 120 мл молока (жирность не менее 3,2%);
- 40 г сливочного масла;
- 4 крупные картофелины;
- 300 г сулугуни;
- 500 г свежей спаржи;
- 150 г грецких орехов;
- 1 пучок ассорти из зелени (укроп, петрушка, кинза);
- 3-4 зубчика чеснока;
- винный уксус – по необходимости;
- острый перец;
- соль и специи – по вкусу.
Для украшения можно использовать зерна граната, кедровые орехи и гранатовый соус.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления:
- Подготовить спаржу. Продукт хорошо промыть под проточной водой, удалить нижнюю часть стебля (примерно 2-3 см).
- С верхушки спаржи удалить тонкую пленку. Для удобства лучше использовать острый нож.
- Нарезать или поломать стебли на порционные кусочки.
- Подготовить глубокую кастрюлю. В емкость налить воду, поставить на огонь и довести до кипения.
- Поместить в кипящую воду спаржу, посуду накрыть крышкой и оставить на среднем огне на 20-30 мин.
- В отдельной посуде отварить картофель в мундире.
- Грецкие орехи перемолоть вместе с несколькими зубчиками чеснока, предварительно очищенными от шелухи, с помощью блендера.
- Зелень хорошо промыть под проточной водой. Острым ножом измельчить кинзу, петрушку и укроп до состояния крошки. Смешать нарезанную зелень с орехово-чесночной массой.
- Отваренный картофель очистить от кожуры, размять до состояния пюре.
- Молоко довести до кипения. Разогретую жидкость влить в картофельную массу. К пюре также добавить сыр сулугуни. Сыр можно предварительно натереть на крупной терке или размять руками.
- Ингредиенты хорошо перемешать до состояния пластичной однородной массы, добавить топленое сливочное масло.
- Мягкую спаржу снять с огня.
- Подготовить посуду для подачи. Лучше использовать круглые плоские тарелки.
- Ташмиджаби закрутить в небольшой шарик с помощью приборов, аккуратно выложить на тарелку для подачи.
- Отварную спаржу поместить на свободный край посуды.
- В небольшой миске смешать винный уксус, специи и соль. Получившуюся заправку добавить в орехово-чесночную массу.
- Получившейся пряной смесью обильно полить спаржу.
Дополнением ужина может стать бокал красного грузинского полусладкого вина.
С курицей и овощами
Грузинская кухня отличается содержанием большого количества мясных блюд.
Ташмиджаби может стать дополнением к курице.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуется:
- 500 г куриного филе;
- 2 некрупных баклажана;
- 2 сладких болгарских перца;
- 1 небольшой пучок кинзы и петрушки;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1 головка красного ялтинского лука;
- 15 мл уксуса (5%);
- 50 мл оливкового масла;
- соль, специи – по вкусу;
- 150 мл нежирных сливок;
- 600 г картофеля;
- 250 г сулугуни.
Для придания более пикантного и глубокого вкуса можно использовать масло грецкого ореха.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления блюда:
| Этап | Описание этапа | Приспособления |
| 1 | Подготовить сотейник или небольшую кастрюлю. В емкость влить воду, добавить 3 неочищенных зубчика чеснока и несколько горошин черного перца. | Глубокая посуда для варки |
| 2 | Поставить посуду на огонь, довести жидкость до кипения. В горячую воду поместить предварительно промытое куриное филе. | |
| 3 | Варить мясо до готовности, на среднем огне. Время приготовления зависит от массы куриного филе и плотности волокон. | |
| 4 | Когда мясо будет готово, посуду снять с огня. Филе остудить вместе с бульоном. | |
| 5 | Перцы и баклажаны хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами. | Бумажные салфетки или полотенца |
| 6 | Духовку разогреть до 190 °C. Противень застелить пергаментной бумагой. На подготовленный противень выложить овощи. Запекать продукты в течение 20-25 мин при ранее заданной температуре. | Силиконизированный пергамент или коврик для выпечки |
| 7 | Приготовленные горячие перцы убрать на 5-10 мин в полиэтиленовый пакет. С остывших овощей снять кожицу, очистить от семян и плодоножки, нарезать нетонкими брусочками. | Острый нож |
| 8 | Баклажаны также нарезать на кусочки среднего размера, поместить в миску. | Кухонный нож, глубокая миска |
| 9 | Лук очистить от шелухи. Нарезать перьями и обжарить на предварительно разогретой сковороде до мягкости. Обжаренный лук добавить в посуду с овощами. | Кухонный нож, сковорода с толстым дном |
| 10 | Охлажденное филе разобрать на волокна, поместить в миску с продуктами. | |
| 11 | Чеснок очистить от шелухи, раздавить плоской стороной ножа и измельчить. | Кухонный нож, пресс для чеснока |
| 12 | В небольшой миске смешать масло, уксус, подготовленный чеснок и специи. Получившейся смесью заправить ингредиенты. | |
| 13 | В отдельной глубокой кастрюле отварить картофель в мундире. Приготовленный корнеплод очистить от кожуры. | |
| 14 | Сливки нагреть до кипения, но не кипятить. Сулугуни нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке. | Терка, кухонный нож |
| 15 | С помощью толкушки растолочь очищенный картофель до состояния пюре. В миску влить подогретые сливки и добавить сыр. Ингредиенты хорошо перемешать до однородности. | Пресс для картофеля |
Блюдо подавать горячим. Для подачи лучше использовать плоскую овальную посуду: на одну сторону выкладывается мясная составляющая блюда, на другую – гарнир.
Полезные советы и рекомендации
При приготовлении ташмиджаби важно выбрать качественные продукты.
Хороший картофель можно определить по следующим признакам:
- на ощупь – плоды твердые и упругие, без видимых повреждений;
- лучше выбирать картофель среднего размера, так как в нем содержится больше полезных веществ;
- запах должен быть нейтральным. При выборе картофеля важно обращать внимание на наличие посторонних запахов.
Также не стоит покупать проросший картофель, плоды со сморщенной кожурой. Правильный выбор продуктов позволит получить вкусное и качественное блюдо.
Рекомендации по выбору сулугуни:
- сыр имеет белую или светло-желтую окраску. Интенсивность цвета зависит от жирности молока, которое используется при приготовлении сулугуни;
- консистенция плотная, слоистая. Сулугуни – рассольный сыр, поэтому в нем отсутствуют глазки и корочка;
- при надавливании сыр не должен выпускать влагу.
Также важно обращать внимание на состав продукта, место его изготовления. Для приготовления ташмиджаби лучше использовать сулугуни 45% жирности, либо домашний сыр на основе овечьего молока.
Видео о приготовлении блюда ташмиджаби
Рецепт приготовления грузинского ташмиджаби: