Заливная рыба. Рецепт приготовления с желатином, агар-агаром и без из сома, судака, горбуши, трески. Пошагово

Публикация в группе: Блюда из рыбы, морепродуктов

Если есть заливное из рыбы умеренными порциями, то оно окажется очень полезным для организма человека продуктом. Особенно для тех людей, у которых есть проблемы с суставами и опорно-двигательным аппаратом.

Также компоненты блюда положительно воздействуют на нервную систему, иммунитет, нормализуют сон, повышают настроение. Интересно, что в заливном есть даже глицин, который снимает раздражение, активизирует работу клеток головного мозга и снижает утомляемость.

Приготовить заливную рыбу можно по разным рецептам. В зависимости от выбора основного ингредиента у блюда будут появляться и новые полезные свойства. Так, например, мясо щуки положительно влияет на работу сердца и сосудов, а семга в целом омолаживает организм.

Классический рецепт

Классический рецепт заливной рыбы называют еще «бабушкиным». Он простой, понятный и включает в себя минимум ингредиентов. Рыбу для такого варианта угощения можно брать разную. Например, хорошо подойдет осетрина, карп, судак.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• рыбу – 1 тушку (на 2,5-3 кг);
• лук белый – 1 головку;
• лавровый лист – 3 шт.;
• душистый перец – 6-7 горошин;
• яйца – 2 шт.;
• лимон и морковь – по 1 шт.;
• желатин – 1 ст. л.;
• петрушку, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать процесс стоит с желатина – залить указанное его количество холодной водой (3/4 стакана), оставить в таком виде приблизительно на 20 мин. Обычно рекомендуемое время замачивания указывается на пачке с сухим ингредиентом.
2. Далее можно приступать к разделке выбранной рыбы. Для этого тушку нужно промыть, почистить, удалить с нее хвост и голову. Из последней обязательно выбрать жабры. Если оставить их вариться в бульоне, блюдо в итоге будет горчить. Можно также вырезать глаза.
3. Голову без лишних частей вместе с хвостом и плавниками следует залить водой, добавить лук, морковь, горошины перца, лист лавра, соль и после закипания варить 7-8 мин. Затем – положить оставшуюся очищенную часть рыбы, порубленную средними кусками. После очередного закипания она будет вариться еще четверть часа на малом огне.
4. Остается выпотрошить рыбу и кусочки филе выложить на тарелку. Их них следует выбрать даже самые миниатюрные косточки.
5. Получившийся бульон требуется процедить, при необходимости досолить. Еще с теплой жидкостью нужно смешать подготовленный набухший желатин, поставить массу на плиту и довести до кипения.
6. После того, как в смеси начнут появляться пузырьки, ее сразу же понадобится снять с плиты и дать остыть. Если прокипятить массу с желатином, его желирующие свойства значительно ухудшатся.
7. Очищенные от всего лишнего рыбные кусочки нужно выложить на блюдо, после чего – залить бульоном. Дополнить угощение необходимо листочками петрушки, дольками лимона, кружочками вареной моркови. Все они берутся для украшения, поэтому компоненты можно изменять по своему вкусу. Последними наверх укладываются кусочки вареных яиц.

Сначала заливному следует дать постоять на столе, чтобы оно остыло приблизительно до комнатной температуры. И только после этого можно перемещать его в холодильник.

Что можно добавить

Добавлять в уже готовое заливное можно разные яркие дополнительные компоненты. Например, консервированную кукурузу или зеленый горошек, кусочки сладкого перца, оливки, маслины.

Как подавать блюдо на стол

Заливное желательно оставить в холодильнике на всю ночь и только утром подавать к столу. Это популярный вариант холодной закуски к крепким алкогольным напиткам. Как и мясной холодец, рыбное заливное можно дополнить острой/сладкой горчицей.

С желатином

Заливная рыба, рецепт приготовления которой публикуется далее, готовится быстро и просто. Можно не волноваться, что она застынет, если добавить качественный желатин. В этом случае удастся обойтись даже без холодильника.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• щуку – 900-950 г;
• морковь – 70-80 г;
• лавровый лист – 2 листочка;
• желатин – 2 ст. л.;
• черный перец – 5-6 горошин;
• зеленый горошек (консервы) – 1 ст.;
• петрушку, вареное яйцо, соль.

Указанное количество рыбы включает в себе только уже очищенное от всего лишнего филе.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала щуку требуется очистить от всего лишнего – острым ножом избавить ее от чешуи, отрезать голову, плавники, удалить все лишнее. Затем – тщательно промыть под холодной проточной водой.
2. Далее подготовленную рыбу можно перекладывать в большую кастрюлю, заливать холодной водой (уйдет приблизительно 1,5 л), добавлять листочки лавра, морковь (целиком) и горошины перца. Вариться масса будет на среднем огне чуть менее получаса.
3. На следующем этапе бульон необходимо процедить, а рыбу – разобрать на кусочки чистого филе даже без самых маленьких косточек.
4. На 1 л отвара из щуки будет добавляться 2 ст. л. желатина. Смесь требуется прогреть, тщательно размешать. Когда сухой компонент набухнет, понадобится снова процедить жидкость.
5. Затем следует выложить рыбные кусочки в глубокое блюдо и добавить к ним все элементы украшения. Это листочки петрушки, кружочки вареной моркови и вареного яйца, зеленый горошек.
6. Сверху можно заливать все продукты рыбным отваром.

Остается отправить угощение в прохладу и дать ему полностью застыть. Если желатин использовался качественный, то это может быть даже просто место у окна или нижняя полка холодильника.

Как подавать блюдо на стол

Украшения обычно находятся уже внутри рыбного заливного. Но по желанию сверху его также можно дополнить зеленью. Например, листочками петрушки и веточками укропа.

С агар-агаром

Еще одно популярное среди кулинаров желирующее средство – это агар-агар. Его также можно добавлять в рыбное заливное. Агар-агар никак не поменяет вкус угощения. Правда, в магазинах он попадается реже, чем желатин.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• хвостовые части судака и форели – на 1,5 кг;
• воду фильтрованную – 2 л;
• агар-агар – 10 г;
• эстрагон – ½ ч. л.;
• перец черный и белый – по 5 горошин;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• соль – 1 ст. л;
• свежие листья петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Хвостовые части выбранной рыбы необходимо крупно порубить и залить водой. Затем – отправить вариться. После закипания массы обязательно нужно снять с нее пену, добавить горошины перца 2 цветов, эстрагон, листы лавра.
2. На малом огне под крышкой ароматный бульон следует варить 10-12 мин.
3. После жидкость потребуется процедить. Для этой цели стоит взять сразу 2-3 слоя марли.
4. Когда получившийся бульон остынет и станет чуть теплым, от него понадобится отлить 1 ст. и развести агар-агар. После вернуть жидкость в основную массу отвара и снова отправить его на плиту, часто помешивая, довести до кипения.
5. Извлеченную из жидкости рыбу необходимо остудить, после чего – разобрать на кусочки. Должно остаться чистое филе без костей.
6. Кусочки рыбы следует разложить в глубокой форме. Удобнее всего использовать специальные жидкости для заливного.
7. Сверху рыбу нужно залить бульоном.

Остается дать угощению остыть и переместить его в холодильник для полного застывания.

Как подавать блюдо на стол

Получившееся заливное сверху стоит дополнить свежими листочками петрушки. Также для его украшения можно использовать кусочки яйца, сваренного до твердого желтка, кружочки вареной моркови. Бывает, что бульон в итоге получается мутным, тогда вернуть ему аппетитный вид помогает оттяжка белком.

Без агар-агара

Заливная рыба, рецепт приготовления которой встречается в разных вариациях, может быть сделана даже без какого-либо специального желирующего компонента. Правда, в этом случае на весь процесс уйдет значительно больше времени.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• головы, хвосты и плавники рыбы – 2,5 кг;
• филе семги слабосоленой – 300-350 г;
• филе любой белой речной рыбы (уже сваренные кусочки) – 1 ст.;
• воду холодную – 1,3 л + 60 мл (для оттяжки);
• морковь – 1 шт.;
• горошины душистого перца – 8-10 шт.;
• лук белый – 1 головку;
• белок сырого яйца – 3 шт.;
• соль, свежую петрушку и ягоды клюквы.

Для варки бульона можно взять части любой рыбы. Например, карпа, сазана, семги, окуня. Филе также подойдет от лосося, горбуши. Клюква в таком рецепте используется исключительно для украшения блюда, поэтому может выбираться в свежем, замороженном или даже консервированном виде. Допускается и вовсе ее исключить.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На самом первом этапе все головы, плавники, хвосты, необходимо сложить в большую кастрюлю. Обязательно предварительно удалить с частей рыбы жабры и промыть их проточной водой.
2. После закипания с жидкости следует шумовкой снять всю пену, добавить соль, перец, лук и морковь целиком. Бульон будет вариться без крышки на малом огне 2-2,5 ч. Без такого длительного приготовления костей заливное в дальнейшем просто не застынет.
3. В итоге получится насыщенный крепкий бульон темного цвета. Чтобы исправить этот момент, потребуется провести оттяжку белком.
4. Для этого рыбный отвар нужно процедить и снова отправить на плиту. Когда начнут появляться первые признаки закипания, понадобится влить отдельно взбитые 3 белка сырых яиц и 60 мл ледяной воды. Лучше всего сначала добавить половину холодной оттяжки, а после тщательного перемешивания – оставшуюся.
5. Далее массу понадобится варить на малом огне, аккуратно помешивая бульон. В итоге оттяжка соберется вместе со всей мутью на поверхности. Примерно через 3-4 мин варки ее можно удалить, а прозрачный бульон перелить в чистую кастрюлю через мелкое сито и снова закипятить.
6. Затем потребуется выложить на дно емкости кусочки уже сваренной речной рыбы и залить частью бульона. Когда масса застынет, можно продолжать приготовление.
7. Далее на первом слое необходимо расположить по всей поверхности семгу, порезанную на тонкие полоски и свернутую розочками, и покрыть их оставшимся бульоном.

Когда в прохладе застынет и второй слой угощения, можно подавать его к столу.

Как подавать блюдо на стол

Перед подачей эффектное заливное стоит порезать аккуратными кусочками. Делать это нужно таким образом, чтобы розочки из семги остались целыми. Рядом следует расположить ягоды клюквы и листочки свежей петрушки.

Из сома

Рецепты приготовления заливной рыбы отличаются не только используемым желирующим продуктом, но также и главным ингредиентом. Для рецепта может выбираться семга, форель, щука, карп, судак и даже сом. Последнего непросто чистить, зато результат точно порадует своими вкусовыми качествами.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• сома – 900-950 г (целую небольшую рыбу или кусок крупной);
• лук белый, корень петрушки, корень сельдерея и морковь – по 1 шт.;
• зеленый горошек (консервы) – 1 ст.;
• перец черный – 10 горошин;
• желатин – 45-50 г;
• зелень петрушки – 10-15 г;
• листочки лавра – 2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала рыбу потребуется выпотрошить от внутренностей, тщательно промыть и разрезать на порционные куски. Затем – отправить в большую кастрюлю, залить водой. К сому можно сразу добавить лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, горошины черного перца, листочки лавра.
2. После закипания массу следует посолить и варить 2-3 мин, после чего – удалить лавровый лист. В противном случае бульон получится горьким.
3. Далее смесь должна вариться на малом огне приблизительно 2,5-3 ч.
4. После необходимо достать из бульона всю гущу, разобрать ее на отдельные кусочки. В итоге на тарелку нужно отложить только чистое рыбное филе. Оно должно полностью остыть.
5. Варившуюся вместе с рыбой морковь не стоит выбрасывать. Лучше порезать ее фигурными кусочками и использовать для украшения заливного.
6. Бульон понадобится тщательно процедить.
7. В глубокие тарелки требуется выложить кусочки филе сома, кусочки вареной моркови и зеленый горошек.
8. Желатин необходимо развести в воде по инструкции, после чего – добавить в еще теплый бульон. Смесь нужно перемешивать до тех пор, пока желирующее вещество полностью не растворится.
9. После рыбу, морковь и горошек можно заливать бульоном с желатином.

Застывать угощение будет в прохладе. На этот процесс уйдет около 4 ч.

Как подавать блюдо на стол

Уже застывшее заливное можно сразу подавать к столу. Для его украшения используется свежая зелень. Также подойдут для этой цели домашние соленья. Например, маринованный чеснок, черри, кружочки огурцов.

Из судака

Главным ингредиентом рыбного заливного можно сделать и судака. Калорийность такого угощения получается приблизительно 78,9 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

БЖУ	Значение в г на 100 г
Белки	7,3
Жиры	5,4
Углеводы	3,1

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• судака — 750-800 г;
• крепкий рыбный бульон – пол-литра;
• суповой набор семги – полкило;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• майонез классический – ½ ст.;
• маслосольную семгу – 70 г;
• лимон – 1 шт.;
• порошковый желатин – 20 г;
• соль, свежую зелень, перец, виноград без косточек.

Виноград используется для украшения такого блюда. Поэтому его можно брать любого цвета и разрезать половинками.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Суповой набор семги необходимо залить подсоленной водой и сварить бульон. На этой процесс уйдет приблизительно 40-45 мин.
2. Судака нужно промыть, разделать – освободить от внутренностей, головы, хвоста, плавников.
3. Оставшееся сырое рыбное филе требуется порезать на небольшие кусочки, после чего – отправить вариться вместе со срезанными частями на полчаса.
4. Получившийся отвар следует процедить, а затем – смешать с ним половину желатина, распущенного предварительно на водяной бане.
5. Далее бульон понадобится досолить по вкусу. Чтобы заливное в итоге получилось вкусным, изначально должно казаться, что его основа слегка пересолена.
6. Сваренную рыбу следует измельчить. Удобнее всего использовать блендер. Но судак не стоит превращать в пюре, в нем должны оставаться рыбные волокна.
7. Измельченный судак необходимо смешать с бульоном, после чего – растворить в массе классический майонез. Мешать ингредиенты требуется до тех пор, пока соус полностью не разойдется в жидкости. Майонез делает угощение особенно нежным и вкусным.
8. Получившуюся смесь требуется перелить в форму с бортиками и убрать на нижнюю полку холодильника до полного застывания.
9. Оставшийся распущенный желатин нужно положить в теплый бульон из семги, все хорошо перемешать.
10. В большое блюдо с бортиками, в котором в итоге будет подаваться заливное, понадобится налить порцию отвара из красной рыбы. Затем – оставить на холоде застывать.
11. После по получившемуся слою нужно разложить порезанный на кусочки бульон с судаком, свежую зелень, половинки винограда и залить все оставшимся бульоном из семги.

Остается отправить угощения окончательно застывать на холод.

Как подавать блюдо на стол

Такое блюдо получается очень эффектным на вид. По желанию сверху можно присыпать его сладкой кукурузой (консервы) и дополнить «розочками» из любой красной малосольной рыбы. Например, из форели, семги или лосося.

Из горбуши

Заливная рыба, рецепт приготовления которой пригодится многим хозяйкам, получается вкусной на основе горбуши. Также в рецепте будет использоваться желатин, овощи, сливки и пряностей. В итоге из указанного количества продуктов получится угощение на 8-10 порций.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• горбушу – 1 тушку;
• лук белый, морковь, лимон – по 1 шт.;
• яйца и лавровый лист – по 2 шт.;
• сливки средней жирности – ½ ст.;
• желатин – 25-30 г;
• перец душистый – 4-5 горошин;
• гвоздику – 3 шт.;
• свежую зелень – 80 г;
• соль.

Из свежей зелени стоит взять смесь: укроп, сельдерей и петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом понадобится очистить горбушу от чешуи, выпотрошить ее, удалить жабры и тщательно промыть. Далее оставшуюся часть нужно порубить кусочками среднего размера. На тушке после разделки оставляется голова и хвост. При нарезании они отрубаются и отправляются с остальными частями вариться.
2. Готовиться части рыбы будут в подсоленной воде на среднем огне приблизительно 30-40 мин. Точное время будет зависеть от размера кусков горбуши.
3. Обязательно, как только закипит вода в кастрюле с рыбой, тщательно снять с ее поверхности пену. После этого можно положить в емкость очищенный лук, морковь. Предварительно овощи допускается разрезать пополам или оставить целыми.
4. Следом нужно отправить в кастрюлю со всеми ингредиентами горошины перца, лавровый лист, стебли, срезанные со свежей зелени, гвоздику. Обязательно посолить массу по вкусу.
5. Когда истечет указанный выше срок, в бульон понадобится выжать половину лимона. Лучше сначала выливать сок в чашку и только потом в кастрюлю. Иначе в бульон могут попасть косточки.
6. Далее потребуется извлечь из рыбного отвара гущу. Готовое филе горбуши нужно отделить от костей (вытащить даже самые маленькие).
7. Бульон необходимо процедить и отправить 850-900 мл в кастрюлю. Еще в 1 стакане нужно развести желатин. Как только сухой продукт набухнет, его требуется переместить в кастрюлю с остальным бульоном, поставить на огонь, прогреть. Нельзя доводить смесь до кипения, иначе желатин утратит свои желирующие свойства.
8. От получившейся массы следует отделить 500 мл. 400 мл нужны для прозрачного слоя, а 100 мл – для сливочного.
9. Большую часть бульона (примерно 300 мл) необходимо вылить в форму, в которой уже разложены кусочки филе горбуши. Посуду далее требуется переставить в прохладу и дать первому слою застыть.
10. Пока основа твердеет, стоит отварить яйца до твердой серединки, порезать их кружочками, порубить оставшуюся часть лимона и уже мягкую морковь.
11. Оставшиеся 100 мл рыбного отвара потребуется смешать со сливками. Далее – вылить эту массу на первый застывший слой. После этого форму снова понадобится вернуть в прохладу до застывания сливочной смеси.
12. На следующем этапе на второй слой нужно красиво выложить измельченные яйца, морковь, лимон, можно добавить зелень.

Остается залить все последними 100 мл прозрачного бульона и убрать емкость в прохладу до полного застывания всех слоев.

Как подавать блюдо на стол

По такому рецепту получается не только вкусное, но и красивое заливное. По желанию сверху его можно также засыпать перьями рубленого зеленого лука или использовать половинки черри, «цветы» из сладкого цветного перца.

Из трески

Заливная рыба (рецепты приготовления ее на любой вкус опубликованы выше в статье) получается оригинальной с добавлением мяса трески и оливок. Отлично дополнит блюдо также чеснок и ароматная гвоздика.

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• треску – 600-650 г;
• перец чили – 1 стручок;
• оливки – 100-120 г;
• чеснок свежий – 2-3 дольки;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• желатин сухой – 20 г;
• гвоздику и горошины душистого перца – по 3 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• воду фильтрованную – 1 л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать весь процесс необходимо с подготовки рыбы. Сначала треска промывается, разрезается по брюшку, потрошится. После удаления внутренностей следует еще раз ее промыть проточной холодной водой.
2. Далее тушка рубится на куски. Отдельно отрезается голова и хвост. Все получившиеся части требуется положить в кастрюлю и залить подсоленной водой.
3. После закипания понадобится удалить шумовкой всю пену с поверхности жидкости, отправить в воду целую морковь и лук. Предварительно овощи промываются, очищаются от шелухи.
4. К треске также нужно отправить горошины перца, соль, стручок чили, гвоздику.
5. На среднем огне бульон будет вариться приблизительно 30-40 мин. Точное время зависит от размера рыбных кусков.
6. Оливки понадобится извлечь из маринада, при необходимости – удалить из них косточки и порезать кружочками. Чеснок – очистить от шелухи и порубить пластинками.
7. Далее вареную треску требуется извлечь из бульона, разобрать на кусочки филе, выбросив кости и все лишнее. Отвар необходимо процедить.
8. Желатин сначала следует отдельно развести в воде, согласно инструкции, а затем (уже набухший) растворить в еще теплом рыбном бульоне. Его гранулы должны полностью разойтись в жидкости.
9. Остается в блюдо с бортиками, в котором планируется подавать угощение, выложить кусочки рыбы, а сверху – залить бульоном. Затем – добавить кусочки порезанных оливок без косточек, пластинки чеснока и (по желанию) кружочки вареной моркови.

Застывать в прохладе блюдо будет приблизительно 3-4 часа. За это время оно должно полностью застыть. При необходимости время можно увеличить.

Как подавать блюдо на стол

Подавать к столу нужно уже полностью затвердевшее заливное. Предварительно его стоит порезать на порционные куски, которые удобно перекладывать на тарелки, и расположить на большом блюде. Дополнить угощение можно салатными листьями, любой свежей зеленью, редисом и перьями зеленого лука.

Рыбное заливное всегда готовится только из чистого филе. Даже миниатюрные косточки могут испортить блюдо. Поэтому нужно или тщательно перебирать мякоть, или изначально выбирать максимально бескостную рыбы.

Есть и другие секреты приготовления обсуждаемого рыбного заливного, независимо от выбранного рецепта:

• при разделке рыбы обязательно срезать с тушки жабры, иначе угощение в итоге может горчить;
• такой же эффект дает и длительная варка лаврового листа в бульоне, поэтому его стоит доставать из кастрюли уже через 4-5 мин кипения;
• удобнее всего процеживать рыбный отвар через 2-3 слоя аптечной марли;
• в бульон для аромата можно добавлять не только привычные лук и морковь, но также корни сельдерея, петрушки, пастернака;
• для украшения уже готового заливного можно использовать продукты, которые не перебивают вкус рыбы – отварную морковь, вареные перепелиные/куриные яйца, зелень, клюкву, пластинки чеснока, дольки лимона, соцветия брокколи.

Видео о заливной рыбе

Рецепт заливного из семги: