Торт Москва. Рецепт в домашних условиях с фото пошагово

В 2015 г. мэром Москвы было дано указание Центру инноваций компании «Объединенные кондитеры» создать торт именной торт столицы России. Выбрать лучший десерт, олицетворяющий город, было возложено на местных жителей. Из нескольких прототипов лакомство выбрали один, но и остальные рецепты пришлись многим по душе.

Общие принципы приготовления торта

В финал конкурса народного голосования попали 5 изделий, которые отличались составом бисквита, крема, вкусом и украшением.

Первое название	Бисквит	Крем	Начинка	Украшение
Ореховый торт со сгущенкой	воздушные коржи из безе с фундуком	масляно-ореховый с вареной сгущенкой	отсутствует	красная зеркальная глазурь, надпись Москва, отлитая из белого шоколада
Экзотический коктейль	белково-сбивной бисквит с миндалем	крем-мусс с экзотическими фруктами, взбитыми сливками и заварным белком	желе из малины	рисунок из темного бисквита по бокам
Миндальный с малиной	Бисквит с миндалем	молочный заварной крем, смешанный со взбитыми белками и сливочным маслом	желе из малины	малиновое желе, надпись Москва из белого шоколада
Шоколадный с клубникой	шоколадный бисквит	молочно-шоколадный крем, смешанный со взбитыми сливками	ягоды клубники	глазурь из темного шоколада
Фисташковый с вишней	миндальный бисквит	фисташковый густой мусс	густой вишневый соус	бисквитная зеленая крошка

В финале из представленных образцов экспертное жюри, состоящее из опытных кондитеров, рестораторов и известных в столице людей, был выбран ореховый торт со сгущенкой.

Торт Москва – рецепт, который требует точности при взвешивании всех ингредиентов. Для этого лучше пользоваться электронными весами. Вкус изделия может отличаться из-за выбранного сырья.

Классический ореховый торт с вареной сгущенкой

Количество ингредиентов для десерта рассчитано на десерт диаметром 20 см и весом 2,8 кг.

Приготовление далее.

Приготовление коржей

Состав:

• сахарный песок – 154 г;
• яичные белки – 140 г (около 5 шт.);
• фундук – 250 г.

Пошаговое приготовление:

1. Фундук перебрать, немного подсушить на сковороде или в духовке. Измельчить ядра блендере, чтобы получить фракцию в 1-3 мм.
   
2. Белки аккуратно отделить от желтков, взвесить и отправить на 15-20 мин. в холодильник, прикрыв пищевой пленкой.
3. Остуженный продукт взбить в течение 2-х мин., а потом начать вводить сахарный песок небольшими порциями.
4. Примерно через 8-10 мин. масса станет устойчивой и плотной. В этот момент отключить миксер и всыпать подготовленный орехи.
   
5. Аккуратно перемешать состав лопаткой снизу-вверх и разделить на 4 равные части. Каждую распределить в кондитерском кольце, установленном на фольге.

Отпекать коржи в течение 5 мин. при 150 °С, а затем 2 ч при 100 °С. По готовности аккуратно вынуть заготовки, отделив края острием ножа, и остудить на решетке.

Приготовление крема

Набор продуктов:

• коньяк – 30 г;
• вареная сгущенка – 350 г;
• жареный орех – 158 г;
• сливочное масло (жирность не менее 85 %)– 192 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Жареный орех сразу перебрать и измельчить в крошку в кофемолке.
   
2. Сливочное масло довести до комнатной температуры, выложить в чашу блендера и взбить до получения пышной, светлой массы.
3. Теперь, не прекращая работу кухонной техники, добавить сначала вареную сгущенку, а затем коньяк.

Как только крем станет однородным, сразу выключить блендер.

Приготовление глазури

Ингредиенты:

• белый шоколад – 112 г;
• красный пищевой гелевый краситель – 1 г;
• кондитерский прозрачный гель – 180 г.

Способ приготовления:

1. Разломать плитку шоколада на кусочки и растопить на водяной бане при постоянном помешивании. Когда в составе останутся небольшие осколки, снять и добиться однородности.
   
2. Внести сначала краситель и хорошо перемешать.
3. Добавить кондитерский гель комнатной температуры и перемешивать пока глазурь не станет однородной.

Если этого не удается добиться, то немного прогреть состав на водяной бане.

Сборка торта

Торт Москва (рецепт, где не нужны особые профессиональные навыки кондитера при сборке) собирается из нескольких коржей. Достаточно поделить крем на 5 равных частей. Теперь уложить первый корж на специальную подставку или противень застеленный пищевой пленкой. Нанести на него ровный слой охлажденного крема, а потом повторить процесс пока не закончится вся белковая основа.

Остатком прослойки выровнять поверхность изделия с боком и сверху и отправить десерт на 20 мин. в холодильник. Спустя положенное время полить лакомство красной глазурью, распределяя ее лопаткой.

Растопить 200 г белого шоколада и залить им формы с буквами. Из них выложить слово Москва дугой. Некоторые хозяйки просто делают надпись с помощью кондитерского мешка.

Торт Москва с экзотическим муссом

Рецепт торта Москва с экзотическим вкусом вошел в тройку лидеров путем народного голосования. Несмотря на то, что одним из критериев выбора была простота продуктового набора, вкус десерта покорил многих.

Приготовление коржей

Состав:

• мука – 1 ст. л.;
• белки – 3 шт.;
• кокосовая стружка – 70 г;
• сахар – 1 ст.;
• миндаль – 12-18 шт.

Пошаговая рецептура:

1. Перебранный орех немного поджарить на сухой сковороде, а потом измельчить в блендере, чтобы в составе остались небольшие кусочки.
2. Отделенные белки охладить, а потом выложить в чашу миксера т пробить в течение 2-3 мин.
   
3. Затем продолжить работу, но уже добавляя в состав сахарный песок.
4. Когда все кристаллики растворятся, а объем массы увеличится и станет плотным, внести просеянную муку с орехами и кокосовой стружкой.
5. Перемешивать массу на этом этапе нужно уже лопаткой, чтобы не потерять объем, двигая ей снизу-вверх.
6. Лист застелить пергаментной бумагой, на которую установить кондитерское кольцо диаметром 26 см.
7. Распределить ровным слоем внутри готовое тесто и отпечь корж в течение 15 мин. в духовке, разогретой до 180 °С.

Полностью остудить заготовку.

Приготовление начинки

Набор продуктов:

• сахарный песок – 45 г;
• свежие или замороженные ягоды малины – 320 г;
• листовой желатин – 20 г.

Пошаговое приготовление:

1. Листы желатина залить водой и отставить на 15 мин. в сторону.
   
2. Свежесобранную малину перебрать, замороженную достать заранее и дать оттаять. Пюрировать ягоду в блендере до однородности.
3. Насыпать сахарный песок, добавить желатин, предварительно отжав с него жидкость.
4. Установить сотейник на водяную баню и помешивая довести до однородности, не доводя до кипения.
5. Кольцо диаметром не более 22 см установить на противень и полностью обтянуть внутри пищевой пленкой.
6. Вылить внутрь подготовленную ягодную массу и выровнять.

Отправить заготовку в холодильник до полной стабилизации.

Приготовление крем-мусса

Подробное описание:

• сливки для взбивания – 300 мл;
• желатин (лучше листовой) – 60 г;
• фрукты (в оригинале маракуя и манго) – 800 г;
• сахар – 90 г;
• фильтрованная вода –– 40 мл;
• яичный белок – 90 г.

Пошаговое описание:

1. Листы желатина залить водой и дать постоять в течение 15-20 мин. на столе. Затем отжать их от лишней жидкости.
2. Фрукты помыть, очистить, нарезать кусочками и измельчить в чаше блендера.
   
3. Добавить в состав сахар с желатином и установить посуду на водяную баню.
4. Добиться однородности, непрерывно помешивая и дав закипеть. Отставить в сторону на время.
5. Охлажденные белки взбить на высокой скорости до стойких пиков.
6. Сахар всыпать в сотейник, сразу влить указанное количество воды и довести до кипения, обязательно помешивая, чтобы состав не подгорел.
7. Снова включить миксер и влить сироп тонкой струей в белки.
8. Помыв и обсушив венчики кухонной техники, взбить им в отдельной посуде охлажденные сливки.

Осталось только соединить все 3 составляющие в глубокой чашке и добиться однородности.

Сборка торта

Кондитерское кольцо диаметром 28 см (больше чем бисквитная основа) установить на лист, покрыть его внутри полностью пищевой пленкой. Уложить посередине корж, а него малиновое конфи. Теперь аккуратно распределить весь экзотический крем-мусс и разровнять. Отправить изделие в холодильник примерно на 3-4 ч. Украсить можно по своему желанию.

Рецепт с миндалем и малиной

Торт Москва (рецепт, которому нужно уделить достаточно времени) в этом варианте требует приготовление крема, состоящего из 3-х частей, который нужно красиво нанести на коржи.

Приготовление далее.

Приготовление коржей

Состав:

• сахарный песок – 400 г;
• охлажденный белок – 545 г;
• мука высшего сорта – 80 г;
• молотый миндаль – 400 г.

Пошаговое приготовление:

1. В яичные белки добавить сахарный песок и взбить состав миксером до устойчивых пиков.
2. Муку просеять и соединить с миндалем, подготовленным заранее.
3. Добавить сухие ингредиенты к белкам и очень аккуратно, стараясь не потерять объем, вымешать однородную массу.
4. Уложить кусок пергамента на противень, установить поверх кондитерское кольцо диаметром 26 см.
5. Распределить внутри ¼ часть готового теста, не смазывая края формы.
6. Отпечь при 180 °С в течение 20 мин. в заранее разогретой духовке.

Повторить процесс с оставшимся тестом, разделив его еще на 3 части. Студить в перевернутом виде на решетке.

Приготовление крема

1 часть:

• Яичные охлажденные белки – 105 г;
  
• вода – 53 г;
• сахарный песок – 212 г.

2 часть:

• молоко – 183 г;
• сахар ванильный– 1 г;
• коньяк – 1 ч. л.;
• желтки – 150 г;
• сахар – 210 г;
• сливочное масло – 78 г.

3 часть:

• листовой желатин – 14 г;
• сахарный песок – 70 г;
• малина свежая или замороженная – 2 350 г;
• малиновое пюре – 174 г.

Способ приготовления:

1. Начать нужно со 2 части, для которой в эмалированную кастрюлю налить молоко, добавить ванилин и немного прогреть.
   
2. Отлить часть состава и соединить блендером с желтками и сахаром. Когда масса станет однородной, отправить ее назад к молоку.
3. Нужно воспользоваться термометром и прогреть состав до 80 °С, а потом процедить через ситечко и остудить
4. Теперь в глубокой чашке взбить до стойких пиков охлажденные белки.
5. В сотейник влить воду, насыпать сахар и довести до кипения при постоянном помешивании.
6. Снова включить миксер и вливать горячий сироп тонкой струйкой в подготовленные белки.
7. Тщательно взбить размягченное сливочное масло. Соединить состав с остывшим молоком и заварными белками.
8. Для малинового желе достаточно прогреть в сотейнике плоды с пюре и сахаром до растворения всех кристалликов.
9. Замочить на 20-30 мин. листовой желатин, отжать его, а потом выложить в ягодную массу и перемешивать пока он не разойдется.
10. Остудить желе в течение 3-х ч при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.

Оба вида крема разложить по разным кондитерским или простым мешкам, сделав отверстие диаметром около 1 см. Отправить пока на нижнюю полку холодильника.

Приготовление желейной заливки

Продуктовый набор:

• сахар – 30 г;
• малиновое пюре – 200 г;
• желатин листами – 8 г.

Пошаговое описание:

1. Желатин залить водой комнатной температуры в соотношении 1:6, дать постоять 25 мин.
2. В сотейник выложить все малиновое пюре, добавить сахарный песок и нагреть массу, не доводя до кипения, до однородности.
   
3. Немного остудить состав и внести листы желатина, предварительно отжав их от жидкости.

Отставить в сторону, прикрыв куском пищевой пленки и незамедлительно приступить к сборке торта.

Сборка торта

Необходимо выкладывать в разъемную форму или кондитерское кольцо по 1 коржу и наносить на них поочередно заварной и малиновый крема из мешка по кругу. Повторить с оставшейся основой и начинкой. Немного выровнять поверхность, прижав последний бисквит ладонью, и поставить в морозилку на 15-20 мин. Вынуть заготовку и сразу залить поверхность ягодным желе комнатной температуры. Десерт будет готов, когда верх изделия полностью устоится.

Фисташковый торт Москва

Этот торт весом 2,4 кг имеет необычное, но довольно интересное сочетание вкусов: фисташки, вишня и миндаль.

Приготовление коржей

Состав:

• мука – 107 г;
• сахарный песок – 231 г;
• белки – 178 г;
• миндальная мука – 71 г;
• вишня без косточек – 133 г.

Последовательность действий:

1. Ягоды выложить в дуршлаг, установить его над глубокой тарелкой и дать оттаять.
2. Пшеничную муку просеять сквозь сито и соединить с миндальной.
3. Белки охладить, а потом взбить миксером в густую пену.
   
4. Добавить сухие ингредиенты и вымешать лопаткой однородную массу. Последней добавить вишню.

Готовое тесто распределить в круглой форме, предварительно застелив дно пергаментом и отпечь в течение 18-20 мин. при 160-170 °С.

Приготовление вишневого крема

Продуктовый набор:

• крахмал (лучше кукурузный) – 22 г;
• вишня – 444 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сахар – 35 г.

Рецептура:

1. Желатин замочить в воде комнатной температуры, а через 15 мин. отжать его.
2. Ягоду без косточек пересыпать сахарным песком в сотейнике, установить посуду на огонь и прогреть до выделения сока и растворении всех кристалликов.
3. Отделить плоды, а в горячий сироп добавить желатин и перемешивать пока он полностью не разойдется.

Теперь всыпать ягоду, перемешать и дать остыть на столе, прикрыв пленкой вконтакт.

Приготовление фисташкового крема

Ингредиенты:

• белый шоколад – 320 г;
• молоко – 160 г;
• пищевой зеленый краситель – 1 г;
• желатин – 5,3 г;
• сахар – 18 г;
• желтки – 53 г;
• сливки для взбивания – 694 г;
• фисташковая паста – 44 г.

Последовательность действий:

1. Желатин выложить в чашку, залить водой и дать постоять около 15 мин. Затем слить лишнюю жидкость.
2. В пиале растереть немного желтки с сахарным песком.
   
3. Молоко влить эмалированную посуду и разогреть до 50 °С. Отлить половину к яйцам и добиться однородности.
4. Соединить оба состава и прогреть на плите уже 85 °С, непрерывно помешивая венчиком.
5. Добавить желатин, растопленный отдельно шоколад, краситель и добиться однородности.
6. В отдельную посуду влить охлажденные сливки и взбить их в пышную массу.

Соединить подготовленный составы в одной чашке и аккуратно вымешать крем.

Приготовление украшения

Состав:

• фисташковая паста – 10 г;
• какао-масло – 25 г;
• пшеничная мука с сахаром – по 63 г;
• краситель зеленый – 1 г;
• сливочное масло – 63 г.

Последовательность действий:

1. В одну посуду всыпать муку, сахар и краситель.
2. Сразу добавить растопленное какао-масло с фисташковой пастой.
3. Вымешать состав до однородности, а потом добиться однородности.
4. Выложить массу на лист, застелив его пергаментом и отправить в духовку, разогретую до 160 °С.
5. Отпекать, периодически помешивая, в течение 12 мин.

Обязательно охладить перед применением.

Сборка торта

В форму диаметром равным размеру бисквита уложить первой основу. Нанести ровный слой из вишневого соуса, не доходя до края примерно 1 см. Распределить поверх фисташковый крем и посыпать все яркой крошкой. Перед подачей дать обязательно постоять десерту в холодильнике не менее 2 ч.

Шоколадный с клубникой

Торт Москва (рецепт, требующий внимательности) может быть приготовлен с шоколадом.

Есть много тонкостей в приготовлении, на которые следует обратить внимание.

Приготовление коржей

Состав:

• какао-порошок – 30 г;
• сахарный песок – 180 г;
• куриные яйца – 285 г (примерно 5 шт.);
• пшеничная мука – 150 г.

Подробное описание:

1. В чашу миксера вбить яйца, всыпать сахар и взбить состав в течение 15 мин. до густой пены.
2. Отдельно соединить какао с мукой и просеять.
3. Добавить сухие ингредиенты в яичную массу и вымешать уже лопаткой, двигая ей снизу-вверх.
4. Разделить тесто на 3 равные части, распределить каждую в круглой форме, застелив ее пергаментом.
5. Отпечь не более 7-10 мин. в духовке, разогрев ее заранее до 190 °С.

Остудить коржи немного прямо в форме, а затем отделить тонким ножом края, перевернуть их на деревянную доску и остудить.

Приготовление крема

Ингредиенты:

• жирные сливки (35 %) – 150 г;
• коньяк – 15 г;
• сливки для взбивания – 480 г;
• желтки – 83 г;
• шоколад – 413 г;
• желатин – 7,5 г.

Последовательность действий:

1. Желатин замочить на 30 мин. в холодной воде (соотношение 1:6). Отжать листы и отправить в жирные сливки, разогретые до 85 °С.
2. Перемешивать пока он полностью не растворится, а потом добавить яичные желтки.
   
3. Полученный состав хорошо взбить венчиком или миксером на низкой скорости.
4. Растопить на водяной бане молочный шоколад и ввести его тонкой струйкой в подготовленную массу, не дав ей остыть.

Взбить отдельно сливки до устойчивой пены и добавить в нее частями шоколадный состав.

Приготовление глазури

Для приготовления глазури можно просто растопить 300 г темного шоколада и смешать с 200 г кондитерского геля. Некоторые используют домашние рецепты, где уваривают молоко с сахарным песком, а потом соединяют с какао-порошком и сливочным маслом.

Сборка торта

Для сборки изделия достаточно промазывать каждый корж одинаковым количеством крема и распределяя кусочки свежей клубники. Выровняв поверхность, дать постоять торту в холодильнике для стабилизации и покрыть его шоколадной глазурью.

Практически во всех рецептах перед украшением торт Москва кондитера рекомендуют охладить не менее 1 ч. Нельзя долго взбивать сливочное масло с сахаром или сгущенкой, чтобы он не расслоился. Растопленный шоколад нужно добавлять только в составы комнатной температуры или прогретые заранее.

Видео о приготовлении торта Москва

Как делается торт Москва: