Торт птичье молоко. Рецепт с манкой, агар-агаром, желатином, лимоном, по ГОСТУ, без выпечки

«Птичье молоко» – торт, на который впервые в СССР выдали патент. Его придумали кондитеры ресторана «Прага» в Москве в конце 70-х г. За основу брался рецепт конфет с таким же названием, которые производила фабрика «Красный Октябрь». Кондитеры около 6 месяцев добивались нужной консистенции десерта – «Птичье молоко» должно застывать, но при этом суфле остается воздушным.

Десерт являлся дефицитным, за ним выстраивались огромные очереди. Первое время торт можно было купить лишь в ресторане «Прага». В 1982 г. разработчикам десерта было выдано свидетельство об авторских правах. Птичье молоко стали изготавливать не только в СССР, но и в других странах. Торт по ГОСТу, зафиксированному в Советском союзе.

Классический рецепт

Торт «Птичье молоко», рецепт которого состоит из 4 частей (крем на основе сливочного масла и сливок, меренга, коржи из кексового теста, шоколадная глазурь) имеет классический способ приготовления.

Состав ингредиентов

Список необходимых ингредиентов довольно прост. Затруднение может вызвать лишь агар-агар. Он является загустителем растительного происхождения. Классический рецепт подразумевает использованием именно этого загустителя, а не желатина. Агар-агар получают из бурых и красных водорослей.

Сравнение агар-агара и желатина:

Желатин	Агар-агар
Продукт производят из соединительных тканей животных	Растительное происхождение
Консистенция получается желейной, тающей во рту. Идеально для желе, студней.	Консистенция более плотная. Идеально подходит для различных суфле, жевательных конфет.
Цвет близок к прозрачному	Цвет выходит более мутным
Имеет заметный запах	Запах нейтральный, почти незаметный
Нельзя перегревать	Сироп на основе агар-агара готовится при высоких температурах
Тает при комнатной температуре	Готовый десерт с агар-агаром устойчив к высоким температурам
Выпускается в виде порошка или листов	Выпускается в виде листов и порошка.

Приобрести агар-агар можно в обычном продуктовом или кондитерском магазине.

Какие ингредиенты понадобятся:

• Масло сливочное 82,5% -165 г.
• Сливки жирностью 33-35% — 75 г.
• Семена ванили, ванильный экстракт – на вкус.
• Сахар – 390 г + 70 г для бисквита.
• Вода – 240 г.
• Агар-агар – 9 г.
• Белок – 100 г (в 1 яйце С1 50-55 г белка).
• Лимонная кислота – 2 г.
• Желток – 3 шт.
• Яйцо- 1 шт.
• Мука – 70 г.
• Шоколад темный – 90 г.
• Сливочное масло для глазури — 50 г.

Также понадобится кондитерское кольцо для сборки торта, фольга для выпечки, кухонный термометр.

Пошаговый рецепт приготовления

Торт «Птичье молоко», рецепт которого описан ниже, получается весом около 1400 г, его диаметр 16-18 см.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и достигло комнатной температуры.
2. Необходимо подготовить бисквит. Пекарское кольцо нужно обтянуть снизу фольгой и включить духовку разогреваться до 180 г.
3. В отдельной чаше нужно взбить 3 желтка и 1 яйцо вместе с 70 г сахара. Взбивать массу необходимо около 15 мин.
4. С яично-сахарной массе следует добавить муку и аккуратно размешать получившееся тесто силиконовой лопаткой. Далее можно залить готовое тесто в кольцо.
5. Выпекание бисквита займет около 20 мин. Готовый бисквит следует остудить, затем аккуратно вырезать из кольца и разрезать на 2 части.
6. С помощью миксера необходимо взбить до загустения сливки. Далее нужно добавить к ним мягкое масло и семена ванили/ванильный экстракт.
7. Взбивать массу необходимо до достижения однородной консистенции в течение 5 мин. на средней скорости миксера. Теперь массу можно отложить и заняться приготовлением меренги.
8. Приготовление меренги начинается с сиропа. Нужно смешать воду и агар-агар в сотейнике и поставить на плиту.
9. Необходимо дождаться, пока вода достигнет температуры 90 градусов, периодически перемешивая ее венчиком, иначе агар-агар может пригореть.
10. После достижения 90 градусов, нужно всыпать весь сахар и уваривать сироп до 110 градусов.
11. В момент, когда температура сиропа будет находиться в пределах 105-106 градусов, нужно начать взбивать охлажденный яичный белок. Белок требуется взбивать до образования плотной пены. Взбивание нужно начинать на низких оборотах миксера, постепенно увеличивая до средней скорости.
12. Готовый сахарный сироп нужно вливать к белку по стенке чаши, в которой он взбивается, не выключая миксер.
13. Нужно взбивать меренгу до «плотных пиков». Если перевернуть чашу с ней, то масса останется на месте, а не венчике миксера остается плотная масса.
14. Теперь нужно быстро смешивать меренгу и сливочный крем, применяя силиконовую лопатку до однородности.
15. К сборке торта необходимо приступать незамедлительно, потому что масса на агар-агаре густеет быстро при достижении уже 40 градусов. Поэтому нужно заранее подготовить пекарское кольцо, обтянуть его пищевой пленкой снизу.
16. Необходимо вылить около ½ массы в форму, затем положить 1 бисквит.
17. Теперь нужно залить бисквит кремом и добавить 2 второй бисквит, затем залить остатки крема.
18. Торт нужно отправить в холодильник на 2-3 часа.
19. Последний шаг – приготовить глазурь. Необходимо растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Можно сделать это в микроволновой печи импульсами по 15-20 сек. , периодически перемешивая заготовку.
20. Застывший торт необходимо перевернуть, аккуратно снять пищевую пленку и извлечь его из кольца. Затем нужно полить его сверху готовой шоколадной глазурью.

Что можно добавить

Классический рецепт можно разнообразить, добавив ягодное пюре на этапе варки сахарного сиропа. Такой ход придаст десерту кислинку, и его вкус заиграет по-новому. Вместо глазури для покрытия торта можно использовать сублимированный порошок из малины или другой ягоды, или какао-пудру.

Вместо экстракта ванили или ванильных семян можно использовать ванильную пасту. Добавлять ее нужно на этапе приготовления крема из сливок и масла.

Как подавать блюдо на стол

Торт подают на стол, нарезав на небольшие порции. Чтобы украсить «Птичье молоко», можно не просто покрыть верхушку глазурью, а сделать шоколадный подтеки. Для этого необходимо готовую глазурь по такому же рецепту поместить в кондитерский мешок. Нужно отрезать кончик мешка и аккуратно пройтись по краю торта, глазурь будет красиво стекать вниз.

Для украшения подойдут свежие ягоды, безе различного размера, маршмеллоу, кусочки шоколада и конфет, сублимированные ягоды и кондитерские посыпки.

Птичье молоко на желатине

Торт «Птичье молоко» (рецепт на агар-агаре описан выше) имеет второй вариант приготовления уже с использованием желатина. Вкус десерта выходит сливочным, а структура суфле более рыхлая.

Состав ингредиентов

Список продуктов отличается только для приготовления суфле. Бисквит можно готовить по рецепту классического торта «Птичье молоко», который описан выше.

Список продуктов:

• Сливки 33-35% — 400 г.
• Молоко сгущенное – 65 г.
• Белок – 160 г.
• Желатин – 15 г.
• Вода – 130 г.
• Сок лимона – 1 ст. л.
• Сахар – 180 г.
• Ванильный экстракт – по желанию.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность приготовления не сильно отличается от предыдущего рецепта – сначала нужно сделать бисквит, приготовить сахарный сироп и меренгу, смешать с массой из сгущенного молока и залить в форму.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Если используется желатин в форме порошка, то его необходимо заранее распустить в холодной воде. Продолжительность приготовления будет описана на упаковке. Листовой желатин можно замочить в воде позже.
2. Первым делом нужно взбить сливки. Для этого их нужно охладить. С помощью миксера взбивать сливки сначала на низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Нужно добиться загустения сливок.
3. В сотейник нужно отправить воду и весь сахар. Пока готовится сахарный сироп, нужно начинать взбивать охлажденный куриный белок.
4. С помощью миксера нужно взбивать белки до образования густой и плотной пены.
5. Сахарный сироп во время приготовления нельзя размешивать, иначе сахар может кристаллизоваться во время приготовления. О готовности сиропа говорит тонкая тянущаяся струйка, которая образуется, если опустить ложку в сотейник и затем поднять ее. Температура готового сиропа для меренги 117-118 градусов.
6. Необходимо дождаться, пока с сахарного сиропа спадут первые пузыри, затем можно аккуратно влить его в чашу с белками, не останавливая процесс взбивания белков. Для того, чтобы не разбрызгать горячую жидкость, сироп вливают по стенке чаши.
7. Необходимо продолжать взбивать смесь белков и сахарного сиропа до образования «клювика» на венчике миксера. Масса хорошо держит форму.
8. Распущенный желатин необходимо смешать со сгущенным молоком. Если желатин используется листовой, то нужно предварительно его замочить в воде на 2 мин., а затем отжать и также добавить к сгущенному молоку.
9. Нужно подогреть смесь желатина и сгущенного молока в микроволновой печи, импульсами по 5-7 сек. , периодически размешивая, добиваясь однородной смеси. Нельзя перегревать желатин, иначе он потеряет свои свойства.
10. Приступать к сборке торта нужно незамедлительно. Необходимо смешать готовую меренгу, взбитые сливки и сгущенное молоко с желатином.
11. Теперь нужно залить торт в форму, вливая часть крема, а затем выкладывать тонкий слой бисквита. Перекрыть бисквит второй частью крема.
12. Торт необходимо оставить в холодильнике на 7-8 часов, а лучше на ночь.
13. Для того, чтобы бока торта были гладкими, можно использовать ацетатную пленку, которая вкладывается по стенкам пекарского кольца, перед сборкой. Ее можно купить в кондитерском магазине.

Как подавать блюдо на стол

Готовое «Птичье молоко» подают на стол, нарезав на небольшие порции. Для украшения готового торта можно использовать шоколадную глазурь, шоколадные подтеки, различные сладости, маршмеллоу, печенье.

При желании можно сделать подтеки цветными, применяя белый шоколад и пищевые красители. Можно покрыть готовый торт зеркальной глазурью на основе сгущенного молока, желатина и белого шоколада. Перед покрытием торт нужно замораживать в течение ночи.

Рецепт на молоке

Торт «Птичье молоко», рецепт которого описывается ниже, выходит воздушным и легким. Вес готового торта составляет около 1,5 кг. Такого количества будет достаточно на 5-7 человек.

Список ингредиентов

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления торта:

• Молоко – 250 мл.
• Желатин – 40 г.
• Масло сливочное – 300 г.
• Мука – 1 стакан для теста, 1 ст. л. для крема.
• Сахар – 2 стакана для крема и ½ стакана для бисквита.
• Яйцо – 10 шт. для крема и 4 шт. для бисквита.
• Вода для замачивания желатина – 150 мл.
• Ванильный сахар – по вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся для приготовления глазури:

• Какао-порошок – 5 ст. л.
• Сахар – ½ стакана.
• Молоко – 3 ст. л.
• Масло сливочное – 50 г.

Пошаговый рецепт приготовления

Как приготовить бисквит:

1. Необходимо 4 яйца взбивать с ½ стакана сахара на средней скорости миксера около 15 мин. Масса должна побелеть и увеличиться в несколько раз.
2. С помощью силиконовой лопатки вмешать 1 стакан просеянной муки.
3. Нужно выпекать бисквит в разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-30 мин. Точное время приготовления будет зависеть от самой духовки. В процессе выпекания тесто должно подняться, поэтому нужно выбирать форму или пекарское кольцо с высокими бортиками. Готовность бисквита нужно проверять с помощью зубочистки. Она должна оставаться сухой.
4. Готовый бисквит нужно разрезать на 2 коржа.
5. Желатин необходимо распустить. Для этого высыпать порошок в воду и оставить на некоторое время разбухать. Если желатин приготовлен в виде листов, то ему не требуется время на разбухание.
6. Масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры.
7. Теперь следует отделить желтки от белков. Белки необходимо убрать в холодильник остужаться.
8. В это время следует взбить все желтки с 1 стаканом сахара до побеления.
9. Добавить к этой смеси молоко и 1 ст. л. муки.
10. Необходимо отправить получившуюся заготовку на водяную баню. При постоянном помешивании необходимо довести массу до образования пузырьков. Заготовка значительно увеличиться в размере, поэтому необходимо выбирать подходящую по размеру посуду.
11. Готовый заварной крем следует накрыть пищевой пленкой в контакт. Емкость, в которой находится крем необходимо поместить в тару большего диаметра, наполненную холодной водой.
12. Размягченное масло нужно взбивать миксером 1-2 мин. на средней скорости. К маслу следует порционно добавлять отсуженный заварной крем, продолжая взбивать массу.
13. Если желатин в виде порошка, то его необходимо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами, не забывая помешивать. Необходимо добиться однородности, при этом, не перегревая желатин. Иначе он потеряет желирующие свойства.
14. Охлажденные белки необходимо взбивать миксером вместе со вторым стаканом сахара до образования плотных пиков.
15. Распущенный желатин добавить готовой меренге. Если желатин листовой, то нужно просто отжать его и также добавить к белковой массе.
16. Теперь нужно незамедлительно соединить меренгу и масляный крем. С помощью силиконовой лопатки необходимо тщательно перемешать массу до однородности.
17. В пекарское кольцо положить 1 корж, залить его примерно 1/3 крема и положить 2 корж. Затем выложить весь крем и слегка выровнять поверхность лопаткой.
18. Готовый торт нужно убрать в холодильник на ночь, чтобы крем схватился.
19. Для готового торта нужно приготовить глазурь из какао. Для этого необходимо смешать молоко, какао, сахар и сливочное масло. Подогреть заготовку можно на водяной бане или в микроволновой печи, добиваясь однородности. Готовый торт следует покрыть глазурью сверху. Если есть желание залить торт глазурью полностью, то продуктов необходимо в 2-3 раза больше.

На манке

Данный рецепт далек от классического варианта, но он часто используется на домашних кухнях.

Список ингредиентов

Что понадобится для приготовления торта на манке:

• Крупа манная – 3 ст. л.
• Масло сливочное 130 г (тесто), 300 г (крем), 5 г (глазурь).
• Яйцо – 3 шт.
• Сода – 1 ч. л. погасить уксусом.
• Мука – 1 стакан.
• Любое растительное масло для смазывания формы.
• Сметана – 2 ст. л.
• Молоко – 500 мл.
• Лимон – 1-2 шт.
• Какао-порошок – 5 ст. л.
• Панировочные сухари – горсть.
• Сахар – 3 стакана.

Пошаговый рецепт приготовления

Как готовить торт из манки:

1. 130 г масла нужно растопить и охладить до комнатной температуры. 300 г сливочного масла оставить размягчаться при комнатной температуре до мягкого состояния.
2. Необходимо добавить 1 стакан сахара к маслу и пробить миксером.
3. Яйца следует вбивать по 1 и хорошенько пробивать миксером в течение 1 мин.
4. К заготовке нужно добавить гашеную соду и постепенно просеять 1 стакан муки, перемешивая миксером на низких оборотах.
5. Готовое тесто следует разделить на 2 части.
6. Первую часть необходимо смешать с 3 ч. л. какао., во вторую часть добавить небольшое количество ванильного сахара.
7. Нужно выпечь 2 бисквита – шоколадный и ванильный. Духовку следует разогреть до 180 градусов. Время выпечки каждого бисквита – 20-30 мин.
8. После выпечки нужно остудить оба бисквита и каждый разделить еще на 2 коржа.
9. 300 г сливочного масла следует растереть с 1 стаканом сахара.
10. В сотейнике нужно сварить манную крупу в 2 стаканах молока.
11. Лимон нужно натереть на терке вместе с цедрой и добавить к каше.
12. С помощью миксера требуется соединить масло перетертое с сахаром, кашу с лимоном.
13. Готовым кремом промазать коржи, чередуя шоколадный и ванильный.
14. Последний этап – приготовление глазури и покрытие ею торта. Необходимо смешать сметану, 2 ст. л. какао и 3 ст. л. сахара. Смесь нужно подогреть на плите и добавить 5 г сливочного масла. Готовой теплой глазурью следует покрыть охлажденный торт.

Торт птичье молоко состоит из суфле и бисквита. Для вмешивания муки во взбитые яйца с сахаром на этапе приготовления бисквита нужно использовать силиконовую лопатку, а не ложку. В противном случае пышная масса осядет. Белки для меренги в рецепте гораздо лучше взбиваются охлажденными. В них не должно быть ни капли желтка, другого жира. Можно перед взбиванием охладить сами венчики от миксера.

Видео о приготовлении торта «Птичье молоко»

Простой рецепт нежного десерта: