Темперирование – необходимый процесс подготовки шоколада для изготовления качественных украшений для кондитерских изделий, конфет, фруктовых и ягодных десертов. Если просто растопить плитку, а потом охладить фигурку, то при ее употреблении она будет таять в руках.
Для этого существуют специальные машины, которые используют на производствах. Но и в домашних условиях, воспользовавшись микроволновкой, можно сделать качественный продукт, соблюдая все правила процесса темперирования шоколада.
Что такое «темперирование» или «прекристаллизация»
Визуально можно заметить только то, что шоколад при нагревании становится жидким, а после остывания снова твердеет. Чтобы понять для чего нужно темперирование, необходимо разобраться в этом процесс на молекулярном уровне, а именно с какао-масле. Нагревая шоколад, в нем разрушается кристаллическая структура, которую требуется восстановить.
Именно для этого следует прекристаллизировать состав путем проведения специальных процедур.
Зачем это нужно
Темперирование шоколада в микроволновке или на водяной бане сделает его твердым, с глянцевым блеском, а во время употребления появиться звонкий хруст. Этого невозможно добиться путем простого прогревания до рабочей температуры.
Важно довести расплавить продукт так, чтобы в какао-масле поддерживалась кристаллическая структура. То есть добиться того, чтобы после подогрева и повторного остывания сохранить свойства качественного десерта. В этом процессе есть 3 необходимых условия, на которые стоит обратить внимание: температура, время, и правильное помешивание.
Почему текучесть играет важную роль
Прежде чем приступить к работе по темперированию шоколада, нужно определиться какой конечный продукт необходимо получить. От этого зависит, какая тягучесть состава будет более приемлемая. Менее тягучая масса подойдет для отлива крупных фигур, а более тягучий для изделий со сложным рисунком (действия проводятся в несколько этапов). Также от этого свойства продукта зависит толщина покрытия на кондитерском продукте, если выбрана такая технология для его украшения.
На коробках для профессионального использования на коробках шоколада указана вязкость:
- 2 капельки означают низкую тягучесть (подойдет для декора);
- 3 капли – средний показатель (универсальный);
- 4 капли – очень тягучий (для отлива больших изделий в формах).
Смешивать продукты во время работы не рекомендуется.
Оборудование
Темперирование шоколада в микроволновке необходимо проводить, имея специальное оборудование и кухонную утварь. Ее комплектация зависит от способа проведения процедуры.
Можно выделить следующие инструменты, которые могут потребоваться:
- Сама микроволновая печь с предназначенной для нее посудой (нельзя брать металлические чашки).
- Гранитная или мраморная доска, служащие для правильного охлаждения шоколада.
- Шпатели для перемешивания во время остужения.
- Силиконовые лопатки.
- Блендер поможет хорошо перемешать состав и избавиться от пузырьков воздуха.
- Термометр на инфракрасном излучении (с другими подобными приспособлениями не будет точнной температуры состава).
- Электронные весы потребуется в случае, если будет добавлен дополнительный ингредиент.
Следует заметить, что гранитная доска потребуется только для 1 способа темперирования. Вся посуда должна быть чистой и сухой. Также, чтобы чуть быстрее студить массу, некоторые повара устанавливают чашку с ней в посуду со льдом или холодной водой. Только потребуется быть аккуратнее, так как попадание даже капли жидкости, испортить весь состав.
Температура
Если используется шоколад, приобретенный в кондитерских отделах специально предназначенный для приготовления фигурок, покрытия им изделий, то на этикетке есть маркировка индекса на сырье. В домашних условиях можно воспользоваться и стандартной таблицей (схемой), в которой указана рабочая температура при темперировании шоколада различного типа.
| Тип шоколада | Нагрев | Охлаждение | Рабочая температура |
| Темный | 45-50°С | 27°С | 31-32°С |
| Молочный | 45°С | 27°С | 29-30°С |
| Белый | 45°С | 26°С | 28-29°С |
Именно такая последовательность работы позволит правильно прекристаллизировать продукт перед работой. Если, доведя состав уже до рабочей температуры, хозяйка прибегнет к его подогреву, то нужно повторить всю процедуру заново.
Есть еще немало важные требования к температуре в помещении и к оборудованию:
- в помещение комфортно работать при 18-22°С;
- посуду предварительно нужно довести до комнатной температуры;
- начинка для конфет, ягода или фрукты лучше предварительно охладить, чтобы разница составила в 5°С ниже рабочей.
Чтобы соблюсти все эти параметры потребуется именно инфракрасный термометр, который быстро и точно укажет все необходимые параметры.
Какой шоколад подходит
Необходимо обратить внимание и на сам шоколад, так как не каждый продукт подойдет для темперирования. Лучше обратить внимание на качественные французские, бельгийские или швейцарские изделия. Большинство продукции из Италии и Испании не подходит для этой процедуры.
Можно найти в супермаркете плитки для работы. Но следует изучить состав, в который должно обязательно входить какао-масло. Его часто заменяют на производствах кокосовым, растительным или пальмоядровым аналогом, что неприемлемо для темперирования.
Нельзя брать продукт с добавками (орехи, другие начинки), с других изделий (торты, пирожные), а также пористые плитки, которые вообще не поддаются такой работе.
На мраморной доске
Этот метод темперирования подходит для большого количества шоколада в микроволновке, так как 100-150 г чаще достаточно просто распустить, подняв температуру до рабочей. Потребуется минимум 300 г продукта, так как, в противном случае, распущенная масса буквально за несколько секунд кристаллизуется на поверхности, может даже затвердеть по краям.
Описание работы (температурные режимы) будут даны для темного шоколада. Если используется молочный или белый продукт, то следует посмотреть нужные показатели в таблице.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Плитку разломать кусочками, отправить в стеклянную чашку и установить в микроволновку.
- Включить аппарат на полную мощность и подержать там продукт. Импульсы для минимального количества шоколада будут составлять примерно 10 с. Чем больше масса в чашке, тем длительнее нужна выдержка внутри аппарата.
- Вынуть чашку, обязательно перемешать содержимое, чтобы не допустить сжигание, которое полностью испортить состав.
- Когда в массе станет однородной, следует начать измерять температуру инфракрасным термометром, которая должна составлять 50°С для темного шоколада.
- Достигнув нужных показателей, отделить от полученной массы 2\3 часть, вылить ее на мраморную доску. Остаток отправить в микроволновку, не включая ее, чтобы поддержать температуру.
- На этом этапе необходимо быстро собирать растекающийся на доске состав шпателем к середине.
- Охладив шоколад до 27°С, собрать его снова в общую посуду с теплым шоколадом и отправить в микроволновую печь примерно на 10 с.
- Теперь нужно довести состав до рабочей температуры в 31°С (для данного вида).
- Осталось только проверить кристаллизацию. Для этого окунуть кусочек пергамента или кончик ножа в полученную массу, подержать при комнатной температуре 1-2 мин.
- Спустя положенное время шоколад станет матовым, твердым, не имеющий поседений и разводов. В противном случае описанный процесс придется повторить.
Украшение и правила подачи на стол
Если продукт предназначен для изготовления фигурок, то, не теряя времени, разлить его большим силиконовым формах из чашки. Мелкие изделия или сложный рисунок лучше заполнять с помощью кондитерского мешка. Полностью остудить и аккуратно вынуть.
С шоколадными каллетами
Темперирование шоколада в микроволновке с каллетами намного ускорит и упростит процесс, так как они уже содержат необходимое количество кристаллическую структуру. Капли при добавлении в распущенную массу из простого продукта запустят цепную реакцию. Благодаря этому будет получен качественный состав, отвечающий всем нормам.
Потребуется примерно 25% каллет от взятого веса шоколада. В рецепте описана работа с белым видом, но при использовании другого ингредиента необходимо сменить температурный режим.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по темперированию:
- Шоколадную плитку натереть на терке или мелко разломать ножом. Все кусочки поместить в стеклянную посуду, которую поставить в микроволновую печь, установив таймер на 7-8 мин.
- Достать чашку, хорошо перемешать силиконовой лопаткой состав, обязательно сняв продукт по краям. Отправить назад в кухонный аппарат, повторять процесс пока продукт не станет практически однородным.
- Добившись оптимальной температуры (в данном случае 45°С), вынуть посуду, всыпать каллеты и, непрерывно помешивая, добившись их полного растворения.
- В конце этого процесса должна быть достигнута рабочая температура в 28°С. Если по каким-то причинам она ниже, стоит немного подогреть массу в микроволновке или с помощью погружного блендера, который заодно удалит лишние пузырьки воздуха.
- Они начнут таять, продолжить помешивание до достижения однородной, слегка загустевшей массы.
- Последним пунктом будет проверка прекристаллизации. Для этого окунуть нож (только его кончик) в шоколаде, дать ему полежать всего 1-2 мин.
- За это время он должен застыть, стать твердым, и появиться блеск. Если этого не произошло, потребуется провести темперирование всего состава по схеме: нагрев до 45°С, остудить до 26°С и снова подогреть, но уже до 28°С.
Темперирование шоколада в микроволновке — пошаговая инструкция. - Провести проверку снова.
Украшение и правила подачи на стол
Такую массу можно использовать как для изготовления фигурок, так и покрытия торта, конфет. Для последних основу немного остудить в холодильнике (ее температура должна быть ниже всего на 6°С), затем выложить на решетку и полить сверху из ковшика полученным составом с каллетами. Оставить в таком виде до полного застывания, а потом аккуратно снять и срезать острым, тонким ножом края снизу, выровняв их.
С какао – маслом Mycryo
В специализированных магазинах для кондитеров можно приобрести какао-масло Mycryo в виде сухого порошка. С его помощью можно легко провести процесс темперирования шоколада в домашних условиях без покупки дорогого оборудования. Не стоит бояться цены упаковки, так как добавлять в растопленную массу потребуется всего 1% от ее веса.
Есть, конечно, более дешевые аналоги Mycryo, но профессионалы советуют пользоваться именно им. Рецепт дан для молочного шоколада, но подходит и для других видов, только нужно сменить температурный режим.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Первым делом, чтобы облегчить работу, завешать шоколад и какао-масло в разных посудах.
- Плитку расколоть на кусочки ножом. Ускорить процесс можно, натерев ее на терке. Полученный состав засыпать в стеклянную жаропрочную посуду и поставить в микроволновую печь.
- На полной мощности подержать молочный шоколад около 10 с, вынуть и перемешать. Повторять процесс нагрева до тех пор, пока все кусочки не разойдутся, а температура массы не достигнет 45°С.
- В этот раз остудить состав нужно только 34°С. Засыпать в посуду Mycryo и добиться однородности с помощью силиконовой лопатки или блендера.
- За это время кристаллы образуют кластеры, а температура шоколада должна упасть до рабочей (30°С).
Украшение и правила подачи на стол
Можно из полученного состава сделать, например, узоры для украшения кондитерских изделий. Для этого достаточно перелить массу в кондитерский корнет, отрезать у него кончик и нарисовать шоколадом разные рисунки на пергаментной бумаге. После застывания аккуратно их отделить и установить на десерте.
Этим же способом многие делают надписи («С Днем Рождения», «С юбилеем») непосредственно на торте или также на пергаменте. Есть вариант отлива нужных букв для поздравления.
Почему шоколад не застывает
Темперирование шоколада в микроволновке приведет к положительному результату, если соблюдены все правила:
- выбран качественный продукт;
- соблюден температурный режим;
- в массу попала вода.
В противном случае фигурка либо будет все равно липнуть к рукам, останется тусклой, а иногда и совсем не застынет. При перекристаллизации может произойти преждевременное затвердение. Если продукт не сожжен, то следует повторить весь процесс с 1 пункта в описании.
Окрашивание шоколада во время темперирования
Отдельно нужно остановиться на окрашивании шоколада во время темперирования, так как не правильно проведенная процедура приведет к печальному результату. Потребуется приобрести только пищевые жирорастворимые красители. Из лучше сначала развести в растопленном какао-масле (например, Mycryo).
Особенно это важно, если взят сухой порошок, который необходимо еще и пробить блендером для полного растворения. Вносить красящую массу следует в шоколад, нагретый импульсами по 10 с в микроволновой печи до 45°С. Подкрасив его подготовленным составом, темперировать массу одним из описанных способов, обязательно проверив качество в конце.
Правила хранения шоколада
Темперированный шоколад довольно чувствительный к условиям хранения:
- нельзя оставлять изделия на солнечных лучах;
- при слишком высокой температуре он станет матовым, может размягчиться;
- резкий перепад температуры оставить на поверхности жировое поседение;
- рядом с продуктами, имеющими резкие запахи, легко их впитывает;
- при хранении в открытом пространстве привлекает насекомых.
Идеальные условия будут созданы, когда плитку или изделие хорошо завернуть в пищевую бумагу, а температура вокруг будет от 12 до 20°С. Именно такой режим есть в винном шкафу, который также оснащен специальными разъемами.
Сроки хранения темперированного шоколада:
| Вид | Время |
| темный | 2 года |
| молочный | 1,5 года |
| белый | 1 год |
Полезные советы
Полезные советы, которые помогут избежать распространенных ошибок:
- Во время нагревания шоколада требуется все время помешивать и следить за температурой.
- Если режим темперирования просто сбит, то можно повторить последовательность действий, но при перегревании продукта, он просто свернется и станет непригодным к использованию.
- Частой ошибкой начинающих кондитеров является также неполное растворение кусочков. В таком случае, прекристаллизация пройдет неравномерно, что скажется на конечном результате.
- Необходимо использовать только качественный шоколад, не имеющий в составе растительные жиры.
- Следует выгонять пузырьки воздуха, используя блендер перед заливкой теплого состава и постукивая формой о стол после.
- Чтобы темперированный шоколад не застывал слишком быстро, нужно отлить часть его для работы в другую посуду или кондитерский мешок, а остальное подержать в теплой микроволновке или в укутанном состоянии. Также под рабочую посуду подложить кухонное полотенце или поставить ее вовсе на водяную баню.
Видео о темперировании шоколада в микроволновке
Рецепт темперирования шоколада в микроволновке: