Заливное из говядины с желатином. Пошаговые рецепты

Заливное — это русское холодное блюдо из продуктов, залитых бульоном. Его подают на праздничный стол. Заливное можно приготовить из говядины по рецепту с желатином.

Особенности блюда

Сначала из говядины варят бульон, процеживают его, а мясо очищают от костей и измельчают любым способом. В бульоне растворяют желатин и заливают этой смесью говядину, которую потом отправляют в холодильник до застывания.

Помимо мяса, в заливное можно добавить:

• овощи, зелень;
• варёные яйца;
• молочные продукты;
• специи;
• ягоды.

Классический рецепт

Приготовление классического заливного из говядины займёт 19 ч.

Продукты для приготовления 8 порций заливного:

• 1,5 кг говядины;
• 2 маленькие луковицы;
• 6 листов лавра;
• 30 г желатина;
• 8 горошин душистого перца;
• 1 ч. л. смеси специй.

Этапы приготовления заливного из говядины с желатином:

1. В жаропрочную ёмкость вылить 2,5 л холодную чистую воду, отправить на огонь и вскипятить. Промыть говядину под водой из-под крана, опустить в кипящую воду, разрезав пополам, убавить огонь до минимума и убрать образовавшуюся пену шумовкой.
   
2. Всыпать к мясу горошины душистого перца, положить лавровые листы, добавить специи, очищенные от шелухи луковицы небольшого размера. Готовить мясо в течение 8 ч. После вытащить мясо, снять с кости и поделить на кусочки.
3. Жидкость после варки мяса разлить по тарелкам, предварительно вытащив из неё листы лавра, горошины перца и лук. Положить в бульон мясо, развести желатин и добавить его в каждую порцию. Заливное отправить в холодное место до полного застывания.

С добавлением граната

На создание заливного из говядины с гранатом понадобится 140 мин.

Список необходимых продуктов для приготовления заливного:

• 200 г говядины;
• 1 крупная морковка;
• 100 г гранатовых зёрен;
• 1 головка лука среднего размера;
• 1 ст. л. желатина;
• 3 яйца C1;
• несколько листьев петрушки;
• 1 ч. л. соли и ароматных приправ.

Заливное из говядины с желатином (рецепт дополнен гранатом) готовится по такой схеме:

1. Подготовить мясо: ополоснуть говядину, промокнуть салфетками и порубить порционными кусочками. Вскипятить в отдельной кастрюле воду на сильном огне, отправить туда говядину и готовить, убавив огонь до слабого, 2 ч. под крышкой, периодически удаляя шумовкой пену.
2. Тем временем отмыть от грязи морковь, зачистить от кожуры при помощи ножа или овощечистки, также поступить с луком. Снять с огня кастрюлю, выложить из него мясо, процедить бульон, вернуть в кастрюлю.
   
3. Приправить бульон солью и специями, опустить очищенную морковь и лук, отправить на тихий огонь и готовить ещё 1 ч, закрыв крышкой.
4. Выключить плиту, вытащить из бульона отварные овощи, повторно процедить бульон любым способом. В 1 ст. воды замочить желатин, потом отправить на умеренный огонь и нагревать до полного растворения. В сотейник сложить яйца, залить охлаждённой водой, поместить на плиту, довести до кипения и сварить вкрутую. Слить с яиц воду, остудить их, подержав под струёй воды, освободить от скорлупы и порезать кубиками, удалив желтки.
5. Варёную морковь порубить кубиками небольшого размера. Взять силиконовые формочки, засыпать в них несколько зёрен гаранта, положить листья петрушки, всыпать измельчённую варёную морковь. Разрубить на более мелкие кусочки мяса и также сложить в формочки. В каждую порцию добавить измельчённые яйца.
6. Залить содержимое формочек растворённым желатином, оставить на столе до полного остывания, отправить в холодильную камеру максимум на 12 ч. Переложить застывшее заливное на тарелки, украсить рубленой петрушкой и подать к столу.

С куриным мясом

Время приготовления заливного из говядины и курицы — 3 ч.

Для его приготовления потребуется взять:

• 500 г говяжьей голени;
• 400 г куриной голени;
• 4 зубца чеснока;
• 1 крупная морковка;
• 2,5 л фильтрованной воды;
• 1 крупная головка лука;
• 2 листа лавра;
• 20 г желатина;
• 1 ч. л. соли и перца.

Последовательность приготовления заливного из говядины и курицы:

1. В прохладной воде по очереди промыть говяжьи и куриные голени, переложить их в кастрюлю, залить фильтрованной водой, отправить на огонь и постепенно доводить до кипения на небольшом огне. Появившуюся пену убрать, воспользовавшись шумовкой.
2. Подготовить овощи, вымыв их и избавив от верхнего слоя. В кипящую воду с мясо погрузить морковь и лук, закрыть крышкой, убавить огонь до слабого и варить, приправив солью и перцем. Когда пройдёт 40 мин., вытащить из кастрюли курицу и снять с кости, предварительно остудив. Говядину продолжить отваривать ещё 2 ч. За 20 мин. до конца варки положить листы лавра в бульон.
3. Выключить огонь, переложить говядину на тарелку, очистить от костей. Также выложить лук и морковь, бульон процедить, воспользовавшись ситом или марлей. Подготовить желатин: положить его в миску, залить охлаждённой водой (100 мл) и подождать 10 мин. После отправить желатин в горячий бульон и перемешивать, пока он весь не растворится. Оба вида мяса порубить мелкими кусочками, равномерно распределить по тарелкам.
4. Зубцы чеснока избавить от шелухи, измельчить, потерев на тёрке или пропустив через пресс.
   
5. Добавить в каждую порцию мяса, а затем полить горячим бульоном. Порции заливного отправить на полку холодильной камеры и держать до полного застывания.

Заливное вытащить из холодильника, украсить оставшейся морковкой, порезанной кусочками, и подать к столу.

С домашним майонезом

Приготовление заливного из говядины потребует 2-3 ч.:

Для заливного	Для домашнего майонеза	Для украшения
· 1 кг говяжьего мяса; · 60 г желатина; · 2 л фильтрованной воды; · 1 ч. л. соли и перца.	· 50 мл оливкового масла; · 1 ч. л. горчицы; · 130 мл растительного масла; · 1 ч. л. сахара; · 1/4 ч. л. перца; · 1 ч. л. сока лимона; · 1 крупное яйцо; · 1/4 ч. л. соли.	· 8 маслин без костей; · 1 средняя морковка; · несколько листьев петрушки.

Заливное из говядины с желатином (рецепт дополнен домашним майонезом) можно сделать так:

1. Подготовить мясо и сварить бульон. Для этого ополоснуть говядину под струёй воды, опустить в кастрюлю, залив холодной водой, и отправить на плиту. Вымыть морковь, освободить от кожуры, погрузить в бульон вместе с солью, перцем и готовить на тихом огне при небольшом кипении. Во время варки убирать появляющуюся пену при помощи шумовки.
2. Развести желатин, следуя инструкции, указанной на упаковке, после отправить его в бульон и подогревать до растворения, помешивая ложкой. Готовый бульон убрать с огня и оставить до остывания. Вытащить шумовкой мясо, избавить от костей и хрящей, пропустить через мясорубку с крупной насадкой.
3. Приготовить майонез. Для этого вбить в ёмкость для взбивания яйцо, всыпать соль, сахар, перец, положить горчицу, влить лимонный сок, оба вида масла и пробивать компоненты погружным блендером в течение 20 сек. до появления густой белоснежной массы. После приподнять блендер и продолжить взбивать ингредиенты до однородности. Готовый майонез переложить в банку.
   
4. Измельчённое мясо залить небольшим количеством желатинового бульона, посыпать солью и перцем, тщательно перемешать. В подходящую ёмкость переложить заливное, после отправить в холодное место до застывания. В это время положить в отдельную миску домашний майонез, влить немного бульона с желатином и помешать венчиком так, чтобы не остались комки.
5. Вытащить из холодильника застывшее мясо, покрыть его майонезным слоем при помощи лопатки, вернуть в холодильник и дожидаться застывания. Морковь помыть, очистить, удалив верхний слой при помощи овощечистки либо ножа, сполоснуть петрушку, отряхнуть от влаги. Вскипятить в отдельной ёмкости воду, отправить в неё морковь и варить до мягкого состояния.
6. Достать заливное, поверх него разложить листья петрушки, порезанные кольцами маслины и ломтики отварной моркови. Залить украшение оставшимся бульоном, вливая его по 1 ч. л. Повторно отправить заливное в холодильник и ждать, пока застынет украшения.

Со сливками, свиными ножками и рулькой

Сделать заливное из говядины, свиных ножек и свиной рульки со сливками можно за 5 ч.

Для создания заливного следует подготовить:

• 1,5 кг свиной рульки;
• 2 свиные ножки;
• 300 г говядины;
• 170 мл сливок жирностью 20%;
• 4 г желатина;
• 2 небольшие головки лука;
• 1 средняя морковка;
• 2 листа лавра;
• 1 ч. л. душистого перца;
• 1 лист салата;
• 1 маслина и оливка без костей;
• 1 кусочек болгарского перца.

Процесс приготовления заливного из говядины, свиных ножек, рульки со сливками:

1. Всё мясо сложить в дуршлаг, промыть под струёй воды, переложить в кастрюлю, наполненную водой. Лук с морковью помыть, зачистить от верхнего слоя, опустить в воду с мясом. Отправить на огонь кастрюлю, установить минимальный огонь и варить продукты в течение 4 ч, закрыв крышкой.
   
2. За 20 мин. до конца варки открыть крышку, высыпать в бульон душистый перец и листы лавра. После убрать с огня кастрюлю, выложить на тарелку мясо, остудить его. Также достать из бульона овощи. Процедить бульон при помощи сита или марли, вернуть в кастрюлю и подсолить. Кипячёную остывшую воду вылить в миску, отправить туда желатин и оставить его до набухания.
3. Избавить мясо от костей, измельчить ножом либо в мясорубке. Сполоснуть лист салата, высушить его салфеткой, вырезать из него фигурки ёлочек. Оливку и маслину нарезать кольцами, мелко порезать отварную морковку кружочками или кубиками. Фигурки из моркови прикрепить к ёлочкам при помощи бульона и оставить до застывания в холоде. Взять формы для приготовления заливного, на дно каждой положить ёлочки.
4. Следом высыпать в ёмкости кусочки маслины и оливки, залить небольшим количеством бульона и отправить в холодильник до застывания. В это время сделать сливочный слой. На водяной бане растопить желатин, отправить его в сливки и перемешать. После добавить в сливочную смесь 2-3 ст. л. бульона, тщательно перемешать. Все виды мяса залить оставшимся мясным бульоном.
5. Вытащить из холодильника застывшее украшения, покрыть его тонким сливочным слоем и вернуть в холодильник. После отправить в форму слой говядины, залить остатками сливок и держать в холодильнике несколько минут, ожидая застывание. После выложить поверх застывшего сливочного слоя свиное мясо и отправить в холодильник. Заливное должно находиться там до следующего утра.
6. Ёмкость с заливным подержать в горячей воде 30 сек., затем перевернуть и выложить на плоское широкое блюдо. Вокруг заливного разложить лимонные ломтики. Дополнительно к заливному можно подать хрен и горчицу.

С брокколи и цветной капустой

Приготовление заливного из говядины с брокколи и капустой потребует 2 ч.

Чтобы сделать 6 порций заливного, потребуется:

• 1 кг говяжьего мяса на кости;
• 300 г брокколи;
• 300 г цветной капусты;
• 1 крупная головка лука;
• 25 г желатина;
• 2 л фильтрованной воды;
• 2 зубца чеснока;
• 4 горошины душистого перца;
• 3 листа лавра.

Заливное из говядины с желатином (рецепт дополнен брокколи и цветной капустой) делается так:

1. Наполнить мультиварку водой и включить режим «Суп». Говядину отмыть под водой, лук почистить и всё это добавить в воду. После всыпать к ингредиентам душистый перец, соль и готовить бульон в течение 1,5 ч, время от времени удаляя появившуюся пену. За 15 мин. до конца варки отправить в бульон лавровые листы.
2. Сполоснуть под струёй воду цветную капусту и брокколи, поделить на небольшие соцветия. В отдельной кастрюле довести до закипания воду, высыпать туда соцветия капусты и проварить 10 мин., немного посолив. Снять с кости отварное мясо, поделить его на волокна и мелко порубить. Зубчики чеснока избавить от шелухи, измельчить посредством пресс или тёрки.
3. В измельчённое мясо отправить чеснок и размешать ложкой. Сваренный бульон процедить, используя сито или слой марли. Отлить в отдельную посуду 150 мл бульона, поставить в холодильник до охлаждения. В охлаждённый бульон отправить желатин и ждать примерно 15 мин., пока он не разбухнет, после подогреть его на небольшом огне, помешивая лопаткой до растворения.
4. В 800 мл мясного бульона перелить растворённый желатин и перемешать. На широкое блюдо поставить кулинарное кольцо, покрыть его внутри пищевой плёнкой, а снаружи — фольгой. Внутрь кольца выложить слой измельчённого мяса, полить небольшим количеством бульона, чтобы он покрыл мясо.
   
5. Сверху уложить соцветия цветной капусты, оставляя свободное пространство между ними, после вставить соцветия брокколи в свободные места.
6. Поставить форму с заливным в холодильник, через 30 мин. залить ингредиенты оставшимся мясным бульоном, вернуть в холодильник и держать там на протяжении 3 ч до окончательного застывания. С готового заливного снять форму. Перед подачей украсить блюдо зеленью или посыпать молотым перцем по вкусу.

С морковью

Приготовить заливное с желатином и морковью можно за 6 ч. Компоненты указаны для 10 – 12 порций блюда.

Необходимый набор компонентов для готовки заливного:

• 1,5 кг говядины из разных частей (лопатка, тазобедренная часть и голяшка);
• 1 луковица;
• 3 моркови;
• 1 корень пастернака или корневой сельдерей;
• 1 корень петрушки;
• 1 целая головка чеснока;
• 2 ст. л. рафинированного масла;
• 3 ветки петрушки;
• 3 ветки укропа;
• 10 горошин черного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• 25 г желатина;
• 1 ч. л. пищевой соли;
• 1 ч. л. молотого перца.

Заливное из говядины готовится по рецепту с желатином и морковью так:

1. Подготовить компоненты. Выложить в раковину все части говядины и морковь. Сполоснуть водой и высушить мясо салфетками, а с моркови убрать грязь овощечисткой.
   
2. Включить духовой шкаф для прогрева до 220 °С. Снять верхнюю шелуху с головки чеснока и разрезать её на 2 части. Мясо нарезать крупными кусками. Коренья разрезать на 2 части вместе с очищенной луковицей, 2 моркови разрезать на 2 части вдоль, одну морковь оставить целой.
3. Застелить фольгой противень или глубокий лоток для запекания, выложить мясо в один слой вместе с овощами и кореньями, полить компоненты рафинированным маслом и поставить в духовку. Запекать ингредиенты в течение 12 – 15 мин.
4. В это же время налить в кастрюлю 3,5 л воды и поставить её на конфорку с высоким огнем. Подготовленное мясо с овощами опустить в кипящую воду. Также вылить в воду жидкость, выделившуюся в процессе запекания. Дождаться повторного закипания и уменьшить огонь до среднего. Варить ингредиенты, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2,5 ч. Спустя 1 ч варки опустить в бульон целую морковь и по 2 ветке укропа и петрушки. Остальная зелень понадобится для украшения блюда.
5. Жидкость после варки процедить, постелив дуршлаг несколькими слоями марки. Мясо снять с костей и порубить его мелкими частями. Посолить и поперчить мясо.
6. Измерить остатки бульона и положить в него листовой желатин из расчета 7 г желатина на 0,5 л жидкости. Поставить жидкость на небольшой огонь и нагревать, пока желатин не растворится. Если используется порошковый желатин, его заранее нужно замочить в небольшом количестве ледяной воды.
7. Для сборки можно использовать большую форму или порционные стаканчики. Также подойдут формочки для кексов. Покрыть дно формочек тонким слоем бульона и подержать в холоде для застывания 1 ч.
8. Целую отварную морковь нарезать на кружки и вырезать из них любые фигуры, выложить морковь вместе с листиками петрушки или укропа на застывший слой и покрыть их мясом. Покрыть говядину бульоном и вернуть в холодильник, чтобы желе застыло. Если использовались маленькие формы, опустить их на несколько секунд в теплую воду и перевернуть на тарелку, тем самым выложив заливное из формы.

Подать готовое блюдо можно с любым острым соусом по вкусу.

С яйцом

На готовку блюда уйдет около 19 ч. Компоненты указаны для создания 6 – 8 порций блюда.

Необходимые продукты для готовки заливного:

• 300 г говядины;
• 200 г моркови;
• 100 г лука;
• 2 яйца;
• 20 г желатина;
• 2 листа лавра;
• 10 горошин черного перца;
• 1 ч. л. пищевой соли;
• 10 г петрушки;
• около 20 ягод клюквы.

Заливное из говядины с желатином (рецепт дополнен яйцом) делается таким образом:

1. Подготовить ингредиенты, выложив в раковину морковь с говядиной и сполоснув их водой. Высушить мясо салфетками от остатков влаги, а с моркови счистить грязь ножом или овощечисткой. С лука удалить шелуху. Выложить подготовленные компоненты в кастрюлю и влить фильтрованную воду. Емкость отправить на плиту со средним уровнем нагрева и дать закипеть воде.
2. Снять всю образовавшуюся пену и варить овощи с мясом 60 мин. Через 45 мин. варки отправить в кастрюлю листы лавра и горошины перца. Также посолить бульон и перемешать.
3. Желатин высыпать в миску и залить его 150 мл ледяной воды. Оставить желатин, пока он не набухнет. Сотейник наполнить водой, опустить в него яйца и отправить на плиту. Варить яйца 10 мин. после закипания. Сварившиеся яйца залить проточной водой и дать остыть в течение 5 мин.
4. Готовое мясо и овощи достать из бульона. Постелить на дуршлаг 3 – 4 слоя марлевой ткани и процедить жидкость. В горячий бульон выложить разбухший желатин и перемешивать пока вся масса не растворится. Бульон не должен быть горячее 70 °С.
5. Очистить яйца от скорлупы, достать желтки, а белок порезать кубиком.
   
6. Также измельчить мясо и вареную морковь. Сложить все нарезанные компоненты в миску и перемешать. Для сборки заливного можно использовать силиконовую форму для кексов.
7. Разложить в каждую форму клюкву и листья петрушки. Сверху выложить немного смеси из мяса, яйца и моркови. Залить формы бульоном доверху и поставить в холодильную камеру на застывание. Аккуратно перевернуть форму и выдавить заливное. Подавать заливное принято на праздничный стол с острыми соусами.

Заливное в форме яиц с зеленым горошком

Приготовить закуску на праздник в форме яиц с зеленым горошком можно за 2 ч без учета времени на застывание.

Требуемый набор составляющих:

• 1 л воды;
• 300 г говядины;
• 12 яиц;
• 20 г желатина;
• 60 – 80 г консервированного горошка;
• 5 г петрушки;
• 1 морковь.
• 1 ч. л. соли с перцем.

Подробная схема готовки праздничной закуски в форме яиц:

1. Кусок говядины сполоснуть, убрать с него пленки и положить мясо в кастрюлю с очищенной морковью, залить водой и поставить на огонь. Убрать образовавшуюся пену и варить мясо до готовности в течение 60 – 80 мин. Через 15 мин. варки подсолить бульон и добавить черный перец.
2. Пока варится мясо, подготовить яйца. Тщательно вымыть их в проточной воде и высушить салфетками. Сверху яиц сделать небольшое отверстие и слить весь белок и желток. Желатин высыпать в миску и залить 150 мл прохладной воды. Дождаться, пока желатин разбухнет.
3. Процедить желатиновую смесь через марлю. Сварившееся мясо и морковь достать из бульона. Процедить бульон через 3 – 4 слоя марли и добавить в него желатин. Перемешивать до полного растворения. Температура бульона должна быть не выше 70 °С, иначе желатин потеряет свои свойства.
4. Наполнить яичную скорлупу бульоном с желатином примерно на 1/4. Поставить яйца вертикально в холодильную камеру для застывания бульона внутри. Можно уложить яйца плотно друг к другу в контейнере.
5. В это время нарезать вареную морковь и говядину на мелкие кубики. Выложить немного мяса и моркови поверх застывшего слоя, также выложить несколько листков петрушки и по 2 — 4 горошины перца. Залить компоненты бульоном до верха и вновь поставить в холодильную камеру до застывания.
6. После застывания аккуратно снять скорлупу. Для подачи застелить тарелку салатными листьями и выложить на них заливное в форме яиц с говядиной и зеленым горошком.

Готово.

С лимоном

Приготовление заливного из говядины с лимоном и желатином займет 4 ч.

Требуемый набор продуктов для готовки блюда:

• 800 г говяжьего мяса;
• 2,5 л чистой воды;
• 1 большая морковь;
• 1 головка лука;
• 1 ст. л. соли;
• 5 горошин черного перца;
• 2 листика лавра;
• 5 г корня петрушки;
• 1 яйцо;
• 50 г желатина;
• 40 г зелени;
• 1/2 лимона.

Заливное из говядины с желатином (рецепт дополнен лимоном) можно сделать, следуя инструкции:

1. Кусок мяса желательно взять прямоугольной формы, чтобы его можно было легко нарезать пластинками. Очистить морковь при помощи овощечистки, а с луковицы снять верхние слои шелухи. Промыть говядину в прохладной воде и высушить, применив салфетки. Если есть пленки, их нужно снять и срезать видимые прожилки.
2. Выложить мясо в большую кастрюлю и налить 2,5 л воды. Поставить на конфорку со средним уровнем нагрева и дать закипеть, удаляя в процессе варки выделяющуюся пену. В закипевший бульон опустить подготовленные овощи, также добавить корень петрушки, убавить нагрев и варить, прикрыв крышкой, в течение 1,5 – 2 ч.
3. За 15 мин. до готовности засыпать пищевую соль с перцем и лавровыми листами. Сварившуюся говядину и овощи убрать из бульона. Мясо обсушить салфетками и обернуть плёнкой. Достать шумовкой из бульона лавровые листы с перцем.
4. Яйцо разбить в миску и удалить желток любым способом.
   
5. Белок взбить до небольшой пены при помощи миксера. Белковую пену залить в бульон и дать закипеть при постоянном перемешивании. Благодаря белку бульон будет чище. Уложить на дуршлаг 4 слоя марли и процедить бульон.
6. Слить немного бульона в другую емкость и остудить. Замочить в нем необходимое количество желатина. Когда желатин напитается влагой, ввести его в бульон, отправить емкость на огонь и прогреть до растворения примерно до 70 °С.
7. Подготовить 2 блюда размером около 20х30 см. Вылить на дно блюдо тонкий слой бульона и поставить в холодильную камеру на застывание. Слой бульона не должен превышать 3 – 5 мм. Подготовить начинку, порезав говядину пластинками толщиной 4 – 6 мм. Очистить лимон от кожуры и нарезать его очень тонкими пластинками. Из вареной моркови вырезать произвольные фигуры.
8. На застывший слой выложить ломтики говядины, сверху мяса выложить по ломтику лимона, между мясом разместить листья свежей зелени и фигурки из моркови. Залить компоненты тонким слоем бульона и вновь отправить в холодильную камеру.
9. Таким образом залить еще 3 тонких слоя, пока желе не покроет всю начинку. Оставшийся бульон можно также охладить и нарезать из полученного желе фигурки, которые можно использовать для украшения заливного.

Полезные советы и рекомендации

Основные рекомендации:

• Бульон рекомендуется процеживать 2 раза. Тогда он получится прозрачным.
• Мясо и овощи лучше всего заливать бульоном в фигурных формочках, чтобы заливное получилось красивым и необычным.
• Легче всего вытащить блюдо из формы, опустив её в горячую воду на несколько секунд.

Заливное из говядины с желатином — это полезное и вкусное блюдо. В его рецепт можно включать разные овощи, грибы или даже фрукты. Для приготовления заливного можно использовать субпродукт — говяжий язык.

Видео о приготовлении заливного из говядины с желатином

Рецепт приготовления заливного из говядины: