Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода

Публикация в группе: Заготовки

Квас в домашних условиях готовят на основе закваски, от которой зависит вкус и содержание полезных свойств напитка. Напиток, выдержанный на основе ржаного или черного хлеба, готовят не только в странах бывшего СССР, но также и в Китае, где сказывается влияние культуры соседней страны.

История появления этого напитка неизвестна, но в Средние века этот напиток был популярен в Восточной Европе. В России этот напиток любил как простой народ, так и знать. На его основе готовили первые и вторые блюда, многие из которых сохранились сегодня и составляют основу национальной кухни.

За основу безалкогольного напитка, содержание спирта в котором не превышает 1,2%, используют пшеницу, рожь или ячмень.

Квасные напитки делят на сорта, ориентируясь на основные ингредиенты:

  • хлебный сорт;
  • медовый;
  • ягодный (вишневый, клюквенный и др.);
  • фруктовый (лимонный, грушевый и пр.);
  • молочный;
  • окрошечный.

Напиток на основе солода полезен для здоровья. В его составе содержится молочная кислота, которая схожа стой, которую содержат кисломолочные продукты вроде кефира, кумыса и пр.

Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
В статье приведены рецепты заквасок для кваса, которые можно приготовить в домашних условиях.

Полезные свойства сказываются на здоровье человека:

  • улучшение работы ЖКТ и повышение аппетита;
  • ускорение метаболизма;
  • повышение иммунитета;
  • укрепление сердечно-сосудистой системы;
  • витамин Е улучшает работу кроветворной системы, защищает от вирусов;
  • витамин В1 стимулирует работу кишечника, мозговой системы и сердечной мышцы.

Долгое время квас считался обязательным целебным напитком для больных, заключенных, военнослужащих и людей, находящихся на государственном обеспечении.

Закваска для кваса

В домашних условиях закваску для кваса делают, чтобы получить натуральный вкус напитка. Допустимо использование сухой закваски, которая ускорит процесс приготовления напитка, но рекомендуют делать квас самостоятельно. Закваску готовят из разных ингредиентов – из сусла или хлеба, с дрожжами или без. Стараются правильно подбирать ингредиенты, указанные в рецепте, чтобы получился настоящий напиток на основе брожения.

Состав ингредиентов

Закваску для кваса в домашних условиях по деревенскому рецепту готовят из следующих ингредиентов. Следят, чтобы все составляющие были в указанном количестве для получения нужного вкуса напитка. Также следят за сроком годности дрожжей, иначе процесс брожения может не дойти нужной стадии.

ПродуктКоличество
Ржаной хлеб1 кг
Дрожжи50 г
Сахарный песок200 г
ИзюмПо вкусу
Вода питьевая6 л

Пошаговый процесс приготовления

Напиток на основе закваски готовят следующими шагами:

  1. Хлеб нарезают на мелке кубики, выкладывают ровным слоем на противень и отправляют в духовой шкаф, нагретый до 180 °С, на 5-10 мин.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  2. Подсушенный хлеб высыпают в глубокую емкость и толкут до состояния сухой хлебной крошки. Заливают хлебную массу кипятком и оставляют на 6-8 ч.
  3. Спустя указанное время прозрачную воду сливают и добавляют дрожжи с сахаром. Накрывают крышкой и оставляют на 12 часов.
  4. Затем жидкость переливают по бутылям (лучше емкость в 3 л) и добавляют в каждую по 3-5 изюминок.
  5. Квас выдерживают около 4 дней и 1-ые сутки бутылки держат в тепле, а затем убирают в холод.

Что можно добавить

Чтобы улучшить вкус напитка, сделать его ярче или придать новый оттенок вкуса, добавляют в процессе приготовления:

  • изюм;
  • березовый сок;
  • мяту;
  • ягоды клубники.

Для улучшения процесса брожения, помимо закваски, добавляют сахар, дрожжевые продукты или фрукты.

Как подавать блюдо на стол

Квас подают или используют в составе других блюд охлажденным. В Качестве прохладительного напитка квас подают к столу в графине или разлитым по стаканам. Если в состав закваски входили ягоды, травы или фрукты, то напиток украшают этими составляющими.

Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода

Квас сочетается со многими продуктами и блюдами и потому его подают к любому летнему блюду:

  • свежие, отварные, запеченные овощи и корнеплоды;
  • свежая зелень;
  • отварные крупы;
  • ягоды и сухофрукты;
  • мучные изделия;
  • мясные блюда;
  • молочные продукты.

На дрожжах

Рецепт приготовления кваса с использованием дрожжей занимает 3 дня. Калорийность напитка по этому рецепту составляет 47 ккал на 100 г.

Состав ингредиентов

Ингредиентов, указанных в рецепте, хватает на 10 порций напитка.

ПродуктКоличество
Ржаной хлеб125 г
Дрожжи7 ч. л.
Сахарный песок30 ст. л.
Вода питьевая5 л

Пошаговый процесс приготовления

Квас дрожжевой готовят следующим образом:

  1. Хлеб разрезают на небольшие куски, не более 3 см, и подсушивают до появления золотистой корочки в духовке.
  2. Стеклянную банку или другую емкость наполняют ее сухарями чуть больше, чем на половину. Остатки сухарей используют в качестве подкормки закваски. Хранят сухари в мешке из натуральной ткани.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  3. Частями вливают кипяток к сухарям и дают воде остыть. Постепенно хлеб будет впитывать воду, поэтому кипяток добавляют в том количестве, чтобы поддерживать кашеобразную массу.
  4. Когда вода в банке остыла до 20-25°С, добавляют дрожжи. Ингредиенты замешивают, накрывают и убирают настаиваться на 3-е суток. Постоянно проверяют закваску, помешивают ее.
  5. Из получившегося сусла делают новый квас, беря 0.7 г сусла на 3 л кваса.

Без дрожжей

Закваска для кваса в домашних условиях без применения дрожжей позволяет получить напиток без специфического запаха. Несмотря на отсутствие дрожжей, процесс приготовления закваски и кваса не сильно отличается от классического способа. Готовую закваску используют несколько раз для получения кваса, отчего с каждым разом приготовления кваса занимает все меньше времени.

Состав ингредиентов

Чтобы напиток получился с привкусом тмина, используют бородинский хлеб, но обжаривают или обсушивают в духовке только несколько минут или вовсе обходятся без теплового воздействия. Качество кваса зависит от натурального состава хлеба. Если в состав хлеба входит много химических элементов, он может не дать процесс брожения.

Заранее готовят бутылки, в которых будет храниться квас, приготовленный без дрожжей. Это должны быть бутыли, в которых ранее не было кисломолочных продуктов. Их ошпаривают кипятком, чтобы убить микробы. Большое количество сахара в составе необходимо не только для вкуса, но также для насыщения напитка углекислым газом. Изюм не промывают, поскольку он служит источником натуральных дрожжей.

ПродуктКоличество
Ржаной хлеб300 г
Сахарный песок150 г
Изюм25 г
Вода питьевая2 л

Пошаговый процесс приготовления

  1. Хлеб нарезают кубиками около 3-4 см вместе с корочкой.
  2. Хлебные кусочки выкладывают в 1 слой на противень, который не смазывают ни маслом, ни жиром. Духовку разогревают 120-140°С и отправляют хлеб высушиваться в течение 3-5 мин. В зависимости от мощности духовки, это время может быть сокращено, поэтому ориентируются на появление желтого цвета мякоти хлеба и характерный запах жареного хлеба.
  3. Сухари выкладывают общей массой в большую кастрюлю и заливают кипятком. Добавляют половину количества сахара и перемешивают ингредиенты.
  4. Когда хлебная масса остынет до комнатной температуры, добавляют изюм, перемешивают и переливают содержимое кастрюли в банку. Сверху накрывают марлей, но не накрывают крышкой.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  5. Банку с будущим квасом уносят в темное теплое место, где жидкость настаивается от 8 ч. до 1 суток. Как только начнется процесс брожения, отмечают кислый запах, шипение и появление пены на поверхности закваски.
  6. Спустя 2-3 суток после начала настаивания кваса, его фильтруют через несколько слоев марли. Мякоть, оставшуюся в марле, отжимают и оставляют стекать. Эту мякоть используют в дальнейшем для приготовления нового кваса, для чего достаточно будет залить закваску холодным сиропом с добавлением хлебной корочки. Квас, приготовленный из этой закваски в 4-ый или 5-ый раз считают наиболее вкусным.
  7. Готовый квас пробуют на вкус и при необходимости добавляют сахар. Переливают в емкости для хранения, но не доливают 3-5 см до поверхности. Закупоривают крышку и оставляют на 4-8 ч. в комнатной температуре, без доступа солнечных лучей.

Из ржаной муки

Закваску для кваса в домашних условиях на основе ржаной муки делают в течение 5 суток. По этому рецепту квас получается чуть более калорийным – 170 ккал на 100 г, но также подходит для диетического питания и не теряет своих полезных качеств.

Состав ингредиентов

Указанных ингредиентов хватает на 1 порцию составления закваски. При необходимости, количество ингредиентов увеличивают, но такой закваски хватает на приготовления нескольких порций кваса.

ПродуктКоличество
Мука ржаная250 г
Вода питьевая200 мл

Пошаговый процесс приготовления

Ржаной квас из муки готовят в следующем алгоритме:

  1. ¼ количества муки всыпают в банку (на это количество ингредиентов хватает банки объемом 0.7 л). Вливают кипяток.
  2. Тщательно перемешивают получившуюся массу и накрывают крышкой. Убирают массу настаиваться на 3-е суток в теплое место. За это время на поверхности закваски должны образоваться пузыри.
  3. Как только начался процесс брожения, добавляют 1 ст. л. муки, перемешивают и при необходимости добавляют немного кипятка. Накрывают крышкой и оставляют для дальнейшего брожения.
  4. В следующие 2-е суток повторить эту процедуру по 1 разу.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  5. По истечении 3 дней, закваска увеличится в 2 раза и ее можно будет использовать для приготовления кваса в пропорции 2 ст. л. закваски на 2 л воды.

Из сухого кваса

Закваска для кваса в домашних условиях по этому рецепту доходит до готовности за 2 дня. Калорийность напитка из сухого кваса очень низкая – 30 ккал на 100 г.

Состав ингредиентов

Указанных продуктов хватает на приготовление 10 порций кваса.

ПродуктКоличество
Сухой квас1 ст.
Сахарный песок0.75 ст.
Дрожжи сухие3 ч. л.
Вода питьевая2 л

Пошаговый процесс приготовления

Напиток из сухого кваса готовят следующим образом:

  1. В банку объемом 2 или 3 л засыпают нужное количество сухого кваса и заливают кипятком. Перемешивают, накрывают крышкой и оставляют настаиваться на 2 ч.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  2. За это время вода в банке остынет, и, спустя 2 ч., в банку всыпают сахарный песок. Вновь перемешивают все ингредиенты, накрывают крышкой.
  3. В стакан всыпают сухие дрожжи и разводят их жидкостью из банки. Вливают жидкость до половины емкости стакана. Тщательно замешивают дрожжи и переливают их в банку.
  4. Все компоненты в банке перемешивают. Плотно накрывают ее марлей и убирают в теплое место настаиваться на 2 суток.
  5. Спустя указанное время квас сливают в другую посуду, а оставшееся на дне сусло используют для вторичного запаривания кваса. Хранят сусло в холодильнике. С первого раза с такого количества закваски получается около 2 л кваса, но в дальнейшем это число будет постепенно увеличиваться.

Из хлеба

Вкус квас из хлебной гущи получается наиболее насыщенным. Для приготовления такой закваски потребуется несколько дней, но приготовить ее в домашних условиях сможет любая хозяйка.

Состав ингредиентов

Для приготовления закваски используют следующие продукты:

ПродуктКоличество
Ржаной хлеб120 г
Сахарный песок4 ст. л.
Вода питьевая3 л
Дрожжи свежие25 г
Банка3 л

Для приготовления кваса из этой закваски потребуются следующие компоненты:

ПродуктКоличество
Сухари из ржаного хлеба2-3 ломтика
Сахарный песок5-7 ст. л.
Вода питьевая2.5 л

Пошаговый процесс приготовления

Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода

Квас на основе хлеба готовят по следующему рецепту:

  1. Ржаной хлеб нарезают на ломтики и высушивают в духовке до состояния сухарей.
  2. Банку ошпаривают кипятком и укладывают на дно сухари, добавляют сахар.
  3. Вливают в банку кипяток. Жидкость не должна доходить до поверхности 5 см. оставляют эту массу остывать.
  4. Когда жидкость в банке достаточно остыла (до 30-35°С), начинают готовить дрожжи. Их разводят в отдельной емкости небольшим количеством теплой воды. Размешивают и вливают в банку.
  5. Накрывают банку марлей и оставляют в теплом помещении настаиваться в течение 1 суток. Если температура в комнате меньше 20°С, то квас закваска может наставиться дольше – 1.5 суток.
  6. Через указанное время на дно банки должна осесть гуща, которая и является закваской для напитка.
  7. Через несколько слоев марли сцеживают квас и выливают его, поскольку первый квас с закваски будет сильно отдавать привкусом дрожжей.
  8. Достают из банки крупные куски хлеба и закваску. Банку тщательно промывают и кладут обратно сусло. После каждого раза квас будет становиться крепче и вкус дрожжей будет ослабевать.
  9. В банку с суслом всыпают сахар, кладут 2-3 сухаря, вливают теплую воду, также, как было указано в пункте 3. Накрывают поверхность марлей и оставляют настаиваться на 1 сутки.
  10. Готовый квас сливают через марлю. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике. Хлеб из банки убирают и с готовым суслом приступают к готовке новой порции кваса (повторяют пункты 8-10).

Из солода

Квас, приготовленный по классическому рецепту из солода, подразумевает использование ржаного солода, но в процессе используют соло ячменный или пшеничный в том е количестве. Подобная замена скажется на вкусе, но не на качестве напитка. В этом рецепте используют минимум 100 г сахара, поскольку это количество необходимо для насыщения напитка углекислым газом для процесса брожения.

Допустимо использование большего количества сахара для сладости вкуса, но не меньше.

Сразу после первого приготовления кваса, на дне остается гуща, которую также называют солодом. Ее можно хранить в холодильнике и делать из нее новый квас. Считают, что чем больше используют квасную закваску, тем крепче она становится и те вкуснее получается напиток.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления кваса на основе солода используют эти продукты:

ПродуктКоличество
Ржаной солод50-80 г
Сахарный песок150 г
Вода питьевая2 л
Дрожжи сухие (для 1 партии)5 г

Пошаговый процесс приготовления

Готовят квас следующим образом:

  1. Питьевую воду вливают в кастрюлю, ставят на плиту и доводят до кипения. Оставляют остужаться.
  2. Когда вода остынет до 50°С, начинают постепенно вводить солод, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. В результате получается густая смесь. Ее оставлять настаиваться на 2-3 ч.Закваска для кваса в домашних условиях. Рецепт на дрожжах и без из ржаной муки, сухого кваса, хлеба, солода
  3. Когда жидкость остынет до 25°С, от общей массы сливают 100 мл воды и разводят в ней дрожжи.
  4. Добавить к закваске дрожжи и сахар, все ингредиенты тщательно перемешать и накрыть крышкой. Убрать емкость в темное место комнатной температуры без доступа солнечного света. Оставляют настаиваться на 8 ч.
  5. Спустя указанное время сцеживают 1-ый квас через несколько слоев марли. Квас пробуют на вкус и при необходимости добавляют сахар. Переливают его в бутыли для хранения, но не до конца (оставить 3-5 см до горлышка), плотно закрыть крышку.
  6. Убирают бутыли в холодильник на 3-4 ч., затем квас готов к употреблению. Подобный напиток хранится до 5 суток в холодильнике.

В домашних условиях закваска получается лучше, а процесс проще и быстрее, если следовать нескольким простым советам:

  • Хлеб. Ржаной квас готовят из буханки на основе ржи. Именно этот хлеб используют для получения кислого привкуса.
  • Сухари. Цвет напитка зависит от того, насколько хорошо просушили хлеб – чем суше сухари, тем темнее цвет напитка. Считают идеальным золотистый цвет сухарей, поскольку горелый хлеб будет отдавать горьким вкусом в напитке.
  • Посуда. Приготовление напитка происходит в определенной посуде. Не используют алюминиевую посуду, поскольку она может окисляться. Для закваски и кваса используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару.
  • Вода. Она должна быть кипяченной и остуженной до комнатной температуры. Квасное сусло готовят только в хорошо проветриваемом помещении и берегут от солнечных лучей, пыли или дождя.
  • Сроки хранения. Дрожжевые клетки проще запускают процесс брожения при температуре от 25°С, поэтому квас настаивают первые сутки в тепле, а затем убирают в холод. Готовый квас хранят в холодном месте и употребляют в пищу в течение 2-3 дней. После этого срока напиток начнет портиться и станет приобретать кислый вкус.
  • Добавки. Для насыщенного вкуса в простой хлебный квас добавляют мед, травы, ягоды и фрукты. Изюм будет давать дополнительный процесс брожения, от которого квас будет полон пузырьков. Свежие ягоды обязательно промывают, перебирают и слегка подсушивают. Если используют неспелые фрукты их подвергают тепловой обработке.
  • Чтобы напиток из закваски дольше хранился в домашних условиях, его разливают в несколько бутылок и в каждую добавляют по 1 ч. л. сахара. Пробки предварительно вымачивают в кипятке, а когда закручивают, сверху заматывают шпагатом, иначе в процессе брожения квас может вытолкнуть пробку. Хранят бутылки в горизонтальном положении.

Видео о приготовлении закваски для кваса

Рецепт домашнего кваса на закваске без дрожжей:

5

Автор публикации

не в сети 3 месяца

nastik

30
Комментарии: 0Публикации: 569Регистрация: 17-11-2019
Поделиться с друзьями
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: