Тирамису с Маскарпоне. Рецепт классический со сливками, савоярди, сгущенкой, яйцами и без пошагово с фото

Итальянские кулинары утверждают, что истинный вкус тирамису можно ощутить только на его родине, в Италии. Секрет рецепта в использовании в свежайшего сыра Маскарпоне с Аппенинского полуострова и выдержанного крепленого вина Марсала.

Красивая легенда уверяет, что впервые воздушный десерт был подан к столу герцога Казимо III Медичи в далеком XVII веке. Большой поклонник сладостей, герцог по достоинству оценил вкус и бодрящий эффект новинки, в состав которой входит крепкий натуральный кофе.

Фактическая история лакомства начинается с 1971 года, когда итальянский кондитер Роберто Лингуанотто предложил посетителям модного ресторана «Alle Beccherie» новый десерт. Тирамису быстро стал популярным, появились новые варианты его приготовления, но оригинальный рецепт остается неизменным.

Классический рецепт

Тирамису с маскарпоне, рецепт которого подразумевает использование только свежих ингредиентов, готовится несколько часов: полчаса приготовление и украшение блюда; 4-5 часов десерт выдерживается на холоде. Его не подвергают термической обработке, сохраняя естественный вкус продуктов.

Состав ингредиентов

По своей структуре многослойный десерт напоминает пудинг, легкий и тающий во рту. Ингредиенты рассчитаны на 6 порций по 180 гр.

Продукты	Количество	Особенности
Яичные желтки	6 шт.	Свежие, желательно фермерские
Сыр маскарпоне	550 г	Срок годности 3-4 недели
Сахарный песок	120 г	Можно использовать сахарную пудру
Яичные белки	5 шт.	Предварительно охладить
Соль	1-2 г
Печенье «Савоярди»	40 шт.	Обязательно сухое, без посторонней влаги
Свежесваренный кофе	400 мл	Охладить до комнатной температуры
Десертное вино «Марсала»	20 мл	Можно заменить на ликер Grand Marnier
Порошок какао	40 гм

Не всегда на полках магазинов есть выбор нежного итальянского сыра с коротким сроком годности или вина, произведенного на Сицилии по старинной технологии 1773 г. Составляющие можно заменить на более привычные продукты, сохранив его уникальную консистенцию.

Варианты замены маскарпоне

Заменить маскарпоне с его насыщенным вкусом можно сливками, домашним творогом или густой сметаной.

Рецепт при замене сливками из магазина:

1. 1 л жирных сливок (25 % и более) и 3 ст. л. лимонного сока необходимо смешать и подогревать на водяной бане, не доводя до кипения в течение 15-20 мин.
2. Когда начнет образовываться мягкий сыр, нужно откинуть массу на дуршлаг, застеленный марлей и дать стечь сыворотке. Если аккуратно перемешивать горячую массу, то домашний сыр получиться более нежным.
3. Далее необходимо завернуть в марлю и оставить остывать.

Такой сыр не испортит вкус десерта, ведь на этикетке магазинного маскарпоне указаны сливки и лимонная кислота.

Рецепт при замене домашними сливками:

1. 1 л домашних сливок нужно полностью заморозить, чтобы исчезла лишняя влага, затем разморозить и дать жидкости стечь.
2. Затем необходимо взбить сливки миксером. Использовать можно только свежий, проверенный продукт, иначе не удастся взбить воздушный крем.

Рецепт при замене домашними сливками:

1. 0,5 кг домашнего творога необходимо смешать с 0,5 л жирных сливок, добавить 3-4 ст. л. сахара, 5-6 капель лимонного сока и взбить до получения однородной массы.
2. Далее следует взбить творог миксером. Если смесь получается жидкой, можно добавить желатин.

Для уменьшения калорийности десерта маскарпоне можно заменить сыром рикотта, имеющим сходный состав, но меньшую жирность, 50% в сухом веществе. Выбирать рекомендуется сладковатые сорта.

Домашнее печенье «Савоярди»

Основой тирамису служит «Савоярди» — сухое бисквитное печенье с нежной воздушной консистенцией. В XV веке к столу французских королей подавались сладкие продолговатые палочки с ягодами, ликером или взбитыми сливками.

При изготовлении не применяют разрыхлители, пористая структура получается благодаря сильно взбитой белковой массе и быстрому выпеканию при высокой температуре. Оно отлично впитывает любые наполнители, при этом сохраняя первоначальную форму. Если нет возможности приобрести настоящее итальянское печенье, можно приготовить его самостоятельно или подобрать сорта, по составу приближенные к оригиналу.

Для домашнего «Савоярди» потребуются:

• 3 куриных яйца.
• 100 г сахарной пудры.
• 75 г пшеничной муки мелкого помола. Для удаления примесей и насыщения кислородом ее нужно 2-3 раза просеять.
• ½ ч. л. лимонного сока;
• сахарный песок для посыпки изделия.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Белки необходимо аккуратно отделить от желтков в чистую охлажденную емкость.
2. Взбивать с лимонным соком нужно на медленной скорости, при появлении пышной пены ввести половину сахарной пудры.
3. Желтки необходимо растереть с оставшимся сахаром в пышную пену.
4. Далее следует смешать взбитые массы и постепенно добавить просеянную муку.
5. С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой необходимо сформировать на противне палочки 7-10 см, посыпать сахарным песком.
6. Выпекать следует в предварительно нагретой до 180 °C духовке до появления сверху золотистого оттенка (8-10 мин.).
7. Далее нужно снять с противня еще теплое печенье и остудить.
8. Можно упростить процесс, приготовив целый пласт, а потом нарезать охлажденный бисквит на кусочки нужного размера.

Тирамису с маскарпоне, рецепт которого не предусматривает термической обработки, сохраняет вкус алкоголя, добавленного в пропитку. Если десерт будут пробовать дети, вместо вина можно добавить фруктовый сок. Печенье обмакивается в пропитку всего на несколько секунд, иначе бисквитные палочки размокнут и перестанут держать форму.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления тирамису понадобится сухая охлажденная емкость для взбивания белков, миска для теста, миксер с венчиком и формы для десерта.

1. Необходимо сварить крепкий кофе и поставить его охлаждаться.
2. Далее следует взбить белки в крепкую пену. Начинать процесс медленно, постепенно увеличивая скорость. Если сразу включить быстрый режим, белки станут жидкими и уже не взобьются. Постепенно, тонкой струйкой, добавлять сахар, не прекращая процесс взбивания. Если яйца были недостаточно свежими и пена не получается, добавить капельку лимонного сока или щепотку соли. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 4-5 раз, масса состоит из равномерных пузырьков и хорошо держит форму.
3. Желтки необходимо выложить в миску и растирать с сахарной пудрой, пока смесь не побелеет.
4. Силиконовой лопаткой нужно добавить в сахарно-желтковую смесь мягкий сыр. Мешать, пока масса не станет однородной.
5. Затем следует ввести в массу взбитые белки. Перемешивать необходимо аккуратно, плавными движениями, чтобы не разрушить воздушные пузырьки.
6. Далее нужно поставить получившуюся смесь в прохладное место.
7. Процедить охлажденный кофе, смешать его с алкоголем или фруктовым соком. На несколько секунд окунать палочки «Савоярди» в смесь и плотно уложить на дне формы.

   

8. На основу необходимо выложить ½ часть крема, разровнять, сверху поместить второй слой размоченного печенья.
9. Затем необходимо выложить оставшийся крем. При желании, с помощью кондитерского шприца верхний слой можно украсить фигурками.
10. Далее нужно посыпать какао или тертым шоколадом.
11. Необходимо накрыть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5-7 часов. Этого времени хватит, чтобы слои пропитались, а печенье приобрело насыщенный кофейный вкус.

Формировать лакомство лучше в стеклянной форме, тогда видны красиво уложенные слои. По желанию можно сделать большой торт или подать в отдельных прозрачных вазочках.

Что можно добавить

За десятилетия популярности классический рецепт претерпел значительные изменения: в него стали добавлять дикие ягоды, бананы, лимон, вареную сгущенку и растопленный шоколад. Вместо красного десертного вина используют миндальную эссенцию, ром или ликеры с разным вкусом.

Тирамису с маскарпоне, рецепт которого изменялся для маленьких сладкоежек, допускает замену кофейной пропитки сладким какао-напитком или фруктовым сиропом. Чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы и продлить срок хранения, желтки полезно взбивать на водяной бане. Нужно следить, чтобы вода сильно не кипела и брызги не попадали в миску с желтками. Перед введением сыра смесь нужно остудить.

Вместо взбитых яиц можно смешать густое сгущенное молоко и маскарпоне. Для этого в 500 г сыра постепенно ввести 200-250 мл молока, слегка взбить миксером, чтобы смесь стала однородной. Сахар добавлять не нужно. Получается густая кремообразная масса, которая хорошо держит форму и не растекается.

Как подавать блюдо на стол

Перед началом приготовления важно определиться, в какой форме будет десерт. Классический тирамису является порционным десертом, однако допустимо сформировать его в виде торта. При порционной подаче на дно креманки или высокого бокала помещают небольшое количество крема, на него укладывают печенье с пропиткой. Если размер сосуда не позволяет поместить палочку целиком, ее можно разломать на части. Количество слоев ограничивается только высотой емкости.

Лакомство украсить веточкой мяты, посыпать какао-порошком или тертым черным шоколадом. Ровный слой получится, если для посыпки использовать чайное ситечко. Поместить креманку на подставочную тарелку, рядом уложить десертную ложку.

Сформированный в виде торта тирамису состоит из двух, максимум трех, слоев. Верх можно оформить узорами крема из кондитерского шприца, посыпать тертым шоколадом, выложить кусочки фруктов. Красивые узоры на белой поверхности крема можно создать, используя трафарет и мелкий какао-порошок. Нож смочить проточной холодной водой и разрезать десерт на одинаковые кусочки. Поместить на десертную тарелку, украсить душистой мятой.

Тирамису без яиц

Для кулинаров, которых смущают сырые куриные яйца в оригинальном рецепте тирамису с маскарпоне, альтернативой станет замена взбитых белков на густые сливки с жирностью не менее 33%.

Состав ингредиентов

Для десерта потребуется:

• 300 г сливочного сыра;
• 250 мл свежих, желательно домашних, сливок;
• упаковка палочек «Савоярди»;
• 200 мл охлажденного заварного кофе;
• 80-100 мл ликера;
• 50 г сахарной пудры;
• Измельченный темный шоколад.

Украсить можно мелко натертым шоколадом, свежими ягодами и листочками душистой мяты.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления понадобится стакан для взбивания, глубокая миска для смешивания крема, миксер или ручной венчик.

1. Необходимо налить сливки в стакан. Быстрее и легче получится взбить предварительно охлажденный продукт. Начинать процесс нужно на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда начнет образовываться пена, добавить сахарную пудру. Среднее время взбивания для 33% сливок-5 мин., иначе масса разделится на масло и сыворотку. Правильно подготовленные сливки не растекаются, хорошо сохраняют форму.
2. В получившуюся массу необходимо аккуратно ввести сыр, перемешать.
3. Нужно соединить кофе и ликер, поочередно обмакнуть печенье в кофейно-алкогольную смесь и плотно уложить на дно формы.
4. Сверху необходимо распределить 1/2 часть крема.
5. Затем нужно повторить слои. Оставшимся кремом украсить верх десерта, посыпать тертым шоколадом.
6. Далее необходимо укрыть форму пищевой пленкой и оставить настаиваться 5-7 часов.

Использование сливок не только придает десерту нежный молочный вкус, но и увеличивает калорийность лакомства.

Мороженное «Тирамису»

В летние дни взбодриться и получить заряд энергии поможет порция мороженного со вкусом тирамису. В его основе традиционные ингредиенты: палочки «Савоярди», насыщенный маскарпоне, крепкий кофе и немного ликера. Только вместо массы из взбитых белков присутствует домашнее сливочное мороженное.

Состав ингредиентов

Рецепт рассчитан на 8 порций по 160 гр.

1. Для мороженного:

• 4 желтка;
• 2 яйца;
• 250 мл жирных сливок;
• 100 г сахарной пудры;
• 250 г сыра;
• 2-3 столовых ложки кофейного ликера.

2. 20 шт. «Савоярди» для основы.
3. Для эмульсии:

• 100 г темного шоколада;
• 80 мл сливок (жирность 30% и более).

4. Кофейная пропитка из 115 мл кипятка и 10 г растворимого кофе. По желанию добавить 80-100 г сахара.

Пошаговый рецепт приготовления

Перед началом охладить желтки и сливки, тогда процесс взбивания пройдет намного быстрее.

1. Нужно смешать в миске желтки, яйца и сахарную пудру, поместить их на водяную баню и взбивать венчиком, пока смесь не приобретет белый оттенок. Далее необходимо охладить до комнатной температуры.
2. Затем нужно отдельно выложить сыр и сливки, на медленной скорости миксера взбить их до образования устойчивой, плотной пены.
3. Необходимо осторожно добавить яично-сахарную массу, влить ликер и перемешать. Смесь для мороженого поставить в холодильник.
4. Для приготовления эмульсии необходимо разогреть в сотейнике сливки, добавить поломанный кусочками шоколад и помешивать до его полного растворения, поставить смесь охлаждаться.
5. Печенье следует поочередно окунуть в кофейную пропитку и уложить плотным слоем на дно формы.
6. Затем необходимо сверху покрыть остывшим кремом из сливок и шоколада.
7. Далее нужно положить ½ часть мороженного.
8. Слои необходимо повторить.
9. Затем нужно закрыть форму пленкой и отправить в морозильную камеру на 8-10 часов.

Перед подачей дать немного оттаять, посыпать натертым шоколадом и порезать на порции с помощью нагретого ножа.

Тирамису с клубникой и шоколадом

Тирамису с маскарпоне, рецепт которого можно изменять, станет еще вкуснее с добавлением свежей клубники или земляники. Вместо привычной кофейно-алкогольной пропитки размочить палочки «Савоярди» в ягодном пюре, а кусочки клубники и шоколада добавить в крем. Перепелиные яйца в составе делают лакомство более нежным, и исключают риск заражения сальмонеллой.

Состав ингредиентов

Количество продуктов рассчитано на 4 порции по 180 г:

• 20 палочек «Савоярди»;
• 300 г свежей клубники;
• 250 г сыра маскарпоне;
• 8 перепелиных яиц;
• 2 столовые ложки ликера или коньяка;
• 50 г черного шоколада;
• 100 г сахарной пудры;

Для декора использовать порошок какао, мелкие ягоды и веточки свежей мяты.

Пошаговый рецепт приготовления

Чтобы разделить перепелиные яйца, понадобятся ложка для оливок. Разбить яйца в миску, бережно выловить желтки. Лишний белок стечет через отверстие в центре ложки.

1. Необходимо смешать в миске 6 ложек сахарной пудры и яичные желтки, взбить их в пышную пену.
2. Затем нужно добавить сыр маскарпоне и аккуратно перемешать смесь.
3. Далее следует поместить охлажденные белки в емкость и взбить их до появления устойчивых пиков.
4. Необходимо осторожно ввести их в сырно-яичную массу, добавить мелко порубленный шоколад и кусочки клубники, перемешать смесь и поставить в холодильник.
5. Затем нужно измельчить ягоды с помощью блендера, добавить в клубничное пюре ликер и 2 столовых ложки сахарной пудры.
6. На дно высокого прозрачного бокала необходимо поместить немного крема, окунуть печенье в ароматное пюре из клубники, сверху 2-3 ложки крема.
7. Затем следует продолжить повторять слои, пока бокал не заполнится.
8. Далее нужно украсить какао, оставшимся сиропом и ягодами.

Подавать с молочным коктейлем, чаем или ароматным кофе.

Тирамису с зеленым чаем Матча

Необычный вариант пропитки десерта создал талантливый японский кулинар Нобуюки Мацухиса, более известный как Нобу. В рецепте вместо кофе используется ароматный порошкообразный чай матча, популярный в Японии несколько тысяч лет. Его ценят за нежный, слегка сладковатый вкус и высокие антиоксидантные свойства.

Состав ингредиентов

Рецепт рассчитан на 5-6 порций по 180 г.

1. Для основы:

• 3 яйца;
• 3 ст. ложки меда;
• 2 ст. ложки воды цветов апельсинового дерева;
• 20 г сахарной пудры;
• 250 г маскарпоне;
• 300 г печенья «Савоярди».

2. Для чайной прослойки:

• 20 г порошкового чая матча;
• 2 ст. ложки апельсинового ликера или сока.

3. Для медового сиропа:

• стакан крепкого зеленого чая;
• 3 ложки меда;
• апельсиновый ликер или сок.

Пошаговый рецепт приготовления

Перед началом формирования десерта, разделить яйца в отдельные емкости.

1. Необходимо отдельно взбить желтки и белки, аккуратно смешать.
2. Далее нужно выложить мягкий сыр, добавить мед и ароматную воду, перемешать смесь до получения однородной массы.
3. Для прослойки необходимо развести чайный порошок теплой водой, остудить смесь, добавить ликер или сок.
4. Затем следует смешать ингредиенты медового сиропа.
5. Нужно чередовать слои из крема, размоченного в сиропе печенья и прослойки.
6. Далее необходимо украсить чайным порошком и листьями мяты.

Во время приготовления можно руководствоваться следующими секретами:

1. Чтобы легко отделить желтки от белков, можно воспользоваться обычной пластиковой бутылкой. Для этого необходимо осторожно разбить яйцо и вылить его содержимое в глубокую миску. Далее следует выпустить часть воздуха из бутылки, слегка сжав ее стенки, поднести горлышко к желтку и разжать бутылку. Под давлением воздуха желток втягивается внутрь пластика, а белок остается в миске.
2. Вкус десерта зависит от качества белковой пены, капля посторонней жидкости или попавшая частичка желтка не позволят белкам подняться. Лучше добавлять не сахар, а предварительно просеянную сахарную пудру, тогда получится нежная и воздушная масса.

Тирамису с маскапоне, приготовленный по классическому рецепту, довольно калориен, в 100 г десерта содержится 300 ккал. Но этот единственный недостаток компенсируется неповторимым вкусом терпкого кофе, ароматного вина и тающего сливочного крема.

Видео о Тирамису с Маскарпоне

Рецепт настоящего Тирамису от итальянского шеф-повара: