Ветчина в ветчиннице. Рецепты из индейки, курицы, свинины, говядины

Ветчина в классическом варианте – это прокопченный свиной окорок, который предварительно пропитан солью и специями. Первые упоминания о блюде встречаются в I веке до н. э в Древнем Риме. Позже появились рецепты ветчины из разных сортов мяса (говядина, индейка, курица), при чем не во всех странах пользуется популярностью соленая ветчина, например, в Филиппинах деликатесом считается мясное филе, вымоченное в сладком бульоне. Для упрощения процесса приготовления, и чтобы мясо держало форму, рекомендовано использовать ветчинницу.

Классический рецепт ветчины из свинины в ветчиннице

Ветчина в ветчиннице (рецепт классический является основой приготовления других вариантов блюда) относится к достаточно калорийным продуктам, примерно 280 ккал, поэтому употреблять ее часто и в больших количествах не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классической ветчины из свиного филе потребуются:

Ингредиенты	Рекомендации по выбору и подготовке продуктов	Вес/количество
Свинина	Выбрать охлажденное филе с небольшими прослойками жира. Если в мясе имеется пленка или хрящи, их необходимо удалить. После этого промыть под проточной водой и просушить полотенцем.	2 кг
Соль	Можно использовать обычную поваренную или для консервирования.	40 г
Зубчики чеснока	Ингредиент придает мясу особый аромат и вкус. Чеснок требуется освободить от шелухи и пленки.	6 шт.
Розмарин свежий	Веточки необходимо промыть и отряхнуть от излишка влаги.	2-3 веточки
Пряности	Рекомендовано использовать смесь из дробленых перцев. Но можно заменить иными специями (паприкой, кориандром или имбирем).	70 г

В старых рецептах рекомендовано использовать нитритную соль, она обладает консервирующими свойствами (то есть ветчина при ее использовании может храниться в 3 раза дольше), но и одновременно может вызвать симптомы отравления, из-за вхождения в состав нитрита натрия. Поэтому, если для приготовления выбрана данная соль, то использовать ее нужно крайне аккуратно.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления домашней ветчины длительный (примерно 7 часов) и состоит из следующих этапов:

1. Филе свинины нарезать пластинами высотой около 1,5 см. Поместить каждый кусочек в пакет и отбить молоточком. Пакет защитит от разбрызгивания мясного сока. Далее мясо необходимо нарезать кубиками размером примерно 1х1 см. Сложить филе в блюдо.
2. Далее 2/3 мяса необходимо переложить в подходящую по объему кастрюлю, посыпать пряностями и солью. Хорошо перемешать вручную. Филе нужно слегка помять, чтобы оно хорошо пропиталось специями и солью. После этого добавить розмарин и снова перемешать ингредиенты. Затем кастрюлю требуется накрыть плотно крышкой или пищевой пленкой. Для ускорения процесса маринования можно использовать пресс. Выдержать содержимое в прохладном месте (температура примерно 2-6 градусов) не менее 1 часа. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем нежнее и ароматнее получится блюдо. Поэтому при наличии времени филе можно мариновать сутки.
3. Затем оставшееся филе нужно измельчить с помощью комбайна или мясорубки. Добавить в фарш чеснок пропущенный через пресс (зубчики чеснока также можно прокрутить вместе с мясом). Хорошо перемешать. Фарш должен получиться однородным, без комочков. Поместить фарш в пакет и тоже убрать в прохладное место.
4. Через 1 час (или через сутки) соединить в глубокой миске фарш с маринованным филе. Перемешивать можно руками или с применением миксера на малой скорости (с насадкой для фарша).
5. После этого в ветчинницу необходимо застелить пакетом и порционно выкладывать в нее мясную заготовку. Каждую порцию требуется утрамбовывать с помощью узкой толкушки или ложки.
6. Далее ветчинницу требуется закрыть крышкой и натянуть пружины.
7. Затем в кастрюлю с прохладной водой нужно поместить ветчинницу (вода должна полностью закрыть контейнер). Поставить кастрюлю на малый огонь и томить около 2,5-3 часов. Температура воды в процессе приготовления не должна превышать 85 градусов. Поэтому кипение и бурление не допускается. При необходимости добавлять воду такой же температуры.
8. После этого ветчинницу требуется извлечь из воды и сразу поместить под струю холодной воды примерно на 5-7 мин.
9. Далее извлечь контейнер с ветчиной из воды, дать ей полностью стечь и убрать в прохладное место до полного остывания содержимого (примерно 3 часа).
10. Когда контейнер остынет, нужно убрать пружины и крышку. Затем извлечь пакет из ветчинницы. При желании ветчину можно сразу достать из пакета, нарезать кружочками и подавать на стол. Если всю ветчину употреблять не планируется, то необходимо отрезать нужное ее количество, а остальное хранить в холодильнике в данном пакете.

Из данного объема продуктов получается примерно 1,5 кг готовой ветчины.

Что можно добавить

Для получения острой ветчины в фарш можно добавить молотый красный перец или прокрутить перец чили вместе с филе. Количество перца подбирается по вкусу.

Правила подачи блюда, украшение

Домашнюю ветчину можно нарезать кружочками и употреблять с хлебом в виде бутербродов, украсить их можно зеленью.

Также кружочки ветчины можно сворачивать трубочкой или рулетиками и заполнять разнообразными салатами. Домашняя ветчина дополнительно является уникальным ингредиентом для приготовления салатов, супов и даже выпечки. Еще свежие или обжаренные кружочки ветчины можно подавать с кашами, макаронами и пюре.

Ветчина со свиным языком

Ветчина в ветчиннице (рецепт с языком пользуется популярностью, так как блюдо получается одновременно плотной и нежной консистенцией) приготовленная в духовом шкафу обладает более выраженным мясным ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав ветчины со свиным языком входят:

Список продуктов	Особенности выбора и первичной обработки	Количество
Свиная корейка	Корейка — это филе с верхней части хребта (ближе к холке). Корейку требуется промыть и обсушить.	300 г
Филе с задней ноги свиньи	Мясо требуется очистить от сухожилий, тоже промыть и просушить полотенцем.	300 г
Свиной язык	Язык необходимо очистить от внешней оболочки и пленки. Промыть в проточной воде.	300 г
Оливки	Рекомендовано использовать консервированные. Оливки нужно извлечь из маринада и удалить из них косточки.	100 г
Зубчики чеснока	Очистить.	3 шт.
Соль	Мелкая, морская.	10 г
Кубики льда	—	50 г
Вода	Потребуется дистиллированная, ледяная вода.	100 мл
Смесь специй	Желательно чтобы в составе присутствовали: смесь молотых перцев, паприка и мускатный орех). Можно приготовить самостоятельно соединив компоненты в равных пропорциях.	25-30 г

Дополнительно требуется подготовить ветчинницу, пекарский пакет и зелень для украшения ветчины при подаче.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления ветчины со свиным языком более длительный (около 24 часов) и состоит из следующих этапов:

1. Корейку, филе с ноги и чеснок измельчить с помощью комбайна. Для получения однородной массы в завершении можно продолжить измельчение с помощью блендера. Выложить фарш в блюдо.
2. Очищенный язык нарезать кубиками размером примерно 0,5-0,7 см.
   
3. Поместить фарш и нарезанный язык в комбайн. Поставить в режим замеса на 3-4 мин.
4. Далее в содержимое необходимо добавить кубики льда и продолжать замес в комбайне, пока язык не распадется до состояния волокон.
5. Затем в содержимое необходимо добавить соль, ледяную воду и набор специй. Перемешивать в комбайне, пока вода не впитается ингредиентами. Выложить мясную смесь в блюдо подходящего объема.
6. Оливки нарезать кубиками размером не более 5х5 мм и выложить их в мясную смесь.
7. Далее необходимо перемешивать ингредиенты вручную, иначе оливки дадут лишний сок. Оставить мясную смесь пропитываться ингредиентами на 2-3 часа. Лучше поместить в прохладное место и накрыть пленкой, чтобы содержимое не обветрилось.
8. После этого мясную смесь нужно выложить в пекарский пакет и поместить его в ветчинницу. Закрыть контейнер и установить пружины.
9. Поместить ветчинницу в духовку, прогретую до 80 градусов. Увеличивать температурный режим для ускорения процесса приготовления нельзя. Это повлияет на консистенцию блюда.
10. Процесс приготовления занимает около 5 часов.
11. Далее контейнер с ветчиной необходимо поместить в холодную воду на 60 мин. Воду необходимо менять каждые 20-30 мин.
12. Затем ветчинницу требуется убрать в прохладное место на 10-12 часов.

Ветчину можно подавать кружочками, посыпав зеленью, или оформить из нее закуски.

Свиная ветчина кусочками с прослойкой желе

Ветчина, оформленная из кусочков свинины в виде прослоек в желе, используется для приготовления бутербродов или в качестве закуски. Украшать рекомендовано веточками укропа.

Какие ингредиенты понадобятся

Ветчина кусочками в желе готовится из следующих продуктов:

Перечень составляющих	Правила выбора и начальной подготовки	Вес/количество
Филе свинины	Рекомендовано использовать вырезку с шейной части. Из нее необходимо вырезать прожилки и убрать пленку. Обработанное филе промыть.	1 кг
Мускатный орех	Используется свежемолотый.	4 г
Зубчики чеснока	Количество ингредиента можно варьировать. Зубчики необходимо очистить.	3-4 шт.
Соль	Поваренная, мелкокристаллическая.	5 г
Вода	Питьевая, холодная.	200 мл
Перец молотый	Можно использовать черный или смесь перцев.	1-2 г
Желатин	Быстрорастворимый, гранулированный.	15 г

Также потребуется ветчинница и пищевой пакет.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление кусковой ветчины в желатине производится пошагово:

1. Подготовленное филе нарезать кубиками размером 2х2 см. Выложить в емкость подходящего объема.
2. Чеснок измельчить с помощью ножа или терки. Переложить к филе.
3. Далее в мясо нужно добавить молотый перец и мускатный орех и заправить солью. Перемешать вручную. Важно, чтобы специи распределились равномерно. Накрыть заготовку пленкой или крышкой и оставить мясо пропитываться примерно на 2-3 часа в прохладное место.
4. Затем воду необходимо перелить в банку объемом 0,5 л и растворить в ней желатин.
5. После этого в мясную массу требуется аккуратно перелить воду с желатином. Перемешать, чтобы каждый кусок мяса был пропитан и покрыт желатиновой водой.
6. В ветчинницу поместить рукав и аккуратно выложить в него мясную смесь, обязательно утрамбовывать содержимое ложкой (воздушные пустоты должны отсутствовать).
7. Далее ветчинницы необходимо закрыть и установить пружины.
   
8. Затем в кастрюлю, наполненную кипятком нужно поместить ветчинницу.
9. Поставить кастрюлю на сильный огонь и отваривать ветчину около 1,5 часов. При испарении воды, ее нужно добавлять (кипяток, чтобы не снижать температуру воды и не прекращать процесс кипения).
10. После этого ветчинницу нужно опустить в ледяную воду примерно на 30 мин.
11. Далее контейнер с содержимым должен остужаться в прохладном месте не менее 4 часов.

Употреблять в холодном виде, так как под действием тепла ветчина может потерять форму.

Ветчина мраморная в ветчиннице

Ветчина мраморная выделяется необычным внешним видом и особым мясным вкусом, готовить ее можно не только в ветчиннице, но и в мясной оболочке (можно приобрести в мясных магазинах), при этом состав рецепта не меняется.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления мраморной ветчины нужно подготовить:

Продукты	Нюансы выбора и начальной подготовки	Вес/количество
Филе свинины	Используется нежирное филе с лопаток. Мясо необходимо очистить от пленки, прожилок и промыть в проточной воде.	2 кг
Филе свинины	Выбрать нежирное мясо с реберной части. Провести стандартную подготовку.	3 кг
Соль	В данном рецепте рекомендовано использовать нитритную соль.	85 г
Сахарный песок	Отдать предпочтение мелкокристаллическому сахару.	10 г
Перец черный	Использовать в дробленом виде, так как аромат от молотого перца получается менее выраженным.	10 г
Зубчики чеснока	Очистить. Ингредиент можно исключить из списка, если чесночный аромат не нравится.	2 шт.
Вода	Дистиллированная, ледяная.	600 мл

Из инвентаря потребуется ветчинница и пищевой пакет или мясная оболочка и шпагат.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс оформления мраморной ветчины в среднем занимает около 1,5-2 суток (сокращать время приготовления блюда запрещено, так как ухудшаются вкусовые качества и структура) и состоит из следующих этапов:

1. Филе с лопаток разделить на 10 частей. Из них 6 частей нарезать кубиками размером примерно 2х2 см. А 4 части измельчить до состояния фарша с помощью мясорубки или комбайна (масса должна быть однородной, без кусочков мяса).
2. Аналогично требуется обработать филе с реберной части.
3. Чеснок нарезать мелко с применением ножа или с помощью терки.
4. Далее требуется в емкость подходящего объема выложить фарш и кубики филе, добавить к ним чеснок и молотый перец. Перемешать ингредиенты вручную. Затем в содержимое нужно выложить соль, сахарный песок и влить воду.
5. Затем содержимое нужно хорошо перемешивать с помощью лопатки или в комбайне около 10 мин. Это позволит ингредиентам равномерно распределиться. Важно, вода должна впитаться мясом полностью. Поэтому, если влага присутствует в содержимом, то процесс перемешивания требуется продолжить.
6. После этого емкость с содержимым нужно накрыть пленкой и оставить в прохладном месте для пропитывания мяса специями на 10-12 часов.
7. Мясную оболочку промыть и поместить в теплую воду на 4-6 часов (можно также выдержать до 12 часов). Это позволит вымыть из нее излишки соли и посторонние запахи. Данный пункт исключается, если ветчина готовится в ветчиннице.
8. Далее ветчинницу нужно застелить пленкой и плотно набить мясной массой. Важно чтобы пустоты с воздухом отсутствовали. Закрыть крышкой и установить пружины. Если используется мясная оболочка, то ее требуется набить содержимым также плотно, открытый конец завязать шпагатом.
   
9. Затем ветчинницу или колбасный батон необходимо поместить в кастрюлю с водой (температура около 80 градусов), важно чтобы вода полностью покрывала контейнер/батон. Сразу поставить кастрюлю на малый огонь и томить примерно 5 часов. Вода не должна нагреваться выше 85 градусов.
10. После этого ветчинницу нужно поместить в ледяную воду на 30-40 мин. А колбасный батон нужно выложить из кастрюли и дать остыть (достаточно 60 мин).
11. Далее ветчина должна дозревать в холодильнике примерно 8-10 часов.
12. После этого ветчину, которая готовилась в ветчиннице, требуется изъять из контейнера и оставить в пищевой пленке.

Остывшую ветчину нарезать кружочками в нужном количестве и подавать, украсив зеленью.

Домашняя ветчина из индейки

Ветчина в ветчиннице (рецепт из индейки пользуется популярностью благодаря низкой калорийности, которая составляет примерно 130 ккал на 100 г) приготовленная на основе мяса птицы, по вкусовым качествам и текстуре не уступает продукту на основе свинины.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав ветчины на основе индейки нужно подготовить:

Ингредиенты	Рекомендации по выбору и первичной подготовке	Вес/количество
Филе индейки	Можно использовать совместно белое и красное мясо, от этого ветчина будет привлекательней. Мясо необходимо освободить от прожилок, пленки и тонких костей. После этого филе нужно промыть от грязи и запекшейся крови.	2 кг
Паприка	Потребуется свежемолотая сушеная паприка.	8 г
Томаты	Выбрать молотые сушеные помидоры.	8 г
Соль	Пищевая мелкокристаллическая.	18 г
Соль	Нитритная. Она увеличит срок хранения ветчины и придаст нужный цвет мясу. Увеличивать количество данного ингредиента запрещено из-за его токсичности.	18 г

Дополнительно нужно подготовить ветчинницу и пищевой пакет. Для придания остроты можно использовать дробленый красный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление ветчины на филе индейки производится пошагово:

1. Филе индейки нарезать полосками в ширину примерно 1 см. Поместить мясо в емкость подходящего объема.
   
2. Затем нужно перемешать пищевую и нитратную соль и высыпать смесь в филе.
3. Далее производится перемешивание филе с солью. Процесс длится не менее 15 мин. Перемешивать ингредиенты можно вручную или с помощью комбайна. При использовании комбайна ножи нужно заменить лопатками.
4. При правильном перемешивании филе изменит цвет, а в мясе (при растягивании мясных полос) будут выделяться белые волокна.
5. После этого в филе нужно добавить сушеные томаты и паприку. Снова перемешать. В данном случае достаточно 2-3 мин. Чтобы ингредиенты пропитали каждую мясную полосу.
6. Затем емкость с филе нужно накрыть крышкой и убрать в прохладное место примерно на 2-3 часа. Периодически нужно перемешивать содержимое.
7. Далее в ветчинницу нужно выложить пищевой пакет и наполнить его мясной массой. Обязательно утрамбовывать содержимое толкушкой, удаляя воздух.
8. После этого ветчинницу необходимо закрыть крышкой и установить пружины.
9. В кастрюлю налить теплой воды и поместить в нее контейнер. Варить на малом огне около 2,5-3 часов. Вода в кастрюле не должна превышать 85 градусов.
10. Затем ветчинницу нужно поместить в холодную воду на 2-3 мин.
11. После этого контейнер требуется извлечь из воды и убрать в прохладное место на 5-6 часов.

Готовую ветчину извлечь из ветчинницы и нарезать пластинами нужное количество.

Диетическая куриная ветчина

Калорийность данной ветчины составляет 100 ккал. Поэтому данный вид мясного изделия можно включать в меню людям, которые находятся на диете.

Какие ингредиенты понадобятся

Диетическая ветчина готовится из следующих компонентов:

Продукты	Выбор и начальная подготовка	Количество
Филе куриное	Рекомендовано использовать красное и белое филе, тогда ветчина не получится сухой. Мясо необходимо очистить от прожилок и пленки, после этого промыть в воде.	500 г филе грудки 300 г филе с бедра
Молоко	Потребуется сухое без ароматизаторов и иных добавок.	25 г
Соус соевый	Выбрать готовый классический.	50 мл
Перец	Потребуется свежемолотый черный. Ингредиент используется по желанию	1-2 г
Мускатный орех	В молотом виде.	1-2 г
Куриное яйцо	Используется яйцо из отборной категории.	1 шт.

При использовании ветчинницы блюдо готовится чуть больше 1 часа.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление диетической ветчины состоит из следующих этапов:

1. Белое филе (с грудки) с помощью комбайна или мясорубки измельчить до состояния паштета.
2. Мясо с бедер нарезать кубиками примерно 1,5 х 1,5 см.
3. Далее паштет из грудки нужно поместить в кастрюлю подходящего объема, добавить в него перец, куриное яйцо и сухое молоко. Перемешать с использованием лопатки.
4. Затем в фарш требуется влить соус и добавить молотый орех. Перемешивать ингредиенты с применением блендера до получения тягучей и однородной массы.
5. После этого в фарш необходимо выложить филе с бедер, перемешать, распределяя мясные кусочки в фарше равномерно.
6. В ветчинницу поместить пакет и наполнить его плотно мясной массой. Закрыть крышкой и установить пружины.
7. Поместить ветчинницу в духовой шкаф (температура 180 градусов) и запекать ветчину около 45 мин.
8. Затем ветчинницу нужно поместить в ледяную воду на 2-3 мин.
   
9. После этого сразу можно извлечь ветчину и подавать на стол, нарезав кругами.

Ветчину из курицы, в отличие от иных видов, можно употреблять в горячем виде с гарниром (пюре, овощное рагу, каши).

Полезные советы и рекомендации

Ветчина в ветчиннице (рецепты не всегда содержат информацию о нюансах выбора и подготовки ингредиентов) получится нежной, ароматной и нужной консистенции при условии соблюдения следующих правил:

• чтобы ветчина не получилась сухой рекомендовано выбирать только охлажденные мясные вырезки. Если использовать замороженные, то сок из мяса теряется в процессе разморозки;
• при приготовлении ветчины из свинины необходимо выбирать филе с небольшим содержанием жира;
• филе перед использованием требуется промыть в проточной воде, для вымывания грязи и запекшейся крови, а также удалить пленку и небольшие косточки (если имеются);
• мясное филе можно приправлять не только сухими специями и солью, но и вином, чесноком и сухим молоком;
• чтобы ветчина лучше держала форму рекомендовано добавлять желатин разведенный в небольшом количестве воды;
• при приготовлении блюда с использованием ветчинницы, классический рецепт можно разнообразить добавлением грибов, свиного языка или орехов;
• чтобы готовая ветчина легче извлекалась из ветчинницы, ингредиенты рекомендовано первоначально выложить в пакет для запекания, а потом поместить в аппарат, дополнительно это позволит сохранить соки;
• если в процессе приготовления в заготовку добавить сухую горчицу (достаточно 1-2 г), то ветчина получится более ароматной и нежной;
• филе перед нарезкой необходимо отбить кухонным молоточком, тогда оно будет более мягким, а процесс приготовления блюда ускорится;
• домашняя ветчина готовится без консервантов, поэтому ее требуется хранить в прохладном месте не более 3 суток (после этого она может закиснуть).

Ветчина получится нужной консистенции и вкусом, если филе перед приготовлением выдержать в маринаде длительное время. Также нельзя изменять вид термообработки (копчение, отваривание или запекание) указанный в рецепте, так как от этого зависят внешние и вкусовые характеристики блюда. Важно, готовая ветчина должна остывать и пропитываться не менее суток в ветчиннице.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о ветчине в ветчиннице

Ветчина в ветчиннице. Рецепт приготовления: