Заливное – блюдо, о котором мир узнал в начале XIX века благодаря стараниям французских кулинаров. Именно они догадались дать русскому студню вторую жизнь, изменив технологию приготовления. Вместо обрезков, из которых всегда готовили холодец на Руси, французы взяли лучшие части из курицы, говядины, свинины или рыбы, а в качестве загустителя использовали желатин. В результате получилось потрясающе вкусное блюдо с очень аппетитным видом, рецепт которого крайне прост.
Если поначалу заливное делали только из кусочков курицы и бульона, то со временем в него стали добавлять различные специи, пряности, травы, овощи, зелень и даже фрукты. Сейчас такое угощение считается праздничным, и готовят его, как правило, к торжествам, где аппетитное заливное занимает почетное место среди закусок, салатов и прочих блюд.
Классический рецепт
Заливное из курицы с желатином, простой рецепт которого был изобретен французами, по сей день остается популярным среди хозяек многих стран.
Для его приготовления понадобится минимальный набор продуктов и немного усилий.
Состав ингредиентов
- куриные крылья – 0,5 кг;
- бедра куриные – 0,5 кг;
- лук крупный – 1 шт.;
- морковь средняя – 2 шт.;
- питьевая вода – 3 л;
- желатин – 40 г;
- петрушка – для декора.
Специи:
- лист лавровый – 2 шт.;
- перец черный горошком – 4 шт.;
- соль – по вкусу.
Как выбрать и чем заменить ингредиенты:
| Продукт | Выбор | Замена | Влияние на вкус |
| Крылья куриные | Охлажденные, цвет – бледно-розовый или бледно-голубой. | Куриная грудка, крылья или филе индейки | Разница во вкусе несущественна. При использовании грудки индейки или курицы заливное получится менее калорийным. |
| Бедра куриные | Охлажденные, упругие – при надавливании пальцем быстро восстанавливают свою форму. | Филе курицы, ножки или грудка индейки | Если использовать филе птицы блюдо будет содержать меньше калорий. На вкусе практически не отражается. |
| Лук | Репчатый | Заменять не рекомендуется | |
| Морковь | Яркая, сладкая | Заменять не рекомендуется | |
| Желатин | Быстрорастворимый. Обратить внимание на срок годности. | Агар-агар | Разницы во вкусе нет |
| Питьевая вода | Дистиллированная или кипяченая | Заменять не рекомендуется | |
| Петрушка | Свежая, листья не увядшие | Любая зелень | На вкус не влияет |
Пошаговый процесс приготовления
Как сделать простое заливное по рецепту, который считается классическим:
- Куриные бедра и крылья хорошо промыть, при необходимости удалить остатки перьев. Сложить мясо в кастрюлю, залить питьевой водой. Поставить на плиту и дождаться момента закипания.
- Луковицу и морковь очистить, вымыть. Резать овощи не нужно.
- Когда жидкость начнет закипать, на ее поверхности появится пена – ее нужно снять обязательно. Это важный момент в приготовлении заливного. Если пену вовремя не удалить, блюдо не получится прозрачным и красивым.
- После закипания и удаления пены огонь под кастрюлей уменьшить до минимального значения. Добавить в бульон целую луковицу и морковь. Варить в течение 1 ч., пока мясо не начнет буквально само отделяться от костей.
- За 10-15 мин. до конца процесса приготовления в бульон добавить лавровые листья, горошины черного перца и соль на свое усмотрение.
- Из горячего бульона достать овощи. Лук выбросить, он уже отдал весь свой вкус и аромат, и более не нужен, а морковь отложить в сторону – она понадобится для декорирования блюда.
- Мясо также достать, поместить на тарелку, остудить до температуры, при которой продукт не обожжет руки.
- Бульон процедить через несколько слоев марли в чистую кастрюлю. Это также обязательный процесс, которым не стоит пренебрегать. Как бы тщательно не снимали пену, остатки все равно будут находиться в отваре, и заливное выйдет мутным.
- От процеженного бульона отобрать 2 ст., остудить.
- В удобную посуду насыпать желатин. Залить его отобранным ранее холодным бульоном. Оставить на 1 ч.
- За это время можно подготовить остывшие ингредиенты. Курицу разобрать, отделив от костей, а затем нарезать кусочками желаемого размера и формы. Из моркови сделать украшения, которые будут находиться внутри заливного – это могут быть просто тонкие слайсы, звезды, цветы, полоски и любые другие фигуры, на какие хватит фантазии.
- Набухший желатин нагреть на медленном огне или в микроволновой печи до полного растворения всех гранул. До кипения не доводить.
- Влить желатиновый бульон в кастрюлю с процеженным отваром, хорошо перемешать.
- В форму, в которой будет застывать заливное, налить тонкий слой бульона. Дать немного загустеть.
- Когда слой станет густой, но при этом еще не застынет, выложить в него фигурки морковки и листья петрушки. Оставить застывать в холодном месте. Слой тонкий, поэтому застынет желе очень быстро.
Отправить в емкость мясные кусочки, равномерно распределив их по всему периметру. Залить оставшимся бульоном. Снова отправить в холод, дать хорошо схватиться. Это займет не менее 4-6 часов.
Что можно добавить
В современной кулинарии нет почти никаких запретов, поэтому разнообразить блюдо можно любыми продуктами, которые нравятся:
- Отварные яйца. Их режут любым удобным способом и смешивают с куриным мясом, а также используют для оформления.
- Зеленый горошек и кукуруза. Консервированные ингредиенты освобождают от жидкости и добавляют в заливное.
- Виноград, дольки лимона, яблока, клюква, кусочки киви – все эти фрукты и ягоды прекрасно сочетаются с мясом птицы и послужат эффектными элементами декора.
- Шампиньоны. Грибы отваривают, режут пластинками и используют в качестве украшения. Можно измельчить шампиньоны кубиками или соломкой и смешать с курицей.
- Колечки или половинки оливок, маслин придадут заливному изысканную нотку и сделают вид блюда еще красивее.
- Болгарский мясистый перец, помидоры внесут разнообразие во вкус блюда и сделают его более ярким на вид.
Как подавать блюдо на стол
Заливное из курицы с желатином, простой рецепт которого нравится многим хозяйкам, нужно правильно достать из формы. Для этого емкость с хорошо застывшим желе опускают в горячую воду на 30-60 сек., а затем быстро переворачивают на блюдо. Таким образом, нижняя, красиво оформленная сторона, оказывается сверху, и радует глаз своим аппетитным видом.
Заливное не требует украшений, ведь оно декорируется прямо по ходу приготовления. Единственное, что будет не лишним – свежая зелень. Заливное можно выложить на блюдо, дно которого «застелено» листьями салата, разложить по бокам веточки свежей зелени или перья зеленого лука, или украсить сверху листьями все той же зелени: петрушки, укропа, базилика, мяты.
Из куриных бедер и сердечек с лимоном и яйцами
Готовить заливное можно не только из куриного мяса. Если добавить к нему субпродукты – сердечки, то блюдо станет совершенно оригинальным. По вкусу такое угощение напоминает заливное из языка.
Лимон и яйца вносят в композицию свои нотки, делая вкус еще более необычным и ярким.
Состав ингредиентов
- бедра куриные – 2 шт.;
- сердечки куриные – 450 г;
- вода питьевая – 1,5 л;
- морковь крупная – 1 шт.;
- лук средний – 1 шт.;
- желатин быстрорастворимый – 25 г;
- чеснок – 2 дольки;
- лимон – 1 шт.;
- отварные яйца – 2 шт.;
- петрушка – для украшения.
Специи:
- соль – по вкусу;
- перец душистый горошком – 3 шт.
Как выбрать и чем заменить ингредиенты:
| Продукт | Выбор | Замена | Влияние на вкус |
| Сердечки куриные | Темно красные, без наледи, упругие, охлажденные. | Заменять не рекомендуется | |
| Бедра куриные | Упругие, приятный запах, охлажденные | Куриные или индюшиные крылья, голени, грудка | Разница во вкусе несущественна |
| Вода питьевая | Очищенная | Заменять не рекомендуется | |
| Лук | Репчатый | Заменять не рекомендуется | |
| Морковь | Сладкая | Заменять не рекомендуется | |
| Желатин | Обратить внимание на срок годности | Агар-агар | Разницы во вкусе не наблюдается |
| Лимон | Свежий, без повреждений | Можно не использовать | Исчезнет изысканный привкус цитруса |
| Яйца отварные | Куриные, свежие | Отварные шампиньоны | Добавится легкая грибная нотка |
| Петрушка | Свежая, с красивыми, не поврежденными листьями | Любая зелень | На вкус не влияет |
Пошаговый процесс приготовления
Как приготовить заливное, по вкусу напоминающее язык, из куриного мяса и сердечек:
- Бедра и сердечки хорошо промыть, при необходимости удалить все ненужное – плевки, жир, сосуды. Сложить мясные составляющие будущего угощения в кастрюлю, залить питьевой водой, и поставить на средний огонь.
- Незадолго до закипания на поверхности бульона начнет собираться пена, которую нужно удалить.
- После закипания жидкости бульон посолить (по вкусу), добавить душистый перец горошком, очищенную луковицу и морковь.
- Варить на умеренном огне в течение 50-60 мин. Сердечки должны стать светлыми, мягкими и нежными, а куриное мясо – начать отделяться от костей.
- Готовые сердечки и бедра достать из бульона, оставить остывать. Лук с морковкой также достать, первый выбросить, вторую – отложить в сторону.
- Бульон процедить через марлю, сложенную в 2-3 раза, чтобы заливное получилось прозрачным.
- Отлить 0,5 ст. бульона в небольшую глубокую пиалу, засыпать туда желатин (не дожидаться остывания). Хорошо перемешать.
- Желатиновую смесь вылить в общую емкость с бульоном. Хорошо размешать, добиваясь полного смешения обеих жидкостей.
- Лимон вымыть, обсушить, нарезать не очень тонкими кружочками (около 5 мм). Если в дольках попадутся косточки, их нужно аккуратно достать. Кружочки разрезать пополам или, сделав небольшие надрезы, сформировать спиральки.
- Отварные яйца очистить, ополоснуть, разрезать пополам. Половинки разделить еще на 2 части, чтобы получились четвертинки.
- Лимоны распределить по дну и бокам формы. Между дольками положить листья петрушки. Сверху зелени поместить четвертинки яиц.
- Залить украшение заливного бульоном так, чтобы он покрыл лимон и яйца примерно на половину. Поставить в холодильник, дать застыть.
- Пока первый слой желе, который поможет сохранить украшение в аккуратном виде, застывает, подготовить мясные компоненты. Куриные сердечки нарезать кружочками, мясо бедер отделить от костей и произвольно измельчить.
- Морковь нарезать небольшими кубиками, очищенные дольки чеснока нарубить как можно мельче. Смешать овощи с мясом бедер.
- На застывший лимонно-яичный слой выложить куриные сердечки, равномерно распределив их по всей форме. Сверху поместить смесь куриного мяса, моркови и чеснока.
Залить содержимое формы бульоном. Отправить в холодильник для застывания.
Как подавать блюдо на стол
Заливное из курицы с желатином, простой рецепт которого позволяет приготовить по-настоящему праздничное угощение, застывает 6-8 ч. После этого его нужно достать из формы, окунув ее ненадолго в горячую воду, и перевернув мясное желе на красивое блюдо.
Само по себе заливное – настоящее украшение любого стола, поэтому в дополнительном декоре не нуждается. Разве только листья петрушки или укропа придадут ему дополнительный шарм.
С плавленым сыром и майонезом «Курица под снегом»
Заливное не обязательно должно быть прозрачным, оно бывает и снежно-белым.
Такое блюдо имеет не только насыщенный мясной, но и яркий сливочный вкус, который ни с чем сравнить нельзя.
Состав ингредиентов
- морковь – 100 г;
- лук – 80 г;
- чеснок – 2 дольки;
- курица – 1 тушка;
- плавленый сыр – 2 шт.;
- желатин быстрорастворимый– 20 г;
- майонез – 5 ст.л.;
- лимон – 1 шт.
Специи:
- черный перец горошком (можно смесь) – 2-3 шт.;
- соль – по вкусу.
Как выбрать и чем заменить ингредиенты:
| Продукт | Выбор | Замена | Влияние на вкус |
| Курица | Тушка средних размеров, охлажденная, с приятным цветом и запахом. | Любые мясные части курицы или индейки | На вкус не влияет, может изменяться калорийность в зависимости от выбранных частей. |
| Морковь | Сладкая, яркого цвета | Заменять не рекомендуется | |
| Лук | Репчатый | Заменять не рекомендуется | |
| Плавленый сыр | Натуральный продукт в брикетах без добавок | Пастообразный плавленый сыр | На вкус не влияет |
| Чеснок | Можно не добавлять | ||
| Лимон | С тонкой кожурой, небольшого размера | Можно не добавлять | Исчезнет легкая нотка цитруса |
| Майонез | Натуральный продукт с высоким процентом жирности | Сметана, натуральный йогурт | Вкус более сливочный, с ярко выраженной кислинкой |
| Желатин | Обратить внимание на срок годности | Агар-агар | На вкус не влияет |
Пошаговый процесс приготовления
Как сделать белое заливное из курицы со сливочным вкусом:
- Простой рецепт заливного из мяса и желатина начинается с разделки курицы. Сначала удалить жир, который находится возле места потрошения, а затем разделить тушку на части: крылья, окорочка, грудку и спинку. Промыть их, а затем уложить в кастрюлю и залить питьевой водой.
- Варить курицу на среднем огне до полной готовности (около 1 ч.). Перед закипанием удалить пену, а после – посолить и добавить душистый перец, очищенную морковь и луковицу (в целом виде).
- Достать из бульона куриные части, остудить. Лук и морковь больше не понадобятся.
- Бульон процедить через мелкое сито или марлю.
- Куриное мясо разобрать, нарезать кубиками. Добавить к нему пропущенные через пресс зубчики чеснока, перемешать. Выложить мясо в форму, где будет застывать заливное, ровным слоем.
- Плавленые сырки натереть на крупной терке прямо над формой с курицей, распределяя стружку по всему мясному слою.
- Отмерить 1 л бульона, остальной можно оставить для приготовления первых блюд. В 1 ст. замочить желатин до набухания.
- В оставшийся бульон добавить майонез, влить сок, выжатый из 1 небольшого лимона.
- Набухший желатин растопить на плите или в микроволновой печи, влить в майонезную смесь, перемешать.
- Получившейся заливкой залить курицу с плавленым сыром. Отправить в холодильник до полного застывания.
Как подавать блюдо на стол
Заливное из курицы с желатином, простой рецепт которого принято называть «Курица под снегом», осталось только вынуть из формы с помощью горячей воды и переложить на блюдо.
Сверху заливное посыпают рубленой зеленью укропа или украшают листочками петрушки. По желанию можно проявить фантазию и сделать на поверхности целые картины из зелени, овощей и фруктов – на белой поверхности угощения они будут смотреться особенно эффектно.
Полезные советы
Приготовить заливное не так сложно, как может показаться на первый взгляд, но некоторые рекомендации упростят этот процесс до минимума, и помогут сделать угощение еще вкуснее:
- От качества основного ингредиента – курицы, будет зависеть весь вкус готового блюда. Поэтому к выбору мяса стоит отнестись внимательно, чтобы не приобрести некондиционный товар или, что еще хуже, не нарваться на продукт, нашпигованный химией. Качественная курица всегда упругая, но при этом не твердая. Достаточно нажать на нее пальцем и посмотреть, что будет – если вмятина быстро исчезла, то все хорошо, если нет, то тушка явно залежалась. Бывает так, что она оказывается совсем твердой, и палец упирается будто в стену – от такой покупки лучше отказаться, скорее всего продукт накачан водой, и ничего хорошего из него приготовить не выйдет.
- Цвет и запах птицы – 2 основных критерия выбора. Свежая, качественная курица практически не имеет запаха, лишь легкий мясной аромат. Ее цвет должен быть розовым, легкая синева допускается только на крыльях. Если сквозь всю тушку пробивается голубой оттенок, приобретать ее не стоит – либо она накачана химическими добавками, либо умерла от болезни, в любом случае есть ее нельзя даже в обработанном виде.
- Не стоит готовить заливное из замороженной курицы. Во-первых, ее качество всегда будет под вопросом, во-вторых, такое мясо выходит недостаточно сочным, а бульон имеет не такой насыщенный вкус.
- Лук в бульон рекомендуют добавлять всегда. Он влияет на прозрачность отвара и придает ему сбалансированный вкус. Горечи в бульоне не будет, за это можно не волноваться.
- При варке бульона крышку на кастрюле следует держать открытой весь процесс приготовления. В этом случае пена, образующаяся на поверхности, не будет опускаться вниз, и бульон не помутнеет.
- Если, несмотря на все старания, бульон получился мутным и малоаппетитным, то его можно осветлить с помощью белка. Яичный белок взбивают венчиком до состояния пены, а затем тонкой струйкой, при постоянном помешивании, вливают в слегка остывший отвар (чтобы белок не свернулся). После этого бульон повторно доводят до кипения на медленном огне и снова процеживают, чтобы убрать свернувшийся белок.
- Простые рецепты заливного из курицы позволяют всласть экспериментировать. В блюдо можно добавлять любые специи, пряности, травы, овощи, сыр, грибы, зелень, коренья и даже некоторые фрукты. Делать заливное не обязательно с желатином, еще лучшего результата можно достичь, применяя агар-агар. Стоит помнить, что последнего понадобится в 3 раза меньше, чем желатина. Заливное на агар-агаре дольше не тает при комнатной температуре и получается намного полезнее.
Видео о приготовлении заливного из курицы с желатином
Рецепт приготовления холодца из курицы с желатином: