Соус Ткемали из желтой сливы на зиму. Рецепт

Содержание

Соус Ткемали – это грузинское национальное блюдо из сливы. В этом соусе используются разные виды слив по степени зрелости и цвету – зеленые (недозрелые), желтые, красные, синие, черные. В Грузии, в самом конце весны, Ткемали готовят из недозрелых зеленых слив, поэтому соус получается зеленого цвета с кисло-пряным вкусом. Когда слива дозревает и становится сладкой, из нее приготавливают отменные сладко-кислые соусы, с характерным сливовым вкусом и цветом.

Общие принципы приготовления Ткемали

Ткемали из желтой сливы (Ткемали – подвид кислой алычи, плодовое растение семейства розоцветных) готовят с добавлением чеснока, пряных трав, всевозможных приправ, душистого и острого перца, пряностей. Основная технология приготовления Ткемали «по-грузински» – перетертая на пюре слива с добавлением прочих ингредиентов с кипячением или без него.

В зависимости от набора компонентов в рецептуре, Ткемали может иметь самый разный вкусовой оттенок – от яркого сладко-пряного вкуса до насыщенного кисло-острого вкуса с легкой горчинкой.

Ткемали подают к любым блюдам из мяса, птицы, рыбы. Соус прекрасно сочетается с молодой картошкой, сыром из коровьего или козьего молока, свежевыпеченным хлебом, грузинской лепешкой и лавашом. Кроме того, Ткемали не только вкусная аппетитная добавка к любимым блюдам, но и чрезвычайно полезная еда.

В зависимости от сорта сливы, соус Ткемали может в себе содержать:

Элемент	Свойства
Пектин	Очистка организма от тяжелых металлов и токсинов, укрепление иммунитета. Стабильная работа ЖКТ, нормальный уровень холестерина в крови.
Тиамин	Нормальная работа ЦНС, улучшение интеллектуальной активности мозга.
Рибофлавин	Строительство здоровой клетки организма.
Рутин	Дополнительное пополнение организма витамином «Р». Здоровые сосуды, сердце, оптимизация артериального давления и сердечного ритма.
Витамин «С»	Здоровый иммунитет, оптимальная работа ЦНС и синтеза кроветворения.
Витамин «Е»	Защита организма от воздействия свободных радикалов, защита зрительных центров, сердца, предотвращение развития атеросклероза.
Кислота никотиновая	Нормализация обмена жиров. Преобразование дисахаридов и моносахаридов в энергетический потенциал.

Есть мнение, что именно в зеленой сливе находится самое большое количество витаминов, которые приносят организму неоценимую пользу. Исследованиями доказано, что слива «Ткемали» содержит в себе большую массу органических кислот, минералов и микроэлементов, каротина и полезных дубильных веществ.

Классическое грузинское Ткемали из желтой сливы на зиму

Ткемали из желтой сливы по грузинскому рецепту заслуженно завоевал популярность не только у себя на Родине, но и на кухне славян. Русская версия Ткемали немного отличается от оригинала и это связано с использованием традиционных грузинских специй, которые нелегко приобрести.

Соус Ткемали из желтой сливы. Рецепт на зиму — Соус Ткемали из желтой сливы — классический рецепт приготовления.

Однако общие принципы приготовления соуса остаются неизменными – желтая или синяя слива, овощи и/или фрукты, приправы, зелень. Ткемали приготавливают непосредственно к столу или делают большие зимние заготовки в период активного сбора плодов.

Ингредиенты:

слива желтая – 1,5 кг;
чеснок – 1 целая головка;
перчик «чили» — 2 стр.;
свежая кинза – 1 пучок;
укроп – 1 большой пучок;
приправа «хмели-сунели» – 2-3 ч. л.;
мята «блошница» – 2 ч. л.;
чабрец – 1,5 ч. л.;
кориандр – 2 ч. л.;
базилик – 2 ч. л.;
вода питьевая – по необходимости;
сахар-песок – 2 ст. л.;
поваренная соль – 1,5 ст. л. без верха.

Пошаговый процесс приготовления:

Сливы тщательно перебрать, промыть проточной водой, сложить в подходящую по объему кастрюлю.
Налить в емкость такое количество воды, чтобы сливы утонули, и поставить на плиту на максимальное пламя.
Когда вода вскипит, огонь нужно убавить, а сливы потушить еще 8-10 мин.
Веточки кинзы и укропа промыть под струей проточной воды, произвольно порубить. Перчик «чили» освободить от семян, промыть, порезать на части. Чеснок разобрать на зубки, произвольно нарезать.
Порубленную траву, перчик «чили» и чеснок сложить в блендер и перемолоть в кашицу.
Отваренные сливы закинуть в дуршлаг и дать стечь. Затем ложкой или небольшим половником аккуратно протереть через отверстия дуршлага так, чтобы в нем оказались лишь кожура и сливовые косточки.
Полученное таким образом пюре из алычи снова вылить в кастрюлю и поставить на огонь. После закипания убавить огонь до минимального значения и кипятить с регулярным помешиванием приблизительно 15-18 мин.
Далее в кипящее пюре добавить болотную мяту, «хмели-сунели», базилик, чабрец и кориандр, а также перемолотые блендером травы, чеснок и перец – содержимое кастрюли тщательно перемешать.
Далее в кипящий соус положить соль и сахар, все вместе перемешать, дать прокипеть под закрытой крышкой еще 3-4 мин. и убрать с огня.
Соус разложить по подготовленным банкам, укупорить крышками, убрать на хранение в холод.

Важно! Для того чтобы соус Ткемали не потерял свой характерный вкус и все полезные витамины, очень важно его не переварить. Слива очень нежный плод, не требующий долгой тепловой обработки.

Пряный соус с травами и специями

Соус Ткемали готовят преимущественно из кислой желтой сливы (недозрелой). Этот соус подходит для птицы, мясных и рыбных блюд, картофельных гарниров и макарон. В оригинальном Ткемали используют болотную мяту (омбало), однако эта трава растет исключительно в Грузии. Для следующего рецепта можно заменить омбало на мяту перечную.

Для пряного соуса потребуется:

желтая алыча – 2 кг;
свежий чеснок – 1 головка;
красный жгучий перец (молотый) – 0,5 ч. л.;
кориандр (молотый) – 0,5 ч. л.;
«хмели-сунели» – 1 ст. л. с верхом;
уксус (винный, яблочный) – 4 ст. л.;
оливковое масло – 150 мл;
кинза свежая – 1 средний пучок;
сахарный песок – 2-3 ст. л.;
поваренная соль – 1,5 ст. л.;
вода – 100 мл.

Процесс приготовления:

Алычу перебрать, промыть в нескольких водах, разрезать пополам и удалить косточки. Выложить в подходящую емкость с толстым дном, влить воду и поставить на плиту.
После того, как вода с алычой закипит – варить 15-20 мин., затем убрать с огня и дать немного остыть.
Сливовое пюре перетереть погружным блендером и снова выставить на плиту. При закипании сделать самый малый огонь, выложить в кастрюлю перец, кориандр, «хмели-сунели», сахар, соль, масло – все перемешать и тушить приблизительно 10-12 мин.
Чеснок очистить от шелухи, пропустить через пресс.
За 3-5 мин. до готовности в соус добавить чеснок и уксус. Все аккуратно перемешать и снять с огня.
Горячий Ткемали разлить по сухим стерилизованным банкам, добавить в каждую емкость по 1 сухой веточке кинзы и герметично укупорить крышками.

Важно! Для этого рецепта можно использовать нефильтрованное подсолнечное масло с запахом семечек, кунжутное или льняное масло. В этом случае масло нужно добавлять в кипящий соус за 2-3 мин. до его готовности.

С болгарским перцем

Ткемали из желтой сливы с сочным болгарским перцем прекрасно сочетается с любым мясом, птицей, рыбой, отварным картофелем, пастой и с овощными гарнирами. Его готовят впрок, консервацией на зиму, или в качестве свежеприготовленного соуса к определенному блюду. Вкус Ткемали с перцами – это что-то среднее между кислым грузинским соусом и кетчупом.

Необходимые ингредиенты:

желтая слива – 1,5 кг;
болгарский перец – 6 крупных стручков;
острый перчик «чили» – 2 средних стручка;
свежий чеснок – 1 головка;
«хмели-сунели» – 1,5 ст. л.;
мята перечная – средний пучок;
укроп – средний пучок;
кинза – средний пучок;
сахарный песок – 2 ст. л. с верхом;
соль – 1 ст. л.

Приготовление, по шагам:

Сливу перебрать, промыть, разрезать надвое и удалить косточки.
Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть, разрезать на произвольные кусочки.
Перчик «чили» очистить от семян, промыть, порезать на несколько частей.
Чеснок очистить, разобрать на зубки.
Сливу, болгарский перец, жгучий перчик и зубчики чеснока прокрутить через мясорубку. Полученную массу выложить в сотейник и поставить на плиту.
Как только смесь начнет кипеть, нужно уменьшить пламя и прибавить сюда «хмели-сунели», сахар-песок и соль. Все ингредиенты хорошо перемешать и тушить в этом составе 20-25 мин. на небольшом огне под крышкой.
Душистые травы перебрать, промыть, слегка обсушить полотенцем, очень мелко порубить и за 3-4 мин. до конца тушения добавить к кипящему Ткемали.
Соус снять с огня, разлить по чистым сухим банкам, укупорить, дать окончательно остыть и убрать в холод.

Как вариант! Для этого рецепта подойдут и синие сливы, а если болгарский перец нарезать небольшими брусочками, тогда соус будет иметь красный насыщенный цвет с целыми кусочками перца на манер «лечо».

С уксусом

Соус Ткемали с уксусом нельзя назвать подлинным грузинским соусом, так как даже при заготовке на зиму, в Грузии не любят использовать этот продукт. Однако в русской кухне, для более длительного хранения этой заготовки, уксус применяется довольно часто. Это не делает соус хуже, но добавляет Ткемали немного остринки и пикантности.

Для рецепта Ткемали с уксусом нужно следующее:

алыча зеленая (недозревшая) – 2 кг;
свежий чеснок – 1 целая головка;
столовый уксус (винный, яблочный) – 70 мл;
«хмели-сунели» – 1,5-2 ч. л.;
сахарный песок – 8 ст. л. с верхом;
поваренная соль – 2,5 ст. л.

Пошаговое руководство:

Сливы перебрать, промыть проточной водой, разрезать на половинки и удалить косточки.
Чеснок освободить от шелухи, нарезать зубки пополам.
Сливу и чеснок перетереть блендером или прокрутить мясорубкой. Массу перелить в сотейник, выставить на плиту и систематически помешивать деревянной лопаткой.
После закипания в пюре прибавить сахарный песок, соль, «хмели-сунели». Соус тушить на малом огне в течение 40 мин., регулярно помешивая.
За 2-3 мин. до окончания варки влить в горячий Ткемали уксус. Все вместе тщательно перемешать и снять с огня.
Горячий соус разлить по стерилизованным сухим банкам, герметично укупорить крышками, поставить в темное прохладное место.

Примечание к рецепту! Соус можно сдобрить любыми душистыми травами непосредственно перед подачей его к столу.

Рецепт без варки

Ткемали из желтой сливы можно сделать заготовкой «под зиму» или соусом из свежей алычи без кипячения. Ткемали без варки готовят непосредственно к столу, он остается вкусным и полезным всего несколько дней при хранении в холодильнике. Для этого рецепта подойдет абсолютно любая слива по степени зрелости и цвету.

Для приготовления соуса понадобится следующее:

слива (желтая, розовая, красная или синяя) – 1,5 кг;
сладкий болгарский перец – 1,5 кг;
перчик «чили» – 6 стручков;
свежий чеснок – 1 головка;
кинза – средний пучок;
столовый уксус (9%) – 3-4 ст. л.;
сахарный песок – 130 г;
поваренная соль – 3 ст. л.

Приготовление, по шагам:

Сливу перебрать, промыть проточной водой. Каждый плод разрезать на две половинки и извлечь косточку.
Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть и разрезать на произвольные кусочки. Такие же действия произвести с перчиком «чили».
Чеснок очистить от шелухи, порезать пополам.
Все эти ингредиенты пропустить через мясорубку или перетереть блендером. Соус из овощей, перетертый блендером, получается более вязкий и однородный. При использовании мясорубки масса выходит с небольшими кусочками, но вкусовые качества готового соуса это не портит.
Кинзу промыть под струей воды, подсушить на полотенце, мелко порубить.
К протертой массе добавить кинзу, соль, сахар, уксус и все тщательно перемешать. Затем емкость с соусом накрыть крышкой, дать отдохнуть и настояться в течение 1 часа.
Банки и крышки промыть с содой, простерилизовать, подсушить на полотенце. Банки для соуса должны быть совершенно сухими изнутри!
Готовый соус Ткемали разложить по банкам, укупорить крышками, спрятать в холодное темное место.

Интересный факт! Ткемали без варки по этому рецепту получается не только чрезвычайно вкусным и ароматным, но и особенно полезным, так как сохраняет все витамины и микроэлементы свежих продуктов.

Рецепт без стерилизации

Ткемали из желтой сливы, приготовленный без стерилизации, нужно хранить только в холодильной камере, поэтому его готовят только в небольших объемах или непосредственно к столу. Для того чтобы продлить срок хранения соуса в него добавляют столовый уксус, хотя в правильной грузинской версии Ткемали это не принято.

Необходимые ингредиенты:

алыча (красная или синяя слива) – 2,5 кг;
свежий чеснок – 1 головка;
уксус (винный или яблочный) – 1,5 ст. л.;
кориандр (семена) – 10 ч. л.;
перчик «чили» – 2 средних стручка;
свежая зелень (кинза, укроп, мята) – по 1 среднему пучку;
сахарный песок – 2 ст. л.;
поваренная соль – 1 ст. л. с верхом.

Процесс приготовления:

Сливу перебрать, промыть и обсушить на полотенце. Выложить на покрытый пергаментной бумагой противень в один слой.
Сливы запекать на среднем уровне духового шкафа в течение 30-35 мин. при температуре 150˚С.
Затем освободить сливу от косточек, переложить мякоть в блендер и перетереть ее в пюре. Выложить полученное пюре в сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Чеснок очистить от шелухи, очень мелко порубить ножом.
Перчик «чили» освободить от плодоножки и семян, промыть и порезать маленькими кубиками (можно перетереть в блендере).
В кипящее на медленном огне сливовое пюре добавить чеснок, перчик «чили», кориандр, сахарный песок и соль. Все аккуратно перемешать.
Свежую кинзу, укроп и мяту обмыть проточной водой, слегка обсушить полотенцем и очень мелко порубить.
В кипящий Ткемали добавить порубленную душистую траву, уксус и все вместе тщательно перемешать. Потушить на медленном огне еще 2-3 мин. и снять с плиты.
Готовый горячий соус разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить, охладить и поставить в холодильник.

В настоящий грузинский Ткемали обязательно добавляется свежая душистая зелень – укроп, кинза, петрушка, базилик… Некоторые хозяйки используют только веточки или листочки этих трав, тогда как именно в стеблях находится самое большое количество эфирных масел, которые и дают соусу неповторимый аромат.

Рецепт в мультиварке

Ткемали из желтой сливы можно готовить разными способами, но существенно сэкономить время на приготовление можно при помощи кухонной мультиварки. Для этой цели в приборе используется режим «пар» и «тушение». В одном аппарате можно стерилизовать стеклянные банки и крышки для готового Ткемали и тушить непосредственно сам соус.

Для рецепта нужно:

алыча – 1,5 кг;
свежий чеснок – 6-7 зубков;
перчик «чили» – 2 небольших стручка;
мята болотная – 1 средний пучок;
свежий укроп – 1 средний пучок;
свежий базилик – 1 средний пучок;
кориандр – 1,5 ст. л.;
«хмели-сунели» – 1,5 ст. л.;
сахарный песок – 1 ст. л.;
поваренная соль – 1 ст. л.

Как приготовить, поэтапно:

Небольшие стеклянные банки промыть, выложить горлышками вниз на решетку мультиварки для блюд «на пару» и включить соответствующий режим. Время стерилизации емкостей – 15-20 мин.
Пока тара стерилизуется сливу нужно перебрать, промыть под струей воды. Затем переложить в чашу мультиварки, закрыть крышку и выставить прибор в режим «тушение» на 30 мин.
Через полчаса сливу откинуть на сито с подставленной снизу миской и перетереть ее в пюре удобной лопаткой или небольшим половником.
Готовое пюре вернуть в чашу мультиварки, установить режим «пар» и довести до умеренного кипения.
При закипании в пюре добавить «хмели-сунели», кориандр, сахарный песок и соль. Все аккуратно перемешать деревянной лопаткой.
Свежую траву укропа, мяты, базилика промыть под струей воды, слегка подсушить на полотенце и мелко порубить.
Перчик «чили» освободить от плодоножки и семян, порубить очень мелким кубиком. Чеснок очистить от шелухи и пропустить через пресс.
В кипящее сливовое пюре добавить укроп, мяту, базилик, перчик «чили» и чеснок. Все тщательно перемешать и тушить еще 3-4 мин.
Готовый Ткемали разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить крышками.

Некоторые хозяйки добавляют свежую зелень в соусы непосредственно перед подачей к столу. Запах свежих душистых трав делает соус еще более ароматным и аппетитным.

Полезные советы и рекомендации

Настоящий грузинский Ткемали это очень вкусный, аппетитный и очень ароматный соус. В Грузии Ткемали особенно популярен, ведь народная мудрость гласит: «Секрет долголетия состоит в чистом воздухе гор, добром вине и Ткемали». Для того чтобы приготовить настоящий грузинский соус не требуется особых навыков в кулинарии, но не будет лишним прислушаться к следующим рекомендациям.

Перечень:

Для соуса необходимо использовать зеленые, кислые, недозрелые сорта слив. Это основной ингредиент Ткемали, к выбору которого нужно отнестись обдуманно.
Правильный Ткемали приготавливается из слив, чеснока и набора национальных приправ и острых специй, который может меняться. Однако практически во всех классических рецептурах обязательно присутствует омбало (болотная мята или «блошница»), «хмели-сунели» и кинза.
Для того чтобы соус был не только вкусным, но и максимально полезным, свежие травы лучше всего добавлять в самом конце его приготовления, в уже охлажденный Ткемали.
В настоящий кавказский соус никогда не добавляют столовый уксус и масло. Считается, что острые специи, чеснок и тепловая обработка – это достаточные натуральные консерванты.
Чтобы соус получился плотным и густым, сливу упаривают в 2-3 раза от первоначального объема. Этот факт следует учитывать при выборе количества исходных ингредиентов.
Для приготовления Ткемали лучше использовать эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду, а также деревянные ложки и лопатки. Алюминиевая посуда во взаимодействии с кислотами может немного искажать вкус готового блюда, поэтому нежелательна.
Для подготовки и нарезки продуктов в соус можно использовать ручной или электрический измельчитель, блендер, мясорубку, кулинарное сито или дуршлаг, а для термической обработки – кухонную плиту, духовой шкаф, мультиварку, скороварку, микроволновую печь.

В Грузии очень любят гостей, там принято накрывать большие столы с множеством вкусных угощений кавказской национальной кухни. Но не один праздничный или просто будничный стол не обходиться без легендарного соуса из желтой сливы – Ткемали. В Грузии справедливо полагают, что алыча помогает организму легче переваривать белковую еду и помогает справиться с переизбытком жирных мясных блюд, благодаря дубильным веществам и пектину, которые в ней содержатся.

Видео о приготовлении соуса ткемали из желтой сливы

Рецепт приготовления желтого соуса ткемали:

Соус Ткемали из желтой сливы. Рецепт на зиму