История виноделия насчитывает тысячелетия и рецепты приготовления домашнего вина присутствуют в каждой культуре. Самые древние свидетельства производства этого напитка (глиняная посуда с остатками виноградных косточек) были найдены в Колхиде (Грузия) и датируются примерно 8 тысячелетием до н. э.
В небольших количествах вино (особенно красное) очень полезно для организма. Оно повышает иммунитет, способствует нормализации уровня гемоглобина, стимулирует пищеварение, улучшает работу сердечной мышцы. Кроме того, домашнее вино хорошего качества может быть не только полезным, но и вкусным.
Традиционно напиток готовят на основе различного сырья: ягод (лесных и садовых), фруктов (яблок, груш), таких растений, как роза, ревень. Но только виноград содержит нужное количество кислот, сложных эфиров, танинов, которые обеспечивают натуральному вину необходимую стабильность.
Вино из винограда домашнее (рецепт зависит от сорта винограда) может быть белым, красным или розовым. Красное натуральное виноградное вино – это алкогольный напиток крепостью от 10 до 15%. Его цвет колеблется от светло-красного до глубокого темно-красного. Белое натуральное виноградное вино обладает такой же крепостью, но производится из светлого винограда и имеет светло-желтый цвет.
Сорта винограда для домашнего вина
Несмотря на то, что сейчас существует множество разновидностей винограда, для производства этого алкогольного напитка в домашних условиях необходимо использовать винные сорта.
Лучшие винные сорта винограда:
| Сорта винограда для белых вин | Сорта винограда для красных вин |
|
|
Винный виноград отличается от столовых сортов. Он имеет небольшие ягоды, плотно собранные в кисти весом по 120–150 г, сочность от 75% общей массы ягоды и сахаристость выше 18%.
Вино по сорту винограда можно разделить на 3 вида:
- Сортовое. Для его приготовления используется только один сорт ягод.
- Сепажное, те есть такое, которое готовится на основе нескольких сортов винограда, смешиваемых в определенных пропорциях.
- Купажное. В состав такого вина входит смесь виноматериалов, полученных из различных сортов винограда, разных годов сбора и различных районов. Смешивание виноматериалов позволяет создавать насыщенный вкус, неповторимые аромат и текстуру благодаря сбалансированному соединению различных качеств, присущих тому или иному виду винограда.
Вино в домашних условиях начинающим виноделам лучше готовить по рецепту, где используется только один сорт винограда. Изготовление сепажных и купажных вин требует больших знаний и опыта.
Оборудование
Прежде, чем начать процесс виноделия в домашних условиях, необходимо приобрести оборудование.
Для приготовления вина понадобятся:
- емкость для ферментации, желательно, с крышкой (можно использовать контейнеры из пищевого пластика);
- марля;
- термометр;
- ареометр;
- комплект для титрования кислот;
- стеклянная бутыль для вторичной ферментации с гидрозатвором;
- бутылки с пробками для хранения вина;
- дезинфицирующее средство.
Перед началом работы следует обязательно тщательно промыть и обсушить все оборудование, которое будет контактировать с алкогольным напитком.
Это поможет предотвратить развитие вредных микроорганизмов, способных испортить качество будущего вина. Для дезинфекции следует окурить посуду серой или обработать ее сульфитным раствором (можно использовать метабисульфит калия, метабисульфит натрия, таблетки Campden).
Чтобы подготовить раствор, следует 3 ст. л. порошка добавить в 4,5 л воды и хорошо размешать. После обработки оборудование следует тщательно промыть чистой водой и хорошо просушить. Если для дезинфекции оборудования использовать менее концентрированный раствор (1 ст. л. метабисульфита калия на 4,5 л воды), то водой инвентарь можно не ополаскивать. Далее следует приступать к процессу приготовления.
Пошаговая инструкция
Чтобы получить 4–5 л вина необходимо около 9–10 кг винограда.
Кроме этого могут понадобиться:
- винная кислота;
- винные дрожжи;
- питательные вещества для дрожжей;
- сахар;
- метабисульфит калия;
- сорбат калия.
Состав ингредиентов
Вино из винограда домашнее (рецепт сухого столового вина требует строгого соблюдения технологии) можно сделать при наличии ингредиентов:
- 8–9 кг красного винограда;
- 1 таблетка препарата «Campden» (или 0,33 г порошка метабисульфита калия);
- винная кислота (если это необходимо);
- сахар (если это необходимо);
- 1 пакет винных дрожжей.
В зависимости от сорта винограда, региона, вида вина, которое будет произведено, процессы производства напитка в домашних условиях будут несколько отличаться.
Однако каждый рецепт приготовления домашнего вина будет включать такие основные этапы:
- сбор урожая;
- дробление и прессование;
- ферментация;
- осветление;
- выдержка и разлив по бутылкам.
Способы приготовления красного и белого вина имеют различия. Красное получают из винограда с кожурой, а белое – только из внутренней мякоти винограда.
При производстве красного вина сок ферментируется вместе с мякотью и кожицей (отжим не производят до самого конца ферментации). Для красных вин это очень важный этап производства, благодаря которому напиток получает цвет, ряд ароматических веществ, танины.
Вино из винограда домашнее (рецепт приготовления напитка из белого винограда) характеризуется ранним отделением кожицы: после дробления виноград сразу же подвергается прессованию (отжиму), чтобы извлечь сок. Ферментация белого винограда проходит без кожицы. Иногда сок оставляют при температуре от 5 до 10 °C на 1–2 суток для осветления.
Технологическая схема:
| Этапы приготовления красного вина | Этапы приготовления белого вина | |
| 1. | Выбор и подготовка зрелого и неповрежденного винограда | |
| 2. | Дробление ягод вручную или при помощи дробилок | |
| 3. | Предварительная ферментация (от суток до 3 недель в зависимости от требуемого цвета) | Отделение от шкурки путем фильтрации или на центрифуге |
| 4. | Удаление кожи (можно добавлять диоксид серы для подавления диких дрожжей) | Осветление |
| 5. | Вторичная ферментация (для развития аромата и вкуса) | Ферментация |
| 6. | Вызревание (старение) | |
Выбор и сбор винограда
Вино из винограда домашнее (рецепт требует тщательного отбора сырья) не допускает использования некачественных ягод. Например, виноград, продаваемый в супермаркетах, не подойдет, так как не известны время сбора и вещества, которыми ягоды могли быть обработаны. Самый лучший вариант – это собрать свой собственный урожай (или приобрести виноград у продавца, который вызывает доверие и дает правдивую информацию о выращивании и времени сбора выбранного сорта).
Сбор растительного сырья для производства вина должен проходить в сухую погоду (2–3 дня как минимум виноград должен находиться на лозе без дождя). Собирать урожай можно и ночью. В темное время суток в ягоде сахар находится в стабильном состоянии.
Выбирать следует некрупные, спелые ягоды со зрелыми коричневыми семенами, которые при раскусывании слегка похрустывают. Очень важно выбрать именно спелый виноград. Вино из недозрелых ягод бывает более кислым, имеет низкую крепость и невыразительный вкус. Из перезрелых также может получиться кислое и не очень качественное вино. Сделать вкусный напиток можно только из винограда, достигшего оптимальной зрелости.
При выборе подходящего сырья следует избегать виноград, обработанный серой. Она оседает на ягодах в виде желтой пыли. Сера уничтожает на ягодной кожуре микроорганизмы, которые крайне необходимы для процесса брожения. Поэтому виноград, обработанный серой, не станет хорошим материалом для производства вина.
Предварительная обработка сырья
Для красного вина ягоды собирают в тот период, когда в них содержание сахара достигает 20–24% (для белого 19–22%). Собранный урожай (из 36 кг винограда получается приблизительно 19 л домашнего вина) следует подготовить к переработке. Для этого удаляются стебли, все поврежденные ягоды, убирают листья.
Если виноград здоровый и не обработан вредными веществами, то его можно не мыть, так как при этом смываются с кожицы природные дрожжи. К тому же ягоды легко впитывают воду, что может ухудшить качество будущего вина. Перед началом первичной ферментации виноград необходимо измельчить (размять).
При небольших объемах ягоды можно раздавить вручную, используя кухонное приспособление (из нержавейки или дерева) для приготовления пюре. При таком способе дробления косточки останутся неповрежденными (дробленые семена придадут вину нежелательную горечь). В случае переработки больших объемов сырья лучше воспользоваться специальными дробилками или дробилками-гребнеотделителями.
Первичная (активная) ферментация
Для красных вин при первичной ферментации (брожении) раздавленные ягоды (мезгу) следует переложить в подготовленную емкость, накрыть тканью (например, марлей), чтобы избежать попадания насекомых или мусора. На этом этапе важно проконтролировать уровень кислоты в сусле. При помощи набора для титрования следует определить кислотность. Идеальный уровень кислоты для сухих красных вин составляет 6–7 г на л, для сухих белых – от 6,5 до 7,5 г.
При низком уровне кислотности следует добавить винную кислоту, чтобы получить необходимые показатели.
Измельченные ягоды очень легко высвобождают сахар, и ферментация начнется менее чем через сутки хранения при комнатной температуре. Во время этого процесса натуральные сахара превращаются в спирт. Во время первичной ферментации дрожжи в сусле питаются сахарами, производя при этом углекислый газ и спирт.
Из каждого переработанного грамма сахара производится около половины грамма спирта. Поэтому для достижения концентрации спирта в 12% сусло должно содержать около 24% сахаров. Процентное содержание сахара в виноматериале можно определить при помощи сахарометра.
Если содержание сахара в винограде слишком мало, чтобы получить желаемый процент алкоголя, то можно добавить сахар. При необходимости получить напиток с большим содержанием алкоголя (выше 12%) следует приобретать специальные дрожжи, способные производить до 18% спирта. Но и в этом случае необходимо добавлять сахар.
Емкость положено заполнять таким образом, чтобы до ее верхнего края оставалось 10–15 см свободного места, необходимого для подъема массы во время брожения. В ходе ферментации мезга будет подниматься за счет выделяемого газа. Поэтому один раз в сутки ее следует перемешивать рукой или деревянным приспособлением (палкой, большой ложкой).
Существует два варианта ферментации, которые могут быть использованы:
- Один из них позволяет процессу брожения осуществляться за счет естественных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus, которые живут на виноградной кожице в природных условиях. В этом случае результат становится менее контролируемым (часть сахара остается не ферментированной), и вино получается с непредсказуемыми вкусовыми характеристиками.
- При втором способе ферментации сусло сначала стерилизуется при помощи добавления сульфита (метабисульфита калия). При этом убиваются микроорганизмы, которые находились на свежем винограде. Через 24 ч. сок простерилизуется, после чего в него необходимо добавить разведенные винные дрожжи (в среднем на 15–20 л сусла необходимо около 5 г винных дрожжей). Такой подход позволяет получить алкогольный напиток общепризнанного качества и вкуса.
Чтобы ферментация проходила успешно, необходимо обеспечить для нее идеальные условия. Белые и розовые вина ферментируются при температуре от 10 (иногда от 6) до 18 ºC в течение примерно 7–14 дней. Низкая температура и медленное брожение способствуют сохранению летучих соединений.
Для красных вин +22 °C являются оптимальной температурой для брожения. Допускаются колебания от 21 до 25 °C. Если придерживаться более высокого температурного режима, то домашнее вино будет бродить слишком быстро, что приведет к потере аромата и плохому вкусу. При низких показателях напиток будет бродить слишком медленно или процесс вообще остановится, так как дрожжи останутся в спящем состоянии.
Если процесс брожения идет вяло, то дрожжи следует «подкормить» питательным веществом (например, диаммонийфосфатом) из расчета 30 г вещества на 45 кг винограда. Дрожжевое питательное вещество поможет обеспечить полное и тщательное брожение. Предположительно, через 5–7 дней процесс первичной ферментации завершится. При этом мезга станет слегка светлее, появится кислый запах и характерное шипение.
Вторичная (малоактивная) ферментация
На этом этапе частично ферментированный напиток необходимо тщательно профильтровать (желательно несколько раз) и перелить в стеклянные емкости для дальнейшего брожения. Чтобы вино защитить от окисления, нужно обеспечить выход углекислому газу, который выделяется при брожении. При этом в посуду с вином не должен попадать кислород извне.
Для этого используют емкости, которые плотно закрываются крышками с гидрозатвором. Если таких нет, то виноделы в домашних условиях вместо фабричных гидрозатворов используют самодельный классический воздушный затвор. Его можно сделать из силиконового шланга диаметром 10 мм. Один край шланга надевают на трубку, плотно вмонтированную в пробку; другой опускают в банку с водой, которая будет препятствовать попаданию кислорода внутрь.
Для банок, обычно используемых при приготовлении малых объемов вина, можно применить в качестве воздушного затвора резиновые медицинские перчатки, которые плотно одевают на горлышко стеклянной банки. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев следует сделать 1–2 прокола иглой.
В течение следующих нескольких недель будет происходить новая ферментационная активность. Когда через гидрозатвор перестанут выделяться продукты брожения, а на дне бутыли образуется дрожжевой осадок, брожение закончено. Теперь вино следует «снять с осадка». При помощи пластиковой трубки напиток аккуратно перекачивают в чистые емкости (используют «принцип сообщающихся сосудов»).
Смысл этого шага состоит в том, чтобы отделить вино от осадка, который образуется в результате брожения вина. На этом этапе вино еще будет прозрачным.
В течение следующих 3–4 месяцев следует периодически переливать вино, отделяя его от осадка, слой которого будет постоянно уменьшаться. Со временем напиток осветлится и станет прозрачным. Для тех, кто любит вино с ароматом дуба, в вино добавляют дубовую крошку для имитации использования дубовой бочки. Для того, чтобы напиток приобрел дубовые нотки, достаточно добавку оставить в нем на 6–8 недель.
Осветление
Для домашнего вина осветление не является обязательным. На вкусовые качества это не влияет, однако прозрачность усиливает внешнюю привлекательность напитка. Естественный процесс осветления можно ускорить (и усилить) искусственно. Для осветления используют такие вещества, как желатин, яичный белок, молоко, активированный уголь. Также осветление можно проводить при помощи тепловой или холодной обработки.
Довольно эффективным средством для очистки вина считается белая глина (или бентонит). Такая глина продается в специализированных магазинах, обладает прекрасными абсорбирующими свойствами (для осветления литра напитка потребуется всего 3 г вещества).
Способ применения бентонита:
- Сначала глину следует замочить в холодной воде (на 1 часть глины потребуется 10 частей холодной воды). Например, чтобы осветлить 10 л вина, следует взять 30 г глины и залить ее 300 мл воды.
- Через 10–12 ч. полученный раствор влить в вино тонкой струйкой.
- Через 5–7 дней вино следует отцедить («снять с осадка»).
Вызревание
Важный момент, ради которого молодое вино должно пройти естественный этап вызревания, – это разрушение танинов. Танины – вещества, обладающие характерным вяжущим вкусом (они имеют довольно горький вкус и оставляют во рту ощущение сухости). Поэтому вину следует дать некоторое время для вызревания, чтобы сбалансировать вкусовые характеристики. При этом танин добавит вину более сложный вкус и текстуру.
В домашних условиях хранение и вызревание (старение) обычно происходит в бутылках. Переливают вино в бутылки при помощи стерильной пластиковой трубки. При наполнении следует оставлять место для пробки и еще немного (около 1–1,5 см) дополнительного пространства.
Чтобы предотвратить попадание в вино бактерий, которые могут его превратить в уксус, сразу после снятия гидрозатвора напиток рекомендовано поддержать небольшим количеством сульфита, например, калия метабисульфита (Е224). Двуокись серы добавляют в вино для консервирующего и стабилизирующего эффектов.
Сорбат калия (Е202) также является стабилизатором вина. Сорбат калия добавляется непосредственно перед бутилированием, чтобы стабилизировать готовое вино либо предотвратить возобновление ферментации при добавлении сладости в готовый напиток. Для качественного сухого вина, которое тщательно сброжено и осветлено, сорбат калия не нужен.
Перелив вино в чистые бутылки (желательно из темного стекла), их немедленно плотно закупоривают пробками. В первые 3 дня бутылки с напитком следует держать в вертикальном положении. Для дальнейшего хранения их укладывают на бок и сберегают при температуре около 12 °C.
Советы
- Для красного вина старение более важно, чем для белого. Период созревания для красного вина доходит до 1 года, для белого – достаточно и 6 месяцев. Конечно, можно пить и молодое вино, однако только в вызревшем состоянии вкусовые и ароматические характеристики напитка раскрываются в полном объеме.
- Температура 10–18°С является оптимальной для подачи вина.
- Красное вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, твердыми сырами. Сухие красные вина можно подавать к грибным блюдам и морепродуктам. Сладкие вина отлично подойдут к фруктам и сладким десертам.
- Белое вино традиционно является спутником рыбных блюд. Сухое белое вино подают к блюдам из морепродуктов, салатам, птичьему мясу, различным сырам. Сладкое белое вино станет прекрасным дополнением к десертам, фруктовым салатам, сладкой выпечке.
- Общая продолжительность жизни домашнего вина зависит не только от сорта винограда и рецепта приготовления, но и от сложного сочетания таких показателей, как кислотность, содержание спирта, сульфитных добавок, условий хранения и процедур розлива. Долгожителями, как правило, являются сладкие вина.
Автор: Ирина Журавка
Видео о домашнем вине
Простой рецепт вина из винограда: