Рис является основным продуктом на любой кухне, и может быть приготовлен по огромному количеству самых разных рецептов. При этом он имеет множество видов, каждый из которых обладает собственным вкусом, текстурой и уникальными свойствами, подходящими для различных кулинарных применений. При этом, замена одной разновидности на другую может существенно изменить готовый результат в лучшую или худшую сторону. Рекомендуется изучить все виды этого зерна с фото, чтобы научиться отличать сорта риса при покупке, дабы использовать их наилучшим образом.
Почему рис так популярен?
История риса ясно показывает, что одной из основных причин его почти повсеместного распространения в качестве основного продукта питания является адаптируемость к окружающим условиям. В отличие от таких культур, как пшеница или кукуруза, некоторые его сорта можно выращивать даже в высокогорных районах и практически без орошения. Второй аспект, объясняющий его популярность, связан с приятным вкусом зерна.
Виды риса (с фото и описанием которых можно ознакомиться практически повсеместно) иногда развивались и распространялись вопреки экономической выгоде и технологическим достижениям, поскольку люди руководствовались преимущественно массовыми вкусовыми предпочтениями. Например, сорт Чампа, раннеспелый и устойчивый к засухе, постепенно изменил характер выращивания культуры во всем мире.
Когда он был завезен в Китай в XI в., многие землевладельцы стали переходить на его выращивание, чтобы уменьшить затраты и получать больше прибыли. Однако привычные и существовавшие ранее сорта риса пользовались большим спросом и ценились выше. Чтобы избежать полного замещения любимого продукта, представители власти увеличили налог на выращивание Чампа. В результате переход на его культивирование стал финансово невыгодным.
Подобные ситуации повторялись в истории многократно. Один из новейших примеров – внедрение в Китае проекта «Золотой рис», который начал производить генетически модифицированное зерно с целью решения проблем дефицита питательных микроэлементов. Несмотря на это, оборот продукта оказался ограничен в пользу привычных сортов.
Многие достижения в области сельского хозяйства, направленные на повышение урожайности и питательных свойств риса, сталкиваются с тем фактом, что данная культура имеет специфический рынок и спрос из-за культурных вкусовых предпочтений.
Виды риса
Рис, как и другие крупы, является съедобным семенем травянистого растения.
По сравнению с другими зерновыми культурами, он уникален тем, что был трижды культивирован на трех разных континентах, без какой-либо связи между этими процессами:
- Большинство сортов и видов риса, которые повсеместно доступны сегодня, происходят от дикорастущей травы Oryza sativa, которая была одомашнена в Китае между 8 200 и 13 500 гг. до н. э.
- Древние племена, проживавшие на территории современной Бразилии, также начали выращивать зерно, начав культивировать дикое растение, не сохранившееся на сегодняшний день. Его выращивание постепенно прекратилось после прибытия на континент европейских колонизаторов.
- Африканский рис (Oryza glaberrima) был одомашнен около 2000–3000 лет назад и выращивается до сих пор, но исключительно как источник пропитания у некоторых племен. Его коммерческая культивация и продажа не производится.
После одомашнивания Oryza sativa распространилась по Азии, а затем и по всему миру, но не раньше, чем появились 2 основных подвида:
- Японский — отличается короткими толстыми зернами, которые обычно становятся липкими при приготовлении. К этому подвиду относится рис для суши, а также разновидности, традиционно используемые для приготовления итальянского ризотто (такие как карнароли и арборио).
- Индийский – имеет длинные тонкие зерна, которые при приготовлении остаются сухими и плотными. Рис басмати — один из наиболее широко известных примеров этого подвида.
Рис также классифицируется в зависимости от способа его выращивания (на возвышенностях или в низинах) и обеспечения водой (орошаемые и богарные виды). Подавляющее большинство этой крупы в мире — около 75% от общего объема производства, относится к сортам, растущим в низинах на орошаемых полях.
По форме и типу зерна
Виды риса (с фото запомнить которые довольно просто) среди массовых потребителей обычно разграничивают по длине и форме зерен:
- длиннозерный;
- среднезерный;
- короткозернистый или круглозерный.
Эта классификация затрагивает одновременно размеры и форму крупы. Проще говоря, длиннозерный рис всегда имеет более длинную цилиндрическую форму, а короткозернистый – будет коротким и широким.
Длиннозерный белый рис
Длиннозерный рис отличается тонкими зернами, длина которых длиннее их ширины как минимум в 3-4 раза. Благодаря своему крахмальному составу, при приготовлении он получается рассыпчатым, легким и воздушным.
Среднезерный рис
По сравнению с длиннозерным рисом, он имеет более короткое и широкое зерно. Поскольку в вареном виде крупа становится более влажной и мягкой, она нередко слипается и получается клейкой.
Рис короткозернистый
Зерна этого вида имеют совсем небольшую длину – она всего лишь вдвое больше, чем ширина.
Такой рис выглядит почти круглым и лучше всего подходит для суши. При приготовлении он приобретает липкую консистенцию.
По способу обработки зерна
Виды риса, с фотографиями которых полезно ознакомиться каждому, могут быть выделены в связи со способами обработки продукта.
По данному критерию выделяют:
- коричневый;
- белый;
- обогащенный;
- пропаренный рис.
Чтобы понять принципы такого разделения, следует иметь представление о строении рисового зерна:
- Каждое зерно заключено в прочную внешнюю оболочку или шелуху, которую необходимо удалить перед употреблением. Этот слой очищают у всех видов крупы.
- Под оболочкой располагается слой отрубей. Эта питательная часть обычно обладает коричневым цветом, но может быть красноватой или черной, в зависимости от пигментации. Отрубной слой можно и даже рекомендовано употреблять в пищу, но его часто удаляют при дальнейшей переработке риса.
- Находящийся под оболочкой эндосперм (ядро) содержит зародыш, который богат питательными веществами. Он содержит много витаминов группы B, минералов и белка, и имеет различные питательные свойства.
Белый и коричневый рис
Поскольку рис обычно потребляется в виде отдельных зерен, а не в форме муки или крахмала, его обработка гораздо сложнее. Поскольку крупа не подлежит измельчению, она требует более осторожного обращения, чтобы сохранить целостность частиц.
Кроме того, в отличие от пшеницы, ржи и кукурузы, у риса имеется шелуха (как у ячменя и овса), которую необходимо удалить перед дальнейшей обработкой. После того, как ее очищают, остается цельное зерно, все еще покрытое слоями отрубей. Этот продукт известен как коричневый рис, и его питательные слои богаты витаминами и минералами.
Но чаще всего отруби и зародыш удаляют, и очищенное ядро подвергается шлифовке для удаления алейронового слоя с его поверхности (состоящего из масел, минералов, белка и витаминов). Высокое содержание жира в этом слое увеличивает вероятность порчи крупы, поэтому его удаление увеличивает срок хранения.
После глубокой очистки и шлифовки получается белый рис, наиболее распространенный по всему миру.
Обогащенный рис
Это шлифованный белый рис, который после очистки был обработан раствором, содержащим витамины и питательные вещества, а затем высушен. Поскольку все добавки присутствуют только на поверхности зерен, промывать такую крупу перед приготовлением не рекомендуется. Обогащенный рис распространен преимущественно в США и не пользуется популярностью в Европе и СНГ.
Пропаренный рис
При такой обработке рис, очищенный только от шелухи (коричневый), замачивают в горячей воде, а затем обрабатывают паром при высокой температуре. Это позволяет питательным веществам из отрубей и зародыша проникнуть в эндосперм. После этого зерна обсушивают и шлифуют, как для производства обычного белого риса.
В результате пропаривания крахмал в крупе желатинизируется. Поэтому такой рис теряет клейкость и после приготовления становится рассыпчатым и пышным.
Другие виды по способу обработки
Иногда в продаже можно встретить полированный рис – это продукт определенных сортов, который подвергают шлифовке на специализированных аппаратах. В результате поверхность зерна становится блестящей и очень гладкой, похожей на стекло. При производстве крупы выделяют и дробленый рис. Он представляет собой фрагменты зерен, разрушенных в процессе очистки и шлифовки. Фактически это производственные отходы, пригодные для употребления в пищу.
По цвету
После сбора урожая и удаления шелухи рис становится коричневым, а после шлифовки – белым. Однако существуют красные, черные и пурпурные зерна, которые обладают уникальной пигментацией отрубей. Такие сорта обычно не шлифуют, чтобы сохранить их привлекательность и пищевую ценность.
Черный рис
Черный рис является разновидностью, принадлежащей к виду Oryza sativa L., и подразделяется на несколько сортов (некоторые из которых отличаются высокой липкостью). Зерна имеют характерный цвет за счет пигмента под названием антоциан — мощного антиоксиданта, который также содержится в чернике и ежевике. По сравнению с другими видами риса, черный является одним из самых богатых по содержанию белка, железа и почти всегда состоит из цельного зерна.
Это продукт с высокой питательной ценностью, имеющий мягкий ореховый вкус. Он становится слегка липким при приготовлении, и используется во множестве китайских и тайских блюд, включая черный рисовый пирог и липкий рис с манго. Помимо этого, его можно смешать с белым рисом, чтобы сделать любое блюдо красивее и интереснее.
Красный рис
Красный рис — это разновидность продукта, которая имеет красный цвет благодаря содержанию антоциана. Он обычно поступает в продажу в цельнозерновом виде, вместе с зародышем и отрубями, и имеет самую высокую пищевую ценность среди всех нешлифованных разновидностей. Красный рис бывает длиннозерный и среднезерный.
Дикий рис
Эти зерна добывают из травы семейства Zizania. Дикий рис не имеет прямого отношения к азиатскому. Он выращивается на мелководье в озерах и болотистой местности по всей Северной Америке и в некоторых частях Канады. Его внешняя оболочка имеет очень эластичную текстуру с нежной внутренней частью.
Дикий рис отличается высоким содержанием белка и клетчатки и придает красочный экзотический вкус любому блюду. Помимо этого, он имеет низкий гликемический индекс — всего 16. Его нередко добавляют в сложные рагу, супы и запеканки.
По текстуре
При приготовлении блюд из риса может быть достигнута различная текстура крупы. Это связано с тем, что содержание крахмала варьируется от одного сорта к другому. Именно от него зависит, будет рис рассыпчатым или влажным и слипшимся после варки. По этому критерию можно выделить липкую разновидность риса. Такие сорта выращивают в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии и используют во многих традиционных азиатских блюдах, десертах и сладостях.
При измельчении он становится особенно вязким, поэтому его нередко перерабатывают в рисовую муку. К липким видам относится и арборио, который произрастает в регионе Пьемонт в Италии и является предпочтительным сортом для ризотто. Его закругленные и пухлые зерна отличаются высоким содержанием амилопектина, поэтому при приготовлении он становится мягким и кремообразным.
По аромату
Аромат — еще один фактор, который следует учитывать при приготовлении блюд с рисом. Некоторые сорта при варке и другом нагреве источают специфический запах.
Рис басмати
Это разновидность длиннозерного риса, который популярен в индийской кухне и для приготовления многих других азиатских национальных блюд.
Приготовленный басмати имеет легкий ореховый вкус и аромат, напоминающий попкорн.
Рис жасмин
Также известный как тайский ароматный рис, этот сорт отличается длинными тонкими зернами и слегка липкой текстурой при приготовлении. Его используют, чтобы придать блюдам тонкий вкус и аромат жасмина.
Применение риса в кулинарии
Виды риса, с фото которых интересно ознакомиться, могут давать самые разные текстуры и вкусы при приготовлении. Это зависит от соотношения содержания в нем двух различных крахмалов: амилозы и амилопектина. Если больше первого, тем более рассыпчатым и пышным станет приготовленное зерна, а при преобладании второго продукт будет кремообразным и липким.
Несмотря на то, что каждый сорт риса уникален, существует несколько основных правил: чем темнее зерно и чем меньше оно обработано, тем оно питательнее. Поэтому черный, коричневый и красный рис содержат ценные антиоксиданты, витамины и минералы, тогда как большая часть белого является просто источником углеводов.
Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ, не следует готовить рис с избытком воды – при последующем промывании его состав меняется не в лучшую сторону. Помимо этого, желательно очень хорошо промыть продукт перед приготовлением, чтобы удалить лишний крахмал и предотвратить нежелательное комкование и слипание.
Замачивание риса не менее, чем на 30 мин. перед приготовлением также помогает сделать его лучше, поскольку ускоряет время приготовления и сохраняет ароматические и питательные свойства. Что касается соотношения воды и крупы и времени варки, лучше ориентироваться на используемый вид и сорт.
| Вид | Сколько воды нужно на 1 ст. крупы | Сколько времени варить, мин. |
| Белый шлифованный | 2 ст. | 30-33 |
| Белый пропаренный | 2 ст. | 25 мин. |
| Белый липкий азиатских сортов | 1,3-1,5 ст. | 20 мин. |
| Арборио | 2,5-3 ст. | 20 мин. |
| Жасмин | 1,5 ст. | 15 мин. |
| Коричневый | 2,2 ст. | 35-40 мин. |
| красный | 2,5 ст. | 40-45 мин. |
| Черный | 2,8 ст. | 50 мин. |
| Дикий | 2,8 ст. | 50 мин. |
| Смесь нескольких видов | 2,5 ст. | 45-50 мин. |
Азиатский липкий рис
Липкий рис, более неформально называемый клейким, содержит только амилопектин, поэтому полностью соответствует своему названию. Он встречается в продаже как с отрубями (коричневый), так и шлифованный (белый). Его азиатские сорта идеально подходят для того, чтобы сделать суши или роллы, или насладиться классическим тайским десертом с манго.
Традиционно липкий рис готовят на пару в бамбуковой корзине, что позволяет ему равномерно и постепенно высвобождать крахмал. Но можно обойтись любой обыкновенной кастрюлей, имеющейся на каждой кухне.
Дикий рис
Дикий рис имеет длинное и сухое зерно с отчетливым ореховым вкусом. Его цвет варьируется от светло-коричневого до почти черного, и его нужно готовить его на пару, варить или запекать не менее 45 мин. Он получается нежным с небольшой тягучестью, поэтому подходит практически для всех рецептов, содержащих рис.
Красный рис
Чтобы приготовить красный рис, следует применить обычную варку, за исключением одной детали: необходимо добавить в 1,5 раза больше воды, чем обычно, чтобы он хорошо размягчился.
Его можно использовать как для плова и рагу, так и в качестве гарнира в чистом виде.
Черный рис
Он имеет различные рекомендации по приготовлению, в зависимости от сорта. Черный липкий рис по вкусу и текстуре похож на аналогичный белый, а Японика – это гибрид короткозернистого черного и среднезернистого красного зерна с твердой структурой. Чтобы приготовить липкий сорт, нужно использовать те же рекомендации, что и для белого вида с такими характеристиками, а для приготовления черного китайского риса и Японики понадобится соотношение воды и риса 2: 1.
Жасмин
Рис жасмин имеет длинное зерно и более высокое содержание амилопектина, поэтому он будет немного липким при приготовлении. Для его варки понадобится соотношение воды и риса 1,5 к 1. Его ореховый вкус сочетается с жареными овощами. Также можно подавать его в качестве гарнира с жареной рыбой и соусом самбал.
Басмати
Этот длиннозерный сорт богат амилозой, и его текстура улучшается, если замачивать его в теплой воде примерно на 30 мин. перед варкой. Чтобы приготовить басмати, требуется использовать соотношение воды и крупы 1,5 к 1, а подавать его лучше как гарнир к сложным индийским блюдам в соусе или жареной курице.
Арборио
При варке он приобретает мягкую кремообразную текстуру, для достижения которой следует добавлять много воды. Чтобы сделать его менее липким и более сухим, можно сначала хорошо промыть зерно, а затем отварить или приготовить на пару как обычный шлифованный рис.
Полезные советы и рекомендации
Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления различных разновидностей риса, могут быть следующими:
- Помимо варки в кастрюле или приготовления на пару, можно готовить крупу в специальной рисоварке. Этот девайс позволяет достичь различной консистенции риса и подготовить его для разных блюд.
- Виды и сорта риса для приготовления определенных блюд рекомендуется выбирать по инструкции с фото, особенно если имеются какие-то сомнения. В качестве замены желательно использовать только зерно с похожими свойствами и характеристиками.
- Принцип работы рисоварки заключается в быстром нагреве воды до кипения (поскольку ее внутренняя среда герметична, давление воздуха над жидкостью уменьшается, и время нагревания сокращается). Датчик температуры внутри прибора отслеживает все изменения. Когда температурный показатель начинает подниматься выше точки кипения воды, это означает, что рис впитал всю жидкость. Девайс автоматически переключается на режим подогрева. Весь процесс обычно занимает около 20 мин. или меньше.
- Многие рецепты приготовления риса требуют, чтобы он был промыт проточной водой предварительно. Следует сначала отмерить нужное его количество, а затем промывать зерна в соответствии с требованиями рецепта. В одних случаях понадобится быстрое полоскание, чтобы рис не впитывал воду перед приготовлением, а в других может даже рекомендоваться замачивание на 30 мин. и больше.
- Точное время, необходимое для приготовления риса, зависит не только от его вида и сорта, но и от особенностей плиты и типа кастрюли. Поэтому рекомендуется поэкспериментировать на разных горелках с использованием различной посуды, и выбрать наиболее удобный вариант. При последующем приготовлении крупы понадобится всего лишь в точности воспроизвести условия, которые оказались лучшими.
- В большинстве случаев желательно снять готовый рис с огня после варки и дать ему пропариться с закрытой крышкой в течение 5-10 мин., чтобы он стал мягче и нежнее.
- Рис можно хранить в холодильнике под крышкой до недели. Он может немного подсохнуть, поэтому при нагревании на плите или в микроволновой печи понадобится добавить в него пару столовых ложек воды.
Приготовленный рис большинства видов можно успешно замораживать. Рекомендуется разделить его на порции по 1 ст., чтобы затем легко добавлять продукт в различные блюда или использовать как гарнир. Как демонстрируют многие рецепты с фото, после заморозки и разморозки отварной рис вполне подходит для многих кулинарных применений.
Разморозить его можно в течение нескольких часов в холодильнике перед повторным нагревом, или же положить в горячий бульон или рагу в замороженном состоянии, и он быстро растает.
Видео о видах риса
Какие бывают виды риса, особенности: