Напиток, приготовленный из семян некоторых видов кофейного дерева, принято называть «кофе». Первоначально шарики из измельченных фруктов и кофейных зерен служили едой для африканских кочевников. Сейчас кофе является одним из самых распространенных напитков в мире, который представлен большим количеством сортов и множеством способов приготовления.
Виды и сорта кофе
В диком виде кофейные деревья произрастают в нагорьях Африки (ее тропической части) и Азии, однако их искусственные посадки в тропиках встречаются практически повсеместно.
Виды
Всего известно более 100 видов кофейных деревьев, однако семена (зерна) только некоторых из них используются для приготовления ароматного напитка.
Самыми востребованными в этом направлении являются деревья всего 2-х видов: аравийского и конголезского. За кофейными зернами, получаемыми от них, закрепились названия «арабика» и «робуста» соответственно. Их относят к коммерческим видам, так как выращиваются в промышленных масштабах.
Арабика
Арабику культивируют в Индонезии, Индии, Бразилии и странах Латинской Америки. Ее производство составляет до 70 % от общего объема. Кофеина в свежих зернах арабики содержится от 0,65 до 2,7 %. После термической обработки его содержание составляет около 1,3 %.
Робуста
Робуста – это более дешевый кофе, составляющий не более 30% мирового производства. В его зернах кофеина содержится в 2 раза больше, чем в арабике, но он проигрывает во вкусе и аромате. Робуста широко используется для производства растворимого кофе и как одна из составляющей смесей для эспрессо. Напиток, приготовленный из робусты, горчит и определяется гурманами как менее изысканный по сравнению с кофе из арабики.
Либерика
Либерика занимает 3-е место в мировом производстве, хотя и составляет в нем мизерную долю (меньше 2 %). Кофейное дерево либерийское выращивается преимущественно в Африке.
Кофе либерика почти не экспортируется. По вкусовым качествам отличается горечью, остротой, поэтому используется производителями купажных сортов кофе для придания смесям оригинального вкуса.
Эксцельза
Виды кофе и способы приготовления – это те составляющие, которые делают напиток неповторимым. Так, эксцельза – это редкий и непромышленный вид кофе, который сейчас считают разновидностью либерики. Его выращивают в Кении, Венесуэле, во Вьетнаме и некоторых других странах. Эксцельза входит в состав некоторых элитных кофейных смесей для усиления их аромата.
Эужениоидис
Данный вид следует упомянуть в силу того, что арабика своим появлением обязана именно эужениоидису (арабика – результат его естественного скрещивания с робустой). Кофейный напиток, приготовленный из эужениоидиса, имеет довольно оригинальный вкус: сладковатый с едва заметными алкогольными нотами, напоминающими вермут.
Камерунский и бенгальский
Для получения семян довольно редко, но используются бенгальский и камерунский виды (зерна последнего почти не содержат кофеин).
Сорта
Часто под сортом кофе понимается тип продукции — обжарка, происхождение и тому подобное, что в корне неверно. Понятие «сорт» подразумевает культурные разновидности кофейных растений, которые появились в результате искусственного или естественного отбора (то есть те, которые появлялись в результате эволюции конкретного природного вида).
Кофейных сортов существует большое количество. Точное число их неизвестно.
Больше всего разновидностей (сортов) имеет арабика. Самые известные из них – Марагоджип, Бурбон, Катурра, Типика, Мокко, Блю Маунтин.
| Название сорта | Страна происхождения | Вкус |
| Altura | Мексика | орехово-шоколадный, резковатый |
| Blue мountain | Синие Горы, Ямайка | сбалансированный, с яркой кислинкой и практически лишенный горечи. |
| Maragogipe | Баия, Бразилия | вкус четко выраженный, шоколадный, в остальном вкусовые качества ниже среднего. |
| Sulawesi Toraja Kalossi | Индонезия | напиток плотный, с приятной кислинкой, имеет вкус тёмного шоколада и фруктовые оттенки. |
Приспособления для приготовления кофейных напитков
Виды кофе и способы приготовления определяют вкусовые качества напитка. Поэтому человечество придумало ряд приспособлений для его варки.
Важно: самый вкусный и ароматный кофе получается только из свежемолотых зерен (из цельного зерна напиток не варят).
Турка (джезва)
Это небольшой сосуд с длинной ручкой и сужающимся к верху горлышком, которое затем расширяется.
В джезву помещают молотые кофейные зерна, которые заливают холодной водой и варят на слабом огне. Сейчас содержимое турки нагревают на плите, хотя в классическом варианте это принято делать в раскаленном песке.
Кофеварки
Кофеварки бывают различных типов.
Гейзерная
Она состоит из 3 отсеков: в самый нижний заливают воду, в средний засыпают молотый кофе. При нагревании вода из нижней емкости поступает в верхнюю через слой кофе, находящийся между ними.
Капельная
Она имеет другой принцип действия: при нагревании вода из резервуара под давлением поднимается по специальному каналу и попадает на фильтр с кофейным порошком, просачиваясь через который уже в виде приятного напитка стекает в кофейник.
Эспрессо, или рожковая
Кофейный порошок закладывают в холдер (рожок) и прессуют. Далее холдер устанавливают в кофеварку, в которой горячая вода, проходя под давлением через кофейную таблетку, превращается в ароматный напиток.
Есть и другие приспособления:
- френч-пресс;
- ручная кофеварка;
- аэропресс;
- кемекс;
- габет.
Существует и совсем простой способ приготовления: в обыкновенную чашку засыпают кофе тонкого помола, заливают его водой, нагретой до температуры 90–96 ° С, накрывают крышкой и оставляют для экстракции на 2–3 мин. Напиток получается не хуже, чем в кофеварке.
Способы приготовления кофейных напитков, пошаговые инструкции
Виды кофе и способы приготовления, а также способы обжарки и варианты подачи отражают разнообразие потребительских вкусов и культурных предпочтений. Все техники начинаются с правильно обжаренных свежемолотых зерен, воды и абсолютно чистой посуды.
Эспрессо
Эспрессо – это кофейный напиток, получаемый при прохождении горячей воды через слой кофейного порошка под давлением в 9 атмосфер. Он является основой для большинства кофейных рецептов. Для приготовления кофе в эспрессо-машине важны дозировка, время варки и конечный выход напитка. Для двойного эспрессо используют от 14 до 24 г кофе (это зависит от степени прожарки: чем она сильнее, тем меньшее количество кофе необходимо).
Количество полученного напитка зависит от количества кофейного порошка: на 7–9 г порошка необходимо 25–30 мл воды. Время варки означает временной отрезок от нажатия кнопки до получения желаемого выхода в чашке.
Ориентировочные показатели:
- 25 с – напиток кислый, короткое послевкусие;
- 27 с – яркая кислинка, более выраженный вкус;
- 29 с – приятная кислинка, больше сладости, сбалансированный вкус и долгое послевкусие;
- 31 с – напиток сладкий, но присутствуют горькие ноты.
Можно и в домашних условиях приготовить кофе, который по вкусу будет максимально приближенный к классическому эспрессо.
При отсутствии кофемашины сварить отличный напиток получится в турке:
- Для этого джезву следует прогреть на плите, засыпать в нее свежемолотый кофе (7–9 г), вновь немного прогреть и залить 30 мл воды.
- На малом огне нагревать жидкость до тех пор, пока не появится пенка. Затем турку на несколько секунд снять с огня и осадить пенку, перемешав напиток.
- Так повторить 3–4 раза (при этом жидкость не должна закипать).
- Дождавшись самой плотной пены на поверхности, турку нужно снять с огня и аккуратно перелить в жидкость в толстостенную чашку, пытаясь при этом сохранить пенку. В готовый эспрессо при желании можно добавить сахар.
Доппио
Доппио («doppio» значит «двойной» по-итальянски) – это всего лишь двойной эсппрессо, то есть 2 порция эспрессо в одной чашке. Иногда можно услышать или прочитать «доппио ристретто» или «доппио лунго», что значит двойная порция ристретто или лунго.
Латте
Кофе латте – это кофейный напиток с молоком и взбитой пенкой сверху. Для подачи латте обычно используют айриш-бокалы.
Для классического рецепта необходимо:
- кофе молотый – 18 г;
- вода – 200 мл;
- молоко – 450 мл.
Способ приготовления
Сначала следует в турке сварить кофе:
- Далее подготовленное молоко необходимо довести до кипения и разделить на 3 части. В отдельной емкости при помощи венчика (или другого приспособления) сбить 1/3 молока до образования пены.
- В высокий прозрачный стакан влить вторую треть оставшегося молока, на него положить несколько ложек пены, сверху аккуратно налить кофе, еще немного пены, далее сделать слой из последней трети молока и все завершить слоем пены, который можно украсить шоколадной стружкой, корицей, какао-порошком.
Американо
Американо – это кофейный напиток, который получается в результате соединения классического эспрессо и горячей воды.
Строгих правил не существует, однако в классическом варианте приняты пропорции 1:3 (в 30–40 мл эспрессо доливают 100–120 мл воды).
Инструкция
Чтобы получить американо, сначала следует приготовить эспрессо. Затем его наливают в прогретую чашку и добавляют горячую воду (90–92 °С). Отдельно подают сахар.
Капучино
Капучино – кофейный напиток, в составе которого 1 часть эспрессо и 5 частей теплого вспененного молока.
Способ приготовления
Отдельно готовят нужное количество эспрессо, затем молоко:
- Молоко нагревают до температуры 60–65 °С и вспенивают. Пена для капучино должна быть мелкопористой, эластичной, глянцевой. В домашних условиях ее можно получить в френч-прессе. При движении поршня вверх и вниз молоко вспенивается, образуя нужную по структуре пену.
- Наливать напиток принято в прогретую толстостенную керамическую чашку объемом не более 210 мл: 30 мл кофе и 150 мл молока. Поверхность капучино украшают рисунком в стиле латте-арт.
Латте макиато
Это красивый кофейно-молочный напиток с просматриваемыми слоями. При его приготовлении следует соблюсти пропорции: 1 часть кофе и 3 части молока.
Ингредиенты:
- 60 мл эспрессо;
- 180 мл молока;
- для украшения: порошок корицы или шоколадная стружка.
Способ приготовления
Этапы:
- Сначала следует сварить эспрессо.
- Затем хорошо подогретое молоко жирностью не менее 3% нужно сбить до пенообразного состояния и перелить его в высокий прозрачный стакан.
- На молоко тонкой струйкой наливают кофе, стараясь не смешивать слои.
- Украсить напиток пенной «шапочкой», шоколадом или корицей.
Айс-латте
Айс-латте – это летний освежающий вариант латте, который готовится со льдом.
Для него необходимы:
- двойной эспрессо;
- лед – 6–8 кубиков;
- молоко – 100 мл;
- сироп – 1 ч. л. или по вкусу.
Приготовление
Сначала следует сварить двойной эспрессо (60 мл) и остудить. Охлажденное молоко сбить с сиропом при помощи миксера или блендера. Далее в подготовленный высокий стакан опустить лед, на него налить сбитое с сиропом молоко, а сверху добавить остывший эспрессо.
Украсить кокосовой или шоколадной стружкой.
Фраппе
Виды кофе и способы приготовления часто важны для рецепта. Например, фраппе (черный кофе сбитый со льдом и пышной пенкой) – признан национальным греческим напитком и готовится в классическом варианте только из растворимого кофе.
Состав
Для фраппе необходимы:
- растворимый кофе – 1(2) ч. л.;
- сахар – 1(2) ч. л.;
- лед;
- холодная вода – 100 мл;
- добавки по желанию (взбитые сливки, ваниль, тертый шоколад).
Метод приготовления
Кофе следует смешать с сахаром, залить 2 ст. л. воды и все взбить в пену. В стакан со льдом (количество льда кладут по желанию: от 4–5 кубиков и более) заливают полученную кофейную пену и доливают оставшуюся воду. Стакан подают с соломкой.
Мокко (мокачино)
Этот кофейно-молочный с шоколадом напиток еще называют шоколадный латте. Для его приготовления шоколад, молоко и эспрессо берутся в одинаковых количествах. Чтобы напиток получился нежным и сливочным, молоко следует использовать жирностью более 3 %.
Состав:
Для одной порции мокко нужны:
- 50 г эспрессо;
- 50 г молока;
- 50 г шоколада;
- взбитые сливки, шоколадная крошка.
Способ приготовления
Для красивой подачи нужно подготовить высокий стакан (айриш-бокал):
- Сначала готовят эспрессо.
- Далее следует подогреть молоко, растопить шоколад. Это можно сделать любым удобным способом.
- В бокал сначала наливают растопленный шоколад, потом теплое молоко и эспрессо. Верх украшают взбитыми сливками и шоколадной крошкой.
Примечание. Черный шоколад можно заменить на белый.
Раф-кофе
Этот вкусный, но калорийный напиток еще называют русским кофе. Получается он в результате смешивания крепкого кофе со сливками и ванильным сахаром.
В его состав входят:
- эспрессо – 30 мл;
- сливки (10% жирности) – 100 мл;
- сахар – 1 ч. л.;
- ваниль на кончике ножа.
Способ приготовления несложный: все ингредиенты смешивают и хорошо взбивают до пенного состояния.
Ристретто
Ристеретто (или corto, shrunk, literally, shot) – это тот же эспрессо, только соотношение жидкости к сухому кофе в нем ниже. Для его приготовления на 7–11 г кофейного порошка требуется только 15–20 мл воды. Однако кофеина в нем не более, чем в порции обычного эспрессо. Это связано с тем, что время экстракции всего 12–15 с (иногда доходит до 20 с). В этот период активно выделяются кофейные эфирные масла, обеспечивающие напитку яркий вкус, а кофеин начинает выделяться гораздо позже.
Ристеретто традиционно принято подавать без сахара, но со стаканом холодной питьевой воды.
Лунго
Лунго («длинный») – напиток, который готовится в кофемашине аналогично эспрессо, однако с большим количеством воды и время его приготовления значительно длиннее (минута и более). Для порции достаточно 7–10 г молотых зерен среднего помола (выход до 180 мл).
У лонго (в отличие от эспрессо) вкус менее насыщенный (через кофейный порошок проходит большее количество воды), горький. В напитке содержится много кофеина.
Флэт уайт
Этот напиток готовится на основе кофе и взбитого молока. Принятые пропорции 1:2 (60 мл эспрессо и 120 мл жирного молока).
Инструкция по приготовлению
- Сначала готовят эспрессо. При необходимости в него сразу добавляют сахар.
- Далее молоко нагревают примерно до 60 °С и взбивают при помощи миксера, блендера (или другого приспособления) до образования мелкопористой, но не слишком плотной пенки.
- В чашку наливают эспрессо, а сверху добавляют вспененное молоко.
Кортадо
В этом напитке молоко и кофе смешиваются 1:1. Есть рецепты, где добавляют сгущенное молоко или взбитые сливки со сгущенным молоком.
Состав
Для классического рецепта необходимо:
- молотый кофе – 30 г;
- вода – 150 мл;
- молоко топленое – 150 мл.
Правила приготовления
Для рецепта требуется топленое молоко, которое можно приготовить самостоятельно или купить в магазине:
- Сначала готовят кофе.
- Затем хорошо взбивают топленое молоко, в которое можно добавить немного сливок.
- В прогретый стакан наливают кофе, а далее аккуратно вливают взбитое молоко и украшают пенной шапочкой.
Пикколо
Кофе пикколо (piccolo — «маленький» по-итальянски) – вкуснейший кофе с молоком, поданный в миниатюрном (объемом около 100 мл) стаканчике.
В подготовленный стаканчик наливают 30 мл эспрессо, добавляют 60(70) мл теплого молока, сахар (при необходимости) и все перемешивают.
Глясе (аффогато)
Не следует путать глясе и аффогато: глясе – это холодный кофе, в который добавляют мороженое, аффогато – десерт (едят ложной), представляющий собой ванильное (или любое другое) мороженое, которое заливают порцией горячего эспрессо. Существуют рецепты этого десерта с добавлением ликера, топленого шоколада, орехов.
Кофе по-турецки
Кофе по-турецки (по-восточному) – это не отдельная разновидность кофе, а рецепт (способ) приготовления. Турецкий кофе варят в турке. В итоге получается крепкий нефильтрованный напиток из мелкомолотого кофе, воды и сахара.
Кофе по-ирландски
Кофе по-ирландски – это коктейль, входящий в перечень официальных коктейлей, признанных Международной ассоциацией барменов.
В его составе присутствуют:
- ирландский виски – 40 мл;
- взбитые сливки – 30 мл;
- сахар коричневый – 1 ч. л.;
- черный кофе эспрессо как основа – 80 мл.
Существуют несколько способов приготовления. Самый простой из них таков: в стеклянный стакан наливают горячий кофе, растворяют в нем сахар, доливают виски и сверху «шапкой» укладывают сливки.
Фильтр-кофе
Название уже говорит о способе приготовления напитка. Чтобы получить фильтр-кофе, кофейные зерна среднего и среднекрупного помола помещают на фильтр (материалы могут быть разными), находящийся на подготовленной емкости, и проливают через них горячую воду. В результате в емкость стекает профильтрованный кофейный напиток.
Отличительной особенностью такого заваривания от других способов является то, что жидкость просачивается только под действием силы тяжести. Для 6–10 г сухого кофе рекомендуется использовать около 200 мл воды, нагретой до температуры 92–96 °С. Среднее время экстракции около 6–8 мин.
Кофе по-венски
Кофе по-венски – один из самых знаменитых кофейных напитков.
В его составе:
- крепкий кофе – 50 мл;
- сливки жирностью от 20% и выше – 20 мл;
- сахар по вкусу;
- добавки: цедра апельсина, корица, шоколадная стружка, мускатный орех.
Способ приготовления
Следует обратить внимание, что в классическом варианте сливки взбивают не в плотную массу (не до устойчивых пиков), а до состояния, когда они еще льются.
Приготовление:
- Сначала следует сбить подготовленные сливки.
- Далее варят кофе и наливают его в прогретую чашку, добавляют сахар (если в этом есть необходимость).
- Сверху аккуратно наливают сливки, стараясь не утопить их, а расположить на поверхности ровным слоем.
- Сверху посыпают корицей, какао-порошком или другими добавками по вкусу.
Кофе по-тайски (кофе по-вьетнамски)
Для приготовления кофе по-тайски понадобятся такие ингредиенты:
- 30 г свежемолотого кофе и 400 мл воды;
- 10 мл сливок (22%);
- 2 ст. л. сгущенного молока;
- 4 ч. л. тростникового сахара;
- колотый лед.
Способ приготовления
Прежде всего следует сварить кофе любым удобным способом. Затем в стакан большого объема засыпают лед, сверху наливают сгущенное молоко, добавляют сахар и кофе. В последнюю очередь вливают немного сливок.
Колд брю (cold brew)
Мягкий кофейный напиток практически без горечи и кислинки, получаемый в результате холодного заваривания (настаивания). Для этого 25 г кофе грубого помола засыпают в френч-пресс, заливают 200–250 мл холодной водой (15–25 °С) и оставляют для экстрагирования на 12–24 ч. После этого кофе процеживают, опуская поршень до гущи (но не выдавливают ее), и напиток готов.
Нитро-кофе
Видовое разнообразие напитка постоянно расширяется благодаря появлению все новых способов его приготовления. Например, нитро-кофе – это классический cold brew, который при помощи специального оборудования насыщают мелкими пузырьками азота, что придает напитку оригинальный вкус и легкую структуру.
Эспрессо-тоник
Приятный охлаждающий кофейный напиток для жаркого времени года.
Состав
Для эспрессо-тоника необходимы:
- 30 мл двойного эспрессо;
- 1/4 лайма;
- 200 мл тоника;
- лед.
Чтобы приготовить напиток, в бокал следует забросить лед, влить тоник, добавить эспрессо и украсить лаймом. Кофе – один из любимейших напитков многих. Своей популярностью он отчасти обязан стимулирующему действию кофеина, уровень концентрации которого в кофейной порции каждый для себя определяет самостоятельно благодаря разнообразию видов и способов приготовления.
Для тех же, кому противопоказано употребление этого горького алкалоида, в начале 1900-х гг. был разработан кофе без кофеина, что только увеличило число любителей этого замечательного напитка.
Видео о видах кофе
Виды кофейных напитков. Основные названия и способы приготовления: