Торт Прага. Рецепт классический советского времени по Госту, пошагово, фото

Торт Прага имеет весьма отдаленное отношение к столице Чехии. Интересно, что он был придуман более 40 лет назад в одном московском ресторане. Создатель оригинального рецепта, — знаменитый советский кондитер В. М. Гуральник, был автором нескольких десятков пирожных и тортов, ставших впоследствии классическими, и в разных вариациях, существующих по сей день. К числу его произведений, среди прочих, относится знаменитый десерт «Птичье молоко», впоследствии ставший настоящим брендом.

Оригинальный рецепт Праги считается фантазией на тему венского торта «Захер», но отличается присутствием четырех видов крема, использованием ликеров Шартрез, Бенедиктин, коньяка и рома. Настоящий десерт, сложный и дорогостоящий в приготовлении, постепенно приобрел множество более простых вариаций. Особенностью всех адаптированных домашних рецептов остается насыщенный шоколадный вкус, нежный крем и обязательная деликатная кислинка от слоя повидла.

Классический рецепт

Традиционный торт «Прага» состоит из трёх слоев шоколадного бисквита, пропитанных масляным кремом «Пражский», сверху десерт покрыт глянцевой шоколадной глазурью или помадкой. Для домашнего приготовления используют упрощенный рецепт, в котором коржи при желании можно пропитать коньяком, ликером, ромом. Десерт, предназначенный для детей, сбрызгивают фруктовым сиропом.

Состав ингредиентов

Для получения насыщенного, благородного вкуса торт Прага потребует использования только очень свежих и качественных продуктов. Заменять сливочное масло маргарином, использовать клейкие сорта муки или произвольно изменять закладку продуктов недопустимо.

Ингредиенты для бисквита:

мука высшего сорта мука высшего сорта	120 г
какао-порошок (с жирностью не менее 15 %)	15 г
куриные яйца (среднего размера)	6 шт.
масло сливочное (82 %)	40 г
сахар (обычный белый)	150 г
разрыхлитель	1 ч. л.

Для придания бисквиту пористой структуры можно использовать соду, гашеную уксусом (1:2), или смесь соды с лимонной кислотой (2:1). Жидкий разрыхлитель примешивают к тесту в последний момент. Сухие составляющие всыпают в муку перед замешиванием.

Ингредиенты для крема:

• молоко (жирностью минимум 2,5 %) – 400 мл;
• сливочное масло без растительных жиров – 200 г;
• какао (молотый, без добавок) – 20 г;
• мука или кукурузный крахмал – 40 г;
• яичный желток – 2 шт.;
• ванилин – 1 г;
• сахар – 200 г.

В состав десерта для взрослых можно добавить качественный коньяк (ром) – до 1 ст. л. на каждые 100 г крема. Для приготовления пражского торта не подходит растворимый какао, применяемый для быстрых напитков. В тесто, крем и помадку добавляют порошок высшего сорта. Лучшим выбором для таких изделий считается какао с процентом жирности выше 20 %.

Глянцевую глазурь для торта в домашних условиях проще всего приготовить из шоколада темных сортов и сливочного масла, взятых в равных пропорциях (суммарно около 200 г).

Для пропитки коржей торта Прага используют такой состав:

• вода или крепкий чай – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• коньяк (80 мл) или фруктовый сироп.

Торт Прага, рецепт классический, обязательно включает обмазку поверхности и боков джемом (достаточно 60 г). Для получения традиционного вкуса десерта лучше использовать не слишком сладкое абрикосовое или сливовое повидло.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление торта Прага заключается в выпекании высокого шоколадного бисквита, который впоследствии будет поделен на три пласта. Затем их нужно будет пропитать, прослоить кремом, оформить готовый десерт глазурью.

Процесс приготовления подробно:

1. Перед смешиванием ингредиентов для бисквита, муку следует просеять вместе с какао и примешать к ним сухой разрыхлитель. Яйца разбивают, сливая желтки и белки в отдельную посуду. Сливочное масло прогревают на водяной бане до жидкого состояния, а затем охлаждают до комнатной температуры.
2. Перед смешиванием подготовленные продукты должны быть одинаковой температуры. Только яичные белки желательно охладить.
3. В начале взбивают желтки до однородности. Затем всыпают половину нормы сахара и продолжают интенсивное перемешивание до момента, когда состав побелеет, а масса заметно увеличится в объеме.
4. Отдельно взбивают охлажденные белки со щепоткой соли. Сахар начинают вводить только когда масса потеряет прозрачность и начнет увеличиваться. Добавляют сладкий песок небольшими порциями, не прекращая интенсивного смешивания.
5. Добившись устойчивых (твердых) пиков приступают к соединению белковой пены с желтковой массой. Лучшим приспособлением для этого является силиконовая лопатка. Понемногу выкладывают взбитые желтки в миску с белками и аккуратно перемешивают движениями снизу вверх.
6. К пенообразной основе понемногу присыпают муку с какао, продолжая движения лопаткой осторожно, но быстро. Примешав все сыпучие ингредиенты, тонкой струйкой доливают в тесто остывшее жидкое масло. Лопаткой доводят состав до однородности.
7. Масло способствует оседанию пены, поэтому бисквит нужно выпекать как можно скорее после смешивания. Глубокую форму, предварительно смазанную или проложенную бумагой, наполняют тестом и отправляют в уже разогретую духовку.
8. Выпекают корж при температуре 200 °C. Обычно процесс занимает около 30 минут. Первые 15 минут дверцу духового шкафа не открывают, иначе тесто опадет. Готовность коржа проверяют длинной деревянной шпажкой. Горячий бисквит вынимают из духовки и оставляют в посуде, пока края сами не начнут отходить от стенок формы.
9. Корж вынимают из формы, переворачивая его на выпуклую верхушку и оставляют полностью остыть на решетке.

Торт Прага приобретает классический вкус и имеет аккуратный вид только если готовый корж поместить в холод на несколько часов. Остывший бисквит следует обернуть пищевой пленкой и уложить в холодильник. Рецепт традиционного пражского торта предполагает готовить корж вечером, отстаивать его всю ночь, а разрезать и промазывать кремом только утром следующего дня. Так корж приобретает насыщенный шоколадный вкус, легко разделяется на пласты.

Процесс приготовление пражского крема:

1. Желтки двух яиц взбивают миксером до пены, добавляют сахар. Не прекращая перемешивания, вводят по одной ложке муку. Не вынимая венчик из смеси, медленно вливают молоко.
2. Полученную однородную массу выливают в небольшую посуду и разогревают на водяной бане. При постоянном помешивании доводят смесь до консистенции густого киселя, а затем отставляют до полного остывания.
3. Размягченное сливочное масло взбивают до воздушности. Остывшую заварную основу вливают в масляную смесь и смешивают до однородности.
4. Отдельно разводят какао с коньяком и вливают «сироп» в крем. На максимальных оборотах миксера смесь взбивают еще несколько минут.

После готовности крема начинают сборку торта. Разделенный на 3 коржа бисквит сбрызгивают выбранной пропиткой. На блюдо укладывают первый корж, густо промазывают кремом. Накрывают следующим бисквитом и вновь прослаивают. После укладки третьего коржа, его поверхность, а также бока торта нужно смазать разогретым до текучести повидлом. Затем торт отправляют на расстойку в холодильник. Пока застывает крем, приступают к приготовлению шоколадной глазури.

Приготовление помадки для торта Прага:

1. Плитку темного шоколада и сливочное масло разогревают на водяной бане до плавления.
2. Смешивают ингредиенты до однородности, не перегревая глазурь выше 50 °C.
3. Отставляют состав с огня, дают немного остыть.

Теплой глазурью поливают торт, равномерно распределяя шоколадную массу по верху и бокам десерта. Незастывшую поверхность разравнивают ножом с длинным, широким лезвием. Теперь торт Прага ставят в холодильник для полной пропитки.

Что можно добавить

Для классического рецепта пражского торта характерно то, что любая замена продуктов в составе приводит к изменению вкуса или консистенции. Поэтому для получения действительно легендарного десерта стараются не отходить от первоначальной рецептуры. Вариативной частью приготовления торта Прага остается украшение верха торта. Плотную глазурь по желанию заменяют мягкой помадкой, что не отражается на оригинальном вкусе. Добавки в виде фруктов или орехов допустимы только на этапе украшения, иначе они превращают торт Прага в похожий, вкусный, но все же другой десерт.

Как подавать блюдо на стол

Торт Прага (рецепт классический) считают набравшим настоящий шоколадный аромат только через сутки после приготовления. В домашних условиях десерт обычно отстаивают в холодильнике всего несколько часов до загустения глазури. Затем на поверхность наносят узоры, решетку или полосы из растопленного шоколада, украшают края и центр цветами из остатков крема, делают поздравительные надписи.

Торт Прага из-за сложной рецептуры и длительности настаивания обычно готовят для особенно торжественных случаев. Его подают к чаю, кофе или какао. Хорошо сочетается десерт с газированными сладкими напитками, а также алкоголем разной крепости.

Пражский торт на сметане

Существует упрощенный способ приготовления шоколадного торта, по вкусу очень близкого к классическому варианту Праги. Его отличает присутствие сметаны в составе теста и использование сгущенки. Этот вариант более бюджетный и приготовить его можно очень быстро.

Состав ингредиентов

Для изготовления коржей потребуется сметана не менее 20 % жирности. Сгущенку выбирают без растительных жиров в составе, она должна быть густая, тягучая, без засахарившихся крупинок.

Ингредиенты для коржей:

• яйца (среднего размера) – 3 шт.;
• сгущенное молоко – ½ жестяной банки (около 150 г);
• жирная сметана – 200 г;
• мука – не мене 300 г;
• сахар – 100 г;
• какао – 30 г;
• сода – 1 ч. л.;
• уксус – 1 ч. л. (для полного гашения соды).

При использовании готового разрыхлителя достаточно добавить 1 ч. л. в просеянную муку. Если есть желание уменьшить сладость коржей, сахара допустимо взять вполовину меньше.

Составляющие для крема:

• масло сливочное (не мене 72 % жирности) – 400 г;
• какао-порошок – 20 г (2 ст. л.);
• сгущенное молоко – от 120 до 150 г по вкусу.

Крем получается более жирный и плотный, чем классический. Зато приготовить такую прослойку для торта Прага гораздо проще.

Состав помадки:

• порошок какао – 150 г;
• сахар-песок – 50 г;
• соль – на кончике ножа;
• сливочное масло – 30 г;
• молоко – 300 мл.

Для пропитки коржей можно проварить коньяк с сахаром, взятые как 1:1. Алкоголь выветривается при варке, состав загустевает, а необходимый аромат остается в десерте.

Пошаговый процесс приготовления

Торт Прага, рецепт классический которого начинается с разделения яиц, по упрощенному рецепту готовят, взбивая желтки и белки вместе. В таком случае действует тот же принцип – не добавлять сахар до полного смешивания всех составляющих и появления пены.

Приготовление сметанного торта Прага:

1. Яйца выбивают в глубокую миску и взбивают миксером с полной нормой сахарного песка.
2. Не прерывая смешивания, добавляют в состав сметану, а затем сгущенное молоко.
3. Отдельно пересеивают муку с какао, затем подсыпают сухую смесь к яичной массе.
4. Взбивают состав, в конце смешивания добавляя гашеную соду.
5. Тесто должно оставаться текучим. Его делят на три порции и выпекают каждый корж отдельно.
6. Регулятор температуры духовки устанавливают на 180 °C, форму с тестом помещают на выпекание только при полном нагреве. Тонкие коржи пропекаются быстро. Через 10–15 минут стоит проверить готовность, и выложить бисквиты на решетку для остывания.
7. Коржи рекомендуют промазывать не ранее, чем через 2–3 часа после выпекания. В это время можно заняться приготовлением крема.
8. Масло, размякшее при комнатной температуре, взбивают миксером без всяких добавок от 5 до 7 минут.
9. В миску всыпают ванилин, какао, добавляют сгущенное молоко, все смешивают до однородности. Взбивают смесь еще несколько минут, добиваясь легкой, воздушной консистенции.

Коржи для простого торта Прага можно промазывать кремом срезу после их остывания. Перед сборкой бисквиты пропитывают сиропом. Первый корж накрывают половиной всего крема. Следом укладывают второй бисквит, а на него вторую часть масляной смеси. Верх и бока торта смазывают жидким повидлом. Затем оставляют десерт в холодильнике для пропитки и стабилизации крема.

Шоколадную помадку готовят на водяной бане. Прогревают сахар и какао, постепенно вводя молоко. Массу все время помешивают, не допуская закипания продукта. Когда крупинки сахара растворятся, выключают нагрев, добавляют к смеси сливочное масло и перемешивают до его полного растворения. Заливают торт Прага теплой помадкой, аккуратно разравнивая шоколадную массу по верху и торцам.

Что можно добавить

Коржи на сметане и сгущенке получаются плотнее классического бисквита, и масляный крем имеет более устойчивую структуру чем пражский, поэтому к домашнему варианту торта часто добавляют свежие фрукты или ягоды. Дольки банана, нарезанную пластинками клубнику, или ягоды вишни без косточек укладывают на слои крема между коржами, украшают ими верх десерта.

При использовании сочных плодов следует учитывать, что пропитки для коржей потребуется меньше или ее можно совсем не использовать. Такой сметанный вариант торта Прага можно приготовить, промазывая абрикосовым джемом каждый корж. Так структура получится нежнее, а вкус приобретет пикантную кислинку.

Самый быстрый и простой рецепт

Этот вариант торта Прага часто готовят на детские торжества или на скорую руку для домашних чаепитий. Сочные коржи простого десерта не нужно пропитывать, а количество шоколада в рецепте минимально.

Состав ингредиентов

Ингредиенты для бисквита просты и не требуют особой тщательности при смешивании. Особенностью торта является то, что сгущенное молоко полностью добавляют в тесто, что делает его после выпечки достаточно сладким и влажным.

Ингредиенты для теста:

• мука – 150 г;
• сгущенное молоко – 400 г (стандартная жестяная банка);
• яйца среднего размера – 2 шт.;
• какао-порошок – 3 ст. л.;

В качестве разрыхлителя используют 2 ч. л. соды. Гасить ее уксусом или лимонной кислотой не нужно.

Ингредиенты для крема:

• молоко (жирностью не менее 25 %) – 300 мл;
• сливочное масло – 150 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• мука – 3 ст. л.;
• сахар – 150 г;
• какао – 3 ст. л.

Для быстрого растворения сахара в креме, лучше использовать пудру. Яйца взбивают целиком, не отделяя белки.

Пошаговый процесс приготовления

Тесто для детского варианта торта Прага замешивают в одной посуде за один прием.

Приготовление пошагово:

1. Венчиком взбивают яйца в глубокой посуде и добавляют к смеси сгущенное молоко.
2. Затем просеивают в миску с тестом муку, какао, добавляют соду, постоянно перемешивая массу венчиком.
3. Готовое тесто делят пополам и выпекают два бисквита в духовке, разогретой до 180 °C. Для готовности одного коржа достаточно 25 минут.
4. Оставляют бисквиты до полного остывания, используя это время для приготовления крема.
5. В небольшой посуде взбивают яйца и подливают к ним часть молока. Всыпают в смесь муку, хорошенько взбивают состав, а затем разбавляют оставшимся молоком.
6. Жидкую кремовую массу медленно нагревают при постоянном перемешивании до загустения. Добившись консистенции жидкой каши, смесь отставляют остывать.
7. Сливочное масло перебивают миксером, всыпают пудру и какао. Взбивают состав, постепенно подливая заваренную яичную смесь. Убирают крем в холодильник, где он окончательно остынет и загустеет.

С бисквитов срезают места, подошедшие «шапкой». Разделяют каждый корж пополам на два пласта. На блюдо поочередно укладывают бисквиты. Каждый следует густо промазывать кремом. Дают десерту схватиться в холодильнике, затем обмазывают и выравнивают все поверхности торта оставшимся кремом.

Обрезанные части коржей можно измельчить и обсыпать полученной крошкой бока десерта. По верху рисуют узоры или пишут поздравления растопленным шоколадом. Такой торт Прага очень быстро пропитывается кремом, его достаточно подержать в холодильнике всего несколько часов перед подачей на стол.

Способ приготовления в мультиварке

Торт Прага, рецепт классический, обычно готовят в духовке, а для приготовления десерта в мультиварке требуется отдельная инструкция.

Состав ингредиентов

Набор и количество продуктов для коржей и крема ничем не отличается от традиционного рецепта. Стоит обратить внимание на то, чтобы емкость чаши позволяла тесту увеличиться вдвое.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление в мультиварке позволяет равномерно пропечь бисквит, не беспокоясь о подгорании или неравномерном прогреве коржа. Достаточно выставить режим, температуру, закрыть крышку и о тесте можно больше не беспокоиться. Не придется постоянно контролировать состояние бисквита, регулировать нагрев, поворачивать форму для равномерного пропекания.

Приготовление:

1. Тесто вымешивают по инструкции к классическому торту Прага.
2. Заливают всю массу в чашу блендера, предварительно смазанную маслом.
3. Выставляют регулятор в положение «выпечка», а таймер на 60 минут и включают мультиварку. Если специальный режим отсутствует, включают на отметку «суп» или «каша». Но придется следить, чтобы бисквит не подгорал.
4. Выпекают корж не открывая крышку до остановки программы. За это время можно приготовить традиционный пражский крем и полностью остудить его.
5. Высокий корж извлекают из чаши мультиварки, переворачивают его на чашу для пароварения и оставляют остывать на 3 часа.
6. Сборку торта производят в том же порядке, что и по классическому рецепту. Затем помещают десерт в холодильник для уплотнения джема на поверхности.
7. Глазурь готовят непосредственно перед тем, как оформлять верх и края Праги. Для этого порубленный шоколад со сливочным маслом укладывают в небольшую миску и помещают в микроволновку на максимальную мощность.
8. Для полного соединения ингредиентов достаточно 3 минут. При этом смесь достают из микроволновой печи каждую минуту для перемешивания. Готовую глазурь слегка остужают, а затем аккуратно обмазывают торт.

Застывшую глянцевую поверхность десерта украшают шоколадом и остатками масляного крема. Торт должен настояться в холодильнике всю ночь, его подают к столу только на следующий день. Десерт будет готов к утреннему чаю.

Приготовление классического пражского торта имеет устоявшуюся рецептуру и несколько правил, упрощающих задачу кулинару:

• указанное в рецепте сливочное масло не заменяют маргарином, это изменит вкус и консистенцию бисквита;
• при желании получить более насыщенный шоколадный вкус, количество какао-порошка в бисквите можно увеличивать, обязательно уменьшая содержание муки;
• при укладке теста в форму немного разравнивают массу от центра к краям, чтобы уменьшить эффект «шапочки» при подъеме бисквита;
• при попытке разрезать теплый бисквит, его поверхность сомнется и образует клеклый слой, поэтому выпеченный корж остужают полностью и, по возможности, выдерживают в холодном месте;
• важно следить, чтобы посуда, венчики, ложки для взбивания белков были абсолютно чистыми и сухими, иначе стойкой пены для бисквита добиться не удастся.

Торт Прага, приготовленный по традиционному рецепту, не следует разрезать раньше, чем он настоится в холодном месте около 5 часов. После полного застывания десерт будет иметь ровные края, а кусочки не будут крошиться, что даже в домашних условиях позволит получить классический внешний вид Праги и знаменитый шоколадный аромат.

Видео о приготовлении торта «Прага»

Рецепт по ГОСТу: