Торт Пани Валевская. Рецепт с фото пошагово классический, бабушки Эммы, Хлебниковой, Селезнева

Содержание

Пани Валевская – это торт, для оформления которого используются коржи из песочного теста пропитанные терпким вареньем (смородиновым, сливовым или абрикосовым). Для прослойки бисквитов применяется толстый слой крема. Верхняя часть десерта оформлена из безе, которое посыпано измельченными орехами. Для улучшения аромата изделия советуется добавлять коньяк в рецепт крема.

Классический рецепт

Торт Пани Валевская, рецепт классический которого наиболее популярен, получается с нежной текстурой и уникальным вкусом и ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав песочного коржа входят:

мука из пшеничных зерен (продукт следует просеять от сора) – 300 г;
мягкое сливочное масло (без ароматизаторов и консервантов) – 200 г;
свежий желток от куриного яйца – 4 шт.;
сахарный песок (советуется использовать тростниковый) – 40 г;
разрыхлитель теста – 5 г;
ванильный сахар – 10 г.

Для оформления безе используются:

сырые белки от куриного яйца – 4 шт.;
сахарная пудра из белого песка – 180 г;
картофельный крахмал – 10 г.

Ингредиенты для крема:

цельное молоко (жирность продукта должна быть в диапазоне 2,5-3,2%) – 400 мл;
сырое столовое яйцо (отборное) – 2 шт.;
сахарный песок (белый) – 40 г;
ванильный сахар или пудра – 10 г;
картофельный крахмал – 40 г;
масло сливочное (только натуральное) – 150 г.

Дополнительные продукты:

джем или густое варенье из черной смородины – 400 г;
ядра грецких орехов (желательно предварительно орехи просушить) – 100 г

При отсутствии смородинового джема/варенья, можно использовать сливовый, абрикосовый или яблочный. Также грецкие орехи можно заменить миндальной стружкой. При желании в крем можно добавить качественный коньяк.

Пошаговый процесс приготовления

Оформлять торт Пани Валевская необходимо по следующему алгоритму:

Сначала следует замесить песочное тесто для коржей. Для теста нужно положить в углубленную посуду сливочное масло, сахарный песок (в том числе и ванильный сахар) и желтки. Перемешать составляющие до получения однородной консистенции.
Смешать в отдельной миске муку с разрыхлителем и просеять полученную смесь.
Затем нужно мучную массу частями ввести в содержимое из 1 пункта и вымесить тесто. Тесто необходимо вымешивать не менее 10 мин.
Положить готовое тесто в пищевой пакет и убрать его в холод ориентировочно на 30 мин.
Спустя 30 мин тесто нужно достать из холодильника и разделить на 2 части.
Постелить на рабочей поверхности стола пекарскую бумагу и раскатать на ней одну часть теста. Корж можно оформить как круглой, так и прямоугольной формы с высотой не более 0,8 см.
Положить корж (вместе с пекарской бумагой) на противень.
Далее корж следует промазать джемом/вареньем. Понадобится ориентировочно 200 г ингредиента. Важно, джем/варенье не должны доходить до края коржа приблизительно на 2-2,5 см. Иначе продукт стечет с теста, и корж прилипнет к пекарской бумаге.
После этого требуется оформить белок для безе. В глубокую посуду необходимо положить 2 белка и взбить их миксером. Начинать процесс взбивания нужно с малой скорости, с постепенным ее увеличением. В процессе взбивания следует частями вводить сахарную пудру (90 г).
Когда сливки будут взбиты до крепкой пены, требуется добавить к ним 5 г картофельного крахмала (без прекращения процесса взбивания). Продолжать манипуляции еще около 2-3 мин.
После того как белки будут взбиты, нужно включить духовой отсек в плите и установить показатель температуры на 170 градусов. Важно, духовка должна хорошо прогреться.
Далее необходимо аккуратно выложить взбитый белок на корж, поверх джема/варенья. Безе должно не доходить до края коржа приблизительно на 1 см.
Поставить корж, покрытый джемом/вареньем и безе в духовку, и выпекать примерно 40-45 мин. Категорически запрещается открывать дверцу духовки на протяжении данного промежутка времени. Так как белок от перепада температур сразу осядет и торт не будет иметь требуемую текстуру.
Через 40-45 мин нужно выключить духовой шкаф (дверцу духовки не открывать) и оставить корж до полного остывания в духовом отсеке.
Пока корж остужается, советуется аналогично оформить оставшееся тесто. То есть его следует раскатать в пласт, промазать остатками джема/варенья. А также нужно взбить оставшиеся белки с сахарной пудрой и крахмалом. Выпекать корж, промазанный джемом/вареньем и безе, следует тоже аналогично.
После оформления второго коржа следует создать крем. Сначала необходимо разделить столовое яйцо на желтки и белки.
Положить желтковую массу во вместительную посуду и перемешать ее с картофельным крахмалом и 200 мл молока.
Оставшиеся 200 мл молока нужно вскипятить и аккуратно влить в содержимое из 17 пункта. Одновременно требуется перемешивать составляющие, чтобы желток не сварился.
Поставить полученную смесь на малый огонь. Томить требуется с постоянным помешиванием продуктов, до загустения содержимого.
Когда масса загустеет, посуду с заготовкой крема нужно убрать с нагрева и оставить остужаться.
Пока заготовка остывает, нужно положить в глубокую тару сливочное масло с ванильным сахаром и взбить ингредиенты до получения однородной пышной консистенции.
Также необходимо соединить белки с сахарным песком и взбить их до средних пиков.
Затем требуется в заварную смесь из 20 пункта поочередно выложить взбитое масло и белки. Перемешивать составляющие следует аккуратно лопаткой по часовой стрелке. При желании в данном пункте можно добавить 5-10 мл коньяка.
Далее нужно первый остывший корж промазать ½ частью крема, накрыть вторым коржом и снова промазать оставшимся кремом.
Измельчить ядра грецких орехов и посыпать ими верхний слой крема.

На фото представлен вариант торта Пани Валевская, приготовленного по классическому рецепту.

Поставить готовый торт в холод минимум на 3 часа. При желании верхний корж торта можно промазать тонким слоем крема, а оставшийся крем использовать для промазывания боковых частей торта. После этого орешками посыпать торт можно не только сверху, но и по бокам. В качестве декора можно использовать свежие ягоды. Если использовался смородиновый джем, то понадобятся ягоды смородины.

Торт Пани Валевская рецепт от Хлебниковой и Бабушки Эммы

Торт Пани Валевская (рецепт от Бабушки Эммы популярен наравне с классическим вариантом десерта) с данным составом получается с выраженной кислинкой и ореховым ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания песочного коржа понадобятся:

мука из пшеничных зерен (используется только высшего сорта) – 420 г;
масло (в мягком виде) сливочное без добавок – 250 г;
сахарный песок (советуется использовать белый) – 125 г;
сырые желтки от куриного яйца – 4 шт.;
разрыхлитель теста – 7 г.

Для оформления меренгового слоя:

сырые белки от куриных яиц – 6 шт.;
сахарный песок (используется только белый сахар) – 350 г;
крахмал кукурузный – 30 г.

Для создания крема:

сырой куриный желток – 2 шт.;
сахарный песок (также понадобится белый сахар) – 80 г;
цельное молоко (необходимая жирность 3,2%) – 400 мл;
крахмал кукурузный – 35 г;
мука из пшеницы (желательно высшего сорта) – 45 г;
масло (в мягком виде) сливочное – 200 г;
эссенция с миндальным ароматом – 3-5 капель.

Дополнительные составляющие:

джем из ягод черной смородины (выбрать продукт с выраженной кислинкой и с густой консистенцией) – 450 г;
миндальная стружка – 100 г.

В качестве декора можно использовать смородиновый джем (наносить произвольным рисунком).

Для выпекания коржа советуется использовать противень с параметрами 32х39 см. При отсутствии данного инвентаря, можно использовать стандартный противень, но тогда необходимо выпекать коржи в 2 этапа, как в предыдущем рецепте.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт торта от Бабушки Эммы требует придерживаться следующих этапов:

Сначала нужно аккуратно разделить яйца на белковую и желтковую массы. Важно, чтобы в белок не попало ни капли желтка, иначе безе не получится с требуемой пышностью. Также выкладывать белковую массу требуется в подготовленную сухую и обезжиренную посуду.
После разделения яиц сначала советуется создать тесто для песочного коржа. Для теста следует просеять муку в глубокую посуду и смешать ее с разрыхлителем и сахарным песком.
Оформить в мучной массе углубление и положить в него сливочное масло. Перемешивать составляющие до формирования мелкой крошки.
Затем в сливочно-мучную крошку нужно добавить желтки. Вымешивать тесто вручную. Если тесто получилось сухое и продолжает крошиться, то в него можно добавить не более 30 мл сметаны или натурального йогурта.
Готовое тесто должно иметь очень густую текстуру. Положить песочное тесто в пищевой пакет и убрать его в холод приблизительно на 25-30 мин.
Спустя 25-30 мин тесто нужно достать из холода, а рабочую поверхность стола покрыть пекарской бумагой.
Положить тесто на пекарскую бумагу (размеры пекарской бумаги должны быть чуть больше размера противня) и оформить из него корж прямоугольной формы (размеры выбрать соответствующие размерам противня).
Аккуратно переложить корж с пекарской бумагой на противень. При необходимости корж можно подогнать по размерам противня. Для раскатывания можно использовать чистую бутылку из стекла.
Положить корж вместе с противнем в холод приблизительно на 30 мин. Чтобы тесто не впитало посторонние запахи, его советуется прикрыть пищевой пленкой.
Далее необходимо включить духовку и оставить ее прогреваться до 180 градусов.
Через 30 мин противень с коржом нужно достать из холода и сразу поставить в духовой шкаф приблизительно на 15 мин. Корж должен успеть зарумяниться.
Пока корж запекается, рекомендовано оформить «тесто» для меренгового слоя. Для безе нужно положить в миску белки и взбить их с применением миксера. Скорость оборотов венчика советуется увеличивать плавно и постепенно вводить к белкам сахарный песок.
Когда кристаллы сахара растворятся, а белковая пена будет держать форму, следует добавить к ингредиентам крахмал. Взбивать белки с крахмалом необходимо около 2 мин.
Далее на зарумяненный корж следует положить ровным слоем джем. Рекомендовано отступать от края примерно на 1 см.
Поверх джема нужно равномерно выложить взбитый белок. Меренговый слой должен полностью покрыть корж.
Посыпать поверх меренгового слоя миндальную стружку.
Снизить нагрев в духовом шкафу до 160 градусов. Чтобы температура быстро снизилась рекомендовано открыть дверцу духовки примерно на 2 мин.
Через 2 мин в духовку следует поставить противень. Запекать многослойный корж необходимо ориентировочно 20 мин.
Спустя 20 мин духовку требуется выключить (дверцу шкафа не открывать) и оставить корж остужаться в духовом шкафу.
Пока корж остывает, желательно оформить крем. Для крема в кастрюлю необходимо влить 200 мл молока и всыпать сахарный песок. Довести полученную смесь на малом огне до закипания. Важно регулярно перемешивать ингредиенты, иначе молоко пригорит.
Пока молоко закипает, следует в отдельной миске перемешать желтки с мукой, крахмалом и с остатками молока. Перемешивать продукты до ликвидации комочков.
Далее смесь из 21 пункта нужно аккуратно перелить в закипевшее сладкое молоко, при этом следует одновременно перемешивать составляющие. Томить содержимое необходимо на малом огне до загустения.
Переложить готовую массу в посуду из стекла и оставить ее охлаждаться приблизительно до 30 градусов.
Когда заготовка крема остынет, нужно положить в глубокую емкость сливочное масло и взбить его миксером на умеренных оборотах (большую скорость включать не желательно, так как масло может начать слоиться).
Когда масло приобретет пышную текстуру, в него необходимо небольшими порциями ввести заварную смесь из 23 пункта. В завершении в крем следует добавить миндальную эссенцию.
Разрезать остывший корж на 2 равные части. Требуется использовать очень острый нож, чтобы не повредить сильно меренговый слой.
Затем одну часть коржа необходимо промазать кремом и положить поверх второй корж. Коржи должны находиться миндальной посыпкой кверху.
Нанести поверх второго коржа узор из джема (можно использовать кулинарный шприц).

Поставить готовый торт в холод приблизительно на 3-4 часа.

Торт Пани Валевская от Селезнева

Рецепт от Селезнева выделяется сложностью оформления и длительностью процесса. Но зато торт Пани Валевская получается очень красочным.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав песочных коржей входят:

мед цветочный (в жидком виде) – 35 г;
сливочное (мягкое) масло – 70 г;
мука из пшеницы (приобрести продукт высшего сорта, просеять от сора) – 300 г;
разрыхлитель теста – 5 г;
тростниковый сахарный песок – 100 г;
сметана с концентрацией жирности 33% — 30 мл;
свежевыжатый сок из лимона – 15 мл;
цедра от лимона (можно купить в готовом виде) – 1 г;
сырое столовое яйцо – 1 шт.

Для безе используются:

белый сахарный песок – 200 г;
свежевыжатый сок из лимона – 5 мл;
соль (обязательно поваренная, мелкая) – 1 г;
сырые белки от куриных яиц – 5 шт.

В состав крема входят:

масло (мягкое) сливочное – 400 г;
цельное молоко (необходимая жирность ингредиента 3,2%) – 150 мл;
белый сахарный песок – 120 г;
ванильный сахарный песок – 10 г;
сырой желток от куриного яйца – 5 шт.

Дополнительные составляющие:

разноцветная посыпка в виде сердечек (для декора) – 5 упаковок);
ядра грецких орехов (желательно предварительно их просушить) – 100 г;
белый шоколад без дополнительных включений – 50 г;
темный шоколад (также без изюма, арахиса и иных дополнительных ингредиентов) – 100 г.

Сок лимона советуется оформить самостоятельно. Для торта достаточно одного лимона среднего размера.

Пошаговый процесс приготовления

Торт Пани Валевская, рецепт которого от Селезнева описан далее в статье, рекомендовано оформлять по следующим этапам:

Сначала требуется оформить песочные коржи. Для теста нужно положить в миску сливочное масло и перетереть его тщательно с сахарным песком.
Добавить в сладкое масло сметану и перемешать продукты до получения однородной текстуры.
После этого требуется соединить муку с разрыхлителем и просеять полученную массу.
Положить в масляно-сметанную смесь мед, цедру и сок лимона, а также яйцо и мучную массу. Перемешивать ингредиенты, пока не получится тесто с однородной текстурой.
Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и убрать его в холод примерно на 30 мин.
Спустя 30 мин нужно включить духовку прогреваться. Температуру следует установить на 180 градусов. И подготовить круглую форму для выпекания коржей. Необходимый диаметр формы 20 см.
Достать тесто из холода и разделить его на 2 равные части.
Оформить из каждой части теста круглые коржи с диаметром около 20 см.
Положить корж в форму (маслом смазывать не требуется) и проткнуть в 15-20 местах вилкой. Иначе корж может вздуться в процессе выпекания.
Поставить форму в духовку и выпекать корж ориентировочно 13-15 мин. За отведенный промежуток времени корж должен пропечься и зарумяниться.
Готовый корж следует достать из духовки и остудить в форме. Аналогично требуется оформить вторую часть теста.
Пока второй корж остужается, следует создать безе. Для безе необходимо белковую массу и используемую посуду предварительно охладить.
Положить белки в охлажденную глубокую посуду, добавить соль и взбивать миксером (начинать с малой скорости и постепенно ее увеличивать). В процессе взбивания нужно постепенно ввести сахарный песок и сок лимона. Продолжать взбивание, пока белковая пена не станет «прочной».
Далее нужно положить на противень пергаментную бумагу и оформить на ней корж из белковой массы диаметром около 18 см. Для удобства оформления, белковую массу советуется поместить в кулинарный мешок и оформлять круг в виде плотной спирали. Из данного количества белка нужно оформить 2 коржа-безе.
Оставшийся белок советуется оформить небольшими шариками и запечь вместе с основными коржами. Шарики-безе понадобятся для декора торта.
Выпекать коржи-безе советуется при температуре 90-100 градусов. Время выпекания составляет ориентировочно 90-110 мин. После приготовления дверку духовки открывать нельзя. Безе должно охлаждаться в выключенной закрытой духовке.
Пока коржи из безе охлаждаются, нужно оформить декор для торта. Для декора требуется на кулинарную прочную пленку посыпать сердечки из декора.
Затем необходимо разломать белый шоколад на небольшие кусочки и растопить его удобным способом.
Вылить произвольным узором белый шоколад поверх посыпки. Следом нужно аналогично поломать и растопить темный шоколад.
Полить темный шоколад поверх белого и оформить из шоколада (пока он мягкий) прямоугольную форму. Высота прямоугольника должна быть около 10-12 см.
Когда шоколад схватится, но еще при этом будет достаточно пластичным, его следует нарезать на прямоугольники с размерами 5х2 см (размер можно слегка увеличить).
Положить шоколадную нарезку в морозильную камеру, чтобы шоколад быстрее схватился.
В завершении нужно подготовить для торта крем. Для крема следует в сотейник влить молоко и положить ванильный сахар.
Поставить сотейник на малый нагрев, и оставить молоко нагреваться. Важно молоко не должно закипеть, а, чтобы оно не пригорело, его следует периодически помешивать.
Пока молоко прогревается, следует в миске взболтать желтки с сахарным песком.
Затем желтковую массу следует влить в сотейник с горячим молоком. Вливать желток требуется тонкой струйкой и с постоянным помешиванием. Иначе желток сварится. Томить содержимое на малом нагреве требуется до загустения состава.
После приготовления заварную часть крема необходимо остудить ориентировочно до 30 градусов.
Далее нужно взбить миксером сливочное масло.
Когда масло станет воздушным, в него требуется частями ввести заварную часть крема.
После этого 80 г грецких орехов нужно измельчить ножом. Оставшиеся 20 г понадобятся в целом виде для декора десерта.
После подготовки всех составляющих, следует произвести сборку торта. Сначала нужно положить на плоское широкое блюдо 4 листа пекарской бумаги (она защитит блюдо от загрязнений в процессе сборки десерта).
Положить поверх бумаги первый песочный корж, промазать его кремом и посыпать измельченным орехом.
После орешек следует положить корж-безе. Тоже промазать его кремом и посыпать грецкими орехами.
Повторить слой из коржа-безе, крема и орехов.
В завершении нужно положить корж из песочного теста.
Промазать верхний корж и бока торта остатками крема.
Далее по бокам торта нужно прикрепить (на крем) подготовленный шоколадный декор. Чтобы шоколад не падал, торт можно на время «опоясать» чистой лентой.
Положить на верхний корж (поверх крема) шарики из безе и половинки грецких орехов.
Убрать пекарскую бумагу из-под торта и поставить десерт в холод примерно на 4 часа.

Перед подачей с торта следует убрать поясок.

Полезные советы и рекомендации

Торт Пани Валевская (рецепты данного десерта имеют небольшие различия от классического варианта) получится с требуемым вкусом и характеристиками, при соблюдении в процессе его оформления следующих нюансов:

Основные советы	Пояснения к манипуляциям
Готовить песочное тесто для бисквита советуется в прохладном помещении (температура должна быть не выше 20 градусов)	Если температура помещения выше 20 градусов, то тесто после замеса следует выдержать в холоде около 1 часа.
Для замеса песочного теста желательно использовать только желтки	Если использовать целое яйцо (то есть с белком), то готовый корж будет сильно крошиться.
Толщина песочного коржа не должна быть больше 8 мм	Если корж будет выше 8 мм, то он плохо пропитается кремом и торт получится суховатым.
При раскатывании теста, доску не требуется присыпать мукой. Также не нужно промазывать маслом форму для выпекания бисквитов	Песочное тесто содержит достаточно сливочного масла, поэтому не прилипает к рабочей поверхности стола или формы.
Муку и сливочное масло, для замеса теста, следует использовать только качественные	При использовании муки первого сорта или ниже и некачественного масла, коржи не будут держать форму и получатся хрупкими.
Грецкие орехи перед использованием советуется предварительно просушить	При сушке аромат орехов становится более выраженным, а горчинка исчезает.
При возможности в крем следует добавлять 5-10 мл коньяка	Коньяк сделает торт более ароматным
При оформлении цедры лимона самостоятельно, нужно следить, чтобы белая кожица не была задета.	Если белая кожица попадет в цедру, то продукт будет горчить.
Для оформления безе советуется использовать только сухую тару	Если тара будет влажной, то белок не получится взбить до крепкой пены.
Взбивать следует только теплые белки	Теплые белки нужно дольше взбивать, но зато они лучше и дольше держат форму, в результате безе не осядет в процессе выпекания.
Использовать для безе мелкий сахарный песок или пудру	Если использовать сахар с крупными кристаллами, то они будут дольше растворяться и утяжелять белок, в итоге безе получится менее воздушным.
Взбивать белок для безе следует правильно	Сначала взбивать белковую массу нужно на малой скорости. Потом ее нужно постепенно повышать до максимума.
Использовать для безе белки от яиц, срок хранения которых около 7 суток	Белки от свежих яиц нужно долго взбивать, и они плохо держат форму.

Торт Пани Валевская после приготовления должен постоять в холоде не менее 4 часов. За отведенный промежуток времени бисквиты качественнее пропитаются кремом, а сам десерт будет лучше держать форму. Все ингредиенты, входящие в состав рецепта, должны быть проверенного качества.

Автор: Котлячкова Светлана