Японские блюда состоят только из натуральных ингредиентов, которые не требуют термической обработки. Поэтому в национальной кухне Японии можно встретить сырое мясо, морепродукты и недоваренный рис. Подача блюд разрешена только в большой посуде, а приём – только палочками за исключением суши и роллов. Самыми популярными в Японии рецептами приправ считается соевый соус и васаби, где последний нужен для дезинфекции после приёма сырой пищи.
В силу эволюции японцы не могут позволить себе питание европейской кухней. Они привыкли потреблять рис, тушёную рыбу и чаи, что для европейского человека – прямая угроза застоем кишечника. Несмотря на то, что национальная кухня за последний век сильно изменилась, японцы придерживаются традиций и готовят рамэн из национальных продуктов, признанных в 1868 г.
Японцы никогда не хранят пищу в течение суток, а готовят только из свежих продуктов, не охлаждая их и не замораживая. В отличие от азиатской кухни многие блюда в Японии в процессе готовки изменяются до неузнаваемости, но кулинары стараются сохранить вкус и полезные свойства. При этом нельзя использовать вилки и ножи, только ложки, если это уместно. Основной упор при застолье делается на подачу – эстетический вид блюда гораздо важнее для японцев, чем для европейского человека. Застольный этикет ценится выше, поэтому жители стараются соблюсти все правила церемонии трапезы.
Рамэн – национальное блюдо Японии
Национальное японское блюдо, которое представляет собой овощное и мясное ассорти в бульоне. Своеобразное ассорти встречается в Японии, Азии, Корее и других странах. В качестве основы – суп, который можно сварить на мясе свинины курицы или рыбном отваре. К нему добавляют пшеничную или рисовую широкую лапшу, заправляя её яйцами, луком и водорослями. Горячее блюдо проверяют на качество таким образом: если мясо дошло до консистенции пюре, то пища пригодна для потребления. В России такой кусок мясо считается разваренным. При этом яйца должны быть сварены вкрутую, но желток остаётся полусырым.
В качестве добавок подойдут:
- водоросли нори;
- ассорти из овощей;
- грибные ферменты;
- сушёные морепродукты;
- лук и чеснок;
- приправы.
Обычно бульоны делят по вкусу на 3 вида:
- Сио – бульон солёный, который имеет светлую и почти прозрачную текстуру.
- Сёю – национальный суп с соевым соусом. Может быть тёмным и светлым в зависимости от добавленных ингредиентов.
- Мисо – суп, приготовленный с одноимённой пастой. Это наиболее насыщенный вариант супа, рецепт которого был создан в 1960-х г. в Хоккайдо. Тогда климат был морозным, и для согревания готовили сытный и плотный суп.
Лапша в супе также делится на 4 основные типа в зависимости от ингредиентов для её приготовления:
- Лапша на основе муки и соли с добавлением воды кансуй. Последнее – это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше желтоватый оттенок.
- Лапша на основе риса – вместе пшеничной муки можно использовать рисовую.
- Лапша на основе яиц готовится, как традиционное блюдо – нужно смешать воду с яйцами и добавить муки к ним.
- Лапша гречневая достаточно редко используется в качестве ингредиента. Её нужно готовить в течение суток, постоянно помешивая. А японцы привыкли питаться только свежими продуктами.
В качестве добавок можно использовать не только яйца, но и специи, отдельно приготовленные продукты.
Состав ингредиентов
Для приготовления рамэна с куриным мясом понадобится:
- филе – 300 г;
- голени курицы – 2 шт.;
- лапша готовая – 370 г;
- яйцо – 4 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- корень шпината – 100 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- лук – 3 пера;
- чеснок – 2 зубчика;
- водоросли Нори – 1 шт;
- соевый соус – 4 ст. л.;
- масло кунжутное – 1 ч. л.;
- сахар – ½ ч. л.;
- имбирь молотый – 4 г;
- перец чили сушёный – щепотка;
- кунжут – по вкусу.
Филе можно заменить на говядину или другое мясо. Кунжутное масло чаще используется в странах Азии, так как растительное или сливочное – слишком жирные для представителей этой расы. Японские блюда, рецепты которых можно посмотреть в интернете, можно разнообразить за счёт овощных ингредиентов. Яйца нужно заменить на жареный тофу, чтобы блюдо получилось вегетарианским.
Также уместно добавить:
- баклажаны;
- капусту;
- грибы;
- пасту мисо;
- анис звёздочкой.
Национальное блюдо с овощным ассорти не предполагает добавление мяса, и его подают чаще в японских ресторанах Европы. На родине рамэна мясо всегда присутствует практически в любых блюдах.
В зависимости от состава суп рамэн можно сделать диетическим:
| Разновидность рамэна | кКл (на 100 г/мл) | Время приготовления (мин.) |
| С курицей и лапшой | 629 | 80 |
| С овощами | 387 | 30 |
| Со свининой на бульоне тясю | 515 | 40 |
| Со стружкой тунца и креветками | 424 | 45 |
| С сушёными анчоусами и филе рыбы | 670 | 25 |
Отдельно нужно готовить лапшу, которая бывает 3 видов:
- рамен – готовится по типу яичной лапши (типы см. выше);
- удон – с использованием пшеничной муки без яиц по типу рисовой или с кансуй;
- соба – только на основе гречневой муки иногда с добавлением пшеничной.
Для классического варианта супа рамэн нужно использовать широкую лапшу рамен, приготовленную из следующих ингредиентов:
- мука твёрдых сортов пшеницы – 200 г;
- соль – по вкусу;
- вода кансуй – 400 мл;
- яйца – 2 шт.
Воду кансуй можно купить в японском ресторане или магазине. Для раскатки лапки понадобится машина-рамен.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала нужно приготовить бульон и его основную начинку:
- Для бульона нужно отварить куриное филе и голени в 1,5 л воды в течение 1 часа.
- Бульон нужно процедить и добавить в него соевый соус с имбирём и чесноком.
- Бульон нужно прокипятить и поварить ещё 5 мин.
- По необходимости можно добавить сахар и соевый соус, если его не хватает.
- Лапшу нужно приготовить отдельно. Для этого нужно смешать ингредиенты и раскатать пласт. Его необходимо складывать вдвое и раскатывать снова. Процедуру нужно повторить 8-10 раз, после чего остудить тесто в холодильнике.
- Куриное филе после отварки нужно нарезать, пожарить в масле с добавлением кунжута.
- Яйца следует отварить в мешочек в течение 5 мин.
- Охлаждённую лапшу нужно нарезать на широкие пласты и положить в глубокую тарелку. Порций может получиться более 3, поэтому нужно всё повторить со всеми блюдами.
- Бульоном нужно залить лапшу и выложить по 4-5 кусков филе, 2 половины яйца и горсть шпината.
- Сверху нужно посыпать суп зеленью, нарезанными листами нори и кунжутом.
Если суп будет овощным, то все свежие продукты нужно прожарить около 5 мин. на сковороде. В рецепте иногда указывается ингредиент «мисо». Это паста, которая готовится на базе грибка, полученного из соевых бобов.
Также её можно получить при помощи риса коджи:
- Для этого нужно сварить соевые бобы и прожарить рис.
- Бобы нужно замочить в растворе морской соли и затем измельчить до каши, смешав позже с рисом.
Ингредиенты рекомендуется закупать в специализированных магазинах, чтобы добиться правильного технологического сочетания продуктов и вкусовых качеств.
Что можно добавить
В качестве добавок для супа рамэн обязательно нужно использовать:
- разные виды мяса;
- овощи;
- приправы;
- соусы.
Популярна в Японии свинина тясю – это мясо в специальном соусе, которое дополняется соленьями, ферментированными грибами, бамбуком и шиитаки с нори.
При добавлении ферментированных продуктов вкус меняется – становится более насыщенным. Чтобы лапша также была пикантной и сытной, её готовят с добавлением яйца аджитамаго сею. Мирин, саке и грибы эноки можно добавлять только в мясные бульоны до того, как бульон будет разлит по тарелкам. При этом блюда – только глубокие и широкие, заранее подогретые на медленном огне.
Как подавать блюдо на стол
Блюда, которые были приготовленные во фритюре, подаются только на подносе – абура кири. Иногда используется таджин – экзотическая посуда для сервировки стола. Чтобы кушать угощение, обязательно нужно использовать палочки с металлическими насадками, ибо масло портит деревянные аналоги.
Японские блюда (рецепты национальной кухне представлены ниже) подаются для кушанья только на сервированный стол. Обязательно нужно использовать чаши, тарелки соответствующего этикета. В силу эталона посуда должна удерживаться рукой, поэтому формы сервиза всегда должны быть удобными.
Японское карри
Японское карри – это тушёные в густом соусе куски овощей и куриного филе. Его можно приготовить без докупки специализированных продуктов.
Состав ингредиентов
Из продуктов понадобятся:
- куриное филе или курица – 600 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- паста «карри» – 2-3 ст. л.;
- молотый перец чёрный – по вкусу;
- приправа карри не острая – 1 ст. л.;
- имбирь молотый – щепотка;
- соль – по вкусу;
- рис – 300 г.
Последний ингредиент следует варить отдельно.
Пошаговый процесс приготовления
- Мясо нужно нарезать и варить в холодной воде в течение 8-10 мин. после закипания.
- Морковь и картофель нужно нарезать кубиками, а лук – кольцами.
- Овощи следует обжарить на сковороде до готовности.
- Имбирь и чеснок нужно прожарить вместе с овощами.
- Для приправы нужно смешать карри, молотый имбирь и чёрный перец.
- Пасту нудно добавить к приправам, и всё перемешать.
- Когда овощи будут готовы, к ним нужно доложить курицу.
- В бульон нужно переложить специи и проварить его около 20 мин.
- В отдельной посуде нужно разложить овощи и мясо, залив их 1-2 чашами бульона.
Рис нужно варить в течение 12-15 мин., и по готовности выкладывать на блюдо с одной из сторон от соуса.
Что можно добавить
Японские блюда, рецепты которых можно разнообразить за счёт дополнительных продуктов, часто делают в ассортименте, а не в классическом варианте.
К карри можно добавить:
- мёд;
- яблоко;
- сахар;
- кетчуп;
- томатную пасту;
- корень имбиря;
- чеснок;
- соевый соус.
Калорийность классического блюда составляет 121 кКал, а приготовить его можно в течение получаса.
Как подавать блюдо на стол
К столу принято подавать гарниры из традиционного риса, маринованные овощи и японское карри в виде пасты или соуса.
При этом должна быть отдельная посуда треугольного или овального вида, или по форме листка дерева. В Кайсэки рёри (высокая кухня) нет понятия о сервизе, поэтому японцы используют национальную посуду для удобства приёма пищи.
Тэмпура – овощи и морепродукты во фритюре
Тэмпура готовится в специальной сковороде, которая есть в каждом доме у японцев. Блюдо подаётся к вечеринкам и посиделкам в кругу семьи. Свежие морепродукты, овощи, фрукты, обжаренные в масле, покрыты кляром из яиц, ледяной воды и муки.
Состав ингредиентов
Для приготовления кляра понадобится:
- мука пшеничная – 200 г;
- яйца – 1 шт.;
- ледяная вода – 180 мл;
- пекарский порошок – ½ ч. л.;
- оливковое масло – 200 мл;
- соус Соба (для подачи) – 30 мл;
- саке или белое вино – 20 мл;
- дайкон или имбирь – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Темпура готовится исключительно в виде пасты или соуса для обжарки продуктов. Заранее тесто готовить нельзя, иначе пышность и воздушность ему не обеспечена.
Для приготовления нужно:
- Муку следует просеять и соединить с яйцом.
- Далее в тесто нужно добавить ледяной воды. Можно использовать в кубиках лёд.
- Затем медленно нужно влить саке или вино.
- Когда вода растает, нужно добавить пекарский порошок и перемешать всё.
Полученная масса должна настояться в холодильнике около 20 мин. Затем нарезанные продукты нужно обвалять в тесте и прожарить в течение 1-2 мин. с каждой стороны.
Что можно добавить
В качестве добавки используются те продукты, которые можно обжарить в тесте. Темпура подходит для фруктов и овощей, которые можно сочетать с кляром. В качестве соуса используется традиционное сакэ – это спиртной алкогольный напиток, как смесь из сусла на основе риса и солода.
Как подавать блюдо на стол
Темпура подаётся только на плотной бумаге, которая впитывает излишки жира. Сакэ для деликатесов подаётся в специальной посуде в форме кувшина. Как правило, такой напиток нужно пить охлаждённым, но в кулинарии он используется в качестве соуса. Понять это можно по блюдам, в которых он подаётся. Допустимо наливать саке в чашу около 30 мл. Можно использовать гуиноми или отёко для торжеств.
Окономияки
Это традиционное блюдо, представляющее из себя лепёшку с рыбой.
В качестве основны используются капуста, айва, тыква и другие продукты.
Состав ингредиентов
- айва – 1 шт.;
- тыква – 1 шт.;
- тёртая капуста – 40 г;
- сыр – 200 г;
- вода – 100 мл;
- мука – 100 г;
- кетчуп – 30 мл;
- яйцо – 2 шт.;
- рыба красная – 1 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление японского «бургера»:
- Овощи и фрукты нужно очистить и мелко нарезать или натереть на тёрке.
- Муку нужно соединить с яйцом и водой.
- Тонким слоем нужно вылить тесто на сковороду, и выпечь блин.
- Готовый блин нужно пропитать соевым соусом.
- Следующим слоем нужно выложить сыр, натёртый на мелкой тёрке.
- Второй блин нужно положить сверху и промазать его кетчупом, поверх которого нужно выложить пласты красной рыбы.
В Японии блюдо готовится по-разному в каждом регионе, но в Токио – самые большие лепёшки.
Что можно добавить
В качестве рыбной начинки можно использовать голубой или обычный тунец, который считается наиболее дорогим деликатесом в стране восходящего солнца.
Как подавать блюдо на стол
Японское блюдо нужно подавать с соевым соусом в тарелке о-сара. Они бывают разной формы и диаметра. Внутри неё есть перегородка, за которую можно влить соус, пасту или другую добавку в зависимости от рецептуры.
Goma-ae – салат из шпината
Салаты – популярные закуски в Японии, без которых не начинается ни 1 день.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
- шпинат – 1 пучок;
- кунжут – 2 ст. л.;
- сакэ – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- соевый соус – 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
- Шпинат нужно отварить и осушить через дуршлаг. Далее следует нарезать его на мелкие кусочки.
- Семена кунжута нужно переломать и добавить к зелени.
- В отдельной ёмкости нужно смешать сахар с соевым соусом.
- К шпинату нужно добавить соус и поверх него влить сакэ.
Перед подачей блюдо нужно перемешать, чтобы соусы придавали зелени особенный вкус.
Что можно добавить
К салату из шпината можно добавить брокколи, капусту и листы нори.
Как подавать блюдо на стол
Салаты в качестве основных блюд следует подавать в глубоких чашах с палочками для еды – о-хаси.
Якитори и кусияки
Якитори – это мясное горячее блюдо, которое подают в 3 вариациях – с солью, соусом мисо или соусом «тарэ» из мирина, соевого соуса и сахара. Якитори готовят с мясом, рыбой и морепродуктами.
Мясо без кожицы называется кусиями, которое готовится с наибольшим добавлением соусов.
Выделяют разновидности якитори:
| Нэгима сё нику | Куриные голени с кожицей |
| Нэгима | Куриные ножки с зелёным луком |
| Сасами | Куриная грудка без кожицы |
| Нанкоцу | Куриные хрящи |
| Хацу | Куриное сердце |
| Рэба | Печень курицы |
| Сунагимо | Второй желудок курицы |
| Цукунэ | Куриные фрикадельки |
| Торикава | Прожаренная до хруста куриная кожа |
| Тэбасаки | Крылья курины |
| Икада | Лук-порей японский |
| Нинникума | Куриные ножки с чесноком |
Кусияки могут быть не только с куриным мясом, но и овощами:
- батабара – свиной желудок;
- эноки маки – свиные кусочки, завёрнутые в грибные эноки;
- ацуагэ тофу – прожаренное во фритюре тофу;
- пиман – зелёный перец;
- асупарабэкон – спаржа, завёрнутая в бекон.
Японские блюда (рецепты можно дополнить ассортиментом продуктов и соусов) такие, как якитори и кусияки, готовятся только на улице для продажи.
Состав ингредиентов
- соевый соус – 3 ст. л.;
- масло кунжутное – 2 ст. л.;
- чеснок – 1 шт.;
- имбирь и перец (молотые) – по 1 ч. л.;
- куриное филе – по вкусу;
- свиное филе – 1 кг;
- кунжут – 1 кг;
- вино Мирин (сладкое рисовое) – 1 ст. л.;
- мёд – 5 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Данное блюдо нужно подавать на деревянных шпажках.
Для приготовления нужно:
- Шпажки следует замочить в холодной воде на 20 мин.
- Мясо нужно нарезать на тонкие ломтики и надеть на шпажки.
- Для соуса нужно смешать мёд, вино и 1 ст. л. соевого соуса: в сотейнике нужно разогреть смесь и добавить сахар и мёд, чтобы они растворились. К смеси нужно добавить сухие приправы, и варить соус на медленном огне 15 мин.
- Мясо нужно смазать готовым соусом, оставив 1/3 для поливки.
- Шпажки нужно прожарить на гриле, установив вертел вертикально.
- Готовые шашлыки нужно выложить на тарелку, полить соусом и посыпать кунжутом.
Что можно добавить
В качестве разнообразия начинки можно добавить овощи и другие виды мяса, но это будет не якитори, а кусияки.
Как подавать блюдо на стол
В Японии используют специальные шпажки для уличной еды. При помощи японских палочек, а они гораздо меньше по длине и тоньше по ширине, можно снимать по кусочку мяса и есть.
Такояки
Это популярное японское блюдо из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога.
Ингредиенты нужно прожаривать в сферической сковороде или противне с круглыми выемками. Блюдо относится к прототипу уличной еды, которая была придумана в Осаке и Западной Японии.
Состав ингредиентов
- мука – 200 г;
- даси – 600 мл;
- молоко – 50 мл;
- осьминог – 100 г;
- капуста – 90 г;
- лук – 30 г;
- красный имбирь маринованный – 20 г;
- яйца – 2 шт.;
- соевый соус – 2 ст. л.;
- соль – 1/7 ч. л.;
- кацуобуси (хлопья бонито) – по вкусу;
- аонори и майонез – по вкусу;
- соус Такояки – по вкусу.
Тесто нужно готовить из хлебопекарной или кондитерской (низкобелковой) муки и ледяной воды и яиц в пропорции 1,25 стакана и яйцо на 100 г муки.
Пошаговый процесс приготовления
- Нужно взбить яйца и нарезать капусту.
- Варёного осьминога нужно нарезать очень мелко и заправить маринованным имбирём и луком.
- Яйца следует смешать с даси, молоком, соевым соусом и солью. Потом смесь нужно соединить с мукой.
- Далее следует прогреть сковороду и в каждую сферу влить тесто, заполнив им ½ объёма.
- Каждую форму следует посыпать мелко нарезанной капустой.
- Также поверх капусты следует добавить кусочки осьминога, зелёный лук.
- Все ингредиенты начинки нужно залить частью теста.
- Противень или сковороду следует поставить в духовку на 2 мин., чтобы масса схватилась.
- Через 2 мин. нужно перевернуть сферы на 90 градусов по вертикали в плоскости, чтобы боковые части стояли, а дно оказалось сбоку.
- В образовавшиеся ниши нужно долить тесто и уложить сформированные полусферы поверх жидкого теста, чтобы получился шар.
- Температуру нужно установить на 90 градусов и по готовности извлечь шарики из формовок.
Блюдо нужно смазать соусом Такояки и полить майонезом.
Что можно добавить
В начинку можно положить щупальца осьминога, острые овощи, имбирь или острый перец. Также можно экспериментировать с добавлением бобов, крошек теста темпуры (тэнкасу) и сушёными креветками.
Как подавать блюдо на стол
Такояки нужно подавать по несколько штук в тарелке с уже политым сверху соусом из сгущённого вустерского соуса, майонеза и аонори со стружкой тунца и кацуобуси. Чтобы было проще готовить японские блюда, нужно отталкиваться от технологии сочетания продуктов. Практически ни 1 один рецепт блюда не исключает подачу соуса. Большинство продуктов можно заменить на аналоговые, добавив к ним соевый соус. Для пикантности достаточно использовать имбирь, который перекрывает вкус и запах остальных приправ. Чтобы сбить рыбный ассортимент запахов, достаточно использовать васаби.
Видео о японских блюдах
Японский омлет Тамаго-яки: