Язык свиной — деликатесный субпродукт, питательные свойства которого не уступают мясу высшего сорта. Оценить все достоинства этого компонента возможно лишь при грамотном приготовлении языка. Лучшим для этого вариантом станет рецепт нежного заливного — самой востребованной на праздничном столе закуски.
Общие принципы приготовления блюда
Методика создания представленного угощения не отличается особой сложностью, но требует соблюдения следующих технологических правил и кулинарных тонкостей:
- принципы процесса приготовления субпродукта практически аналогичны методике оформления подобного блюда на основе говяжьего продукта, рыбы, курицы или мяса;
- главным условием создания идеального заливного является использование качественного языка. Основные критерии этого процесса будут приведены в заключительном блоке статьи;
- перед термической обработкой мясного продукта его необходимо тщательно промыть, затем обязательно вымочить — оставить примерно на 6–8 ч в питьевой воде. Такая процедура сделает язык более мягким и сочным. Жесткое мясо в заливном сведет на нет деликатесный вкус готового блюда;
- для создания аппетитного вида угощения необходимо сварить прозрачный бульон. Если достичь такого результата не удалось и состав получился мутным, нужно его осветлить — взбить отделенный от яичного желтка белок до пенного состояния, влить в состав в кипящую жидкость, через 15 мин. процедить отвар через 2–3 слоя марли;
- Проверить готовность бульона можно с помощью простого теста — капнуть на запястье немного чуть остывшей жидкости, немного её подсушить, затем дотронуться пальцем. Если ощущается прочная липкость бульона, он готов к использованию;
- отваренный субпродукт предстоит подержать 2–3 мин. в сильно охлажденной фильтрованной воде, затем освободить от кожуры;
- после всех манипуляций с варкой-чисткой языка его следует опустить на 1–2 мин. в горячий бульон, затем достать мясо, остудить и лишь потом приступить к нарезке порционными ломтиками. При таком приеме волокна языка станут максимально мягкими и сочными;
- для каждой хозяйки немаловажное значение имеет расчет необходимого на 1 порцию количества субпродукта. В среднем этот показатель составляет примерно ½ языка.
Оформленное заливное следует остудить при комнатной температуре, затем обязательно отправить в холодильник для расстойки.
Классический рецепт
Представленная методика создания мясного блюда является базовой, содержащей основные кулинарные приемы подготовки продуктов, их термической обработки, окончательного оформления еды.
Приготовление далее.
Ингредиенты
В таблице приведены необходимые для приготовления пищи компоненты:
| Перечень продуктов | Количество |
| Луковицы | 2 шт. |
| Язык свиной | 1 кг (примерно 4–5 шт. в зависимости от размеров) |
| Сушеный чеснок | 1 ч. л. |
| Корни сельдерея и петрушки | по 4 см |
| Морковь ярко-желтая | 2 шт. |
| Куриный бульон (можно использовать готовые кубики) | 4 ст. л. |
| Зелень | элемент декора |
| Желатин порошковый | 6 ст. л. |
| Листики лавра | до 5 шт. |
| Перец горошком | 18–20 шт. |
| Соль поваренная | по предпочтениям |
Язык заливной свиной, рецепт приготовления которого представлен в традиционном исполнении, можно дополнить грибами, овощами, желаемым составом специй и пряностей.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания блюда:
- Мясо промыть, поместить в просторную посуду, залить фильтрованной водой, выдержать в таком состоянии примерно до 8 ч.
- Сцедить с замоченных компонентов жидкость, переложить языки в просторную посуду, наполнить её питьевой водой, покрывающей мясной состав.
- Нагреть содержимое емкости до кипения, продолжить процесс примерно 2–3 мин., затем слить мутный состав. Можно пропустить данный этап, но в таком случае придется постоянно следить за появлением пены и вовремя её снимать. Но даже такие действия не гарантируют полной прозрачности бульона, что особенно значимо для получения красивого внешнего вида заливного.
- Слегка отваренные языки ополоснуть под водной струей, вернуть в чистую кастрюлю, наполнить её новым жидким составом. Количество воды должно превысить мясной состав примерно на 2 пальца.
- Добавить к субпродукту горошины перца, очищенные и разделенные на небольшие части коренья, морковь, луковицу в шелухе (предварительно надрезать головку, чтобы она отдала все душистые свойства и полезные вещества), горошины перца, листы лавра. Нагреть содержимое посуды до кипения.
- Варить языки предстоит в течение 30 мин. на минимальном огне, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала. Обязательно соблюдать этот режим, не допускать активного бурления, способного свести на нет все усилия по созданию прозрачной жидкой основы блюда.
- Достать готовый субпродукт из бульона, сразу поместить языки на 2–3 мин. в ледяную питьевую воду, потом легко снять кожу «чулком». Желательно не порвать тонкую пленку, чтобы не тратить время на удаление отдельных фрагментов.
- Опустить очищенные свиные языки на 2 мин. в горячий бульон, потом их достать, просушить, нарезать одинаково тонкими пластами.
- Растворить порошковый желатин в курином бульоне, нагреть состав на водяной бане.
- Вылить горячую смесь в кастрюлю с отваром, полученным на основе языка, всыпать перец и чеснок, тщательно всё перемешать, потом процедить жидкость через 2 слоя марли.
- Морковь отложить в сторону, остальные компоненты утилизировать.
- Корнеплоды нарезать тонкими кружочками, оформить их звездочками.
- Разместить на широкой прозрачной посуде дольки языков, сверху равномерно распределить морковную нарезку, раскидать веточки зелени.
Остается осторожно, не нарушая созданную композицию, залить продукты тонкой струйкой бульон. Дождаться полного охлаждения состава, накрыть посуду пленкой, отправить блюдо в холодильник для окончательной расстойки.
С желатином
В данном рецепте содержится краткое описание особенностей использования листовой пищевой добавки.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Состав продуктов:
- желатин — 10 пластин;
- язык свиной — 800 г;
- листики лавра — 2 шт.;
- белок куриный — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- зелень, соль поваренная — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания угощения:
- Обработать мясной субпродукт по правилам, изложенным в классическом рецепте, включая двойную варку языков. После замены питьевой воды нужно опустить в бульон целую луковицу вместе с шелухой и листы лавра.
- Готовые языки слегка остудить в ледяной воде, сразу очистить от кожи, разделить субпродукт на тонкие пластины.
- Отобрать 100 мл бульона, поместить в него листы желатина, оставить в таком виде на 30 мин. для набухания. Остальной жидкий состав остудить и процедить.
- Куриный белок слегка подсолить, взбить до пышной пены, затем выложить в основную часть бульона, размешать, нагреть до кипения, вновь полностью охладить.
- Пропустить состав через фильтр, оставляя в нем свернувшийся белок, еще раз довести до кипения.
- Отобрать 600 мл осветленного бульона, подсолить жидкость, влить в неё желатиновую смесь, всё хорошо перемешать.
Остается выложить нарезанный ломтики в подготовленную посуду, украсить по личной фантазии, залить мясо бульоном, отправить еду в холодильник для окончательного застывания.
Без желатина
Язык заливной свиной (рецепт приготовления допускается корректировать по своим гастрономическим предпочтениям), созданный без использования желатина, подходит для всех, кто не любит привкус этой натуральной пищевой добавки.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для приготовления еды потребуются:
- лук-репка — 1 небольшая головка;
- язык свиной — 1 кг;
- листы лавра — 2 шт.;
- крылышки и лапки куриные — 500 г;
- морковь — 1 шт.;
- перец горошком — 10 шт.;
- соль каменная, зелень — в желаемом количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание угощения:
- Исполнить представленный рецепт возможно на основе особого бульона, для чего нужно промыть лапки и крылышки птицы, выложить их в кастрюлю вместе с заранее обработанными свиными языками.
- Залить продукт и поперчить питьевой водой, полностью покрывающей состав, добавить листки лавра, морковь, горошины перца, луковицу в шелухе.
- Отварить содержимое емкости на слабом после кипения огне. Главная цель данного этапа — получить как можно больше коллагена, обеспечивающего лучшее застывание бульона. Процесс напоминает методику приготовления холодца, поэтому томить продукты следует не менее 2,5–3 ч.
- За 20 мин. до окончания варки жидкость необходимо посолить и поперчить по вкусу.
- На завершающем этапе предстоит достать готовые языки, подержать их 5 мин. в холодной питьевой воде, сразу снять кожу, остудить субпродукты, нарезать одинаковыми ломтиками.
- Процедить бульон через сито с мелкой решеткой.
- Выложить пласты мяса в сервировочную глубокую посуду, украсить фигурными кружочками отваренной моркови, залить ароматным отваром.
Выдержать кушанье примерно 3–4 ч в холодильнике, затем подать угощение к столу. Сервировать блюдо горчицей, любимым острым соусом.
С агар-агаром
Название такого компонента, изготавливаемого из специальных красных и бурых водорослей, на русском языке означает «желе», что полностью раскрывает смысл добавления этого продукта в рецепт заливного.
Ингредиенты
Для приготовления кушанья потребуются:
- луковица — 1 шт.;
- агар-агар — 2,5 г;
- листики лавра — 2 шт.;
- свиные языки — 2 шт.;
- бутоны гвоздики — 2 шт.;
- соль крупного помола — по вкусу;
- горошины перца — 6–7 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания еды:
- Отварить в течение 2 ч заранее обработанные языки, добавив в бульон горошины перца, бутоны гвоздики и листы лавра.
- Нарезать ломтиками готовый к использованию субпродукт.
- Процедить бульон, подсолить жидкость, затем отмерить 500 мл отвара, ввести в него агар-агар.
- Нагреть состав до кипения, через 3 мин. выключить огонь.
- Выложить пласты языка в подготовленную посуду, посыпать мелко нарубленной зеленью, украсить по своему вкусу, затем осторожно, не торопясь, залить продукты бульоном.
Попробовать заливное можно уже спустя 3–4 ч после помещения блюда в холодильник.
В формочках для праздничного стола
Язык заливной свиной можно приготовить по разным рецептам, затем подать как на одном блюде, так и в порционном порядке.
Размещение кушанья в формочках — идеальный вариант презентации холодной закуски на праздничном застолье.
Ингредиенты
Для создания пищи потребуются:
- морковь — 2 шт.;
- языки — 4 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- желатин порошковый — 50 г;
- отваренные вкрутую яйца — 4 шт.;
- листы лавра — 2–3 шт.;
- веточки зелени — по желанию;
- горошины перца — 15 шт.;
- соль — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм приготовления:
- Хорошо промытые языки отварить с двойной заменой питьевой воды по классическому варианту.
- После обновления жидкости нужно готовить субпродукты в течение 40 мин. в бульоне с добавлением горошин перца, листов лавра, головки лука в шелухе.
- Достать мясо, подержать его под струей воды, очистить от кожи, нарезать маленькими кубиками.
- Нашинковать тонкими слайсами освобожденные от шелухи зубки чеснока, высыпать их в процеженный бульон.
- Соединить желатин в пиале со 100 мл жидкой составляющей, настоять смесь примерно 30 мин.
- Довести до кипения полученную массу, перелить её в кастрюлю с бульоном, хорошо всё перемешать.
- Для порционного оформления пищи нужно взять небольшие вазочки, пиалы с ручками, креманки или другие нарядные формочки.
- Очистить от скорлупы яйца, 2 из них разделить на желтки и белки, светлую часть мелко покрошить, соединить с нарезанными языками.
- Перемешать продукты, распределить их по отобранным емкостям.
- Залить размещенные компоненты бульоном, сверху каждой порции выложить нарезанные тонкими кружочками оставшиеся 2 яйца. Между ними аккуратно разместить листики зелени, чередуя их с колечками нарезанной моркови.
- Отправить заготовки в холодильник на 4–5 ч для расстойки.
Подать праздничное угощение можно в формочках. В другом варианте следует поставить каждую порцию на 1 мин. в кипяток, потом перевернуть на подставленную тарелку. При таком приеме угощение предстанет перед гостями во всем своем праздничном великолепии.
С майонезом
Язык заливной свиной (рецепт приготовления включает оригинальное оформление с помощью белого чесночного соуса), политый пикантным майонезным составом, приобретет необычный вкус, получит красивый внешний вид.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- языки свиные — 2 шт.;
- вода питьевая — 3 л.;
- лук и морковь — по 2 шт.;
- листики петрушки — по использованию;
- пластины лавра — 2 шт.;
- майонез — 100 г;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- желатин — 20 г;
- соль поваренная — 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания пищи:
- Нарезать крупными пластами отваренные по классической методике, очищенные от кожи языки, выложить ломтики в подготовленную для заливного посуду.
- Процедить бульон, в который были добавлены горошины перца, листы лавра, лук и морковь.
- Оформить корнеплоды тонкими фигурными кружочками, красиво выложить их вместе с листиками петрушки поверх кусочков языка.
- Распустить в бульоне порошковый желатин, залить составом наполненные емкости, отправить заготовку на 1–1,5 ч в холодильник.
- Измельчить чеснок, добавить его в майонез, хорошо перемешать состав.
Перевернуть емкость с заливным на плоскую тарелку, убрать верхнюю чашу, нанести на освобожденное от посуды угощение сеточку из пряного белого соуса, подать кушанье к столу.
С перепелиными яйцами
Предложенная методика приготовления блюда отличается от классической рецептуры разве что способом украшения заливного с использованием маленьких перепелиных яиц.
Ингредиенты
Для создания кушанья потребуются:
- желатин пищевой — 30 г;
- отваренные яйца перепелиные — 9–10 шт.;
- языки свиные — 4 шт.;
- соль каменная, перец, другие специи — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Отварить мясную часть по правилам классического рецепта с добавлением в бульон желаемого состава из кореньев, перца и специй.
- Достать из жидкости готовые языки, слегка их остудить в ледяной воде, затем снять «чулком» кожу.
- Разделить на половинки освобожденные от скорлупы, заранее отваренные перепелиные яйца.
- Отобрать 500 мл немного остывшего бульона, распустить в нем порошковый желатин, оставить состав для набухания.
- Выложить в овальную стеклянную посуду нарезанные пластами языки, оформляя их лесенкой в 2 параллельных ряда, выдерживая между ними небольшое расстояние.
- Разместить половинки яиц в оставленное для них место, залить продукты разбухшим желатином.
После 3–4 ч нахождения в холодильнике плотность угощения достигнет требуемой кондиции. Гарнировать угощение можно картофельным пюре, домашними солениями, овощной нарезкой из огурцов и помидоров.
С яйцами
В данном рецепте акцент приготовления поставлен на оригинальном способе оформления блюда.
Ингредиенты
Для создания кушанья потребуются:
- свиной язык — 500 г;
- бульон — 2 л;
- желатин — 5 ст. л.;
- отваренные вкрутую яйца — 4 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- соль каменная, зелень — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание блюда:
- Отварить промытые языки в обычном порядке в 2 л фильтрованной воды с добавлением моркови, желаемых специй и пряностей.
- Очищенные яйца разделить на тонкие кружочки.
- Готовый мясной продукт очистить от кожи, нарезать пластинами.
- Бульон процедить, соединить с порошковым желатином в соответствии с инструкцией, размещенной на упаковке.
- Нарезать морковь с использованием фигурных формочек в виде лепестков или цветов.
- Выложить начинку заливного в таком порядке: яйца, кусочки корнеплодов, ломтики языков, нарубленная зелень.
Остается залить продукты горячим бульоном, остудить угощение, отправить его в холодильник для расстойки.
С овощами
Язык заливной свиной (рецепт приготовления можно дополнить другими овощными компонентами) в представленном варианте получит необычайно нарядные краски.
Ингредиенты
Для создания угощения потребуются:
- язык свиной — 600 г;
- оливки — 40 г;
- морковь — 300 г;
- желатин — 30 г;
- горошек маринованный — 50 г;
- лук репчатый — 200 г;
- петрушка, укроп — по 15 г;
- листики лавра — 3 шт.;
- вкрутую отваренные яйца — 3 шт.;
- соль поваренная, перец — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания блюда:
- Отварить заранее обработанные языки в питьевой воде, полностью покрывающей мясной компонент. После кипения добавить в емкость целую луковицу, очищенную морковь, листы лавра и перец.
- Достать готовые языки из кастрюли, окунуть в ледяную воду, освободить от кожи, нарезать пластинами.
- Процедить бульон, остудить до теплого состояния, растворить в жидком составе желатин, затем вновь пропустить отвар через сито или марлю.
- Красиво выложить с одного края посуды для заливного фигурно вырезанную морковь, горошек, оливки без косточек, веточки укропа, разделенные на кружочки яйца, листики петрушки.
- Аккуратно залить оформленные продукты бульоном, отправить закуску в холодильник для застывания.
Полезные советы и рекомендации
Для создания идеального заливного из свиного языка необходимо учесть следующие тонкости и нюансы приготовления:
- представленное блюдо в отличие от похожего на него холодца не содержит желирующей составляющей, поэтому для застывания компонентов блюда потребуется желатин (листовой или порошковый) либо такие пигменты, как агар-агар или пектин, получаемые из коллагена. При выборе любого варианта пищевой добавки нужно обязательно обратить внимание на срок годности, указанный на упаковке;
- желатин запрещено нагревать до температуры выше 60–70 °C (кипячение категорически исключено). Вливать растопленный (набухший) состав допускается только в теплый бульон, чтобы желирующая масса не схватилась комом;
- замороженный язык предстоит предварительно оттаять, оставив его на ночь в закрытом контейнере на нижней полке холодильника. Нужно помнить о том, что если этого не сделать, продукт отварится неравномерно;
- при выборе языка нужно отдать предпочтение мясному компоненту с бледно-розовым цветом, нежной и упругой текстурой, без темных пятен, с выраженным мясным ароматом;
- чтобы бульон в процессе варки языков не помутнел и его не пришлось осветлять, необходимо соблюдать температурный режим. Как только жидкость начнет кипеть, следует моментально убавить интенсивность нагрева до минимального значения, чтобы поверхность отвара едва колыхалась. Повара называют этот показатель — «на один бульк»;
- минимизировать калорийность блюда можно простым, но действенным приемом — в процессе варки следует постоянно снимать половником образующийся на поверхности бульона слой жира. Можно воспользоваться полезным лайфхаком — положить в столовую ложку косок льда, затем провести тыльной стороной прибора по жировым фрагментам. Холод притянет «лишние калории»;
- добавлять в представленное угощение специи, пряные приправы и душистые травы рекомендовано в ограниченном количестве, чтобы подобные добавки не смогли перебить природный вкус основного продукта;
- для создания необычного аромата и пикантного оттенка холодной закуски в состав рецепта можно ввести свежие либо замороженные лесные грибы — лисички, подосиновики, подберезовики или белые. Чтобы душистый запах стал максимально насыщенным, необходимо свести до минимума используемое количество соли;
- презентовать заливное на праздничный стол лучше всего в небольшой порционной посуде. Если возникнет необходимость извлечь содержимое емкостей в целом виде, нужно на 1–2 мин. поставить чаши в горячую воду, затем перевернуть и с небольшим усилием вытряхнуть содержимое посуды на тарелку;
- подавать холодную закуску рекомендовано с горчицей, аджикой, белым хреном, другими пикантными соусами.
Язык свиной — продукт универсальный, отлично сочетающийся с кукурузой, маслинами, брусникой, горошком, клюквой, зернами граната, разнообразной зеленью. Включенные в рецепт блюда элементы декора заливного положено размещать на завершающем этапе приготовления этого потрясающе вкусного деликатесного блюда.
Видео о приготовлении заливного из языка
Рецепт приготовления свиного языка: