Заливное из языка свиного с желатином. Рецепт с фото

Правильно приготовленное заливное, оформленное на студенистом наваристом бульоне с желатином, считается в русской кухне национальной изюминкой. Блюдо появилось на столах богатого дворянства в XIX веке благодаря таланту французских поваров, превративших традиционный студень из мяса, говяжьего или свиного языка в изысканное праздничное угощение.

Простой рецепт заливного из свиного языка с желатином

Чтобы приготовить идеальную холодную закуску, не следует экономить на количестве и качестве желатина, ведь, в сущности, этот продукт является тем же бульоном, который находится в концентрированном и высушенном состоянии.

Базовая методика создания заливного поможет освоить секреты и тонкости предстоящего технологического процесса.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления кушанья потребуются указанные в таблице компоненты:

Перечень продуктов	Количество
Языки свиные	4 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Желатин	20 г
Перец горошком	5–7 шт.
Листы лавра	3–4 шт.
Соль поваренная	по вкусу
Зелень (веточки укропа, петрушки)	пучок
Яйца перепелиные	для украшения

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания угощения:

1. Тщательно промыть языки, выложить субпродукт в кастрюлю, наполнить емкость питьевой водой, покрывающей продукт, нагреть состав до кипения.
2. Сцедить жидкость, еще раз промыть языки, поместить их в чистую посуду, залить фильтрованной водой.
   
3. Добавить к составу очищенные от шелухи луковицы, всыпать горошины перца, бросить листы лавра, варить размещенные компоненты на слабом после начала кипения огне под крышкой в течение 2 ч.
4. За 30 мин. до окончания указанного срока необходимо посолить содержимое кастрюли.
5. Убрать с поверхности жидкости лишний жир, остудить бульон вместе с языками до чуть теплого состояния, затем их извлечь, нарезать тонкими ломтиками.
6. Высыпать желатин в чашу (важно залить продукт жидкостью, но не действовать в обратном порядке), добавить очищенную воду в объеме, указанном на пакетике, оставить на 30 мин. для набухания.
7. Отобрать 500 мл остывшего бульона, соединить его с распустившейся желирующей массой, нагреть до горячего состояния, но не кипятить, затем остудить раствор.
8. Очистить языки от кожуры, нарезать тонкими ломтиками.
9. Для создания тугого заливного формы или плоское блюдо следует отправить приблизительно на 30 мин. в морозилку.
10. Достать охлажденную посуду, быстро и красиво разложить на ней пласты языков, залить их тонким слоем желированного бульона, затем отправить емкость на 30 мин. в холодильник.
    
11. Выложить на застывшем составе желаемые украшения (веточки зелени, разделенные на кружочки яйца, колечки каперсов или оливок, другие элементы декора), аккуратно залить очередную порцию бульона, который практически моментально застынет, превратится в зеркальное полотно.

Убрать блюдо в холодильник для окончательного затвердения, держать в таких условиях до подачи к столу.

Что можно добавить

Состав рецепта рекомендовано дополнить морковью, ягодами клюквы, консервированной кукурузой, другими сочетающимися с языком овощами, которые обогатят вкус блюда, украсят его внешний вид.

Правила подачи, украшение

Заливное из языка свиного с желатином рекомендовано презентовать в самый последний момент перед употреблением еды. Для угощения нужно выделить на столе место, расположенное подальше от горячих блюд, но ближе к холодным закускам и салатам.

Чтобы сохранить форму желе, можно воспользоваться маленькой хитростью: предварительно положить на выбранном месте что-то очень холодное, например, аккумулятор для сумки-холодильника, подождать несколько минут, затем поставить тарелку с едой на подготовленную часть стола. Закуска не растает даже через 3 часа.

С горошком

Аппетитное оформление заливного зависит от подобранных компонентов, составляющих красочную композицию блюда.

Прекрасным украшением станет маринованный/свежий/замороженный зеленый горошек, который почти всегда найдется в холодильнике.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления заливного потребуются:

• языки свиные — 600–700г;
• вода питьевая — 2 л;
• кориандр — ½ ч. л.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• зеленый горошек (замороженный) — 50–60 г;
• желатин — 35 г;
• листы лавра — 2 шт.;
• соль поваренная, перец свежего помола — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания блюда:

1. Выложить хорошо промытые языки в чашу с питьевой водой, оставить в таком виде примерно на 2–3 ч., периодически промывая продукт, а также меня жидкость на чистый состав. Такой проем не только способствует очищению языков от слизи и грязи, но и поможет максимально быстро освободить их после варки от кожи.
2. Поместить обработанный субпродукт в кастрюлю, залить 2 л фильтрованной воды, выложить в неё кориандр, луковицу без шелухи, листы лавра, поставить емкость на включенную конфорку.
3. Убавить огонь после начала кипения состава, варить продукты в закрытом виде до 2 ч., не забывая снимать пену. По истечении указанного времени нужно выключить огонь, остудить содержимое посуды.
4. Вскипятить в сотейнике очищенную воду, высыпать замороженный зеленый горошек в бурлящий состав, варить в течение 5–7 мин. Чтобы сохранить цвет продукта, рекомендовано добавить в жидкость по щепотке соли и сахарного песка. Откинуть массу с горохом в дуршлаг.
5. Достать языки из кастрюли, очистить от кожи, нарезать не очень толстыми пластами.
   
6. Отобрать 1 ст. чуть теплого бульона, залить им желатин, дождаться его набухания.
7. Остальную часть жидкого состава нужно процедить, по вкусу посолить, потом соединить с разбухшим желатином, слегка прогреть полученный состав при постоянном перемешивании, после чего остудить раствор.
8. Для оформления закуски можно использовать, например, глубокие блюда из стекла/стеклокерамики. Влить в выбранную емкость половину объема желированного бульона, выдержать его в холодильнике примерно 20 мин., затем достать посуду, красиво распределить на застывшей поверхности ломтики языков, равномерно разложить зеленый горошек, аккуратно залить продукты, стараясь не нарушить их размещение, оставшимся бульоном.

Отправить собранное угощение в холодильник для окончательного застывания.

Что можно добавить

Чтобы придать бульону особенно красивый оттенок, необходимо примерно за 10–15 мин. до завершения варки субпродукта всыпать в бульон 1–2 щепотки куркумы.

Правила подачи, украшение

Заливное из языка свиного с желатином можно представить в той же посуде, в которой еда была оформлена.

С яйцом

Данный продукт считается самым популярным и легким в применении элементом украшения холодной закуски.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания угощения потребуются:

• бульон куриный — 4 л;
• перец горошком — 18–20 шт.;
• зубки чеснока — 6 шт.;
• свиные языки — 4 шт.;
• корень петрушки — 4 см;
• желатин — 6 ст. л.;
• лук-репка — 2 шт.;
• яйца перепелиные или куриные в отваренном виде — для декора;
• соль каменная, перец молотый, корень сельдерея — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Залить языки горячей питьевой водой, оставить в таком состоянии приблизительно на 3–4 ч.
2. Хорошо промыть продукт, выложить в кастрюлю, наполнить её фильтрованной жидкостью в объеме, покрывающем языки, варить их в течение 2 ч. Чтобы свиные компоненты получились мягкими и вкусными, а бульон — прозрачным, готовить субпродукты рекомендовано в открытой емкости на слабом огне, периодически снимая образовавшуюся пену.
3. После начала кипения состава необходимо опустить в него освобожденные от шелухи головки лука, высыпать горошины перца, добавить очищенные и нарезанные коренья. В конце варки нужно посолить и поперчить бульон.
4. Достать готовые языки, залить их питьевой водой, освободить от кожи, завернуть в пищевую пленку, отправить в холодильник до момента использования.
   
5. Растворить желатин в курином бульоне, соединить его с процеженным жидким составом, в котором варились языки, затем еще раз процедить через 3 слоя марли, добавить измельченные зубки чеснока, хорошо всё перемешать.
6. Достать языки, нарезать их ломтиками, выложить чуть внахлест на блюдо, сверху расположить в любом порядке яйца, разделенные на кружочки или половинки.
7. Осторожно залить продукты остывшим желированным бульоном.

Выдержать угощение в холодильнике в течение 3–4 ч., еще лучше — оставить на всю ночь.

Правила подачи, украшение

Представить заливное можно на общем блюде или в порционном порядке, размещая компоненты еды в креманки, бокалы, другие небольшие емкости. Для такой индивидуальной подачи отваренный субпродукт следует нарезать кубиками или маленькими полосками, затем оформить угощение по обычной методике.

С зеленью

Заливное, приготовленное из языка свиного с заправленным желатином бульоном, лучше всего украсить веточками свежих растений. Такой прием является беспроигрышным вариантом нарядного декорирования блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания закуски потребуются:

• языки свиные — 500 г;
• лук-репка — 1 шт.;
• желатин — 8 г;
• морковь — 1 шт.;
• лимон — ½ плода;
• соль поваренная — по желанию;
• зелень (петрушка, укроп, базилик, кинза, кресс-салат) — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания заливного:

1. Отварить промытые языки, заранее выдержанные в питьевой воде в течение примерно 1,5–2 ч. в приоткрытой емкости на слабом огне.
2. После начала кипения следует бросить в жидкость луковицу без шелухи, целую морковь в очищенном виде. При желании можно сюда же добавить горошины перца и листики лавра.
3. Солить бульон положено в конце варки, так как жидкость в процессе даже слабого нагревания будет выкипать, поэтому после периодического добавления воды невозможно сразу достичь желаемого вкуса.
4. Очистить отваренные языки, оформить их не очень тонкими ломтиками или в другом желаемом виде.
5. Вырезать с помощью фигурного ножа бороздки вдоль моркови и лимона, затем их разделить на ломтики толщиной до 3 мм.
   
6. Процедить примерно 1 ст. остывшего бульона, распустить в нем желатин, оставить в таком виде на 30 мин.
7. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость, отобрать 2 ст., соединить данное количество с желированным бульоном, хорошо всё перемешать.
8. Красиво выложить кусочки языков на блюдо, равномерно распределить веточки выбранной по вкусу зелени, по краю посуды разложить фигурные части моркови и лимона.
9. Осторожно залить содержимое тарелки образованным бульоном.

Оставить оформленное угощение на ночь в холодильнике.

Правила подачи, украшение

Заливное из языка свиного с желатином можно подать в целом или порционном виде. Чтобы переложить размещенную в глубокой посуде еду на плоское блюдо, нужно на секунду подержать емкость в кипятке, затем быстро перевернуть содержимое формы на сервировочную тарелку.

С морковью

Отваренный корнеплод, из которого можно изготовить разнообразные украшения, чаще всего выступает главным элементом нарядной композиции.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания блюда потребуются:

• лук репчатый — 2 шт.;
• языки свиные — 5–6 шт.;
• листы лавра— 2–3 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• желатин — 30 г;
• горошек консервированный для украшения;
• соль поваренная — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм действий:

1. Залить заранее промытые языки фильтрованной водой, добавить очищенные луковицы и морковь, бросить горошины перца, нагреть состав до кипения.
   
2. Снизить огонь до минимума, убрать пену с поверхности бульона, варить продукты в течение 1,5–2 ч. в закрытом виде.
3. Примерно за 15–20 мин. до завершения процесса нужно опустить в жидкость листы лавра, посолить состав.
4. Достать языки из посуды, обдать ледяной водой, снять кожу, нарезать продукт пластами.
5. Процедить и охладить бульон.
6. Замочить желатин в 1 ст. чуть теплой питьевой воды, выдержать в таком состоянии до 30 мин.
7. Соединить разбухшую массу с 2 ст. остывшего бульона.
8. Выложить дольки языка на блюдо, сверху распределить предварительно нарубленную кружочками, оформленную в фигурном виде морковь, а также маринованный горошек.
9. Аккуратно залить компоненты угощения желатиновым бульоном.

Оставить закуску в холодильнике на ночь для окончательного застывания.

Что можно добавить

Если состав рецепта дополнить гранатом, украшенная яркими зернами холодная закуска приобретет особенно эффектный вид.

Правила подачи, украшение

Для употребления блюда за семейным столом застывшее заливное лучше разделить на порционные части, подать участникам трапезы на небольших тарелках.

https://youtu.be/yjylWJx3r3o

С горчицей

Представленный рецепт позволит получить угощение с необычным пикантным вкусом, обеспеченным желе из горчицы и майонеза.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания закуски потребуются приведенные в таблице компоненты:

Составляющие заливного	Продукты/Количество
Языки свиные — 4 шт.
Для бульона	· вода питьевая — 2 л; · лук репчатый — 1 шт.; · смесь перцев — ½ ст. л.; · морковь — 1 шт.; · лист лавра — 1 шт.; · соль поваренная — по желанию.
Для заливного	· белок яичный — 1 шт.; · майонез — 1,5 ст. л.; · петрушка — опционально; · горчица зернистая («МахеевЪ») — 2 ст. л. · вода фильтрованная — 50 мл; · желатин — 30 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность приготовления:

1. Залить питьевой водой заранее промытые, выложенные в кастрюлю языки, добавить очищенные овощи (луковицу и морковь).
   
2. Нагреть состав до кипения, затем снизить интенсивность нагрева до минимального показателя, варить продукты в течение 1,5 ч.
3. В конце процесса нужно опустить в емкость листы лавра, посолить и поперчить состав.
4. Достать языки из почти остывшего бульона, очистить от кожи, нарезать продукт пластинами.
5. Процедить жидкость через 3 слоя марли, отобрать 1,5 л, нагреть состав до кипения, потом ввести тонкой струйкой предварительно взбитый яичный белок.
6. Продолжить варку еще 3 мин., затем процедить и остудить раствор.
7. Залить 15 г желатина питьевой водой в объеме, указанном на упаковке продукта, нагреть массу при постоянном перемешивании до горячего состояния, но не кипятить.
8. Добавить к полученному раствору зернистую горчицу и майонез, хорошо всё перемешать.
9. Вылить образованную смесь в прямоугольную или круглую стеклянную форму слоем до 1 см, отправить емкость на 1 ч. в холодильник.
10. Высыпать оставшиеся 15 г желатина в осветленный бульон, выдержать жидкость 30 мин. для набухания, потом нагреть состав до полного растворения порошка, перемешать и остудить массу.
11. Достать посуду с застывшим майонезным слоем, выложить внахлест ломтики субпродукта, между рядами разместить веточки петрушки.
12. Залить продукты остывшим желированным бульоном.

Заливное из языка свиного с желатином следует вновь отправить в холодильник, оставить в таком состоянии на 4 ч. для полного застывания.

Правила подачи, украшение

Перед презентацией блюда его нужно разрезать острым ножом на порционные части, оставить в той же посуде или выложить на отдельные порционные тарелки.

Полезные советы и рекомендации

Создание идеальной холодной закуски требует соблюдения следующих правил выбора компонентов блюда и технологии его приготовления:

• получить действительно вкусное и ароматное угощение возможно при наличии высококачественного субпродукта. Чтобы данный диетический компонент отвечал всем органолептическим требованиям, покупать его желательно в местах, где продают свежее мясо;
  
• оценить качество языка следует по таким признакам: на его поверхности не должно быть каких-либо повреждений, следов слизи или обветривания. Кожу хорошего продукта отличает равномерная окраска, мышечную ткань — свежий запах без посторонних оттенков, нежная и упругая текстура. Средний вес языка составляет примерно 200–300 г;
• замороженный субпродукт перед приготовлением следует обязательно оттаять. В ином случае мясо проварится неравномерно по всей толщине, останется внутри сырым;
• определить готовность языка возможно по кожице, которая начнет пузыриться и вздуваться, а также с помощью зубочистки, которая должна свободно входить в мясо;
• снять тонкую кожицу со свиного языка сложнее, чем с говяжьего. Для этого нужно оставить извлеченный из бульона продукт в ледяной воде или взять нож для филировки (с мелкой резьбой), затем просто соскоблить остатки оболочки;
• вторым по значимости в приготовлении заливного является желатин — бесцветный либо с желтоватым оттенком натуральный концентрат, полученный из специфических белков. Данный ингредиент способствует сохранению стабильной формы блюда, придает заливному нарядный внешний вид. Продукт выпускается в двух формах: листах и порошке;
• хороший желатин не имеет запаха и вкуса, бывает прозрачным или имеет светло-желтый цвет вплоть до коричневого. Размер гранул варьируется, но не должен превышать 5 мм (ГОСТ 11293-89). Чем дороже данный продукт, тем он будет качественнее, лучше желироваться, быстрее растворяться;
• для достижения желаемой формы, плотности и текстуры заливного следует учитывать количество желатина. Обычно этот показатель указан на упаковке продукта. В среднем пропорция гранулированного компонента и питьевой воды составляет 25–30 г (примерно 2 ст. л.) на 1 л жидкости. Быстрорастворимый ингредиент (порошок) в «водных процедурах» не нуждается, потому можно обойтись без предварительного замачивания;
• вес пластов составляет не менее 2,4 г. Такой массы достаточно для оформления 100 мл жидкого желированного состава с плотной текстурой. Получить более мягкую консистенцию возможно при разбавлении 1 листа 150 мл обычной воды либо бульона. Для образования очень твердого и упругого состава потребуется 60 г на 1 л жидкости;
• чтобы сделать бульон прозрачным, его следует дважды процедить, нагреть до горячего состояния с веточками зелени, горошинами перца и листами лавра, затем отодвинуть от огня, ввести тонкой струйкой сырой взбитый белок, который сразу свернется белой стружкой или хлопьями. Остается еще раз процедить состав.

Заливное, оформленное из языка свиного, получится особенно аппетитным и ароматным, если в бульон с желатином предварительно добавить корень сельдерея, хмели-сунели, петрушку, морковь и листы лавра.

Видео о приготовлении заливного из языка свиного с желатином

Рецепт приготовлении заливного языка с желатином: