Уха из головы и хвоста форели. Рецепты в мультиварке, на костре с пшеном, рисом, сыром, перловкой, водкой

Традиционно уху из головы и хвоста форели готовят на костре. Но современные рецепты по большей части рассчитаны на использование домашней плиты или мультиварки. Головы, плавники и хвосты рыбы позволяют получить вкусный бульон с насыщенным ароматом. Эти части тушки содержат не меньше полезных веществ и минералов, чем филе, и все они в результате варки попадают в суп.

Общие принципы приготовления ухи

По классическим требованиям, уха должна отличаться чистым прозрачным бульоном. Для достижения такого эффекта можно процеживать его с помощью марли либо добавлять яичный белок. Использование только голов и хвостов также способствуют прозрачности бульона, поскольку от филе могут отрываться мелкие кусочки, которые впоследствии становятся причиной мутности блюда.

Классический рецепт

Уха из головы и хвоста форели, рецепт которой относят к классическим, содержит картофель и укроп. Данное сочетание продуктов оставалось неизменным на протяжении столетий. Для более насыщенного вкуса используется не только голова рыбы, но и кусочек филе.

Какие ингредиенты понадобятся

Для классической ухи, которую варят на плите, понадобится:

• 1 позвоночная часть крупной форели, включая голову и хвост;
• 1 луковица, почищенная и разрезанная пополам;
• 1 ч. л. целого перца-горошка;
• 12 ст. воды;
• 3 средних картофелины, почищенных и порезанных на кубики;
• 3 сухих лавровых листика;
• 500 г филе форели;
• пучок укропа;
• измельченный зеленый лук в качестве гарнира (по желанию);
• соль поваренная и перец.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ухи по классическому рецепту понадобится выполнить следующие шаги:

1. В объемную кастрюлю необходимо положить кости и голову форели, луковицу репчатую, по 1 ч. л. соли и целых перцев-горошков и вскипятить, затем привернуть огонь и варить 45 мин., снимая все всплывающие загрязнения с поверхности.
2. Далее требуется процедить бульон через марлю, постеленную в дуршлаг, чтобы бульон он чистым и прозрачным. Все кости следует вытащить и более не использовать.
   
3. Рыбный бульон нужно вернуть в кастрюлю и добавить туда же нарезанный картофель и лавровый лист, готовить около 10 мин., или пока овощ не будет мягким.
4. После этого следует добавить бескостные кусочки форели, предварительно нарезанные до размера не менее 5 см. Если они будут слишком маленькими и тонкими, то распадутся.
5. Необходимо готовить рыбу около 10 мин., после чего поместить к ней нарезанный укроп, приправить перцем и поваренной солью.

Что можно добавить

В уху по этому рецепту можно добавить 2 палочки сельдерея и морковь при приготовлении рыбного бульона, так как это сделает его более ароматным. Для дополнительной глубины вкуса и аромата можно положить универсальную приправу для рыбных блюд.

Правила подачи и украшения

Готовую уху рекомендуется украсить нарезанным зеленым луком или петрушкой, и подавать в горячем виде.

Рецепт в мультиварке

Уха из головы и хвоста форели, рецепт которой предназначен для мультиварки, может быть приготовлена очень быстро.

В результате получается насыщенный и ароматный рыбный суп, подходящий для обеда в любой день.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рыбного супа в мультиварке понадобится следующее.

Для бульона:

• 2,5 кг голов и хвостов форели;
• по 1 пучку любистока, петрушки и зеленого сельдерея;
• 2 небольшие луковицы;
• 2 небольшие морковки;
• 1 сухой лавровый лист;
• черный перец горошком (маленькая горсть);
• соль поваренная.

Для супа:

• 4 средние картофелины, порезанные на кубики;
• 7-8 мелких картофелин, целиком;
• 2-3 морковки, порезанные на кубики;
• 2 сладких зеленых перца, порезанных на кубики;
• 1 луковица, измельченная;
• 1 свежий помидор, измельченный;
• петрушка;
• любисток;
• сельдерей;
• тимьян;
• черный перец;
• 1 ст. л. смеси приправ для овощей;
• 1 ст. л. универсальной приправы для рыбы;
  
• 3 ст. л. сливочного масла.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ухи из хвостов и голов форели необходимо в первую очередь подготовить бульон.

Это делают так:

• Требуется положить все перечисленные ингредиенты в чашу мультиварки, закрыть крышку и настроить режим для бульона или супа на 20 мин.
• По прошествии этого времени следует удалить все части рыбы, процедить бульон и вернуть его обратно в чашу.

Далее выполняют непосредственную инструкцию по приготовлению супа:

1. В бульон нужно положить целый и порезанный картофель, закрыть крышку и готовить на режиме для супа 10 мин.
2. Далее необходимо положить лук и морковь и варить с открытой крышкой 5 мин.
3. После этого нужно положить в суп масло, помидор и все специи и готовить еще 5 мин.
4. Готовую уху следует посыпать порезанной зеленью, при желании выжать в нее сок лимона и подавать в горячем виде.

На костре

Уха из головы и хвоста форели, рецепт которой предполагает приготовление на природе, имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат. При желании можно завернуть части рыбы в марлю, чтобы кости не попали в суп.

При варке на костре допускается добавлять любые корнеплоды по своему усмотрению. Классическими составляющими ухи считаются любые сочетания лука, картофеля, репы, моркови, белой свеклы и сельдерея.

Некоторые спорят о том, что же следует класть в котелок первым – части рыбы или овощи. По рыбацкой традиции, начинать нужно с рыбы. Однако практически удобнее приступать к варке супа с овощей, чтобы они стали действительно мягкими, особенно твердые корнеплоды. В качестве приправ можно использовать что угодно, но самой главной из них является петрушка. Это обязательный компонент ухи, особенно готовящейся на костре.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки традиционной ухи на костре понадобится следующее:

• 1 кг голов и хвостов форели;
• 1 крупная картофелина;
• 1 небольшая морковь;
• 1 среднего размера луковица;
• 1 средняя белая свекла (не нужно класть красную!);
• 1 репа (в качестве альтернативы можно взять пастернак или корень петрушки);
• 1 стебель сельдерея;
• 2-3 крупных зубца чеснока, порезанные на куски;
• 4 -5 небольших целых лавровых листика;
• 0,5 ч. л. перца черного горошком;
• соль поваренная;
• 0,25 ст. порезанных на кубики помидоров;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 0,5 ст. свежей крупно нарезанной петрушки плюс дополнительно для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сварить уху на костре, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо почистить все овощи, нарезать их кубиками размером по 1 см, поместить в котелок и залить водой, довести на огне до кипения.
   
2. В это время следует вымыть и подготовить рыбу, затем добавить ее к овощам и дождаться повторного закипания жидкости.
3. Далее в бульон нужно положить чеснок, лавровый лист, горошки перца, приправить все солью, и готовить до мягкости всех составляющих.
4. Затем требуется добавить лимонный сок, порезанные на кубики помидоры и петрушку, варить еще 5 мин., после чего сразу же подавать.

С пшеном

Форель веками использовали для приготовления ухи, в том числе головы и хвосты. Помимо картошки и морковки, традиционным компонентом рыбного супа считается пшено.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ухи из голов форели с пшеном понадобится:

• 1-4 ст. любого масла растительного;
• 4 маленькие морковки (1 крупно порубленная, 3 тонко нарезанные);
• 8 черных перцев-горошков;
• 4 веточки петрушки;
• 4 веточки укропа;
• 2 лука-порея (только белые части), крупно нарезанные поперек, промытые;
• 2 стебля сельдерея, грубо разрезанных на части;
• 2 средних лавровых листика;
• 1-2 ч. л. хлопьев красного перца;
• 1,5 ст. белого вина;
• 500 г рыбных костей, хвостов и плавникоа;
• 1 голова форели (около500 г), с удаленными жабрами;
• 3 небольших картофелины, почищенных и порезанных на брусочки;
• 500 г филе форели, порезанное на крупные кубики;
• 1 ст. л. свежего лимонного сока;
• 0,3 ст. пшена, промытого;
• соль кошерная и перец;
• 4 лука-порея, тонко нарезанные по диагонали.

Пошаговый процесс приготовления

Уху из хвостов и голов форели с картошкой и пшенной крупой готовят так:

1. Необходимо нагреть масло в 6-литровой кастрюле на небольшом огне, положить нарезанную морковь, перец, зелень, лук-порей, сельдерей, лавровые листики и перцевые хлопья и жарить, пока овощи не будут мягкими, около 10 мин.
2. Затем требуется залить все 6 ст. воды, влить вино, положить голову, хребты и хвосты форели и вскипятить на сильном огне, привернуть нагрев и варить в течение 35 мин.
   
3. Готовый бульон нужно процедить через мелкое сито в другую емкость и очистить от любых твердых частиц.
4. Далее необходимо промыть и вытереть кастрюлю и обратно поместить в нее бульон вместе с оставшейся морковью и картофелем, вскипятить и варить на маленьком огне 15 мин., после этого всыпать пшено и продолжать готовить еще 10-15 мин.
5. Затем следует положить в суп кусочки филе форели и варить на медленном огне около 5 мин.
6. В готовую уху требуется добавить лимонный сок и щедро приправить ее перцем и кошерной солью, разлить ее по мискам и украсить каждую порцию зеленым луком.

С рисом

Уха из головы и хвоста форели, рецепт которой относится к традиционным, нередко содержит рис. Этот нежный и сытный суп очень прост приготовлении, и при этом получается весьма сытным.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить уху с рисом, потребуется следующее.

Для бульона:

• 500 г кожи головы и хвоста форели;
• 150 г лука;
• 150 г моркови;
• 6,5 ст. воды;
• 40 г петрушки и укропа, листья и стебли;
• 1 ст. л. соли;
• 5 душистых перцев-горошков;
• 5 черных целых перцев-горошков.

Для супа:

• 500 г картофеля;
• 1 ст. л. риса;
• 150 г моркови;
• 150 г лука;
• 1-2 ст. л. вина белого;
• 3 средних лавровых листика;
• щепотка хлопьев красного перца;
• 300 г филе форели;
• 2 ст. л. растительного масла, чтобы обжарить лук и морковь.

Пошаговый процесс приготовления

Этот наваристый рыбный суп готовят следующим образом:

1. Следует поджарить морковь и лук для бульона на сухой сковороде – это придаст супу больше аромата и вкуса.
   
2. Затем требуется вскипятить воду и положить в нее соль, жареный лук, жареную морковь, немного укропа и петрушки, все виды перца, после чего добавить рыбную голову и хвост, варить на среднем или низком огне 45 мин.
3. После этого нужно выключить плиту и оставить бульон на 10 мин., чтобы все плотные частицы залегли на дно.
4. Далее можно процедить бульон либо просто аккуратно перелить в другую кастрюлю, сохраняя его прозрачным, и удалить все кусочки, включая части рыбы.
5. Картошку необходимо нарезать на небольшие кубики, морковку и лук порезать на тонкую соломку либо натереть на терке.
6. Очищенный бульон нужно вскипятить, добавить в него картофель и рис, варить 10 мин.
7. В это время следует обжарить лук и морковь в растительном масле, и положить в суп вместе с хлопьями красного перца и лавровыми листиками.
8. Далее требуется влить в кастрюлю вином и варить еще 10 мин.
9. Перед добавлением рыбного филе нужно проверить, готов ли картофель.
10. Затем необходимо положить в суп форель, вскипятить и выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15 мин.
11. Подавать готовую уху рекомендуется с зеленым укропом и черным перцем.

С сыром

Рецепты ухи из головы и хвоста форели встречаются не только в русской кулинарии. Например, в исландской кухне имеется похожий суп, который готовят с добавлением сливок и сыра. Подают его только горячим с хрустящим ржаным хлебом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для исландской версии форелевой ухи понадобится следующее.

Для бульона:

• Голова, хвост и кости большой форели, около 1,5 кг;
• 2 моркови, мелко порезанные;
• 1 маленькая луковица, измельченная;
• стебли из пучка петрушки, крупно порезанные;
• стебли укропа, порезанные;
• стебли из любистока, нарезанные (по желанию);
• 2 лавровых листика;
• 2 ст. сыворотки (по желанию);
• 1 л воды;
• поваренная соль.

Для супа:

• 2 ст. л. масла;
• 1 маленькая луковица, порезанная тонкими ломтиками;
• 500 г мелкого картофеля;
• 500 г филе форели;
• 0,5 ст. смешанных нарезанных ароматных трав, таких как чабрец, укроп и любисток;
• 0,5 ст. густых сливок;
• 0,5 ст. мелко тертого сыра;
• 2 яичных желтка, слегка взбитые;
• черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

По исландскому рецепту форелевую уху готовят следующим образом:

1. Нужно довести все компоненты бульона до кипения в объемной кастрюле, привернуть огонь и готовить в течение 30-45 мин.
2. Затем необходимо процедить его в другую емкость.
3. На дне кастрюли нужно разогреть масло на небольшом огне, положить нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным, но не подрумяненным, после чего залить бульоном и добавить картошку, вскипятить и посолить, и варить, пока он не станет мягким.
   
4. После этого требуется положить в суп порезанное на кубики форелевое филе, а также травы и сливки, дать кипеть 5 мин.
5. Далее следует медленно влить немного горячего бульона в яичные желтки, все время взбивая их венчиком либо вилкой. Это необходимо, чтобы они не свернулись.
6. Затем нужно вылить их в суп, хорошо перемешать и привернуть огонь до минимума.

После этого следует насыпать в суп тертый сыр, подождать 2-3 мин. и сразу же подавать.

С перловкой

Форелевую уху можно готовить с добавлением риса либо перловки. Последняя придает супу интересную консистенцию и насыщенный вкус. Такая уха получается сытной и в то же время легкой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для данной версии супа понадобится следующее.

Для бульона:

• голова и хвост форели (600-700 г)
• 8-10 ст. воды;
• 5 перцев-горошков;
• 3 сухих лавровых листа;
• соль поваренная.

Для супа:

• половинка среднего лука, нарезанная мелко;
• 2 больших зубца чеснока, измельченных;
• 2 средних моркови, мелко или крупно нарезанные;
• 1 перец чили, мелко нарезанный (или щепотка кайенского перца или перцовых хлопьев);
• 0,75 ст. перловой крупы;
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
• 1 большой помидор, измельченный на кубики;
• 500 г рыбного филе или 2 банки консервированного;
• 2 средних соленых огурца, порезанные;
• 5-6 ст. л. каперсов (по желанию);
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 3 ст. л. нарезанного свежего укропа;
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• поваренная соль и перец;
• примерно 2,5 л. рыбного бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Форелевый суп с перловой крупой готовят так:

1. Требуется поместить промытые голову и хвост форели в кастрюлю вместе с перцем и лавровыми листами и залить водой. Количество воды зависит от того, насколько густой или жидкий суп хочется получить в результате.
   
2. Необходимо довести жидкость до кипения и варить около 20 мин.
3. После этого нужно процедить рыбный бульон через мелкое сито, убрать перец и лавровые листы, а также части рыбы.
4. Кастрюлю следует промыть и разогреть в ней масло, положить лук и жарить 5 мин., пока он не подрумянится, затем добавить чеснок и готовить еще 30-45 сек.
5. Далее требуется положить морковь и обжаривать еще 1 мин.
6. После этого нужно добавить перловку и перец чили, залить процеженным бульоном и вскипятить на сильном огне, привернуть нагрев и варить 10 мин.
7. Затем необходимо положить в суп сельдерей, измельченный помидор вместе с соками и томатную пасту, готовить 5 мин.
8. Далее следует заправить уху солеными огурцами, каперсами и кусочками рыбы, варить 5-7 мин. и отрегулировать количество соли.
9. На последнем этапе приготовления требуется добавить укроп, кипятить 1 мин., затем выключить плиту и дать супу постоять 10-20 мин. под крышкой.

С водкой

Уха – это суп, состоящий из наваристого рыбного бульона. Состав других ингредиентов может быть любым, но традиционно это овощи и белое вино или водка.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления форелевой ухи с водкой необходимо:

• форелевые голова и хвост (0,8-1 кг);
• 2 больших желтых лука;
• 1 большая морковь;
• 2 картошки;
• 1 головка чеснока;
• сельдерей и/или лук-порей (по желанию);
• поваренная соль;
• цельный черный перец;
• сухой лавровый лист;
• молотый укроп;
• 0,5 ст. водки.

Пошаговый процесс приготовления

Эту вариацию форелевой ухи готовят следующим образом:

1. Требуется подготовить овощи для бульона. Нужно вымыть и почистить морковь, но не очищать одну луковицу и головку чеснока.
   
2. Части рыбы необходимо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить водой, поставить на плиту и вскипятить.
3. Далее в жидкость следует добавить неочищенный лук и чеснок, морковь, перец и поваренную соль, и варить не менее 40 мин.
4. За это время требуется нарезать картофель и оставшийся лук.
5. Затем нужно выловить из бульона лук, чеснок и части рыбы и выбросить.
6. Вареную морковь следует нарезать на куски и вернуть в кастрюлю, а также положить туда картофель и варить 15 мин.
7. Тем временем необходимо обжарить порезанный кубиками лук в масле до золотистого оттенка и положить в суп вместе с оставшимися ингредиентами.
8. На этом же этапе нужно влить водку и кипятить уху еще нескольких мин.

Полезные советы и рекомендации

Желательно приобретать целую форель, и использовать ее голову и хвост для приготовления бульона, а часть филе положить в суп. Можно разделать рыбу заранее и заморозить указанные части для нужного времени.

Важно нарезать овощи на маленькие кубики или тонкие ломтики, чтобы как можно больше их поверхности соприкасалось с бульоном. Это позволяет быстрее смешаться ароматам всех ингредиентов.

При приготовлении классического рыбного бульона основная цель состоит в том, чтобы получить свежий, чистый, нежный аромат, который не должен быть слишком резким. Поэтому использование головы и хвоста рыбы дает наилучшие результаты. Вместо картофеля можно добавить в суп топинамбур и брюссельскую капусту, а луковицы фенхеля и лука-порея — вместо репчатого лука, сельдерея и паприки. Также хорошо сочетается с рыбой такая зелень, как листья лайма каффир и лемонграсс. В целом, рыбный суп может быть заправлен различными ингредиентами.

Зелень	Коренья	Специи	Соус	Заправка
Петрушка; укроп; лайм каффир; лемонграсс; кинза.	Петрушка; сельдерей; имбирь; фенхель.	Чеснок; перец чили; кориандр; черный перец; сухой лавровый лист.	Соевый соус; тайский рыбный соус; томатная паста; белое вино; рисовый уксус.	Цедра и сок лайм; яичный белок или желток; сушеные водоросли; сушеные грибы.

При подаче каждую порцию форелевого супа можно украсить половинкой вареного вкрутую либо всмятку яйца. Приготовленная по любому рецепту уха из головы и хвоста форели может быть дополнена не только рыбным филе, но и любыми морепродуктами: крабовым мясом, мидиями или креветками. Это придаст блюду дополнительный вкус и аромат.

Видео о приготовлении ухи из головы и хвоста форели

Рецепт приготовлении ухи из головы, плавников и хвоста форели: