Уцхо-сунели. Состав приправы, как приготовить, чем заменить

Уцхо-сунели – одна из наиболее известнейших специй Грузии. Она входит в состав различных приправ. Довольно часто её используют в мясных, рыбных, овощных блюдах кавказской кухни.

История названия уцхо-сунели

Название специи состоит из двух частей. Слово «уцхо» с грузинского языка переводят как «чужой», а «сунели» означает приятно пахнущая, высушенная пряность. Впрочем, вторым термином обозначают практически все ароматные травы, которые добавляют в пищу. Ещё данное растение называют пажитником голубым из-за его голубоватых соцветий, имеющих вид цветков наподобие клевера. Однако смысл наименования такой травы совсем иной. В свежем виде это растение никакого запаха не имеет, но после высушивания, а также лёгкой прожарки стручков и семян пряности её аромат проявляется полностью.

Поэтому название травы расшифровывают как «вдруг проявляется» или «появляется ниоткуда, неожиданно». А в России пажитник именуют донником синим.

Состав грузинской приправы

Подобная специя отличается особым составом, она включает различные части травянистой культуры:

• стручки;
• соцветия;
• семена.

Однако стебли не применяют как пряность, так как у них практически отсутствует запах.

Получение специи

Обычно специю подготавливают особым способом – вначале её сушат, а после измельчают в порошок.

Запах и вкус уцхо-сунели

Сушёные листья донника синего обладают пряным привкусом, а семена напоминают обжаренные семечки обычного пажитника. Но они получаются не такие горькие, но более приятные по вкусу. Они имеют лёгкий аромат, обычно раскрывающийся в горячих кушаньях. Семена пряности приобретают ореховый привкус и запах, когда их обжаривают на сковороде без масла. В целом же приправа имеет мягкий, слегка сладковатый вкус с ароматом осенних листьев, грецких орехов и кленового сиропа.

Калорийность приправы

Питательная ценность специи на 100 г продукта:

Параметр	Значение
калорийность	186 ккл
белков	7,9 %
жиров	2,4 %
углеводов	39,7%
пищевых волокон	0 %
воды

Полезные свойства

Уцхо-сунели (состав приправы содержит большое количество полезных элементов, которые благотворное влияние на многие системы организма человека) несёт огромную пользу людям.

В семенах и листьях растения имеются различные минералы, например:

• калий – 750 мг;
• фосфор – 300 мг;
• магний – 180 мг;
• кальций – 169 мг;
• железо – 35 мг и другие микроэлементы;

В приправе также присутствуют целый список витаминов:

• A;
• группы B;
• C;
• E;
• P.

С давних пор пажитник широко применяли в народной медицине разных стран, например Древней Греции, Египте, России. А также в Индии и Азиатском регионе.

Лечебные свойства этой травы неоспоримы, она обладает множеством полезных качеств:

• укрепляет иммунитет;
• стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы;
• регулирует водный баланс и обмен веществ;
• улучшает состояние ногтей, кожи, волос;
• выводит токсины и шлаки;
• помогает снабжать клетки головного мозга кислородом;
• обладает мочегонным эффектом;
• укрепляет стенки сосудов;
• тонизирует организма;
• улучшает аппетит;
• действует успокаивающе на нервную систему;
• лечит мочеполовые органы;
• положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы;
• помогает при дизентерии и других кишечных расстройствах;
• препятствует выпадению волос, а также способствует их росту;
• имеет противовоспалительное и отхаркивающее действием;
• понижает высокое давление;
• улучшает зрение;
• лечит эпилепсию;
• снижает стресс;
• избавляет организм от слизи, жира и паразитов;
• оказывает молокогонное действие;
• восстанавливает энергию и силу после болезни.

Растение также обладает жаропонижающими и противоболевыми свойствами. Препараты из него используют для лечения поликистоза, а также предотвращения злокачественных образований в молочных железах. Лекарства на основе пажитника применяют для выведения вшей, кишечных паразитов, а также моли.

Эта трава является сильнейшим афродизиаком, который положительно влияет на организм мужчины. Она повышает потенцию примерно на 25 %, помогает вырабатывать тестостерона, стимулирует увеличение сперматозоидов и прочее.

Противопоказания

Уцхо-сунели недопустимо применять в некоторых случаях, хотя состав приправы содержит множество полезных веществ. Её не следует употреблять людям, которые страдают диабетом, гормональными заболеваниями, а также болезнями щитовидной железы. Также она противопоказана при грудном вскармливании, во время беременности и индивидуальной непереносимости.

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Зачастую эти две пряности путают из-за похожего названия. Однако они значительно отличаются друг от друга. Приправа хмели-сунели обладает сложной композицией, состоящей примерно из 12 – 13 различных специй и трав. Также их может быть около 6 – 8 разновидностей.

Обычно она включает следующие компоненты:

• майоран;
• кинзу;
• петрушку;
• укроп;
• шафран;
• базилик;
• кориандр;
• сельдерей;
• лавровый лист;
• семена пажитника;
• мяту;
• чабер;
• чёрный, красный, острый перец.

Специя уцхо-сунели это и есть голубой пажитник. Она включает разные элементы растения.

Сколько можно употреблять уцхо в день?

Вначале на 3 – 4 порции добавляют не более 1/2 – 1/3 ч. л. приправы. А затем количество пряности увеличивают по своему усмотрению. Однако не следует брать более 100 г специи на человека.

Применение в кулинарии

Пряность уцхо-сунели сочетают с чесноком, кориандром, кинзой. Её подмешивают в чабер, лук, чёрный, красный перец. Либо смешивают с укропом, петрушкой, ну и, конечно же, добавляют в хмели-сунели. В Грузии пряность кладут практически в любые национальные кушанья. Помимо рыбных, её кладут в овощные, мясные блюда. Такая приправа придаёт необыкновенный аромат птице и баранине. Она делает их нежными, изысканными.

Пряность регулирует сладкий вкус паприки, смягчает чрезмерную остроту кайенского перца. Также она придаёт лобио необходимую «жирность». Её кладут сациви, в соус сацебели, аджику. Эта приправа делает ореховые блюда наиболее яркими. Уцхо-сунели лучше всего проявляется в рыбных кушаньях. Также в ней обваливают бастурму, что придаёт ей особый вкус и аромат. Такую специю кладут в хачапури, хинкали, харчо. Её применяют в приготовлении цыплёнка табака, кучмачи, пхали.

Помимо традиционных блюд Грузии ею приправляют:

• различные салаты;
• гороховые, фасолевые, чечевичные супы;
• овощные, мясные рагу;
• подливы;
• блюда со шпинатом;
• куриный фарш;
• выпечку без сахара.

Чем можно заменить?

Уцхо-сунели (состав приправы содержит всего 1 компонент) довольно трудно найти замену. Однако альтернативным вариантом могут стать сушёные семена сенного пажитника. Или сухие листья этой же травы, которые называют растением шамбалой «Касури Метхи» и продают в магазинах специй. Также допустимо использовать хмели-сунели либо карри. Однако у них наиболее мягкие вкусовые качества, хотя они обладают таким же стойким, приятным запахом. И всё же в отдельные блюда необходимо добавлять именно оригинальную приправу. Например, её обязательно кладут в сацибели.

Как сделать уцхо-сунели в домашних условиях?

Пряность уцхо-сунели приготовить самостоятельно довольно сложно. Но не оттого, что она содержит какие-то экзотические компоненты. Просто семена такой травянистой культуры никаким запахом не обладают, к тому же они очень твёрдые и мелкие. Поэтому их достаточно трудно измельчить. Это можно сделать лишь в условиях промышленного производства. Да и подобная трава растёт не везде. Проще всего купить готовую пряность. Предпочтение следует отдавать грузинским производителям.

Какой вид пажитника использовать?

В природе произрастает сенной и голубой пажитник. Эти вроде бы схожие, но разные специи постоянно путают из-за их свойств, а также одинакового названия. Зачастую в рецептах трудно угадать какую пряность необходимо использовать, если она не выделена особо. Поэтому голубой пажитник именуют уцхо-сунели в пищевой промышленности и кулинарии, так как он впервые появился в Грузии. При этом сенной вид культуры называют просто пажитником.

Также он известен под именем:

• фенугрек;
  
• чаман;
• шамбала;
• хельба.

Однако часто голубую разновидность растения именуют также, что только усугубляет путаницу. Кстати в Египте обычный пажитник продают незнающим туристам очень дорого как «жёлтый чай». Голубой вид культуры именуют Уцхо-сунели во всех странах и республиках бывшего СССР. Он обладает более резким, сильным запахом. На Кавказе его кладут практически во все блюда. В продаже подобная специя бывает только молотой. Она имеет зеленоватый оттенок.

У сенного пажитника твёрдые, довольно крупные семена. Их реализуют целыми и размолотыми. Они имеют ореховый мягкий, но одновременно слегка горьковатый вкус. Зачастую такую пряность добавляют в хлеб, сыр, а также другие специи.

Какие части пажитника брать?

Уцхо-сунели (состав приправы обычно содержит листья, семена, стручки, однако стебли не применяют в приготовлении пряности) невозможно изготовить дома, потому что семечки трудно размолоть в порошок без специальных технических средств. Однако ранее грузинские хозяйки сами заготавливали такую траву, а после сушили. Также срывали соцветия и растирали их в ступке, если приправа была так необходима. Затем высушенные листья перерабатывали таким же способом, когда цветов уже не было. Но для изготовления настоящей пряности собирают стручки и семена.

Технология приготовления

Из-за твёрдости семян уцхо-сунели техника приготовления трудоёмкая, но достаточно простая:

1. Вначале созревшие части растения собирают, а потом высушивают несколько дней, поместив их в тёмное, хорошо проветриваемое помещение.
2. Затем стручки, семена тщательно перемалывают на специальной мельнице, превращая их в порошок.

Где купить пажитник?

Обыкновенно эту специю продают в бакалейных отделах обычных магазинов или крупных супермаркетов. Также её можно купить в торговых сетях или на различных интернет-площадках, продающих восточные пряности.

Выбирая приправу, следует обратить особое внимание на её характеристики:

• Настоящая пряность имеет тёмный желтовато-зеленоватый оттенок.
• Дешёвая, низкосортная приправа может содержать частицы стеблей, что уменьшает силу аромата, потому что они ничем не пахнут.
• Качественная специя не бывает чрезмерно измельчённой.

Тщательно запакованную продукцию не следует подвергать интенсивному воздействию влаги, света и воздуха. Иначе это приведёт к её порче.

Цена готовой приправы

Примерная цена пряности:

• 25 г – 63,00 руб.;
• 50 г – 69,00 руб.;
• 100 г – 168,00 руб.

Стоимость приправы зависит от региона, где её продают.

Интересные факты об уцхо-сунели

Несколько фактов об уцхо-сунели будут интересны не только начинающим, но и опытным кулинарам:

• Пажитник голубой встречается в Альпах, горных местах Юго-Восточной Европы, на Кавказе.
  
• На территории Грузии это растение широко применяют как пряность. Обычно она представляет собой серовато-коричневый порошок, включающий перемолотые стручки и семена.
• Подобную культуру именуют Уцхо-сунели, что означает «иностранный аромат», хотя она растёт только в горном северном районе Грузии. Однако не многие жители страны знают об этом растении, из которого изготавливают такую пряность.
• В Грузии приправу кладут в рагу или тушёное мясо повсеместно. Также она включена в травяную смесь под названием хмели-сунели.
• Ещё пряность кладут в сванури марили и соль Сванети, откуда она и появилась.
• Как утверждают некоторые учёные семена пажитника голубого невозможно встретить за пределами Грузии. Поэтому их следует позаимствовать у этой страны.
• Сенной же вид культуры распространён от стран Средиземноморья до Китая. Также жители Центральной Азии, Ирана, а также государств, простирающихся до самой Индии, считают это травянистое растение важной специей.
• Семена обычного сенного фенугрека имеют сильный горький привкус. Поэтому их необходимо сочетать с уцхо-сунели.
• Пажитник голубой используют как сушёную траву в кухне альпийского региона.
• В западных Альпах и Швейцарии её кладут в различные виды сыра.
• В Южном Тироле пряность кладут в ржаной хлеб местного производства, чтобы улучшить его вкус.

Приправа Уцхо-сунели придаёт всем блюдам насыщенный ореховый аромат и некую пикантность. Она превращает в изысканное восточное угощение даже самую обычную закуску. Состав специи содержит множество полезных микроэлементов, поэтому её употребление оказывает благотворное влияние на здоровье человека.

Видео о приправе Уцхо-сунели

Приправа уцхо-сунели, обзор: