Том Ям — «отваренный горячий салат» — самый острый суп в мире, искусно созданный из разнообразных морепродуктов и огромного количества растительных ингредиентов. Кулинарным венцом этого гастрономического изыска считается эффектное оформление и красивая подача угощения, его возбуждающий аппетит внешний вид.
Классический рецепт с креветками
Базовая методика создания блюда поможет освоить традиционные приемы обработки продуктов, правила сборки и подачи супа.
Полученные знания позволят создавать собственные версии этого замечательного кушанья.
Состав ингредиентов
Для приготовления супа потребуются указанные в таблице продукты:
| Состав компонентов | Количество |
| Королевские креветки | 200 г |
| Бульон куриный | 1 л |
| Молоко кокосовое | 200 мл |
| Лемонграсс (лимонная трава) | 2 палочки |
| Листья каффир-лайма | 7–8 шт. |
| Перец чили | 2 стручка |
| Галангал | 2 см |
| Эрингиум | по вкусу |
| Соус рыбный | 2 я. л. |
| Лук шалот, зеленое перо, томат | по 1 шт. |
| Сок лайма | от 1 плода |
| Грибы шиитаке | 200 г |
| Острая паста чили | 2 ч. л. |
Экзотические продукты, которые сложно найти даже в специализированных магазинах, можно заменить схожими по вкусу и аромату компонентами. Так, вместо листьев каффир-лайма подойдут пластины лимона или его цедра. Корень галангала вполне замещается имбирем.
Стружка верхнего слоя кожуры цитрусовых плодов сделает незаметным отсутствие травы лемонграсс. Зеленые цветки эрингиум вполне достойно представят бутоны киноа. Вместо кокосового молока, предназначенного для смягчения жгучего вкуса еды допускается использовать сливки.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания блюда:
- Отварить крепкий и жирный куриный бульон, добавив в жидкость на начальной стадии кусочек корня галангала, листья каффира, палочки лемонграсса (при отсутствии данных ингредиентов их следует заменить перечисленными вариантами).
- После начала кипения положено убавить огонь до минимума, чтобы душистые составляющие смогли отдать бульону все свои вкусы и ароматы.
- Через 5 мин. варки курицы либо её частей размещенные компоненты удалить, корень растения можно оставить — его свойства не испортят готовящийся отвар. Курицу рекомендовано использовать для оформления других блюд или дополнить суп мясными кусочками.
- Добавить к бульону предварительно очищенные целые креветки, пасту чили, заранее промытые и нарезанные небольшими кусочками грибы.
- Продолжить процесс еще 5 мин., затем присоединить к продуктам сок лайма, стручки перца чили, рыбный соус.
- Довести массу до нового кипения, потом разбавить жидкий состав кокосовым молоком.
- Для разнообразия угощения нужно бросить в практически готовый суп ломтики нарезанных томатов, мелко нашинкованные зеленые стрелки, нарубленный колечками лук-шалот.
Если не удалось найти в магазине пасту чили, её очень просто приготовить самостоятельно. Для этого необходимо обжарить в масле лук шалот (2 шт.), переложить его в чашу. На освободившимся месте прогреть измельченные перцы чили (8 шт.), зубки чеснока (10 шт.), вернуть лук в емкость, добавить натертый в желаемом количестве корень имбиря. Полученную массу немного потушить, затем остудить смесь, пробить её блендером.
Что можно добавить
Том ям суп (ингредиенты, указанные в рецепте, допускается корректировать по личному желанию), приготовленный в домашних условиях, позволяет в полной мере проявить личную кулинарную фантазию.
Продуктовый состав классического рецепта рекомендовано дополнить крабами, лобстерами, другими морскими гадами. Для придания пище более яркой цветовой и вкусовой гаммы рекомендовано лук-порей, сельдерей и стручки чили запечь в течение 40 мин. на смазанном маслом оливы противне. Овощи можно дополнить морковью, цветной капустой.
Как подавать блюдо на стол
Употребление супа — особенный ритуал, который желательно соблюдать и на своей кухне. Такую еду следует подавать маленькими порциями. Твердую часть супа полагается есть специальными деревянными палочками. Оформленные тарелки с едой положено посыпать эрингиумом, выжать по вкусу сок лайма. Если в составе продуктов присутствует отваренный рис, его выкладывают в еду при её подаче.
С рисом
Этот злак имеет для тайцев такое же значение, как хлеб для русского человека.
Крупа является основой любого национального блюда, в том числе и супа том ям.
Состав ингредиентов
Для создания угощения потребуются:
- масло подсолнечное — 35 мл;
- бульон овощной — 900 мл;
- лайм — 60 г;
- курица — 200 г;
- рис сорта «Жасмин» — 200 г;
- лемонграсс с листьями лайма — 25 г;
- заправка — 80 г;
- креветки — 200 г;
- корень имбиря — 30 г;
- молоко кокосовое — 80 мл;
- паста чили — 60 г;
- грибы (можно взять шампиньоны) — 160 г;
- томаты черри — 160 г;
- кинза свежая — 10 г;
- соль поваренная, обычный сахар — по вкусу.
Для пряной пасты нужно иметь:
- лемонграсс, листья лайма — по 3–4 шт.;
- лук-шалот — 30 г;
- имбирь — 6 г.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания кушанья:
- Перебрать и промыть рис, выложить крупу в сотейник, залить 300 мл кипятка, перемешать массу.
- Варить продукт в течение 8 мин., затем выключить огонь.
- Мелко нарубить лук-шалот, натереть очищенный корень имбиря.
- Для приготовления пряной пасты нужно хорошо промыть листы лемонграсса, слегка отбить траву семейства злаковые (можно сделать это ручкой ножа), чтобы лучше раскрыть аромат растения, затем нарезать пластины кусочками размером до 1–2 см.
- Соединить полученную массу с имбирным составом.
- Разделить курицу на порционные куски, выложить их в кастрюлю, добавить 2 ст. л. подсолнечного масла и пряную пасту.
- Поджарить компоненты на сильном огне при постоянном перемешивании на протяжении 3 мин.
- Залить содержимое емкости овощным бульоном, добавить размятые руками листья лайма и лемонграсс, отправить их в кастрюлю.
- Хорошо всё перемешать, оставить массу в закрытой посуде на 4 мин.
- Промыть шампиньоны и томаты, нарезать грибы пластинами.
- Разделить черри на половинки, отправить ингредиенты к остальным продуктам.
- Сюда же добавить ½ количества пасты чили и очищенные креветки. Попробовать еду на достаточность остроты, при желании добавить остальную часть жгучей массы, выдержать состав еще 2 мин.
- Влить в кастрюлю с едой кокосовое молоко, поместить примерно 1 ч. л. сахарного песка, перемешать состав.
Через 30 сек. минимального нагревания необходимо завершить приготовление.
Как подавать блюдо на стол
Налить в пиалы горячий том ям, дополнить его ломтиками тонко нарезанного лайма, посыпать мелко нашинкованной кинзой. Рядом с первым блюдом поставить тарелку с порцией риса, есть крупу «вприкуску» с душистой жидкой пищей.
Суп в кокосовом орехе
Том ям суп, ингредиенты которого приведены в рецепте, — прекрасный вариант нарядного и очень необычного праздничного угощения.
Его изюминкой станет оригинальный способ подачи кушанья.
Состав ингредиентов
Для приготовления еды потребуются:
- бульон куриный — 800 мл;
- стручки чили — 2 шт.;
- шиитаке (можно взять вешенки либо шампиньоны) — 150 г;
- листья каффир-лайма — 20 г;
- корень галангала — 100 г;
- сахар тростниковый — 30 г;
- спелые томаты — 100 г;
- молоко кокосовое — 800 мл;
- креветки тигровые — 10–12 шт.;
- лук-шалот (допускается заменить белыми головками) — 40 г;
- сливки — 150 мл;
- паста чили для Том ям — 80 г;
- лемонграсс — 200 г;
- фиш (рыбный) соус (возможно использование соевого состава) — 150 г;
- сок лайма — 50 мл;
- кинза свежая — 6 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление блюда:
- Влить куриный бульон в сотейник, поставить посуду на слабый огонь.
- Отбить лемонграсс острой стороной кухонного молотка, после чего нарубить листья поперек, отступая примерно на 5–6 см.
- Отправить полученную массу в емкость с бульоном, добавить нарезанный тонкими пластинами корень галангала, высыпать нашинкованный лук-шалот или белые головки, очищенные от шелухи и нарубленные крупными кубиками.
- Довести бульон до кипения, варить содержимое емкости в течение 5 мин. при слабом нагреве, затем присоединить к продуктам оформленные пластинами грибы, обработанные креветки (несколько штук оставить для украшения), чили-пасту и тростниковый сахар.
- Продолжить варку супа еще 5–7 мин., потом влить молоко кокоса.
- Для стабилизации вкуса ввести в состав сливки.
- Прогреть соединенные продукты в течение 1 мин., затем выключить огонь.
Вкус полученного угощения отличается от классического варианта более густыми и жирными оттенками с легкой и приятной кислинкой.
Как подавать блюдо на стол
Для изысканной презентации нужно взять половинки хорошо промытого кокоса, наполнить их супом, добавить сок лайма, посыпать еду нарубленными листиками кинзы, прикрепить на косточковый плод заранее отваренные тигровые креветки. Непременным элементом кушанья станет предварительно приготовленный рис.
Том ям Гай
Том ям суп получится особенно сытным и питательным, если к составу ингредиентов добавить нежное диетическое мясо птицы.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для оформления блюда потребуются:
- масло растительное — 70 мл;
- бульон куриный — 2 л;
- сахар пальмовый — 60 г;
- корень галангала — 2 шт.;
- лемонграсс (сорго лимонное) — 4 шт.;
- сок лайма — 40 мл;
- грудки курицы — 2 шт.;
- соус рыбный — 4 ст. л.;
- стручки чили (зеленые и красные) — по 2 шт.;
- молоко кокосов — 2 банки;
- грибы соломенные Хэд Фанг (консервированные) — 2 банки;
- листья каффир-лайма — 18–20 шт.;
- кинза — 2 пучка.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапная инструкция:
- Раздавить лемонграсс пестиком ступки либо плоской стороной лезвия ножа, затем нарубить траву небольшими кусочками.
- Нарезать филе птицы тонкими пластинами.
- Разделить стручки чили на половинки, убрать семена, нашинковать части полукольцами.
- Раскалить в толстодонной кастрюле масло, прогреть в горячем жире галангал, кусочки лемонграсса и перца при постоянном перемешивании в течение 2 мин.
- Залить компоненты бульоном и молоком кокоса, тщательно соединить размещенные ингредиенты, добавить к ним куриное мясо.
- Достать из рассола соломенные грибы, разделить их на половинки. Если вместо них куплены вешенки, данные экземпляры положено разрезать пополам.
- Выложить грибную массу в кастрюлю с продуктами, присоединить к ним листья каффир-лайма. Крупные пластины разделить на 2 части.
- Продолжить варку содержимого емкости на минимально слабом после нового начала кипения огне до готовности мяса. Температурный режим нужно соблюдать в обязательном порядке. Чтобы молоко не свернулось — необходимо прогревать компоненты, не допуская даже малейшего кипения жидкости.
- Добавить к продуктам рыбный соус, пальмовый сахар и сок лайма, попробовать бульон на вкус — в нем должно ощущаться гармоничное сочетание сливочно-остро-сладко-кислых ноток без преобладания какого-либо из оттенков. При желании можно всё же сделать акцент на одном из соединенных вкусов.
После 30-секундного прогревания необходимо выключить огонь.
Как подавать блюдо на стол
Представить кушанье положено в традиционном порядке — разлить суп по тарелкам, бросить в каждую порцию желаемое количество нашинкованной кинзы, добавить по листику кафир-лайма, дополнить еду заранее отваренным рисом, сервированным в отдельной пиале.
Том Ям Тхале
Том ям суп (ингредиенты в части состава морепродуктов можно выбрать по личным предпочтениям) — это прежде всего бульон, обладающий остро-сладко-кислыми вкусовыми оттенками с изысканными фруктово-цветочными нотками.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Для создания блюда потребуются:
- креветки очищенные — 200 г;
- масло подсолнечное — 2 ч. л.;
- стручки чили — 5–6 шт.;
- соус рыбный — 5–6 ст. л.;
- листики каффир-лайма — 8 шт.;
- корни галангала — 2 шт.;
- кальмары — 2 шт.;
- томаты черри — 8–10 шт.;
- грибы Хэд Фанг (тайцы часто замещают соломенные тела этих растений вешенками, соединенными с вареными/замороженными белыми видами) — 400 г;
- чили-паста Нам Прик Пао (можно заменить аналогичным составом тамаринда) — 2 ст. л.;
- зубки чеснока — 5 шт.;
- стебли лемонграсса — 2 шт.;
- сок лайма — из 1 плода.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Нарубить галангал тонкими, как монетки, пластинами.
- Отделить листовые пластины каффир-лайма от черешков.
- Разрезать лемонграсс на 2–3 части, отбить их любым удобным способом.
- Оформить томаты и грибы небольшими кусочками.
- Очистить креветки от панциря, оставить только хвосты ракообразных, не забывая удалить из спинок кишечники.
- Освободить кальмаров от черных пленок. Можно это сделать двумя способами — холодным (зажать часть кожицы между пальцем и лезвием ножа, затем с усилием сдернуть) либо горячим (на 10 сек. окунуть размещенные в дуршлаге особи в кипяток).
- Нарезать мясо моллюсков кольцами.
- Растереть в ступе пасту, зубки чеснока, жгучий чили без семян. Выложить полученную массу в толстодонную кастрюлю, обжарить в масле в течение нескольких секунд. Количество перца можно регулировать по своему вкусу: 1 стручок — для острого результата, 2 — для очень жгучего, 3 — для получения от съеденного настоящих тайских эмоций.
- Добавить к образованному составу галангал и лемонграсс, недолго всё прогреть, затем залить кипятком.
- Отправить в готовящийся суп обработанные креветки и кальмары, поместить грибы и томаты, довести содержимое посуды до кипящего состояния, варить компоненты не дольше 2–3 мин.
- Влить в содержимое емкости сок цитрусового плода и рыбный соус, выложить пасту нам прик пао, бросить листики каффир-лайма.
После добавления последних компонентов необходимо выключить огонь.
Что можно добавить
Состав даров моря прекрасно дополнят другие головоногие, например, осьминоги. Чем разнообразнее будут эти продукты, тем насыщеннее станет вкус блюда, ярче получится его внешний вид. Остроту кушанья можно минимизировать добавлением на завершающем этапе небольшого количества кокосового молока.
Как подавать блюдо на стол
Для употребления супа нужно разлить его по тарелкам, украсить порции нарубленной кинзой, дополнить еду отваренным рисом.
Том Ям Пла
Основу представленное угощение до начала в 60-х годах массового туризма в Таиланде составляла рыба, которую в угоду гостям страны постепенно заменили дорогими морепродуктами.
Однако для жителей государства подводные обитатели из белых пород и сегодня являются любимым и самым доступным компонентом супа.
Состав ингредиентов
Для создания пищи потребуются:
- вода фильтрованная — 2 л;
- лемонграсс — 5–6 палочек;
- плоды свежего лайма — 2 шт.;
- рыба (для классического варианта требуются такие виды, как баррамунди, змееголов, пла ту. Можно использовать сома, снеппера и даже треску) — 400–500 г без костей;
- листья каффир-лайма — 8–10 шт.;
- грибы соломенные или вешенка — 200 г;
- соус рыбный — 3 ст. л.;
- томаты — 2 шт.;
- перец чили (сладкий) — 1 плод;
- луковицы — 3 шалот и 1 репчатая;
- сахар пальмовый — 30 г;
- корень галангасса — 1 шт.;
- кинза, базилик зеленый — 1 и 2 пучка соответственно.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Почистить рыбу, отделить от тушек головы, выложить их в кастрюлю, отварить продукт в течение 15 мин. от начала кипения, затем процедить бульон.
- Раздавить лемонграсс (можно это сделать дном стакана).
- Разорвать каффир-лайм на половинки.
- Нашинковать лук-репку крупными перьями, галангал и чили оформить в виде шайбочек.
- Опустить подготовленные компоненты в бульон, высыпать пальмовый сахар, влить рыбный соус, продолжить варку до 5 мин. на слабом после начала кипения огня.
- Разделить филе рыбы без костей на 1-сантиметровые кусочки, грибы соломенные нашинковать половинками, поместить данные компоненты в готовящийся суп.
- Продолжить процесс в течение еще 3 мин.
- Выдавить в бульон сок лайма, откорректировать вкус еды, посыпать её нашинкованной травой — кинзой и базиликом.
Квинтэссенцией данного угощения является его светлый цвет, так как в составе продуктов отсутствует паста (чили либо тамариндовая). В особых случаях в такое кушанье включают рыбную икру.
Как подавать блюдо на стол
Презентовать тайское угощение положено в горячем состоянии, разливая содержимое кастрюлю по небольшим глубоким тарелкам. Не нужно забывать о дополнительном элементе сервировки — отваренном рисе, поданном в красивых пиалах.
Полезные советы
Том ям суп, ингредиенты которого иногда способны осложнить процесс приготовления, получится идеально вкусным, как в
Таиланде, если принять во внимание следующие нюансы и тонкости национального блюда:
- прежде чем приступать к созданию представленной пищи, нужно иметь в виду тот факт, что готовится такая еда исключительно на один раз без последующих разогреваний, поэтому необходимо до начала процесса рассчитать количество продуктов на число требуемых порций;
- европейские кулинары зачастую разбавляют жидкую часть блюда молоком кокосов, чтобы минимизировать чрезвычайно острый вкус еды, а также используют большой состав креветок либо других морских гадов;
- название супа «Том ям» неслучайно переводится как «остро-кислый бульон», потому включение молока, смягчающее жгучие нотки пищи, одновременно имеют обратный эффект — продукт сглаживает уникальные вкусовые акценты тайского угощения;
- тем не менее кокосовый напиток не возбраняется включать в состав адаптированных рецептов, а вот замещать этот компонент коровьим продуктом категорически исключается. Подобная замена недопустима в тайской кухне, так как многие жители страны имеют природную непереносимость лактозы, что и объясняет особенность сложившихся кулинарных пристрастий народа. Кроме того, обилие в составе рецептов кислых компонентов приведет к тому, что молоко в такой среде моментально свернется. Вместо него можно использовать жирные сливки;
- если в составе рецепта присутствует кокосовый напиток, добавлять его следует в небольшом количестве в конце технологического процесса, когда еда практически готова;
- главным составляющим супа является бульон, в то время как вкус и аромат кушанья формируются с помощью галангала, лука-шалота, листьев лайма, а также тайского чили. Данные ингредиенты, за исключением последнего, являются стандартным набором, который применяют сухим или в виде джема-пасты. Зеленые стрелки обычно используют на подготовительной стадии в период варки бульона на основе субпродуктов или костей;
- настоящее национальное блюдо никогда не готовят на обычной питьевой воде — только на овощном/курином бульоне. Отваренный из птицы состав должен быть непременно жирным, способным сделать ароматы специй и пряностей особенно яркими и насыщенными;
- непременным компонентом супа считаются грибы, которые должны быть непременно хрустящим, как цао гу (соломенный вид). Если такого компонента найти не удастся, можно использовать такие виды, как вешенки, эноки, в крайнем случае взять шампиньоны. Дары леса в суп не добавляют — их насыщенный аромат может перебить изысканные оттенки восточных пряностей;
- солить пищу положено на окончательном этапе приготовления, причем вместо привычной специи следует использовать рыбный соус, дополняя его соком лайма;
- в суп по-тайски не рекомендовано добавлять вместе с одноименной пастой Том ям и перец чили — этого жгучего ингредиента с избытком хватает в красном джеме.
Видео о приготовлении супа Tom Yum
Рецепт приготовления супа Том Ям: