Вишисуаз – знаменитый французский суп с картофелем, луком и сливками. Его готовят густым, однородным, так что суп-пюре скорее напоминает шелковистый крем с нежным, тонким вкусом. Это бюджетное блюдо издавна готовили по всей Франции. Его ели как бедняки, так и знатные особы. Считается что холодную версию супа нечаянно изобрел сам Людовик XV.
Благодаря шеф-повару американского ресторана «Ритц-Карлтон», вишисуаз стал популярен во всем мире. Луи Диат, будучи уроженцем юга Франции, однажды решил разнообразить летнее меню. Он приготовил для посетителей ресторана луковый суп своего детства, а название придумал в честь курортного городка Виши, рядом с которым жила его семья.
Классический
Вишисуаз – суп, который в ресторане Ритц первоначально назвали creme vichyssoise glacee. Что можно дословно перевести как «охлажденный сливочный вишисуаз».
Его классический рецепт довольно прост, содержит минимум продуктов и может быть легко воспроизведен на домашней кухне.
Состав ингредиентов
Вкус супа вишисуаз очень нежный. Чтобы блюдо получилось удачным, продукты для него следует отбирать очень внимательно. Баланс между сладковатым вкусом порея, сливками и приправами легко разрушит некачественный картофель или масло.
Ингредиенты на 3 порции супа вишисуаз:
| Ингредиент | Особенности | Количество |
| Лук | Классический вишисуаз готовят с луком-пореем. При этом выбирают белую и зеленоватую часть стебля, отрезая насыщенно-зеленые перья. Часть продукта можно заменить обычным репчатым луком. Так вкус получится более объемным. | 200 г |
| Картофель | Выбирают самые крахмалистые сорта картофеля, которые быстро развариваются. Идеальным для варки считается круглый картофель со светлой (желтой или розоватой) кожурой и белой мякотью. | 200 г |
| Бульон | Обычно берут насыщенный куриный бульон, но его можно заменить любым мясным или овощным отваром. Желательно использовать светлый, процеженный. Отличный вкус придаст супу бульон, сваренный с добавлением копченостей. | 200 мл |
| Сливки | Берут максимально свежий продукт жирностью около 15%. При желании снизить калорийность можно взять сливки (10%) пополам с молоком. | 200 мл |
| Масло | Сливочное масло идеально подходит для придания вкусу насыщенности, а консистенции – шелковистости. Желательно выбирать продукт высшего сорта, жирностью выше 80%, без посторонних запахов или примесей растительных жиров. | 50 г |
| Специи | Соль и перец призваны сбалансировать сладость овощной основы. При их добавлении учитывают также соленость бульона. Из приправ классической добавкой считается мускатный орех. Его добавляют в молотом виде или натирают на мелкой терке прямо перед приготовлением. | По вкусу |
| Сухари | Подойдут ломтики вчерашнего багета или любого хлеба, досушенные на сковороде или в духовке. Перед укладкой в суп их натирают дольками свежего чеснока. | По 2 шт. на порцию |
Классический французский вариант крем-супа вишисуаз позволяет использовать другие специи для придания аромата. Чаще всего добавляют немного свежего или сушеного тимьяна. Для подачи подготавливают перья зеленого лука.
Пошаговый процесс приготовления
Вишисуаз – суп, который можно приготовить за 40 мин. Так как блюдо подают и горячим, и холодным, его можно готовить впрок и держать в холодильнике около 3 суток.
Приготовление:
- Картофель моют и очищают от кожуры. Лук-порей тщательно промывают, удаляя частички почвы между слоями.
- У порея срезают подошву с корешками и жесткие зеленые перья. Белый и зеленоватый участок стебля нарезают поперек небольшими кусочками. При тушении и варке овощ должен полностью развариться.
- В толстостенной кастрюле разогревают масло. Всыпают порей и пассеруют около 5 мин. Кусочки должны пропитаться маслом и стать прозрачными, но не зарумяниваться.
- Картофель нарезают небольшими кусочками и всыпают в кастрюлю с луком. Затем перемешивают овощи, продолжая нагрев. Продолжают пассеровать овощи около 2 мин., до проявления картофельного аромата.
- Затем к овощам приливают бульон. Доводят жидкость до кипения, уменьшают нагрев и тушат под крышкой 20 мин.
- Солить вишисуаз следует в конце варки. Так овощи быстрее размягчатся и лучше разварятся.
- Когда картофель начнет легко рассыпаться при нажатии ложкой, в суп вливают сливки. Продолжая нагрев, всыпают соль, перец и мускатный орех.
- Доводят вишисуаз до кипения и сразу снимают с огня. Затем при помощи погружного блендера превращают массу в гладкое пюре.
- В этот момент разогревают сковороду (или духовку) и подсушивают натертые чесноком сухарики (ломтики хлеба).
Готовый суп вишисуаз разливают по порционным тарелкам. Сверху укладывают сухарики и посыпают блюдо рубленным зеленым луком.
Что можно изменить
При желании добавить вкусу вишисуаз глубины, порей можно смешать с репчатым луком. Несколько сортов овоща очень уместно сочетаются в кремовом супе. При этом лук можно закарамелизовать при обжаривании. Но желательно не допускать коричневого румянца, достаточно легкого золотого оттенка. Иногда для загущения вишисуаз используют муку. Ее добавляют вместе с луком при жарке, но не больше 1 ч. л.
Лук пассеруют вместе с мукой, постоянно перемешивая. Такая добавка придаст легкий ореховый аромат и сделает суп гуще. Вишисуаз можно адаптировать к разным диетам, заменяя картофель более легкими овощами. Чаще всего используют мякоть тыквы, репу, кабачок или цветную капусту. Корнеплоды можно заменить овощами полностью или частично. Процесс приготовления при этом не меняется.
Тем, кто не придерживается строгих диет, советуют попробовать вишисуаз с добавлением бекона. Свежеобжаренные, хрустящие кусочки подают отдельно или укладывают поверх супа перед подачей. В русской кухне принято использовать петрушку и укроп для ароматизации супов. Вишисуаз также можно посыпать этими травами перед подачей. Такая добавка сделает аромат насыщенным, но при этом более привычным.
Как подавать
Суп вишисуаз отлично подходит для обеда или ужина в летнюю жару. В таком случае его подают охлажденным или, по примеру повара Луи Диата, разбавляют холодными (жирными) сливками перед подачей. Во Франции вишисуаз принято совмещать с легкими салатами. Чаще всего в качестве гарнира готовят блюда с морепродуктами, фенхелем и оливковым маслом.
Горячий вариант картофельно-лукового супа подают в холодное время года. Он отлично согревает благодаря жгуче-пряному вкусу мускатного ореха и черного перца. Горячий вариант супа, накрытый гренками, отлично принимает от них контрастные чесночные нотки.
Без сливок
Вишисуаз – суп, который можно приготовить совсем без молочных продуктов. Такой вариант подходит при строгой вегетарианской диете или непереносимости лактозы.
К тому же вишисуаз из растительных продуктов получается еще более бюджетным.
Состав ингредиентов
Сливочное масло в рецепте супа вишисуаз также можно заменить. Используя оливковое масло можно одновременно получить более легкое блюдо и добавить средиземноморского колорита.
Ингредиенты:
- лук порей – 300 г:
- картофель – 300 г;
- овощной бульон – 300 мл;
- оливковое (или другое растительное) масло – 3 ст. л.;
- чеснок – 2 крупных зубчика;
- сухарики для подачи;
- лавровый лист, тимьян, мускатный орех.
Солить и перчить вегетарианский вишисуаз следует по вкусу, стараясь не перебивать нежный вкус овощей. Зелень для подачи подбирают по желанию. Лучшим вариантом для французского супа без сливок считается зеленый, перьевой лук.
Пошаговый процесс приготовления
Овощи для вишисуаз без сливок подготавливают стандартно. Картофель и порей тщательно моют, очищают и нарезают небольшими кусочками. Особенно внимательно следует отнестись к промывке лука. Его следует разворачивать, ведь между сочными пластинами часто прячутся песчинки или почва.
Приготовление:
- В сковороде или толстостенной кастрюльке разогревают растительное масло. Обжаривают в нем порей до мягкости. Подрумянивать лук не нужно.
- Добавляют в сковороду пропущенную через пресс дольку чеснока. Прогревают овощи еще 1 мин. постоянно перемешивая.
- Затем всыпают к луку картофель. Слегка прогревают его и залают бульоном.
- Укладывают в суп веточку тимьяна, один лавровый лист и доводят вишисуаз до кипения.
- Затем убавляют нагрев до минимального и варят суп под крышкой около 20 мин.
- Когда картофель достаточно размягчится, удаляют из бульона тимьян и лаврушку.
- Затем суп солят, перчат, добавляют мускатный орех. Добившись сбалансированного вкуса, суп пюрируют в чаше блендера или при помощи погружного агрегата.
Готовый вишисуаз посыпают сухариками и украшают зеленью. Вариант супа без сливок также, как и классическую версию, можно подавать горячим или холодным.
Что можно изменить
Сделать вегетарианский вишисуаз максимально похожим на оригинальный французский вариант можно при помощи растительных сливок или молока. При этом варить овощи можно не в бульоне. В растительном молоке (например, овсяном) картофель хорошо разваривается.
При использовании растительных сливок, их добавляют в вишисуаз перед подачей. Можно использовать любой сорт продукта (соевый, овсяный, кокосовый), но следует учитывать специфический привкус. Так кокосовые сливки сообщают супу особый аромат. Лучше выбирать для вишисуаз более нейтральные продукты.
С креветками
Вишисуаз – суп, прекрасно сочетающийся с морепродуктами.
Креветки сообщают блюду истинно южный, французский колорит и делают простой суп подходящим для подачи к праздничному столу.
Состав ингредиентов
Для приготовления супа вишисуаз выбирают крупные, мясистые креветки. Морепродукты для супа можно купить свежими, замороженными или вареными.
Ингредиенты:
- лук-порей – 150 г;
- картофель – 150 г;
- сливки (15–20 %) – 50 мл;
- бульон (от креветок, овощной или куриный) – 150 мл;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- оливковое масло – ½ ч. л.;
- крупные креветки – 2 шт. на порцию.
Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу. Оливковое масло используют для подачи, добавляя по несколько капель в каждую тарелку.
Пошаговый процесс приготовления
Для вишисуаз с морепродуктами можно взять любые крупные креветки вплоть до королевских (ваннамей), которые достигают размеров 25 см. В таком случае их можно предварительно очистить и нарезать нежное мясо на небольшие кусочки. Но гораздо эффектнее выглядят креветки среднего размера (северные, тигровые), которые добавляют в вишисуаз целиком. Их готовят отдельно и укладывают поверх готового супа-пюре перед подачей.
Приготовление:
- В толстостенном сотейнике или кастрюльке растапливают сливочное масло. Всыпают в посуду нарезанный порей.
- Пассеруют лук до прозрачности, а затем всыпают к нему картофель, нарезанный небольшими кубиками. Помешивая, прогревают еще несколько минут.
- Вливают в кастрюльку бульон, дожидаются кипения. Затем снижают нагрев до минимума и варят 20 мин.
- В конце варки добавляют соль, перец, специи. При помощи блендера суп превращают в однородное пюре, постепенно подливая сливки.
- Для более гладкой консистенции суп можно дополнительно протереть через сито.
Готовый вишисуаз разливают по порционным тарелкам (пиалам). Сверху суп украшают отварными креветками, тонкими кольцами порея, зеленым луком. Затем приливают на каждую порцию немного оливкового масла и щепотку черного молотого перца.
Рецепт от Ивлева
Вишисуаз – классический французский суп, который во всем мире используют как основу для кулинарных экспериментов. На его основе можно приготовить множество вкусных блюд, добавляя к нейтральной основе более яркие по вкусу продукты. Луково-картофельный суп является прекрасным, нежным фоном для любых грибов.
Состав ингредиентов
По рецепту известного повара Ивлева, «модернизированный и улучшенный» вишисуаз готовят, используя хрустящие вешенки и трюфели. Добавки можно брать в произвольных количествах, а основной рецепт вишисуаз остается практически неизменным.
Ингредиенты:
- картофель – 200 г;
- вешенки – 300 г
- лук-порей – 200 г;
- чеснок – 2–3 зубца;
- крахмал – 100 г;
- растительное масло – около 2 л;
- оливковое масло – 50 мл;
- трюфельное масло – 5 мл;
- сливки – 150 мл.
Соль и молотый перец (черный, белый) добавляют по вкусу. Жирность сливок может быть любой – от 10 до 33 %, ведь консистенция супа больше зависит от картофеля. Так как шеф Ивлев готовит вегетарианскую версию супа, для варки вместо бульона, он использует воду. Ее потребуется столько, чтобы покрыть овощи.
Пошаговый процесс приготовления
Суп с грибами на основе вишисуаз получается настолько оригинальным, что его часто подают на фуршетах, банкетах, праздничных обедах. Особенно ценно для крупных мероприятий, что блюдо остается восхитительно вкусным даже при остывании.
Приготовление:
- Французы предпочитают готовить вишисуаз исключительно из белой части лука порея. В таком случае суп получается белым. Шеф Ивлев предлагает использовать также светло-зеленую, неогрубевшую часть. Так суп приобретет фисташковый оттенок, но на вкусе это никак не отразится.
- Порей тщательно промывают и нарезают кольцами не шире 2 см.
- Картофель очищают и шинкуют небольшими кусочками. Чеснок пропускают через пресс или тщательно измельчают ножом.
- Для жарки знаменитый повар предлагает использовать растительное масло, его смесь со сливочным или даже жиры, оставшиеся от жарки лука, моркови, других овощей.
- В большой толстостенной кастрюле разогревают масло, укладывают в него картофель. Кусочки должны лишь немного прихватиться, но не зарумяниваться.
- Затем в кастрюлю всыпают порей и добавляют измельченный чеснок. Продолжают нагревать, постоянно помешивая.
- Как только овощи нагрелись, их можно посолить. Затем смесь прожаривают еще 5 мин.
- Воду для добавления в вишисуаз желательно вскипятить. Ее вливают в кастрюлю, а затем добавляют сливки.
- Суп перемешивают, при необходимости досаливают, добавляют перец. Варят под крышкой около 20 мин., пока картофель не начнет развариваться.
- Пока варится суп, подготавливают вешенки. Чтобы блюдо получилось эффектным Ивлев предлагает разбирать грибы на небольшие грозди.
- На каждую порцию отбирают одно небольшое «соцветие» вешенок. Затем тщательно панируют их в крахмале.
- Затем возвращаются к супу. Его выключают, дают немного остыть, а затем пробивают размягчившиеся овощи вместе со сливочным бульоном до состояния гладкого крема.
- Для жарки вешенок выбирают глубокий, небольшой казанок. В него вливают растительное масло и доводят почти до кипения.
- Затем вешенки еще раз обмакивают в крахмал и погружают в кипящее масло. Прожаривают грибы до хрустящей корочки и выкладывают на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. Слегка присаливают.
- Вишисуаз после измельчения в блендере следует протереть через сито. Затем его вновь вливают в кастрюлю и прогревают почти до кипения.
- В порционную тарелку укладывают сначала гроздь хрустящих грибов, затем приливают вишисуаз. Сверху блюдо сбрызгивают трюфельным маслом.
Блюдо сразу подают к столу, не перемешивая. Капли трюфельного масла должны оставаться на поверхности супа. Никаких дополнительных украшений в виде зелени или перцев феш Ивлев не использует. Вишисуаз получается очень эффектным и ароматным.
Что можно изменить
Вишисуаз, являясь базовым крем-супом отлично сочетается с любыми продуктами. В него вместо вешенок можно добавить кусочек тунца, морепродукты, сыр, колбасы, птицу. Вишисуаз отлично оттеняет вкус любого мяса. Повар Ивлев не рекомендует сочетать его только с бараниной.
Полезные советы
Основной ароматической добавкой для супа вишисуаз является мускатный орех. Но добавлять его следует осторожно. Его характерный аромат и пряность способны испортить блюдо при слишком большой концентрации.
Популярные добавки в базовый вишисуаз:
- Яркий вкус и зеленый оттенок сообщает блюду добавление спаржи. Ее можно приготовить вместе с овощами и пюрировать или отварить отдельно и уложить в готовый суп.
- Также можно добавлять в вишисуаз зеленый горошек (желательно свежий). Его пюрируют вместе с картофелем, а перед подачей украшают блюдо несколькими целыми горошинами. Такой суп желательно подавать холодным.
- Копченый лосось придает нежному картофельному супу дымные, сытные нотки. Рыбу можно добавить в готовый, горячий суп, нарезав ее хлопьями.
- Вишисуаз, который подают в качестве закуски, принято украшать зеленым луком, ложкой сметаны или крем-фреш.
Вишисуаз – простой, оригинальный суп, который можно приготовить впрок. Для хранения его полностью охлаждают, перекладывают в контейнер с герметичной крышкой и ставят в холодильник. В таком виде вишисуаз можно хранить до 3 суток. При подаче картофельный суп можно разогревать (но не до кипения) или оставлять холодным.
Видео о приготовлении супа вишисуаз
Рецепт приготовления супа вишисуаз: