Заливное из скумбрии считается как праздничным, так и повседневным блюдом. Рыбные кусочки будут достаточно жирными, плотными и сочными, а бульон будет желтоватым и прозрачным. Благодаря тому, что в состав отвара добавляют желатин, изделие может стоять на столе при комнатной температуре в течение длительного периода времени.
Общие принципы приготовления блюда
Общие принципы изготовления рыбного блюда:
- В основном для готовки задействуют свежемороженую либо свежую рыбу, которую изначально варят в бульоне до готовности. Используемый для этих целей отвар применяют как основу для желе, которым покрывают сверху рыбные кусочки. Также в качестве основы может выступать сметана, разбавленная водой, либо иной соус, если для готовки изделия используют соленую скумбрию.
- Предварительно перед варкой рыбу хорошо промывают под потоком воды и потрошат. Все манипуляции проводят аккуратно, чтобы не затронуть желчный пузырь. В противном случае останется неприятный привкус горечи, который нельзя убрать. На этапе чистки обязательно удаляют черную пленку, которая покрывает брюшную область изнутри. Она также способна придать мякоти горьковатый привкус. Голову с хвостовой частью могут отрезать либо задействовать для варки отвара. Они позволяют придать бульону насыщенный вкус с ароматом и лучшую плотность. Для варки скумбрию разрезают поперек на несколько кусков либо делят вдоль пополам.
- Поскольку в тушке скумбрии содержится мало коллагена, бульон, используемый для варки рыбы, не сможет застыть и принять желеобразную консистенцию. Для этих целей используют желатин, который способен загустить отвар. На 500 мл жидкости потребуется около 20 г сыпучего продукта.
- Подают заливное к столу в большом судке либо порционно. В качестве декора применяют зелень, лимонные ломтики, маслины, отварные яйца с морковью, кукурузу либо горошек.
Классический рецепт
Заливное из скумбрии с желатином, изготовленное по классической рецептуре, получается аппетитным и с нежным вкусом. Благодаря декору, выполненному из морковки и лимонных долек, угощение можно подавать к столу в честь праздника.
Продукты, необходимые для изготовления заливного, отображены в следующих пунктах:
- вода – 1 л;
- желатин – 10 г;
- лимон – для декора;
- лук – 75 г;
- морковь – 75 г;
- скумбрия – 2 шт.;
- соль с пряностями – по необходимости.
При желании в качестве декора можно задействовать свежие ягоды клюквы. Они придадут блюду легкий привкус кислинки.
В качестве пряностей, необходимых для варки бульона, можно задействовать лавровый лист с горошинами черного перца.
Из вышеперечисленных ингредиентов удастся сделать примерно 7 порций заливного.
Процесс создания блюда возможен при соблюдении следующих шагов:
- Скумбрию требуется разморозить, вымыть, избавив от внутренностей и головы. Затем тушку необходимо нашинковать порционными кусками.
- Далее следует растворить желатин по инструкции, указанной на упаковке.
- После потребуется переложить рыбу в прохладную жидкость, добавить лук вместе с шелухой и морковь со специями, проварив компоненты на малом огне в течение 20 мин.
- На данном этапе отвар нужно слить, немного охладить, добавить желатин и хорошо все помешать.
- Рыбу требуется нафаршировать долькой лимона и морковкой, покрыв отваром. Состав необходимо отправить в прохладное место для застывания.
С яйцом
Поскольку тушка скумбрии достаточно жирная, бульон, сваренный на ее основе, выходит наваристым и с насыщенным вкусом, особенно если его дополнить ароматными сушеными пряностями. Скумбрия считается морским видом рыбы, которая обладает довольно резким специфическим запахом. В связи с этим ее изначально необходимо тщательно прополоснуть под водой и удалить жабры. Чешуя у скумбрии отсутствует, поэтому ее не нужно чистить.
Заливное можно приготовить из продуктов, описанных в следующей таблице:
| Необходимые ингредиенты | Нужное количество |
| Вода | 250 мл |
| Желатин | 10 г |
| Лимон | 35 г |
| Лист лавра | 3 шт. |
| Лук | 35 г |
| Морковь | 35 г |
| Петрушка | 5 шт. |
| Свежая рыба | 1,2 кг |
| Смесь перцев | щепотка |
| Соль | 6 г |
| Укроп | 3 шт. |
| Яйцо отварное | 55 г |
Для декора можно задействовать куриные либо перепелиные яйца. При использовании одной крупной рыбной тушки можно изготовить 4 порции блюда.
Выполняя следующие этапы, можно самостоятельно создать сытное заливное:
- Репчатый лук и морковь требуется почистить, затем нарезать ½ часть ингредиентов крупными дольками.
- Далее необходимо переложить компоненты в кастрюлю, покрыть жидкостью, всыпать зелень и довести содержимое до бурления.
- После в кипяченой остывшей воде следует растворить желатин, согласно инструкции производителя.
- Рыбу потребуется освободить от внутренностей, жабр и головы с хвостом, промыв и отделив филе от костей.
- В кастрюлю с овощами нужно поместить кости с хвостовой частью и головой, проварив все продукты на малом огне в течение 20 мин.
- На данном этапе зелень требуется вынуть, введя лист лавра и смесь перцев.
- Филе необходимо нарезать крупными кусками, отправить в отвар и проварить на малом огне около 15 мин.
- Когда рыба будет готова, ингредиенты следует вынуть, а отвар отфильтровать.
- После в него потребуется ввести желатин, довести жидкость до бурления и охладить до теплого состояния.
- В конце на блюдо нужно уложить рыбное филе, декор в виде зелени петрушки, лимонных долек и отварного яйца, разделенного пополам, покрыв бульоном.
С майонезом
Заливное из скумбрии с желатином можно изготовить с включением дополнительного желеобразного слоя из майонеза. В результате выходит аппетитное, красивое и необычное угощение. Если планируется подать блюдо к праздничному столу, его рекомендуется готовить заранее, поскольку на готовку уйдет больше 2 ч, при этом заливное должно хорошо застыть.
Чтобы при подаче к столу изделие можно было легко вынуть из тарелки, ее стенки рекомендуется немного прогреть феном. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре. Дополнительно можно задействовать любой соус, который нравится по вкусу.
Заливное с добавлением майонеза нужно готовить из перечисленных в следующем списке продуктов:
- желатин – 6 г;
- лист лавра – 2 шт.;
- лимон, отварное яйцо, перец, зелень – для декора;
- майонез – 120 г;
- морковь – 75 г;
- рыба – 550 г;
- соль с пряностями – на свой вкус.
Майонез необходимо брать с высоким процентом жирности, не меньше 67%. Пропорции компонентов рассчитаны на изготовление приблизительно 4 порций угощения.
Процесс создания рыбного блюда отображен в следующих этапах:
- Рыбу необходимо вымыть, очистить от внутренностей, удалить хвостовую часть с головой и плавниками, вынув жабры и отделив филе.
- В кастрюлю следует добавить жидкость, поместить рыбные части и проварить на малом огне. По окончании варки непригодные для употребления в пищу части потребуется выбросить.
- Желатин нужно развести в воде, согласно инструкции, и оставить набухать.
- Яйцо требуется отварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать дольками.
- Морковь необходимо вымыть, после отварить и нарезать кубиками.
- Лимон следует ошпарить крутым кипятком и нашинковать дольками, болгарский перец нужно промыть и нашинковать кольцами.
- Отправив в кастрюлю пряности, ее содержимое потребуется довести до готовности, после разобрав рыбу на куски и охладив.
- На данном этапе к рыбному бульону нужно добавить желатин и немного прогреть жидкость, не доводя до кипения. После требуется процедить содержимое кастрюли через сито.
- Полученную смесь требуется разделить на 2 части, влив к одной овощной отвар.
- Оставшуюся часть бульона необходимо объединить с майонезом.
- Рыбу и ингредиенты для декора следует выложить на тарелку, покрыть рыбным отваром и убрать в холодильную камеру минимум на 2 ч.
- Затем сверху потребуется влить бульон, перемешанный с майонезом, вновь отправив угощение в прохладное место.
С консервированным горошком
Желатин, используемый во время варки холодца либо заливного, позволяет бульону сохранить плотную и желеобразную текстуру, если блюдо находится при комнатном температурном режиме в течение длительного периода времени.
Пряности в виде лаврового листа, мускатного ореха и горошин перца, добавленные в процессе варки скумбрии, придают рыбе насыщенный привкус и приятный аромат. Калорийность блюда будет не слишком высокой, поэтому его можно включать в меню диетического питания.
Заливное с использованием горошка нужно готовить из продуктов, описанных в следующем списке:
- вода – 2 л;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- желатин – 30 г;
- зеленый горошек – 80 г;
- лимон – 1 долька;
- лист лавра – 1 шт.;
- лук – 80 г;
- морковь – 100 г;
- мускатный орех – щепотка;
- петрушка – 10 г;
- скумбрия свежемороженая – 800 г;
- соль – на свой вкус;
- стебли сельдерея – 100 г;
- тимьян – 2 ветки.
Чтобы желе лучше застыло и стало более плотным, емкость с заливным рекомендуется оставить в холодильном отсеке на всю ночь.
Изготовить угощение можно, выполняя следующие этапы:
- Морковь требуется нашинковать кружками.
- Репчатый лук необходимо разделить на 2 части.
- Сельдерей следует вымыть, после нарезать кусками длиной до 10 см.
- Перечисленные овощи потребуется выложить в кастрюлю, добавить к ним дольку лимона с тимьяном и, дополнив водой, довести содержимое до кипения.
- Когда овощи дойдут до готовности, морковь из отвара нужно выловить шумовкой для дальнейшего ее использования при украшении блюда.
- Скумбрию требуется выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками.
- Затем их необходимо поместить в отвар, добавить мускатный орех с горошинами перца, а также лавровый лист, проварив ингредиенты в течение 20 мин.
- По окончании времени все компоненты следует извлечь из бульона, затем остудить. Отвар потребуется отфильтровать, после отлить 200 мл и убрать в холодильный отсек.
- Филе скумбрии нужно отделить от костей и кожи, затем уложить в лоток.
- В отлитом отваре требуется замочить желатин приблизительно на 20 мин., после смешать данную жидкость с остальным бульоном и немного прогреть.
- На данном этапе необходимо залить рыбу отваром и убрать блюдо в прохладное место приблизительно на 1 ч.
- Емкость с заливным следует вынуть, разложить сверху листья петрушки, кружки морковки, а между ними горошек.
- Все ингредиенты потребуется покрыть оставшимся отваром, смешанным с желатином, и вернуть обратно в холодильный отсек на несколько часов.
Со сметаной
Заливное из скумбрии с желатином можно изготовить из соленой рыбы. В таком случае в качестве основы для создания желе задействуют сметану, разбавленную водой. Кисломолочный продукт разводят в жидкости, чтобы соус был не слишком густым.
Заливное со сметаной готовят из продуктов, описанных в следующем списке:
- болгарский перец – 200 г;
- вода – 150 мл;
- желатин – 15 г;
- консервированная кукуруза – 80 г;
- лимонный сок – 20 мл;
- перемолотый перец – на свой вкус;
- сметана – 400 мл;
- соленая скумбрия – 500 г;
- укроп – 10 г.
Вместо соленой скумбрии можно задействовать рыбу холодного копчения. Замена продукта не повлияет на вкусовые качества.
Пошаговое изготовление заливного описано в следующих этапах:
- Соленую скумбрию нужно разделить на филе, нарезав кубиками малого размера.
- Затем перец требуется вымыть, удалить семена и нашинковать небольшими квадратами.
- В отдельную емкость необходимо поместить консервированную кукурузу со скумбрией и перец с мелко нарубленным укропом, тщательно все размешав.
- Полученную смесь следует разложить в формочки для кекса.
- Желатин потребуется замочить в кипяченой остывшей воде примерно на 15 мин., после прогреть на малом огне или в микроволновой печи.
- В посуду нужно выложить сметану и добавить лимонный сок, тщательно смешав ингредиенты при помощи венчика.
- На данном этапе в полученную смесь требуется влить желатиновую смесь, всыпать перец и помешать.
- Разлив готовый соус по формочкам, их необходимо убрать в холодильную камеру минимум на 8 ч.
С ягодами
Заливное из скумбрии с желатином позволяет изготовить аппетитное блюдо, в котором содержатся достаточно нежные кусочки мяса без слишком выраженного рыбного привкуса. Благодаря тому, что в качестве главного ингредиента выступает морская рыба, особой сложности не возникнет с отделением костей от филейной части.
Заливное на основе ягод нужно готовить из ингредиентов, описанных в следующих пунктах:
- желатин – 30 г;
- горячая вода – 800 мл;
- лист лавра – 1 шт.;
- луковица – 75 г;
- морковка – 75 г;
- пряности и соль – на свое усмотрение;
- свежая скумбрия – 550 г;
- черная смородина – 35 г.
Вместо смородины можно подготовить клюкву. Если плоды замороженные, их не нужно размораживать, поскольку они подвергаются термической обработке в течение 30 сек.
Пошаговый процесс создания заливного из рыбы и ягод отображен в следующих этапах:
- Скумбрию требуется опустить в прохладную жидкость примерно на 30 мин., после очистить от чешуи, удалить хвост с плавниками. Далее необходимо вынуть внутренности, промыв и нарезав тушку на порционные куски толщиной до 1 см.
- В кастрюлю следует добавить воду, довести до бурления, затем ввести чищеную и нарезанную кружками морковь и четвертинки лука.
- Далее потребуется добавить соль с пряностями и листом лавра.
- После нужно растворить желатин согласно инструкции, указанной на упаковке.
- Плавники, хвост и чешую требуется уложить в марлевый отрез, сложенный в виде мешка, и опустить в отвар.
- Варить продукты необходимо на малом огне, по необходимости снимая пену.
- Когда морковь достигнет полуготовности, в отвар следует поместить рыбные кусочки и, проварив компоненты около 5 мин., переложить их в тарелку.
- Из моркови потребуется вырезать цветочки, ягоды промыть, обрезать хвостики и ошпарить крутым кипятком в течение 30 сек.
- На данном этапе нужно пинцетом вынуть из рыбных кусков все кости, после разложить мякоть на тарелке, сверху разместив морковь с ягодами.
- Мешок с чешуей требуется проварить в бульоне около 20 мин., после его можно выбросить.
- Отвар необходимо отфильтровать, ввести в него желатин и смешать до полного его растворения.
- Вновь процедив отвар, им следует залить заготовку и поместить в холодильный отсек минимум на 2 ч.
Полезные советы и рекомендации
Полезные кулинарные советы, которые пригодятся кулинару при готовке:
- в случае мутного отвара, его можно осветлить взбитым яичным белком, после процедив его через несколько слоев марлевого отреза;
- чтобы блюдо было вкусным, а рыба при варке не развалилась, продукт рекомендуется размораживать естественным способом, не подвергая резкому перепаду температур;
- чтобы бульон получился ярким, придать зеленоватый оттенок можно при добавлении в него большого количества зелени.
Заливное из скумбрии получается не менее аппетитным, чем из дорогого сорта рыбы, например, осетрины, форели либо семги. Мякоть у нее в меру сочная, нежная и с плотной текстурой. Чтобы бульон сохранил желеобразную консистенцию, добавляют желатин, а также варят отвар на основе головы, плавников и хвостовой части рыбы. Благодаря этому он будет наваристым, прозрачным и с желтоватым оттенком.
Видео о приготовлении заливного со скумбрией
Простой рецепт приготовления заливного со скумбрией: