До XVIII века в Великобритании считали, что помидоры – это ядовитые ягоды. А сейчас рецепт приготовления пасты в домашних условиях есть в каждой кулинарной книге британцев, томаты стали основной частью британской диеты. Томаты и, приготовленные из них, паста и сок содержат большое количество серотонина, который называют «гормон счастья» и могут поднять настроение не хуже шоколада. Самые большие любители томатной пасты – итальянцы.
Именно Италия считается родиной этого блюда. Каждый житель этой страны употребляет в год в среднем 25 кг пасты. Многочисленные медицинские наблюдения подтвердили, что регулярное употребление томатов и приготовленных из них блюд, отрицательно влияют на размножение раковых клеток в организме.
Ученые из английского университета Newcastle изучили влияние томатной пасты на старение кожи и установили — присутствующий в помидорах пигмент ликопин замедляет ее старение. Концентрация этого гормона в пасте и соке гораздо выше, чем в свежих овощах, так как для его производства необходима термальная обработка томатов.
Помидоры прекрасно сохраняют свои свойства при консервировании и тот факт, что в заготовленных томатах содержится большое количество полезных веществ и они имеют даже более насыщенный вкус, подтолкнул большинство поваров по всему миру использовать именно продукты из консервированных помидоров.
Классический рецепт томатной пасты
Классическая качественная томатная паста не содержит ничего, кроме самих помидор. Эта паста используется как основа для дальнейшего использования в приготовлении супов и соусов.
Чем спелее и мясистее будет сорт овощей – тем легче пройдет процесс приготовления и тем больше готового продукта получится.
| Энергетическая ценность (100 г) | 28,5 ккал (119 кДж) |
| Пищевая ценность (100 г) | |
| Белки | 1,2 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 6 г |
Состав ингредиентов:
- помидоры – 5-10 кг (выход готовой пасты примерно 10:1, в зависимости от сорта томатов).
Пошаговый процесс приготовления:
- Помидоры необходимо помыть и перебрать, подпорченные места вырезать, плодоножки можно оставить. Крупные плоды нужно разделить на несколько частей. Использование даже слегка подпорченных или подгнивших помидор может ухудшить вкус всего блюда, нужно тщательно перебирать и мыть томаты на этом этапе.
- Далее нужно переложить подготовленные томаты в глубокую посуду и поставить на медленный огонь примерно на 30 мин. За это время томаты пустят сок и начнут отделять кожуру.
- Когда масса примет вид кашицы – снять с огня и приступать к отделению жмыха – кожуры, семечек и плодоножек. Для этого массу небольшими порциями нужно перетирать через металлическое сито, максимально выжимая жидкость, в итоге получается классический густой томатный сок. Процесс достаточно трудоемкий, если делать это без дополнительных приспособлений, но сейчас в продаже есть специальные сито-прессы для подобных рецептов, а также некоторые кухонные комбайны снабжены подобными чашами (для получения сока используют также соковыжималку, мясорубку или блендер, при этом первичная варка помидоров не нужна, отжатый в электроприборе сок нужно процедить и сразу приступать к 4 этапу (процессу вываривания самой пасты)).
- Отжатый сок нужно перелить обратно в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания следует уменьшить огонь до минимума, и уваривать сок около 4-5 часов до консистенции пасты. Массу необходимо регулярно помешивать, чем дольше она на огне — тем гуще и тем сильнее будут брызги, мешать нужно чаще, чтобы избежать пригорания.
- Готовую и еще горячую пасту следует сразу перелить в стерилизованные банки, закрыть крышками, и дать банкам остыть в перевернутом виде при комнатной температуре (подробнее о методах стерилизации ниже).
- Для заморозки – пасту нужно остудить, после этого разложить порциями по 100-200 г в полиэтиленовые кульки с застежкой и отправить в морозильную камеру, либо можно разлить по силиконовым формам для выпечки, заморозить, а после нужно вынуть, сложить в контейнеры или кульки и далее хранить в морозилке.
Томатная паста в домашних условиях (рецепт без использования уксуса) может долго хранится в прохладном помещении (погребе) или в холодильнике. Если добавить уксус, то сроки хранения увеличатся, и температура хранения уже не будет так важна.
Вкус классической томатной пасты можно сделать более насыщенным с помощью соли, сахара, лука, чеснока и различных приправ.
Томатная паста, рецепт с луком и уксусом (для длительного хранения)
Чтобы томатная паста могла дольше храниться даже при комнатной температуре, в состав ингредиентов рекомендуется добавлять натуральный консервант – уксус. Это может быть любой его вид: классический, винный или яблочный уксус.
Состав ингредиентов:
- томаты – 3 кг;
- лук – 2-3 шт;
- сахар – 100 г;
- уксус 6% — 0,5 ст.;
- соль – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления:
- Спелые (но не подгнившие помидоры) нужно перебрать и помыть. Подпорченные места рекомендуется вырезать, плодоножки можно не удалять. Даже небольшое количество подпорченных плодов может ухудшить вкус готового блюда, поэтому на данном этапе нужно быть внимательным. Крупные плоды можно разделить на 6-8 частей, мелкие на 2-4 части.
- Лук нужно почистить и разрезать каждую головку на 4-6 частей.
- Порезанные помидоры и лук следует сложить в глубокую кастрюлю, можно добавить около 100 мл воды, накрыть крышкой и довести до кипения. Затем следует уменьшить огонь и дать протушиться овощам 20-30 мин., до тех пор, пока помидоры не размягчатся, и масса не превратится в кашицу.
- Массу рекомендуется остудить и перетереть небольшими порциями через металлическое сито. Оставшийся жмых (кожуру, плодоножки и семечки помидор) нужно выбросить, отжатый сок слить обратно в кастрюлю.
- Затем следует вернуть сок на плиту и варить на медленном огне, регулярно помешивая, около 3 часов, пока объем жидкости не уменьшиться примерно в 5 раз и сок не загустеет до нужной консистенции. Особенно внимательно нужно перемешивать массу в конце тушения, сок становится густым, из-за чего брызги усиливаются и возможно пригорание.
- На конечном этапе тушения, примерно за 5-10 мин. до окончания – нужно посолить и добавить сахар, попробовать и скорректировать вкус пасты по своим предпочтениям.
- Посте – нужно выключить огонь, добавить уксус и в горячем виде распределить по подготовленным банкам. После следует закрыть крышками, и дать остыть в перевернутом виде при комнатной температуре.
Томатная паста в домашних условиях (рецепт с уксусом) может быть порционно заморожена. Для этого нужно дать приготовленной пасте остыть, разложить по 100-200 г полиэтиленовым пакетам с застежкой и положить в морозильную камеру, либо можно разлить по силиконовым формам для выпечки, заморозить, а после нужно вынуть, сложить в контейнеры или кульки и отправить обратно в морозилку. Благодаря добавлению уксуса, такая паста может долго храниться даже при комнатной температуре.
Томатная паста, рецепт для мультиварки
Способ приготовления томатной пасты в мультиварке отличается лишь спецификой режимов электроприбора, набор ингредиентов может быть взят из любого рецепта пасты.
Состав ингредиентов:
- помидоры – 2 кг;
- соль – по вкусу;
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале нужно отобрать спелые, но не подгнившие томаты и помыть. Затем рекомендуется вырезать подпорченные места, плодоножки можно не удалять, крупные плоды разрезать на части.
- Порезанные помидоры следует положить в чашу и включить режим «Тушение» на 1 час.
- После часа тушения – нужно выключить мультиварку, выпустить пар, вынуть массу и слегка остудить, протереть содержимое чаши через металлическое сито.
- Затем следует вернуть полученный сок обратно в чашу и включить в мультиварке режим «Выпечка» еще на 20-25 мин. «Выпекать» нужно с открытой крышкой, регулярно помешивая.
- Когда паста достаточно загустеет – следует выключить, посолить и распределить по простерилизованным заранее банкам, закрыть крышками, перевернуть и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Хранится такая паста в прохладном месте или холодильнике. Этот вид томатной пасты также можно порционно заморозить и хранить таким способом. Для этого массу нужно остудить, разложить по 100-200 г полиэтиленовым пакетам (либо разлить по силиконовым формам для выпечки), заморозить, а после сложить в контейнеры или кульки и отправить обратно в морозильную камеру.
Пряная томатная паста, рецепт со специями (для духовки)
Томатная паста, приготовленная в домашних условиях при помощи духовки или печи, будет иметь более насыщенный вкус. Пряные травы и приправы, используемые в данном рецепте, ярче раскрываются в пасте, выпаренной таким способом.
Состав ингредиентов:
- помидоры – 4 кг;
- соль поваренная – 3 ст.л.;
- корица молотая, черный перец, кориандр – по 1 ч.л.;
- гвоздика – 8-10 бутонов;
- пучок зелени (петрушка, укроп, кинза, сельдерей, базилик – любые по вкусу).
Пошаговый процесс приготовления:
- На первом этапе следует помыть и отобрать спелые, но не подпорченные плоды томатов. Затем рекомендуется вырезать непонравившиеся места, плодоножки помидоров можно оставить, разрезать томаты на несколько частей.
- Нужно сложить нарезанные плоды в глубокую емкость, поставить на средний огонь примерно на 30 мин. для того, чтоб томаты размягчились и отделили кожуру.
- После того, как томаты превратились в «кашицу», их следует слегка остудить и перетереть всю массу частями через металлическое сито.
- Полученный сок нужно слить в подходящую для духовки кастрюлю или сотейник (подойдет и глубокий противень — это сократит время «уварки»), посолить и поставить в духовку, разогретую до 180-200 °С.
- Тушить рекомендуется до желаемой консистенции — примерно 2-3 часа (зависит от выбранной емкости), периодически вынимая из духовки и помешивая (особенно важно перемешивать последние 30 мин.).
- За 20 мин. до окончания тушения следует вынуть пасту из духовки, добавить специи и опустить в массу пучок зелени, который нужно будет вынуть перед закруткой в банки.
- После того, как паста примет необходимую консистенцию, ее нужно вынуть из духовки, распределить еще в горячем виде по стерилизованным банкам, закрыть крышками и остудить в перевернутом виде при комнатной температуре.
Томатная паста в домашних условиях (рецепт для духовки) также можно хранить в морозильной камере. Для этого ее нужно разложить по 100-200 г в полиэтиленовые пакеты с застежкой, либо заморозить в силиконовых формах для выпечки (а после вынуть, сложить в контейнеры или кульки и отправить обратно в морозилку).
Томатная паста, приготовленная с помощью соковыжималки
Трудоемкий процесс перетирания томатной массы через сито можно упростить при помощи соковыжималки. Однако общее время готовки этим способом значительно увеличивается за счет этапа отцеживания. Этот рецепт особенно удобен для переработки большого количества томатов.
Состав ингредиентов:
- помидоры – 5 кг и более;
- соль – по вкусу;
- сахар – по вкусу;
- специи – по желанию;
Пошаговый процесс приготовления:
- Вначале необходимо перебрать и помыть помидоры. Важно, чтоб в общую массу не попали даже слегка подгнившие плоды – это значительно ухудшит вкус готового блюда. Поврежденные места рекомендуется удалить, крупные плоды нужно разрезать на части.
- Затем следует пропустить томаты через соковыжималку, желательно это делать дважды – после первичного отжима в жмыхе остается еще много жидкости и полезной мякоти.
- Полученный сок нужно переложить в полотняный (льняной) мешок (если пасты много и нет мешка под рукой – можно использовать обычную хлопковую наволочку). Затем следует подвесить мешок на 6-8 часов (лучше на ночь), чтобы лишняя жидкость стекла. Водянистый сок, который получился после отвешивания пасты, можно использовать для маринада при консервировании целых помидоров или других овощей. Существует также другой способ отбора воды из отжатого сока – массу, сразу после соковыжималки, нужно поместить в широкую глубокую посуду, положить сверху дуршлаг с мелкими отверстиями и поставить на медленный огонь. Кислая вода из сока будет скапливаться в дуршлаге, оттуда ее можно просто вычерпывать половником. Эти процессы обычно применяются при обработке большого количества помидор, так как традиционное уваривание для больших объемов будет долгим.
- Пасту из мешка следует переложить в глубокую эмалированную (чугунную) посуду и поставить на огонь. Благодаря предварительному отжиму, выпаривать полученную массу не придется слишком долго, это займет от 15 до 30 мин. – это зависит от количества перерабатываемых помидор.
- За 5-10 мин. до окончания варки необходимо посолить, добавить сахар и специи (по желанию).
- Затем следует снять пасту с огня, разлить по стерилизованным банкам, закатать крышки, перевернуть и оставить остывать при комнатной температуре.
Данный способ хорош тем, что помидоры подвергаются минимальной термической обработке, достаточной для выделения ликопина и сохраняют полезные свойства.
Стерилизация банок для консервации, способы и советы
Вначале банки следует тщательно помыть, желательно с применением пищевой соды, затем их можно стерилизовать несколькими способами:
- на пару – необходимо наполнить кастрюлю водой примерно на половину, довести до кипения, опустить крышки в кипяток. На кастрюлю с кипящей водой следует поставить дуршлаг или металлическое сито и распределить, перевернутые горлышком вниз, банки на сито. Время обработки зависит от размера банок – от 5 до 20 мин. Когда банка покроется полностью паром внутри и капли начнут стекать вниз – тара готова. Затем нужно перевернуть банки горловиной вниз на чистую салфетку или полотенце, выложить туда же крышки, дать обсохнуть;
- в кипятке – в большую емкость следует поставить вверх горлом или сложить банки, положить крышки. Нужно наполнить кастрюлю холодной водой (вода при этом должна покрывать горлышки), довести ее до кипения и стерилизовать банки с крышками 15-20 мин. По окончании – следует поставить банки горловиной вниз на чистую салфетку или полотенце, выложить крышки, дать обсохнуть;
- в духовке – вымытые банки нужно разместить в холодном духовочном шкафу и нагреть его до 100-110 °С, выключить через 20 мин., дать банкам слегка остыть. В духовку нельзя класть крышки для закрутки с резинками (их нужно кипятить отдельно в емкости с водой), этот способ подходит только для закручивающихся крышек;
- в микроволновой печи — вымытые банки рекомендуется наполнить на несколько сантиметров водой, поставить в микроволновую печь и включить ее на максимальную мощность до тех пор, пока вода не закипит и банки не покроются паром изнутри (3-5 мин.). Крышки так обрабатывать нельзя – их нужно отдельно кипятить в емкости. По окончании – следует расставить банки горловиной вниз на чистую салфетку или полотенце, выложить крышки, дать обсохнуть;
- в мультиварке или пароварке – чашу нужно наполнить водой, опустить в нее крышки, установить специальную насадку для готовки на пару. Перевернутые банки следует поставить на насадку и включить прибор (в мультиварке — режим «на пару»). Время обработки зависит от объема банок – от 5 до 25 мин. По окончании нужно поставить банки горловиной вниз на чистую салфетку или полотенце, выложить крышки, дать обсохнуть.
Соусы из домашней томатной пасты
Томатная паста – отличная основа для разнообразных соусов для блюд из мяса, спагетти, рыбы.
Соус из томатной пасты к мясу классический
Коренья моркови, петрушки, пастернака и репчатый лук — следует измельчить и обжарить в сотейнике или сковороде на любом растительном масле до мягкости. После этого нужно добавить ложку муки и подрумянить все до золотистого цвета. Следующий шаг – нужно заправить содержимое сковороды 1 ст. томатной пасты, долить 300 мл мясного или куриного бульона и протушить еще 5 мин.
После надо снять сковороду с огня, добавить 30-50 г сливочного масла и перетереть содержимое через сито с мелкими отверстиями. Осталось добавить соль и сахар по вкусу, молотый черный перец и любимые пряности, перемешать. Этот соус идеально сочетается с мясными и рыбными блюдами, особенно приготовленными на открытом огне (мангале).
Соус из томатной пасты быстрого приготовления, с зеленью
Такой соус можно приготовить всего за 10-15 мин. Сначала 200-300 г томатной пасты нужно смешать с 100 мл воды или жидкого томатного сока, довести до кипения в сковороде или сотейнике, затем следует добавить соль и черный молотый перец, раздавленный чеснок и измельченную зелень кинзы (по собственному вкусу -можно заменить на любые ароматные травы). По окончании – нужно остудить – и соус готов к употреблению. Этот соус можно подавать к любому жаренному или запеченному мясу, а также добавлять в домашние бургеры.
Соус из томатной пасты и сметаны универсальный
200 г (стакан) томатной пасты следует слегка развести водой, посолить и протомить на медленном огне несколько минут.
Затем нужно добавить столовую ложку жирной сметаны, 1ч.л. лимонного сока и 0,5 ч.л. молотого перца, взбить все блендером. Соус подходит к любому мясному блюду, жареной рыбе, а также к спагетти.
Соус Сацебели
Вначале нужно растереть в ступке чеснок (3-4 крупных зубчика), перетереть его с 1 ч.л. кориандра, 2-3 ст.л. красной острой аджики, 1 ч.л. уксуса и 1 ч.л. сахара. После следует сложить все в стеклянную тару, ошпарить небольшим количеством кипятка (чтоб смесь отдала аромат) и добавить 200 г томатной пасты (можно развести остуженной кипяченой водой до желаемой консистенции), перемешать.
Измельченную зелень кинзы нужно поместить в тару с соусом, оставить настояться несколько часов. Перед подачей можно измельчить блендером или оставить с кусочками зелени и пряностей. Соус получается достаточно острым и прекрасно сочетается с мясными блюдами, идеально подходит к баранине, приготовленной на мангале.
Пряный острый соус из томатной пасты
На сковороде (в сотейнике) обжарить 1 ч.л. черной горчицы в 30 г сливочного масла (она готова, когда перестает потрескивать), после следует добавить 3 соцветия сушеной гвоздики, 0,5 ч.л. кумина (зиры), 1 ч.л. кориандра, 0,5 г корицы, 1 ст.л. молотого имбиря, один небольшой перец чили. Нужно жарить 1-2 мин, помешивая, на среднем огне. Затем 200-250 г классической томатной пасты следует разбавить водой (в равных пропорциях) и влить (кроме 2 ст.л.) на сковороду, довести до кипения. В оставшихся 2 ст.л. разведенной пасты нужно развести 1 ч. л. картофельного крахмала и добавить к соусу, протушить 5 мин., вынуть стручок перца чили и остудить – ароматный острый соус готов.
Каждый из представленных соусов подойдет для спагетти и будет прекрасно сочетаться с любыми мучными изделиями, представляющими кухни разных народов — такими как хинкали, равиоли, пельмени.
Томатная паста – незаменимый ингредиент в приготовлении красного борща, супа-харчо, как основа подливы для голубцов и тефтелей. Пасту, приготовленную по классическому рецепту можно разбавлять кипяченой водой, чтобы получить вкусный томатный сок.
Особенности:
- для заморозки томатной пасты можно приспособить формочки от коробочных конфет;
- в любой из рецептов по приготовлению пасты можно добавить свои любимые специи, поместив их в тканевый мешочек и опустить его в емкость с пастой за 5-10 мин. до окончания варки. Так паста получит легкие пряные нотки;
- если банка с пастой была использована не полностью, остатки лучше заморозить в формочках или кульках с застежкой, если же ее просто оставить в холодильнике, то жидкость будет отделяться, а вкус и качество пасты ухудшится;
- срок хранения томатной пасты в уже открытой, после частичного использования, банке, можно увеличить, смазав внутреннюю поверхность крышки слегка разведенной в воде сухой горчицей либо аккуратно налить сверху на пасту тонкий слой (несколько мм) растительного масла;
- томатную пасту, приготовленную в домашних условиях, очень удобно закатывать в баночки из-под детского питания. В рецептах обычно используется именно такой объем пасты – 100-200 г.
Видео о приготовлении томатной пасты
Простой рецепт приготовления томатной пасты: