Еще с советских времен многим хорошо известен торт Птичье молоко. В основу этого кондитерского изделия входит нежное, легкое суфле, которое состоит из взбитых белков, сливочного масла и сгущенки. Многие хозяйки предпочитают готовить торт по рецепту от бабушки Эммы.
При этом приготовить вкусное суфле можно не только на основе желатина, но и на агар-агаре. Сверху торт покрывают глянцевой шоколадной глазурью, благодаря которой кондитерское изделие становится более аппетитным и приобретает презентабельный внешний вид.
Общие принципы приготовления торта
Торт Птичье молоко от бабушки Эммы сможет приготовить любая хозяйка, но только в том случае, если будет четко следовать рецепту. Чаще всего сложности возникают в процессе приготовления воздушного суфле. Если нужно придать торту более насыщенный вкус, тогда желатин можно замочить не в воде, а в сладком компоте либо свежевыжатом фруктовом соке.
Готовое кондитерское изделие покрывают глянцевой глазурью, но для праздничного мероприятия сверху торт можно дополнительно украсить рисунком или надписью.
| Правила приготовления торта Птичье молоко | |
| Категория | Рекомендации |
| Температурный режим | При нагревании агар-агара для суфле важно следить за тем, чтобы температура этого ингредиента была в пределах 85-95 градусов. А вот желатин и сахарную патоку нагревают до 60 градусов. |
| Тесто | Для торта Птичье молоко больше всего подходит бисквитное тесто, которое получается воздушным, легким, ароматным и очень вкусным. |
| Шоколадная глазурь | Глазурь следует готовить непосредственно перед покрытием торта. Разнообразить классический рецепт помогут ароматные специи и пряности. Например, гвоздика, кардамон, корица, мускатный орех и молотый имбирь. Для глазури можно использовать черный и молочный шоколад. Вкус и консистенция глазури зависят от качества шоколадной основы. Вместо шоколада можно использовать какао-порошок с добавлением сливочного масла и сметаны/сливок. Если в процессе дегустации глазури ощущаются мелкие крупинки сахарной пудры, то глазурь нужно немного подогреть на паровой бане, чтобы получился сладкий продукт с однородной консистенцией. |
| Температура белков | Для приготовления суфле рекомендуется использовать охлажденные белки. Дополнительно перед взбиванием следует на 10 мин. отправить в морозилку миску и венчик. |
| Добавление сахарной пудры во взбитые белки | Вводить сахарную пудру в предварительно взбитые белки нужно постепенно. Сахарная пудра растворяется гораздо быстрее, чем сахар. |
| Желирующие компоненты | Более гладкая, однородная структура суфле получается за счет применения агар-агара, который застывает при комнатной температуре, из-за чего его нужно использовать горячим. При работе с желатином нужно стараться его не перегреть. Если желатин будит кипеть дольше 4 мин., то загустить с его помощью суфле не получится. |
| Начинка | Традиционно начинка для кондитерского изделия Птичье молоко состоит из взбитых белков и сгущенного молока, но современные хозяйки предпочитают экспериментировать. Большим спросом пользуется манное и творожное суфле. |
Бисквит для торта лучше приготовить заранее, так как после выпекания его нужно достать из формы и дать остыть на решетке. Остывший бисквит заворачивают в пищевую пленку и отправляют в холодильник на 3 ч. За счет этого он станет более влажным, и не будет крошиться. Если замесили большую порцию теста, то не нужно стараться испечь 1 большой бисквит. Лучше приготовить каждый корж отдельно. В противном случае бисквит можно пересушить или он останется внутри сырым.
Приготовление коржа
Торт Птичье молоко по классическому рецепту от бабушки Эммы подразумевает то, что первым делом нужно приготовить легкие, воздушные бисквиты. Для их выпекания нужно иметь в наличии круглую разъемную форму. Приготовленный по этому рецепту бисквит получается пышным и очень вкусным.
Ингредиенты
Чтобы приготовить вкусный бисквит для торта Птичье молоко, нужно взять следующие ингредиенты:
- Куриные яйца – 9 шт.
- Мука высшего сорта – 250 г.
- Сахарная пудра – 300 г.
- Сливочное масло – 10-15 г.
- Ванилин – 1 пакетик.
- Разрыхлитель – 7 г.
- Сок лимона – 20-50 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления бисквита для торта состоит из следующих этапов:
- Муку 2 раза просеять через сито, смешать с разрыхлителем.
- Достать из холодильника яйца и отделить белки от желтков.
- Взять глубокую кастрюлю/миску и тщательно протереть ее стенки, дно смоченным в лимонном соке ватным диском, который также можно заменить отрезком ткани. Эти действия необходимы для того, чтобы белки хорошо взбились и образовались плотные пики.
- В обезжиренную миску вылить белки и взбить их миксером на малых оборотах. Постепенно скорость нужно увеличивать, медленно всыпая при этом 150 г сахарной пудры. Белки взбивают до образования плотных пиков.
- В другой миске соединить желтки с оставшейся сахарной пудрой, ванилином и взбить миксером на средней скорости. Масса должна посветлеть и увеличиться в объемах в несколько раз.
- В миску с взбитыми желтками поэтапно вмешать белковую массу. Движения при этом должны быть направлены снизу вверх.
- Постепенно в яичную массу нужно добавлять просеянную муку, аккуратно перемешивая ингредиенты. Тесто должно приобрести однородную консистенцию.
- Взять высокую разъемную форму и тщательно смазать ее сливочным маслом, посыпать сухарями либо мукой. Вылить в форму тесто, заполнив ее на 2/3. Верх будущего коржа нужно разровнять силиконовой лопаткой. Приготовленное тесто можно также заранее разделить на несколько частей, чтобы приготовить каждый корж отдельно. Этот вариант особенно востребован среди тех хозяек, у которых не получается ровно разрезать бисквит.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Выпекать бисквит в течение 40-55 мин. Готовность коржа обязательно нужно проверить деревянной зубочисткой.
- После завершения выпекания бисквита выключить духовку и дать ей остыть, не открывая при этом дверцу. Достать бисквит, аккуратно поддев по бокам ножом снять форму.
- Положить бисквит на решетку и дать ему остыть. Обернуть готовый корж пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3-4 ч.
Если бисквит получился пышным, тогда его можно разделить на несколько частей.
Приготовление суфле
Торт Птичье молоко от бабушки Эммы содержит сладкое, мягкое суфле, которое является капризным блюдом высокой французской кухни. Но если в процессе приготовления этого кондитерского изделия четко следовать рецепту, то конечный результат превзойдет все ожидания.
Ингредиенты
Чтобы приготовить в меру сладкое, воздушное суфле для торта Птичье молоко, нужно подготовить следующие ингредиенты:
- Сливочное масло – 340 г.
- Сахар – 500 г.
- Лимонная кислота – 1⁄2 ч. л.
- Белки – 14 шт.
- Желатин – 40 г.
- Вода – 250 мл.
- Сгущенное молоко – 500 г.
- Ванильный сахар – 1 пакетик.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление суфле является довольно трудоемким процессом, из-за чего все действия нужно выполнять в строгой последовательности:
- В глубокую тарелку поместить желатин и залить его теплой водой. Нужно дать желирующему компоненту разбухнуть.
- В миску положить сливочное масло и на высокой скорости взбить его миксером, постепенно добавить сгущенное молоко комнатной температуры.
- Половину от полученного крема отобрать в отдельную тарелку для оформления торта.
- Желатин переложить в большую кастрюлю и добавить 250 г сахара, поставить кастрюлю на медленный огонь. Оба ингредиента постоянно помешивая нагреть до 60 градусов. Сахар должен растаять. Приготовленный сироп нужно убрать с плиты и дать ему остыть.
- Из холодильника достать 14 белков и взбить их миксером, чтобы получились устойчивые пики. Продолжая взбивать добавить лимонную кислоту, ванильный сахар и оставшийся сахар.
- Взбивая белки миксером влить остывшую смесь из желатина и сахара.
- Продолжая взбивать на средней скорости белки с желатином постепенно ввести приготовленный крем из сливочного масла и сгущенки.
Готовое суфле должно получиться легким, нежным, в меру сладким.
Приготовление глазури
По классическому рецепту охлажденный торт Птичье молоко обязательно покрывают блестящей шоколадной глазурью, которая хорошо застывает. Использовать можно кондитерский, молочный, черный горький шоколад. Нельзя использовать пористый сладкий продукт и шоколад с различными добавками. Используемые для глазури сливочное масло и сметана должны быть высокого качества. Количество сахарной пудры можно регулировать в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями.
Ингредиенты
Для приготовления вкусной, блестящей глазури понадобятся:
- Сливочное масло – 55 г.
- Горький шоколад – 1 плитка.
- Сметана (25%) – 85 г.
- Ванилин – 1 пакетик.
- Сахарная пудра – 210 г.
Пошаговый процесс приготовления
Использовать следует только качественный горький шоколад, который имеет приятный вкус и быстро тает во рту.
Процесс приготовления глазури состоит из следующих этапов:
- Плитку шоколада поломать на кусочки и положить в глубокую миску. Растопить сладкий продукт можно в микроволновке, на водяной бане либо на плите. Главное – не перегреть шоколад. Для этого на водяной бане миска со сладким ингредиентом для глазури не должна касаться воды. Если растопленная масса будет густой, то ее можно будет разбавить 1 ст. л. горячей воды.
- В миску к горячему шоколаду положить сливочное масло и тщательно перемешать ингредиенты до получения однородной глянцевой массы. Движения должны быть плавными, так как не должны образоваться пузырьки воздуха, которые все испортят.
- Положить в миску сметану и снова все плавно перемешать. Качественная глазурь должна легко стекать с ложки.
- В миску с кондитерским полуфабрикатом небольшими порциями всыпать сахарную пудру. Точное количество сахарной пудры зависит от сладости используемого шоколада, из-за чего нужно периодически пробовать глазурь, чтобы она не получилась приторной. Сахарная пудра должна быть очень мелкой, так как в противном случае она будет чувствоваться при дегустации торта.
- Миску с глазурью накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
- Перед использованием вынуть из холодильника глазурь, чтобы она нагрелась до комнатной температуры и стала более жидкой.
Приготовленная по этому рецепту глазурь поможет визуально сделать торт Птичье молоко более аппетитным, привлекательным. Если поверхность кондитерского изделия недостаточно гладкая, тогда нужно нагреть кулинарный шпатель и провести им по поверхности торта. Вместо сахарной пудры можно использовать сахарозаменитель, который отлично переносит термическую обработку.
Сборка и оформление торта
Торт Птичье молоко от бабушки Эммы можно украсить классическим способом – с помощью глянцевой глазури, но также можно прибегнуть к более оригинальному оформлению десерта. Например, украсить бока торта узорами, сверху выложить свежие либо консервированные кусочки абрикоса, ананаса, манго и малины.
Но перед оформлением сладкий десерт нужно правильно собрать:
- Пышный бисквит разрезать на 2 одинаковых по толщине коржа.
- На дно разъемной кондитерской формы положить 1 корж, а поверх него ровным слоем выложить приготовленное суфле.
- Нежную, воздушную массу накрыть вторым коржом. Сверху выложить оставшееся суфле, которое должно покрывать верх и бока кондитерского изделия.
- С помощью кондитерского шпателя выровнять верх, бока торта и поставить его в холодильник на 2 ч.
- Достать кондитерское изделие из холодильника и снять разъемную форму.
- Торт выложить на большую деревянную доску либо плоское блюдо.
- В центр торта вылить приготовленную глазурь, аккуратно сгоняя шпателем излишки к краям сладкого десерта.
Торт Птичье молоко от бабушки Эммы покрывается глазурью из горького шоколада. - Аккуратно переложить торт на чистое блюдо, на котором он будет подан. Приготовленное кондитерское изделие Птичье молоко нужно отправить в холодильник на 1,5-2 ч.
Когда глазурь на торте застынет, можно будет украсить его по своему усмотрению.
На этот случай есть несколько интересных идей от шеф-поваров:
- Взять малину, бруснику, небольшую клубнику и голубику промыть их под протечной водой, удалить плодоножки. Крупные ягоды можно разрезать на 2 части. Сверху вдоль всего верхнего края тора аккуратно выложить ягоды так, чтобы центральная его часть осталась свободной. Бока кондитерского изделия можно обсыпать измельченными орешками, цветной присыпкой или тертым шоколадом.
- Украсить торт можно кремом, который должен быть легким, пористым. Лучше всего форму держит белковый крем. Приготовленную белковую массу нужно переложить в кондитерский мешок с рифленой насадкой. Сверху на покрытый глазурью торт выдавить небольшие розочки, ромашки. Также из крема можно сделать аккуратные бортики. Сверху кремовые украшения следует присыпать какао-порошком, задействовав для этого сито.
- Украсить торт можно цветным драже и яркими конфетами. Можно также задействовать готовое печенье в виде сердечек, цветочков или звездочек. Такие украшения нужно укладывать еще на незастывшую глазурь, чтобы в итоге добиться хорошей фиксации всех деталей. Не менее привлекательно смотрится арахис в белой и коричневой глазури.
- Чтобы оригинально украсить бока торта, нужно взять полоску пергаментной бумаги, длина которой должна в точности соответствовать окружности кондитерского изделия, а ширина – на 1 см выше поверхности сладкого десерта. Пергамент положить на ровную поверхность, растопленный шоколад перелить в кондитерский мешок. Нужно использовать узкую насадку с прямым срезом. На пергамент выдавить произвольный рисунок. Оставить шоколад на 3 мин., чтобы он подсох, затем обернуть вместе с пергаментом вокруг торта и скрепить оба конца вместе отрезком скотча. Поставить кондитерское изделие в холодильник на 30 мин., после чего снять пергамент. В итоге бока торта будут украшены красивым узором из шоколада.
Кондитерское изделие можно покрыть ароматизированной глазурью, используя для этого растворимое кофе, ром, ванильную эссенцию.
Полезные советы и рекомендации
Приготовить вкусный, нежный торт Птичье молоко можно по классическому рецепту, а можно немного внести изменения в рецепт, чтобы вкус сладкого десерта стал более интересным, изысканным. Опытные шеф-повара рекомендуют использовать ореховую пасту или ореховое пралине.
Например:
- Оригинальным является решение добавить в суфле ореховую пасту. За счет этого вкус торта станет более утонченным, необычным. Чтобы все ингредиенты гармонично сочетались, нужно в процессе приготовления суфле 70 г сливочного масла заменить аналогичным количеством ореховой пасты. Приготовить эту густую, тягучую массу можно самостоятельно. Для этого орехи нужно немного поджарить в духовке и измельчить в блендере. Использовать можно фисташки, арахис, грецкие орехи, фундук или миндаль. Паста получится еще более вкусной, если выбрать смесь орехов.
- Ореховое пралине поможет придать торту не только утонченный ореховый, но и легкий карамельный привкус. Для этого 70 г пралине смешивают с 70 г сгущенки. Пралине представляет собой сладкую кондитерскую массу, состоящую из обжаренных и измельченных до состояния мелкой крошки орехов, которые поливают сахарной карамелью.
- Многие кондитеры предпочитают вместо шоколадной глазури покрывать торт какао-порошком, сахарной или ореховой пудрой, порошком из сублимированных ягод, кокосовой стружкой.
- Можно приготовить суфле со вкусом шоколада. Для этого сгущенку нужно заменить темным шоколадом, который необходимо растопить на водяной бане. Остывший до комнатной температуры шоколад соединяют со сливочным маслом, которое предварительно взбивают миксером.
Для пропитки коржей можно использовать не только фруктовые и ягодные соки, но и ароматные настойки, ликеры, а также домашнее варенье, которое предварительно нужно разбавить теплой водой.
Приготовленный по рецепту бабушки Эммы торт Птичье молоко получается нежным, воздушным и в меру сладким. Сложности могут возникнуть только на этапе готовки суфле, но если четко следовать всем рекомендациям, то кондитерское изделие получится с первого раза. Если воспользоваться советами опытных шеф-поваров и проявить фантазию, то в итоге можно будет усовершенствовать вкус торта, сделав его более насыщенным, интересным.
Видео о приготовлении торта Птичье молоко от бабушки Эммы
Рецепт приготовления торта Птичье молоко от бабушки Эммы: