Соус Ткемали – это грузинское национальное блюдо из сливы. В этом соусе используются разные виды слив по степени зрелости и цвету – зеленые (недозрелые), желтые, красные, синие, черные. В Грузии, в самом конце весны, Ткемали готовят из недозрелых зеленых слив, поэтому соус получается зеленого цвета с кисло-пряным вкусом. Когда слива дозревает и становится сладкой, из нее приготавливают отменные сладко-кислые соусы, с характерным сливовым вкусом и цветом.
Общие принципы приготовления Ткемали
Ткемали из желтой сливы (Ткемали – подвид кислой алычи, плодовое растение семейства розоцветных) готовят с добавлением чеснока, пряных трав, всевозможных приправ, душистого и острого перца, пряностей. Основная технология приготовления Ткемали «по-грузински» – перетертая на пюре слива с добавлением прочих ингредиентов с кипячением или без него.
В зависимости от набора компонентов в рецептуре, Ткемали может иметь самый разный вкусовой оттенок – от яркого сладко-пряного вкуса до насыщенного кисло-острого вкуса с легкой горчинкой.
Ткемали подают к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы. Соус прекрасно сочетается с молодой картошкой, сыром из коровьего или козьего молока, свежевыпеченным хлебом, грузинской лепешкой и лавашом. Кроме того, Ткемали не только вкусная аппетитная добавка к любимым блюдам, но и чрезвычайно полезная еда.
В зависимости от сорта сливы, соус Ткемали может в себе содержать:
| Элемент | Свойства |
| Пектин | Очистка организма от тяжелых металлов и токсинов, укрепление иммунитета. Стабильная работа ЖКТ, нормальный уровень холестерина в крови. |
| Тиамин | Нормальная работа ЦНС, улучшение интеллектуальной активности мозга. |
| Рибофлавин | Строительство здоровой клетки организма. |
| Рутин | Дополнительное пополнение организма витамином «Р». Здоровые сосуды, сердце, оптимизация артериального давления и сердечного ритма. |
| Витамин «С» | Здоровый иммунитет, оптимальная работа ЦНС и синтеза кроветворения. |
| Витамин «Е» | Защита организма от воздействия свободных радикалов, защита зрительных центров, сердца, предотвращение развития атеросклероза. |
| Кислота никотиновая | Нормализация обмена жиров. Преобразование дисахаридов и моносахаридов в энергетический потенциал. |
Есть мнение, что именно в зеленой сливе находится самое большое количество витаминов, которые приносят организму неоценимую пользу. Исследованиями доказано, что слива «Ткемали» содержит в себе большую массу органических кислот, минералов и микроэлементов, каротина и полезных дубильных веществ.
Классическое грузинское Ткемали из желтой сливы на зиму
Ткемали из желтой сливы по грузинскому рецепту заслуженно завоевал популярность не только у себя на Родине, но и на кухне славян. Русская версия Ткемали немного отличается от оригинала и это связано с использованием традиционных грузинских специй, которые нелегко приобрести.
Однако общие принципы приготовления соуса остаются неизменными – желтая или синяя слива, овощи и/или фрукты, приправы, зелень. Ткемали приготавливают непосредственно к столу или делают большие зимние заготовки в период активного сбора плодов.
Ингредиенты:
- слива желтая – 1,5 кг;
- чеснок – 1 целая головка;
- перчик «чили» — 2 стр.;
- свежая кинза – 1 пучок;
- укроп – 1 большой пучок;
- приправа «хмели-сунели» – 2-3 ч. л.;
- мята «блошница» – 2 ч. л.;
- чабрец – 1,5 ч. л.;
- кориандр – 2 ч. л.;
- базилик – 2 ч. л.;
- вода питьевая – по необходимости;
- сахар-песок – 2 ст. л.;
- поваренная соль – 1,5 ст. л. без верха.
Пошаговый процесс приготовления:
- Сливы тщательно перебрать, промыть проточной водой, сложить в подходящую по объему кастрюлю.
- Налить в емкость такое количество воды, чтобы сливы утонули, и поставить на плиту на максимальное пламя.
- Когда вода вскипит, огонь нужно убавить, а сливы потушить еще 8-10 мин.
- Веточки кинзы и укропа промыть под струей проточной воды, произвольно порубить. Перчик «чили» освободить от семян, промыть, порезать на части. Чеснок разобрать на зубки, произвольно нарезать.
- Порубленную траву, перчик «чили» и чеснок сложить в блендер и перемолоть в кашицу.
- Отваренные сливы закинуть в дуршлаг и дать стечь. Затем ложкой или небольшим половником аккуратно протереть через отверстия дуршлага так, чтобы в нем оказались лишь кожура и сливовые косточки.
- Полученное таким образом пюре из алычи снова вылить в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до минимального значения и кипятить с регулярным помешиванием приблизительно 15-18 мин.
- Далее в кипящее пюре добавить болотную мяту, «хмели-сунели», базилик, чабрец и кориандр, а также перемолотые блендером травы, чеснок и перец – содержимое кастрюли тщательно перемешать.
- Далее в кипящий соус положить соль и сахар, все вместе перемешать, дать прокипеть под закрытой крышкой еще 3-4 мин. и убрать с огня.
- Соус разложить по подготовленным банкам, укупорить крышками, убрать на хранение в холод.
Важно! Для того чтобы соус Ткемали не потерял свой характерный вкус и все полезные витамины, очень важно его не переварить. Слива очень нежный плод, не требующий долгой тепловой обработки.
Пряный соус с травами и специями
Соус Ткемали готовят преимущественно из кислой желтой сливы (недозрелой). Этот соус подходит для птицы, мясных и рыбных блюд, картофельных гарниров и макарон. В оригинальном Ткемали используют болотную мяту (омбало), однако эта трава растет исключительно в Грузии. Для следующего рецепта можно заменить омбало на мяту перечную.
Для пряного соуса потребуется:
- желтая алыча – 2 кг;
- свежий чеснок – 1 головка;
- красный жгучий перец (молотый) – 0,5 ч. л.;
- кориандр (молотый) – 0,5 ч. л.;
- «хмели-сунели» – 1 ст. л. с верхом;
- уксус (винный, яблочный) – 4 ст. л.;
- оливковое масло – 150 мл;
- кинза свежая – 1 средний пучок;
- сахарный песок – 2-3 ст. л.;
- поваренная соль – 1,5 ст. л.;
- вода – 100 мл.
Процесс приготовления:
- Алычу перебрать, промыть в нескольких водах, разрезать пополам и удалить косточки. Выложить в подходящую емкость с толстым дном, влить воду и поставить на плиту.
- После того, как вода с алычой закипит – варить 15-20 мин., затем убрать с огня и дать немного остыть.
- Сливовое пюре перетереть погружным блендером и снова выставить на плиту. При закипании сделать самый малый огонь, выложить в кастрюлю перец, кориандр, «хмели-сунели», сахар, соль, масло – все перемешать и тушить приблизительно 10-12 мин.
- Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс.
- За 3-5 мин. до готовности в соус добавить чеснок и уксус. Все аккуратно перемешать и снять с огня.
- Горячий Ткемали разлить по сухим стерилизованным банкам, добавить в каждую емкость по 1 сухой веточке кинзы и герметично укупорить крышками.
Важно! Для этого рецепта можно использовать нефильтрованное подсолнечное масло с запахом семечек, кунжутное или льняное масло. В этом случае масло нужно добавлять в кипящий соус за 2-3 мин. до его готовности.
С болгарским перцем
Ткемали из желтой сливы с сочным болгарским перцем прекрасно сочетается с любым мясом, птицей, рыбой, отварным картофелем, пастой и с овощными гарнирами. Его готовят впрок, консервацией на зиму, или в качестве свежеприготовленного соуса к определенному блюду. Вкус Ткемали с перцами – это что-то среднее между кислым грузинским соусом и кетчупом.
Необходимые ингредиенты:
- желтая слива – 1,5 кг;
- болгарский перец – 6 крупных стручков;
- острый перчик «чили» – 2 средних стручка;
- свежий чеснок – 1 головка;
- «хмели-сунели» – 1,5 ст. л.;
- мята перечная – средний пучок;
- укроп – средний пучок;
- кинза – средний пучок;
- сахарный песок – 2 ст. л. с верхом;
- соль – 1 ст. л.
Приготовление, по шагам:
- Сливу перебрать, промыть, разрезать надвое и удалить косточки.
- Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть, разрезать на произвольные кусочки.
- Перчик «чили» очистить от семян, промыть, порезать на несколько частей.
- Чеснок очистить, разобрать на зубки.
- Сливу, болгарский перец, жгучий перчик и зубчики чеснока прокрутить через мясорубку. Полученную массу выложить в сотейник и поставить на плиту.
- Как только смесь начнет кипеть, нужно уменьшить пламя и прибавить сюда «хмели-сунели», сахар-песок и соль. Все ингредиенты хорошо перемешать и тушить в этом составе 20-25 мин. на небольшом огне под крышкой.
- Душистые травы перебрать, промыть, слегка обсушить полотенцем, очень мелко порубить и за 3-4 мин. до конца тушения добавить к кипящему Ткемали.
- Соус снять с огня, разлить по чистым сухим банкам, укупорить, дать окончательно остыть и убрать в холод.
Как вариант! Для этого рецепта подойдут и синие сливы, а если болгарский перец нарезать небольшими брусочками, тогда соус будет иметь красный насыщенный цвет с целыми кусочками перца на манер «лечо».
С уксусом
Соус Ткемали с уксусом нельзя назвать подлинным грузинским соусом, так как даже при заготовке на зиму, в Грузии не любят использовать этот продукт. Однако в русской кухне, для более длительного хранения этой заготовки, уксус применяется довольно часто. Это не делает соус хуже, но добавляет Ткемали немного остринки и пикантности.
Для рецепта Ткемали с уксусом нужно следующее:
- алыча зеленая (недозревшая) – 2 кг;
- свежий чеснок – 1 целая головка;
- столовый уксус (винный, яблочный) – 70 мл;
- «хмели-сунели» – 1,5-2 ч. л.;
- сахарный песок – 8 ст. л. с верхом;
- поваренная соль – 2,5 ст. л.
Пошаговое руководство:
- Сливы перебрать, промыть проточной водой, разрезать на половинки и удалить косточки.
- Чеснок освободить от шелухи, нарезать зубки пополам.
- Сливу и чеснок перетереть блендером или прокрутить мясорубкой. Массу перелить в сотейник, выставить на плиту и систематически помешивать деревянной лопаткой.
- После закипания в пюре прибавить сахарный песок, соль, «хмели-сунели». Соус тушить на малом огне в течение 40 мин., регулярно помешивая.
- За 2-3 мин. до окончания варки влить в горячий Ткемали уксус. Все вместе тщательно перемешать и снять с огня.
- Горячий соус разлить по стерилизованным сухим банкам, герметично укупорить крышками, поставить в темное прохладное место.
Примечание к рецепту! Соус можно сдобрить любыми душистыми травами непосредственно перед подачей его к столу.
Рецепт без варки
Ткемали из желтой сливы можно сделать заготовкой «под зиму» или соусом из свежей алычи без кипячения. Ткемали без варки готовят непосредственно к столу, он остается вкусным и полезным всего несколько дней при хранении в холодильнике. Для этого рецепта подойдет абсолютно любая слива по степени зрелости и цвету.
Для приготовления соуса понадобится следующее:
- слива (желтая, розовая, красная или синяя) – 1,5 кг;
- сладкий болгарский перец – 1,5 кг;
- перчик «чили» – 6 стручков;
- свежий чеснок – 1 головка;
- кинза – средний пучок;
- столовый уксус (9%) – 3-4 ст. л.;
- сахарный песок – 130 г;
- поваренная соль – 3 ст. л.
Приготовление, по шагам:
- Сливу перебрать, промыть проточной водой. Каждый плод разрезать на две половинки и извлечь косточку.
- Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть и разрезать на произвольные кусочки. Такие же действия произвести с перчиком «чили».
- Чеснок очистить от шелухи, порезать пополам.
- Все эти ингредиенты пропустить через мясорубку или перетереть блендером. Соус из овощей, перетертый блендером, получается более вязкий и однородный. При использовании мясорубки масса выходит с небольшими кусочками, но вкусовые качества готового соуса это не портит.
- Кинзу промыть под струей воды, подсушить на полотенце, мелко порубить.
- К протертой массе добавить кинзу, соль, сахар, уксус и все тщательно перемешать. Затем емкость с соусом накрыть крышкой, дать отдохнуть и настояться в течение 1 часа.
- Банки и крышки промыть с содой, простерилизовать, подсушить на полотенце. Банки для соуса должны быть совершенно сухими изнутри!
- Готовый соус Ткемали разложить по банкам, укупорить крышками, спрятать в холодное темное место.
Интересный факт! Ткемали без варки по этому рецепту получается не только чрезвычайно вкусным и ароматным, но и особенно полезным, так как сохраняет все витамины и микроэлементы свежих продуктов.
Рецепт без стерилизации
Ткемали из желтой сливы, приготовленный без стерилизации, нужно хранить только в холодильной камере, поэтому его готовят только в небольших объемах или непосредственно к столу. Для того чтобы продлить срок хранения соуса в него добавляют столовый уксус, хотя в правильной грузинской версии Ткемали это не принято.
Необходимые ингредиенты:
- алыча (красная или синяя слива) – 2,5 кг;
- свежий чеснок – 1 головка;
- уксус (винный или яблочный) – 1,5 ст. л.;
- кориандр (семена) – 10 ч. л.;
- перчик «чили» – 2 средних стручка;
- свежая зелень (кинза, укроп, мята) – по 1 среднему пучку;
- сахарный песок – 2 ст. л.;
- поваренная соль – 1 ст. л. с верхом.
Процесс приготовления:
- Сливу перебрать, промыть и обсушить на полотенце. Выложить на покрытый пергаментной бумагой противень в один слой.
- Сливы запекать на среднем уровне духового шкафа в течение 30-35 мин. при температуре 150˚С.
- Затем освободить сливу от косточек, переложить мякоть в блендер и перетереть ее в пюре. Выложить полученное пюре в сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
- Чеснок очистить от шелухи, очень мелко порубить ножом.
- Перчик «чили» освободить от плодоножки и семян, промыть и порезать маленькими кубиками (можно перетереть в блендере).
- В кипящее на медленном огне сливовое пюре добавить чеснок, перчик «чили», кориандр, сахарный песок и соль. Все аккуратно перемешать.
- Свежую кинзу, укроп и мяту обмыть проточной водой, слегка обсушить полотенцем и очень мелко порубить.
- В кипящий Ткемали добавить порубленную душистую траву, уксус и все вместе тщательно перемешать. Потушить на медленном огне еще 2-3 мин. и снять с плиты.
- Готовый горячий соус разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить, охладить и поставить в холодильник.
В настоящий грузинский Ткемали обязательно добавляется свежая душистая зелень – укроп, кинза, петрушка, базилик… Некоторые хозяйки используют только веточки или листочки этих трав, тогда как именно в стеблях находится самое большое количество эфирных масел, которые и дают соусу неповторимый аромат.
Рецепт в мультиварке
Ткемали из желтой сливы можно готовить разными способами, но существенно сэкономить время на приготовление можно при помощи кухонной мультиварки. Для этой цели в приборе используется режим «пар» и «тушение». В одном аппарате можно стерилизовать стеклянные банки и крышки для готового Ткемали и тушить непосредственно сам соус.
Для рецепта нужно:
- алыча – 1,5 кг;
- свежий чеснок – 6-7 зубков;
- перчик «чили» – 2 небольших стручка;
- мята болотная – 1 средний пучок;
- свежий укроп – 1 средний пучок;
- свежий базилик – 1 средний пучок;
- кориандр – 1,5 ст. л.;
- «хмели-сунели» – 1,5 ст. л.;
- сахарный песок – 1 ст. л.;
- поваренная соль – 1 ст. л.
Как приготовить, поэтапно:
- Небольшие стеклянные банки промыть, выложить горлышками вниз на решетку мультиварки для блюд «на пару» и включить соответствующий режим. Время стерилизации емкостей – 15-20 мин.
- Пока тара стерилизуется сливу нужно перебрать, промыть под струей воды. Затем переложить в чашу мультиварки, закрыть крышку и выставить прибор в режим «тушение» на 30 мин.
- Через полчаса сливу откинуть на сито с подставленной снизу миской и перетереть ее в пюре удобной лопаткой или небольшим половником.
- Готовое пюре вернуть в чашу мультиварки, установить режим «пар» и довести до умеренного кипения.
- При закипании в пюре добавить «хмели-сунели», кориандр, сахарный песок и соль. Все аккуратно перемешать деревянной лопаткой.
- Свежую траву укропа, мяты, базилика промыть под струей воды, слегка подсушить на полотенце и мелко порубить.
- Перчик «чили» освободить от плодоножки и семян, порубить очень мелким кубиком. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через пресс.
- В кипящее сливовое пюре добавить укроп, мяту, базилик, перчик «чили» и чеснок. Все тщательно перемешать и тушить еще 3-4 мин.
- Готовый Ткемали разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить крышками.
Некоторые хозяйки добавляют свежую зелень в соусы непосредственно перед подачей к столу. Запах свежих душистых трав делает соус еще более ароматным и аппетитным.
Полезные советы и рекомендации
Настоящий грузинский Ткемали это очень вкусный, аппетитный и очень ароматный соус. В Грузии Ткемали особенно популярен, ведь народная мудрость гласит: «Секрет долголетия состоит в чистом воздухе гор, добром вине и Ткемали». Для того чтобы приготовить настоящий грузинский соус не требуется особых навыков в кулинарии, но не будет лишним прислушаться к следующим рекомендациям.
Перечень:
- Для соуса необходимо использовать зеленые, кислые, недозрелые сорта слив. Это основной ингредиент Ткемали, к выбору которого нужно отнестись обдуманно.
- Правильный Ткемали приготавливается из слив, чеснока и набора национальных приправ и острых специй, который может меняться. Однако практически во всех классических рецептурах обязательно присутствует омбало (болотная мята или «блошница»), «хмели-сунели» и кинза.
- Для того чтобы соус был не только вкусным, но и максимально полезным, свежие травы лучше всего добавлять в самом конце его приготовления, в уже охлажденный Ткемали.
- В настоящий кавказский соус никогда не добавляют столовый уксус и масло. Считается, что острые специи, чеснок и тепловая обработка – это достаточные натуральные консерванты.
- Чтобы соус получился плотным и густым, сливу упаривают в 2-3 раза от первоначального объема. Этот факт следует учитывать при выборе количества исходных ингредиентов.
- Для приготовления Ткемали лучше использовать эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду, а также деревянные ложки и лопатки. Алюминиевая посуда во взаимодействии с кислотами может немного искажать вкус готового блюда, поэтому нежелательна.
- Для подготовки и нарезки продуктов в соус можно использовать ручной или электрический измельчитель, блендер, мясорубку, кулинарное сито или дуршлаг, а для термической обработки – кухонную плиту, духовой шкаф, мультиварку, скороварку, микроволновую печь.
В Грузии очень любят гостей, там принято накрывать большие столы с множеством вкусных угощений кавказской национальной кухни. Но не один праздничный или просто будничный стол не обходиться без легендарного соуса из желтой сливы – Ткемали. В Грузии справедливо полагают, что алыча помогает организму легче переваривать белковую еду и помогает справиться с переизбытком жирных мясных блюд, благодаря дубильным веществам и пектину, которые в ней содержатся.
Видео о приготовлении соуса ткемали из желтой сливы
Рецепт приготовления желтого соуса ткемали: