Ветчину или соленое мясо умели готовить уже в Древнем Риме. Для копчения чаще выбирают заднюю часть – окорок, ногу, рульку. Мясо, приготовленное подобным образом, пользуется большой популярностью в различных уголках мира, хотя и имеет в каждом месте свои особенности приготовления. Сегодня можно приобрести как уже готовый качественный продукт из рульки, так и приготовить ветчину самостоятельно в домашних условиях.
Классический рецепт
Приготовление рульки по классической технологии предполагает ее предварительное засаливание. Главное преимущество ветчины приготовленной этим способом – розовый цвет мяса, который сохраняется надолго.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления рулета понадобятся следующие продукты:
- 1 свиной окорок весом около 1 кг;
- специи – соль, перец;
- чеснок – 3-4 зубка.
Рецепт далее.
Пошаговый процесс приготовления
Ход приготовления ветчины из рульки по традиционной технологии включает следующие шаги:
- Окорок тщательно промывают и просушивают.
- Затем его со всех сторон обильно натирают солью, и заворачивают в натуральную светлую ткань (лен, хлопок), после чего помещают в пакет и завязывают. В таком виде рульку отправляют в холодильник на 7 дней. Каждый день следует поворачивать пакет.
- После 7 дней рульку промывают и отправляют вымачиваться в чистом ведре или большой кастрюле на 6-7 ч.
- Когда рулька вымочиться из нее следует удалить кость. Делают это аккуратно, старясь не повредить мясную прослойку.
- Мясо в разрезе начиняют измельченным или передавленным чесноком, присаливают и перчат.
- Разрезанный пласт рульки сворачивают рулетом таким образом, чтобы шкурка была снаружи, и плотно обматывают пищевой пленкой. Затем поверх пленки рулет дополнительно перевязывают толстой нитью.
- В кастрюлю набирают воду и отправляют рулет вариться на 2 ч.
- Спустя 2 ч ветчину достают и охлаждают. Для того чтобы рулет крепче «схватился» его можно прижать прессом.
Что можно добавить
При желании сделать мясо поострее можно помимо соли, перца и чеснока присыпать пласт рульки кориандром. Также в процессе варки в воду можно бросить несколько лавровых листов и перец горошком.
Правила подачи блюда, украшение
Готовую рульку подают, нарезав не слишком тонко, с горчицей либо хреном.
Рулька в ветчиннице
Ветчинница представляет собой небольшой пресс, сделанный из жести, в котором в домашних условиях легко можно приготовить колбасы, рулеты и ветчину. Обычно ее используют в тандеме с мультиваркой или аэрогрилем, которые могут поддерживать нужную температуру по запрограммированным режимам. Такие режимы позволяют не варить мясо, а томить его, ведь приготовленные именно таким образом деликатесы получаются наиболее вкусными, за счет того, что мясо готовится в собственном выделяемом соке.
При отсутствии такой бытовой техники на кухне ветчинницу можно помещать и в кастрюлю с водой.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления ветчины берут такие продукты:
- свиные рульки – 3 шт.;
- зернистую горчицу – 2-3 ст. л.;
- перец горошком – 10-15 горошин
- измельченный перец черный (или смесь перцев);
- соль;
- иные специи – по вкусу;
- коньяк – 30 мл;
- сушеный чеснок – 1-2 ст.л.
Пошаговый процесс приготовления
Ветчина из рульки в домашних условиях в ветчиннице готовится так:
- Свиные окорока промывают под струей прохладной воды и затем отделяют мясо от кости, нарезая его на кусочки (шкурку оставляют, так как она источник желирующих веществ).
- К нарезанной свинине отправляют чеснок, черный молотый перец, соль, горчицу, иные приправы по вкусу (сушеную зелень, хмели-сунели) и коньяк.
- Мясо хорошо размешивают со специями и отправляют пропитываться на 24 ч в холодильник.
- Спустя сутки мясо загружают в ветчинницу. Для этого его помещают в специальный пакет или рукав для запекания, чтобы готовый рулет было проще извлекать, и зажимают прессом ветчинницы.
- Затем приспособление помещают в чашу мультиварки и готовят около 1,5-2 ч при температуре 90С.
- По истечению времени мясо не торопятся извлекать из ветчинницы, а дают ему остыть при комнатной температуре, после чего отправляют на пару часов в холодильник. Это нужно для того чтобы готовый продукт «схватился» и стал плотным и однородным.
Что можно добавить
При желании в такую ветчину можно положить нарезанную кубиками морковь, оливки или сладкий болгарский перец.
Правила подачи блюда, украшение
Приготовленная таким образом рулька получается менее жирной и прекрасно подойдет как в качестве нарезки для праздничного стола, так и в качестве мясного дополнения к картошке, макаронам или гречке. Перед подачей нарезанный рулет посыпают рубленой зеленью.
Ветчина из рульки в мультиварке
Ветчина из рульки в домашних условиях в мультиварке может быть приготовлена и без использования ветчинницы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления ветчины берут:
- рульку – 1 шт.;
- говядину – 250 г;
- чеснок – 2-4 зубка;
- молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
- молотый мускатный орех – 0,5 ч.л.;
- молотый белый перец – 0,5 ч.л.;
- молотый черный перец – 0,5 ч.л.;
- соль простую – 6 г;
- соль нитратную – 4 г;
- коллагеновую оболочку для приготовления колбас и ветчин (диаметр 0,8 см).
Добавление к ветчине нитратной соли позволит придать готовому продукту яркий цвет и характерный колбасный привкус, а также продлит срок хранения ветчины.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят ветчину в мультиварке так:
- Рульку и говядину промывают под проточной водой.
- С кости рульки срезают мясо и нарезают его кубиками. Аналогичным образом поступают с говядиной.
- К подготовленному мясу отправляют передавленный чеснок, перец 2-ух видов, мускатный молотый орех, кориандр, простую и нитратную соль. Все тщательно вымешивают, слегка отбивают, помещая мясо порционно под полиэтилен, и отправляют на 24 ч в холодильник.
- Спустя сутки, когда мясо промаринуется, готовят коллагеновую оболочку. Для этого ее замачивают на 10 мин. в теплой воде.
- Заполняют оболочку фаршем очень плотно, чтобы не оставалось сводного пространства. По краям оболочку перевязывают прочной нитью. В нескольких местах оболочку прокалывают иглой.
- Заготовку помещают в чашу мультиварки и заливают холодной водой, так чтобы ветчина была покрыта полностью. В меню мультиварки выбирают режим «Мультиповар», температуру – 80С, время приготовления – 3 ч.
- По истечению времени ветчину достают из чаши и дают остыть (можно охладить ее под струей холодного душа), и отправляют ее в холодильник на 10-12 ч.
- Когда ветчина застынет, оболочку удаляют.
Правила подачи блюда, украшение
За счет добавления нитратной соли ветчина напоминает продукт из магазина (только вкусней и натуральней) и может подаваться в качестве нарезки или использоваться для приготовления бутербродов. Хорошо сочетается такая ветчина с зеленью и свежими овощами.
Ветчина из рульки в духовке
Ветчина из рульки в духовке получается более жирной, но не менее вкусной, чем в мультиварке или ветчиннице. Приготовить такой деликатес в домашних условиях вовсе не сложно.
Какие ингредиенты понадобятся
Чтобы приготовить рулет из рульки в духовке понадобится такой набор продуктов:
- травы прованские – 1 ч.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- перец – 1 ч.л.;
- парика – 1ч.л.;
- рулька свиная – 1 шт;
- чеснок – 3-4 дольки.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят ветчину в духовке из рульки так:
- Свиной окорок промывают и очищают.
- При помощи ножа снимают шкурку. Делать это следует аккуратно, чтобы шкура была снята одним пластом.
- Затем шкуру прошивают обычными нитками, если имеются надрезы, то их так же «латают».
- Мясо, оставшееся на кости, обрезают и хаотично измельчают, чередуя мелкие и более крупные куски.
- К нарезанному мясу добавляют все специи (перец, соль, парику, прованские травы) и измельченный чеснок.
- В подготовленный из шкурки мешок отправляют мясо со специями и зашивают оставшийся разрез.
- Получившуюся колбасу обворачивают пергаментом, а затем фольгою и помещают в духовку. Готовят при температуре 160С около 3ч.
Правила подачи блюда, украшение
Ветчину охлаждают и нарезают не очень толсто. Подают с овощной нарезкой (огурцы, помидоры), свежим укропом, петрушкой.
Ветчина из рульки и свиного языка
Свиной язык отличается своей нежностью и в сочетании с рулькой, содержащей жир, ветчина получается очень сочной и тающей во рту.
Какие ингредиенты понадобятся
Готовят такую ветчину из следующих продуктов:
- рулька свиная – 1 шт.;
- свиной язык – 2 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- перец горошком – 5-6 шт.;
- молотый перец черный;
- соль.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят рулет с языком и рулькой так:
- Свиные языки и рульку как следует промывают и заливают холодной водой. Дают продуктам постоять в воде 2-3 ч, меняя ее каждый час.
- Спустя указанное время рульку и языки заливают свежей водой в кастрюле, так чтобы она едва покрывала продукты и ставят на огонь.
- Перед закипанием удаляют шумовкой пену и кладут в воду луковицу без шелухи и перец горошком.
- Свиной язык сварится быстрее рульки, примерно через 1,5 ч после закипания. Для того чтобы определить готовность, язык протыкают ножом и оценивают его мягкость.
- Когда язык становится мягким его достают из воды и обдают холодной водой, чтобы немного охладить. После этого сразу снимают шкурку, так как когда язык полностью остынет, снять шкурку будет сложно.
- Тем временем рульку продолжают варить еще 1,5-2,5 ч, и за 30-40 мин до готовности добавляют в бульон лавровый лист. Когда рулька будет готова, то мясо можно будет легко отделить от кости.
- Готовую рульку разбирают, отделяют мясо от кости и затем его измельчают.
- К мясу добавляют соль, перец, мелкорубленый чеснок.
- 10 г сухого желатина заливают 150 мл бульона и дают набухнуть. После того как он набухнет бульон ставят на небольшой огонь и помешивая растворяют все гранулы.
- Полученный раствор после охлаждения вводят к мясу и перемешивают.
- В форму для выпечки (желательно брать прямоугольной формы) кладут пищевую пленку, оставляя свободными концы по бокам, и выкладывают ½ заготовленного мяса с рульки, уплотняя его.
- Поверх мяса помещают языки и покрывают их оставшимся мясом.
- Все хорошо утрамбовывают и плотно укрывают оставшейся пленкой.
- Поверх пленки помещают груз весом в 1-2 кг и отправляют в таком виде рулет в холодильник на 8-12 ч.
Правила подачи блюда, украшение
Готовую ветчину нарезают и подают с черным хлебом с хреном либо горчицей.
Ветчина из рульки с прослойкой из свиных ушей
Ветчина из рульки в домашних условиях с прослойкой из свиных ушей готовиться несложно и получается очень аппетитной и ароматной.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления такого рулета с ушными хрящами берут:
- уши свиные – 6 шт.;
- рульки свиные – 2 шт.;
- лист лавровый – 3-4 шт.;
- соль;
- перец;
- чеснок – 3-4 зубка;
- желатин (упаковка).
Рецепт ниже.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят рулет из свиного окорока и ушных субпродуктов так:
- Перед варкой продукты не только тщательно промывают, но и удаляют остатки щетины при помощи чистого одноразового станка.
- Промытые рульки перекладывают в кастрюлю или большую миску, заливают холодной водой и дают постоять так несколько часов.
- Перед тем как поставить варить рульки воду еще раз меняют и ставят на умеренный огонь. В процессе варки периодически снимают пену. Варят рульки около 3 ч до мягкого состояния, чтобы мясо легко отходило от костей. Спустя 1 ч после начала варки в бульон добавляют горошины черного перца, а за полчаса до готовности – лавровый лист.
- После завершения цикла варки рульки достают из воды и дают немного остыть до теплого состояния, после чего делают продольный разрез, удаляют кость, отделяют шкуру и разбирают мясо.
- Далее следует мясо измельчить – можно нарезать ножом (но не слишком мелко) или просто разделить руками. В подготовленное мясо добавляют соль, перец и передавленный чеснок.
- Свиные уши промывают и счищают кожу до хрящей и затем отваривают.
- После всех подготовительных этапов в распоряжении имеются – отварное мясо и уши, отделенная свиная кожа. Из этих продуктов и формируется ветчина следующим образом – на дно формы (для холодца или выпечки) кладут пласт свиной кожи, затем чередуют слои мяса и ушных хрящиков, а сверху все закрывают оставшейся кожей. В итоге готовый продукт будет иметь аппетитный полосатый узор.
- Желатин замачивают в 50 мл бульона и спустя 10 мин растворяют его полностью на небольшом огне, постоянно помешивая. Затем к получившейся жидкости добавляют еще 150 мл бульона и тоже хорошо все размешивают.
- Желатиновую жидкость переливают в форму с рулетом и отправляют его застывать на холоде.
Что можно добавить
В рулет со свиными рульками и ушами также добавляют отварную морковь и мелко рубленый укроп.
Правила подачи блюда, украшение
Когда ветчина застынет ее достают из формы и нарезают тонкими кусочками. Гарнируют такую ветчину отварным картофелем, гречкой, рисом или свежими овощами.
Ветчина из рульки и курицы
Ветчина из рульки в домашних условиях с курицей получается очень нежной и менее жирной. Куриное мясо «вбирает» в себя лишний свиной жир и становится сочнее, а рулет в целом сохраняет свою мягкость.
Какие ингредиенты понадобятся
Готовят ветчину из курицы и рульки из следующих продуктов и с использованием следующих специи:
| рулька | 2 шт. (весом около 1,5-1,8 кг в целом) |
| филе куриное | 300 г |
| соль (крупная) | 6-8 ст.л. |
| приправа к мясу | 2 ст.л. |
| чеснок | 5-8 долек |
| паприка | 1-1,5 ч.л. |
| перец | 2 ст.л. |
Помимо продуктов также требуется подготовить тканевый отрез небольшого размера из хлопка или льна.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления включают в себя такие действия:
- Рульки промывают под проточной водой и тщательно просушивают.
- Ткань раскладывают на столе, кладут на нее рульку и обильно натирают ее солью после чего оборачивают тканью и в таком виде отправляют в холодильник на 6 суток (тоже самое делают и со 2-ой рулькой). Все это время раз в день рульки поворачивают.
- Спустя 6 суток рульки разворачивают и отправляют вымачиваться в отфильтрованную холодную воду на 5-6 ч. За этот промежуток времени воду меняют 2-3 раза. В итоге кожа на рульках после посола и последующего вымачивания становится белее и мягче.
- Каждую рульку разрезают продольно по коже и осторожно извлекают кость, после чего рульку распластывают.
- Получившиеся мясные пласты присыпают обильно перцем, солью, паприкой, измельченным чесноком. Также сюда же поверх мяса кладут нарезанные тонко полосы куриного филе, после чего пласты сворачивают в рулеты и плотно обматывают пищевой пленкой. Поверх пленки рулеты дополнительно обвязывают толстой нитью.
- Подготовленные рулеты кладут в кипящую воду, уровень которой должен быть несколько выше рулетов (на 1-2 см) и варят их под крышкой около 2 часов на минимальной мощности конфорки.
- После варки рулетам дают остыть и отправляют их в холодильник для дальнейшего полного застывания.
Правила подачи блюда, украшение
Нарезанный рулет раскладывают на листьях салата и присыпают зеленью.
Подают с горчицей или хреном к картофельным блюдам, а также к гречке или рису.
Ветчина из рульки от Цыганки
Сегодня многие любят воплощать в жизнь рецепты, подсмотренные у популярных блогеров. Ветчина из рульки приготовленная по рецепту Цыганки получается очень ароматной, но в тоже время бюджетной.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления рулета берут:
- рульки – 2 шт.;
- перец молотый черный– 1 ч.л.;
- соль – 2 ч.л.;
- чесночный перец -1 ч.л.;
- чеснок – 6-8 зубков;
- приправа для мяса – 1 ч.л.
Для варки рулета понадобится:
- шелуха лука – примерно с 1 кг лука;
- лук – 1 шт.;
- душистый перец горошком – 6 шт.;
- черный перец горошком – 20 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- лавровый лист – 4-5 шт.;
- соль – 1 ст.л.;
- вода – 2-2,5 л.
Пошаговый процесс приготовления
Ход приготовления:
- После того как рульку тщательно промоют, кожу аккуратно разрезают вдоль с одной стороны и плавно отделяют шкурку от мяса.
- Затем мясо также отделяют от кости и режут на довольно крупные куски таким образом, чтобы их можно было отбить.
- Мясо отбивают и раскладывают на снятой с рульки коже. Затем его присыпают солью, чесночным и обычным перцем, мясной приправой и укладывают очищенный чеснок в разных местах.
- Приправленное мясо аккуратно заворачивают шкуркой, обматывают пищевой пленкой и перевязывают нитью.
- В большую кастрюлю кладут рулеты и заливают водой. В воду опускают шелуху, соль, чеснок, перец и варят рулет 2-2,5 ч. За 30-40 мин. до выключения в воду опускают лавровый лист. В процессе варки периодически снимают образующуюся пену.
- По истечению времени рулет вынимают из воды и дают остыть. Сверху он получается красивого насыщенно-коричневого оттенка, а внутри розовым и нежным.
Правила подачи блюда, украшение
Подают нарезанный рулет с зеленым луком как отдельно, так и с различными гарнирами – картофелем, запеченными овощами, крупами.
Ветчина из рульки от Натальи Калининой
Еще один простой и быстрый вариант приготовления вкусного рулета из рульки – рецепт от блогера Натальи Калининой. Предложенный вариант является дешевым и быстрым способом сделать отличную закуску.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления понадобится:
- рулька свиная – 1 шт.;
- соль нитратная – 6 г;
- соль поваренная – 6 г;
- сушеный чеснок – 0,5 г;
- перец черный – 1 г.
Пошаговый процесс приготовления
Готовится ветчина следующим образом:
- Промытую под водой рульку разрезают по шкуре вдоль кости и затем отделяют мясную мякоть.
- Получившийся мясной пласт на свиной шкуре присыпают солью 2-ух видов, сушеным чесноком и перцем и сворачивают рулетом, перевязывая сверху нитками.
- Поверх ниток ветчину обматывают пищевой пленкой и отправляют промариноваться и просолиться в холодильнике в течение 3 дней.
- После этого рульку варят 3 ч в кастрюле с водой, затем извлекают и охлаждают.
Правила подачи блюда, украшение
Подают такую рульку в нарезанном виде как во время застолий, украшая зеленью и маслинами, так и в качестве повседневного рулета на хлеб.
Рулька от Ольги Матвей
Запеченная рулька по рецепту Ольги Матвей получается очень сочной и готовиться очень просто.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления подготавливают следующие продукты:
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 6-8 шт.;
- лук – 3-4 шт.;
- чеснок – 5-6 зубков;
- черный перец – 1 ч.л.;
- лавровый лист – 4-6 шт.;
- красный перец – 1 ч.л.;
- розмарин – 1 ч.л.;
- соль (крупная) – 1 ч.л;
- горчица – 1 ст.л.
Пошаговый процесс приготовления
Готовят рульку с овощами так:
- Рульку промывают под проточной водой, счищают поверхность шкурки ножом и обильно натирают солью.
- С лука удаляют шелуху, нарезают кольцами и разделяют их.
- Морковь и картофель очищают, моют и нарезают кольцами средней толщины.
- Противень устилают фольгой и обильно устилают луком.
- Все специи (соль, оба вида перца, розмарин, горчицу, передавленный чеснок) помещают в ступку и разминают толкучкой.
- Получившейся смесью начиняют рульку, закладывая специи в середину мясной мякоти (для этого можно делать неглубокие надрезы).
- Рульку выкладывают на лук, а по бокам от нее раскладывают картофель и морковь и немного присыпают солью.
- В разогретую до 220С духовку отправляют противень на 30 мин., после чего уменьшают температуру до 180С и оставляют блюдо в духовке еще на 1,5 ч.
Правила подачи блюда, украшение
Приготовленную с овощами рульку подают в горячем виде с овощным свежим салатом.
Полезные советы и рекомендации
Многие, особенно малоопытные хозяйки считают, что приготовить мягкую вкусную рульку и ветчину из нее сложно, так как мясо в этой части не отличается особой нежностью. Действительно, так как ножные мышцы участвуют в движении то, эта часть окорока на самом деле суховата. Следует знать, что рулька с задних ног нежнее и мясистей, а с передних – жестче. Задние рульки обычно более увесистые (не менее 1,5 кг), а передние редко превышают по своей массе 1 кг и содержат больше костей. Для приготовления ветчины лучше брать рульку с задней части.
Приобретая рульку, следует обращать внимание на качество мяса. По цвету оно должно быть серовато-розовым, иметь жировые прослойки. Шкурка на рульке должна быть светлой и без пятен. Неестественно яркий цвет мяса свидетельствует о его окрашивании марганцовкой, а темный о том, что мясо старое. Если надавить пальцем на свежее мясо, то вмятина не продержится долго, тогда как на старом продукте мясо не сможет восстановить свою форму. При приготовлении свинины жировую прослойку можно как класть в ветчину, так и обходится без нее.
Жир придаст ветчине сочность, но в то же время повлияет на качество застывания, так как он делает структуру более рыхлой.
При посоле рульки срок засаливания определяют исходя из ее веса. Небольшие рульки до 1 кг выдерживают в соляном растворе 5-6 дней, а более крупные на 1-2 дня больше. Отмачивают просоленную рульку в воде столько часов, сколько дней ушло на посол. Приготовленная в домашних условиях ветчина из рульки очень вкусна и аппетитна. Если приготовить ее правильно, то в результате получится натуральный домашний продукт без консервантов, который не только не уступает магазинным рулетам по вкусовым качествам, но и во многом их превосходит.
Видео о приготовлении ветчины из рульки
Как приготовить ветчину из рульки в домашних условиях: