Заварной белковый крем. Рецепт классический для торта с желатином, маслом, какао, агаром, сливками

Заварной белковый крем можно встретить во многих рецептах фирменных блюд от шеф-поваров со всего мира. Они дают необычные названия вкусным сливочным массам по типу «Шибу», «Вацлавский» или «Чешское суфле». По составу заварные кремы разделяют на сливочные и белковые, а по типу приготовления их классифицируют на заварные при помощи муки или крахмала. В качестве молочных добавок используются не только молоко и сливки, но и сыр, творог или сметана.

Классический рецепт белкового заварного крема

Алгоритм приготовления сливочного крема такой же, как у заварного. Он состоит из процесса подготовки сырья, взбивания сливочного масла и введения основной части компонентов для дальнейшего соединения с белком. Важно соблюдать алгоритм введения каждого продукта, чтобы технология не была нарушена. Если заранее соединить белок с сахаром, оставить в тёплом месте, то через 1 час поднятие белковой массы будет невозможно.

Какие ингредиенты понадобятся?

Основным ингредиентом считается животный белок – он должен быть из куриного яйца без вкраплений и зародышей. Желательно пропустить его через плотную марлю, чтобы отделить густые части и прожилки.

Чтобы приготовить классический рецепт, понадобится:

• белок яичный – 1 шт.;
• сахар – 125 г;
• вода кипячёная – 50 мл.

Время приготовления 1 порции составляет примерно 20-30 мин.

Пошаговый процесс приготовления

Заварной белковый крем (рецепт классического варианта указан далее в статье) нужно начинать готовить с отбора всех продуктов.

Как только яйца, вода станут комнатной температуры, можно начинать процесс:

1. Яичный белок нужно отделить от желтка при помощи пальцев или скорлупы. Перекатывая желток из одной части в другую, белок отделяется самостоятельно. Нужно поместить его в отдельную от желтка ёмкость.
2. Сахар, даже самого крупного помола, нужно процедить через марлю или крупное сито, чтобы в массу не попали крупные склеенные комки.
3. В большую чашу нужно вылить 50 мл воды и в ней полностью растворить сахар до образования сиропной массы. Делать это удобно на водяной бане, либо в тёплой (подогретой) воде. С осторожностью нужно использовать микроволновую печь – из-за разности в мощности и комплектациях можно случайно перегреть жидкость, доведя её до максимально горячих температур.
4. Как только сахар растворился, ёмкость со сладким сиропом нужно проварить на медленном огне около 10-15 мин.
5. Пока варится вода с сахаром, белок нужно взбить в крутую пену (должны появиться пики). Для этого нужно венчиком или вилкой взбить его, а затем при помощи миксера на максимальной скорости взбивать ещё 7-8 мин. Затем масса должна «отдохнуть».
6. В это время нужно тщательно помешать сахарный сироп. Ещё 5-6 мин. нужно взбивать белок – до образования густых пиков. Как только сироп прокипит 15 мин., нужно остудить его в течение 3-4 мин., добавив потом к яичному белку. К тому времени он же будет плотным и осветлённым.
7. При добавлении горячего сиропа важно следить за тем, чтобы белковые пики не «падали», а наоборот, росли и становились крепче.

После соединения сиропа с белком нужно продолжать взбивать кремовую массу ещё 5-7 мин. до полного смешивания.

Что можно добавить?

Чтобы готовая белковая масса получалась глянцевой и белоснежной, кондитеры добавляют соль и лимонную кислоту:

• Делать это нужно на этапе растворения сахара в воде – в воду нужно всыпать сахар, кислоту лимона и соль.
• В течение 2-3 мин. соль сразу растворится, а кислота преобразуется в пышную шипящую массу.

При добавлении такой жидкой смеси во взбитый яичный белок, спустя время белковая глазурь станет белоснежной за счёт кислоты и яркой благодаря свойствам кристаллов соли. Подобный рецепт можно приготовить для будущего «айсинга», который используется для росписи имбирных пряников. Вместо сахара нужно добавить сахарную пудру, взбивая её с белком без добавления воды. Последнее уже используется в конце для получения нужной консистенции – обвода контуров, зарисовки или заполнения пространства.

Белковый крем по классическому рецепту можно использовать как самостоятельный десерт, а также в начинке тортов и пирожных или для украшения предметов сладкого стола.

Также важно:

• Сахар можно заменить сахарной пудрой в том случае, если густая масса будет взбита автоматическим миксером. Механический агрегат не развивает такой скорости.
• Температура, при которой растворяется пудра, должна достигать 48 градусов. Для удобства можно приобрести кухонный термометр (кулинарный).
• Вода нужна в чистом виде – дистиллированная или кипячёная. Фильтрованная жидкость, которая не прошла термическую обработку, может считаться очищенной, но не чистой – она не пригодна для кулинарных творений.

Также нужно позаботиться, чтобы посуда была термоустойчивой – лучше всего подойдёт стеклянная тара. В ней удобно смешивать ингредиенты, используя венчик или ручной миксер.

Белково-заварной крем на водяной бане

Заварной белковый крем, рецепты которого позволяют приготовить блюдо по разным кулинарным технологиям, можно сделать на водяной бане.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для основного из них понадобятся следующие продукты:

• яйца куриные – 4 шт.;
• сахар – 200 г;
• ваниль – 10 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления

В отдельной ёмкости нужно отделить желток от белка. Последнее нужно поместить в глубокую чашу и взбить миксером до получения однородной пышной массы. Когда пузыри воздуха будут заметны на поверхности, нужно в отдельной ёмкости смешать сахар с ванилью и добавить к белкам.

Далее выполнить в строгой последовательности следующие шаги:

1. После добавления сахара и ванили в белки, нужно взбивать массу миксером на маленькой скорости в течение 10 мин.
2. Потом нужно по немного добавлять кислоту. С течением времени белок становится светлее, а сама консистенция приобретает плотный воздушный вид.
3. Также нужно поставить на огонь кастрюлю с водой и довести её до кипения. После этого нужно убавить огонь до минимума, и белковую массу поставить на водяную баню так, чтобы ёмкость была погружена в жидкость до уровня крема.
4. Белок на водяной бане должен выделять масляный след, и на поверхности он становится заметен через 5-7 мин.
5. После его появления ёмкость нужно снять с огня, а крем продолжить взбивать на высокой скорости ещё 10-15 мин.

После окончания процедуры белковую глазурь нужно остудить, чтобы использовать её в целях украшения десертов.

Правила подачи блюда, украшения

Можно также подавать вместе с печеньем или другими сладостями в качестве сладкой закуски.

Рецепт с добавлением желатина

Белковый крем с желатином нужен для украшения тортов и пирожных, боковых частей выпечки и промазки коржей. Он получается плотным и вязким, практически не течёт за счёт своей структуры. Подобная консистенция также позволяет приготовить домашние конфеты «Птичье молоко».

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления крема понадобится:

• белки – 5 шт.;
• желатин – 2 ст. л.;
• кислота лимонная – 5-7 г;
• вода – 40-50 мл;
• сахар – 1 ½ стакана на 200 мл.

Этого количества ингредиентов хватает на приготовление 1 порции крема для украшения торта диаметром до 37-40 см.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки начинается с подготовки желатина:

1. Указанное количество желатина нужно развести в воде и оставить для набухания. Через 20-30 мин. нужно его растопить в горячей на водяной бане.
2. Пока желатиновая масса остывает, нужно подготовить белковую массу. Для этого охлаждённые белки следует взбить с сахаром и лимонной кислотой. Все ингредиенты нужно соединить и перемешать до однородной массы.
3. Белковая масса будет считаться готовой, когда все крупинки сахара растворятся.
4. Затем нужно тонкой струёй вливать желатин, не прекращая взбивать белки миксером.

Соединив две массы, следует продолжить взбивание около 7-8 мин. После этого крем считается готовым к использованию, но для надёжного закрепления результата его нужно остудить полностью.

Масляный белково-заварной крем

В отличие от желатинового крема масляный предполагает включение такого ингредиента, как животный сливочный продукт. Благодаря ему консистенция готового крема получается более «тяжёлой», которая нужна для прорисовки деталей на тортах и пирожных.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для этого понадобится:

• сливочное масло – 150 г;
• сахар – 100 г;
• ванилин – на кончике ножа;
• яичный белок – 2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растворить сахар в белках – для этого ёмкость с ингредиентами нужно поставить на водяную баню. Как только вода закипит, чашу нужно приподнять над водой, чтобы она не касалась её, иначе белок свернётся. Также нужно одновременно интенсивно мешать белки венчиком, чтобы температура нагрева распределялась равномерно. Важно! Чтобы проверить, растворился ли сахар, белковую массу нужно потереть пальцами. Если имеются крупинки, нужно продолжать прогревать массу до их полного растворения.

Далее необходимо перелить массу в глубокую ёмкость и начать взбивать. Постепенно нужно добавлять ванилин, добиваясь острых пиков, как для крема безе. Следующим шагом станет добавление масла, но делать это нужно в момент полного остывания белковой массы.

Масло необходимо подготовить:

1. прогреть до комнатной температуры;
2. размягчить;
3. удалить все «подтёкшие» остатки.

Часть масла можно разделить на небольшие куски, чтобы легче было «вбивать» его в белковую массу. Чтобы не упустить «разжиженное» состояние крема, сразу же необходимо взбивать крем. Таким образом, он схватится, а масло не придаст белковой массе лёгкости и мягкости. Взбивать нужно до тех пор, пока крем не станет похожим на рельефную структуру – масло образует пузыри, отверстия. Консистенция должна получиться вязкой, не пластичной, но плотной.

Правила подачи блюда, украшения

Такой крем используется только для изготовления декора для десертов. Мастера рекомендуют ножницами отрезать остатки крема после выведения розы или другого орнамента на поверхности тортов. 1 роза среднего размера равна 1 ст. л. крема. Крем комнатной температуры сложно отделить от кондитерских ножей – для надёжности украшения можно поместить в холодильник на несколько часов, а перед подачей десерта на стол уже усадить их непосредственно на поверхность.

Шоколадный заварной белковый крем

Заварной белковый крем на шоколадной основе можно приготовить, добавив к исходному рецепту плитку молочного шоколада или какао.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из продуктов понадобятся:

• молоко 2,5% жирности – 500 мл;
• шоколад молочный (белый или тёмный) – 1 плитка;
• яичный желток – 4 шт.;
• мука – 50 г;
• сахар – 150 г;
• масло – 150 г.

Рецепт предоставлен ниже.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала необходимо растопить шоколадную плитку в молоке. Для этого в отдельную ёмкость нужно налить молоко и довести его до кипения. Потом нужно убавить огонь и по кусочкам добавлять шоколад, чтобы он быстрее расплавился.

Пока топится шоколадная масса, необходимо:

1. Растереть желтки с сахаром. К ним потом следует добавить просеянную заранее муку.
2. Всю массу нужно перемешать до однородной консистенции. В неё следует осторожно и медленно добавлять полученную шоколадную смесь.
3. Полученную смесь нужно греть на водяной бане до получения плотной и густой консистенции.

Правила подачи блюда, украшение

Готовый крем можно использовать в качестве смазки коржей, украшения десертов. Для людей, придерживающихся диете, крем станет незаменимым десертом – он считается диетическим, несмотря на наличие шоколада в составе.

Ниже представлена таблица БЖУ (на 100 г) для данного рецепта:

Шоколадный заварной крем	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность (кКал)
С натуральным молочным шоколадом	4.6	7.1	3.4	100.7
С какао-порошком	4.0	4.8	20.7	103.4

Шоколад можно заменить какао-порошком (вместо плитки добавить 3-4 ч. л. порошка в молоко).

Вариант крема по-немецки

Немецкий рецепт приготовления заварного крема практически не отличается по составу продуктов. Единственное, что придётся найти в кондитерском магазине – желированный сахар.

Какие продукты понадобятся?

Итак, для приготовления понадобится:

• желированный сахар – 300 г;
• вода – 150 мл;
• белок – 3 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала нужно взбить белки в плотную пену до образования пузырьков. Затем к ней следует добавить сахар, заранее растворённый в воде.

Для этого:

1. Вскипятить воду на среднем огне и убавить после кипения.
2. Всыпать сахар и, помешивая его, растворить в течение 10 мин.
3. Готовность нужно проверять так: если появились крупные пузыри, масса готова.

Далее сироп нужно остудить и влить тонкой струёй в белковую массу. При этом нужно взбивать массу миксером на низкой скорости в течение 6-7 мин. Крем должен получиться очень густым – подойдёт для проклейки коржей или печенья. Из него могут получиться высокие и плотные украшения для десертов. Масса не растекается, хорошо держится на любой форме – можно использовать в качестве прослойки между песочным тестом и другим кремом.

Фруктовый белково-заварной крем

Фруктовые или ягодные кремы должны содержать «начинку», которая будет придавать вкус и запах свежих фруктов, цитрусовых. Для этого можно использовать готовое или домашнее желе, варенье или повидло (джемы).

Какие продукты понадобятся?

Из ингредиентов понадобятся:

• желатин – 1 ч. л.;
• белок – 3 шт.;
• джем/повидло/варенье густое – 2 ст. л.;
• сахар – 3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо промыть желатин и замочить в воде объёмом до ¼ стакана. Затем его следует распустить на водяной бане. В это время можно взбить белки до пышной массы. В отдельной ёмкости нужно перетереть варенье с сахаром и подогреть «начинку» на водяной бане в течение 10 мин. Фруктовая масса должна быть вязкой, но не плотной, чтобы при смешивании с желатином консистенция получилась более податливой. После соединения желатина с джемом, фруктовую массу нужно соединить с белками. Для этого тонкой струёй нужно влить желатин, а миксером взбивать белки до образования плотных пиков.

Как использовать крем?

Пока крем ещё тёплый, его можно использовать для украшения тортов или других десертов.

В студенистом виде заварной крем можно подавать в качестве десерта к чаю или начинки для печенья.

Масляный крем на швейцарской меренге

Заварной белковый крем (рецепт на основе инвертного сиропа позволяет добиться нужной консистенции белковых пиков) можно сделать с помощью заранее приготовленной швейцарской меренги, которая позволяет готовой массе держать форму лучше, чем те, которые созданы на базе сливочного сыра.

Ингредиенты

Для приготовления понадобится:

• сахар – 200 г;
• белок – 3 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• сироп глюкозный – 2 ч. л.

Самым важным моментом является процесс отделения белка от желтка. В этом рецепте каждое яйцо нужно отделять в самостоятельную ёмкость и только потом смешивать всё вместе. К ним следует добавить сахар и переместить смесь на водяную баню.

Пошаговый процесс приготовления

Таким образом можно приготовить швейцарскую меренгу:

• сахар должен полностью раствориться в воде;
• вода должна быть доведена до кипения;
• смесь нужно периодически помешивать, чтоб белки не свернулись;
• после кипения ёмкость должна быть установлена над водой, не касаясь её дном.

По мере нагревания белки с сахаром будут увеличиваться в объёме, но нужно следить, чтобы температура «доведения» массы до готовности составляла 60-62 градуса. При отсутствии термометра можно пальцами ощупать смесь – комков или крупинок сахара быть не должно.   Чтобы меренга получилась, нужно использовать планетарный миксер – он идеально подойдёт для процесса непрерывного взбивания. Скорость должна быть выставлена на максимальные обороты. В результате получается белковая глазурь, которая «стоит» на венчике.

Далее необходимо снизить скорость на половину и ввести сливочное масло – по 10 г каждый раз до полного смешивания. Оно должно быть комнатной температуры. В итоге крем получается пышным и воздушным. Для разнообразия можно добавить карамельный соус или растопленный шоколад.    Готовую смесь можно хранить в кондитерском мешке в холодильнике либо использовать сразу для декора и украшения тортов.

Рецепт с агар-агаром

Заварной белковый крем (рецепт с агар-агаром позволяет заменить желатин без потери качества консистенции) по данной технологии лучше всего держит форму, не оседает в процессе нанесения и длительного хранения.

Какие ингредиенты понадобятся?

Из ингредиентов понадобится:

• белок – 4 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 300 г;
• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
  
• агар-агар – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Основной компонент нужно замочить в 2 ст. л. воды, тогда агар-агар можно будет использовать в качестве клейкого ингредиента:

1. В сотейнике нужно растворить сахар, смешав его с водой, в течение 6-7 мин.
2. Далее необходимо проверить готовность сиропа – капнуть небольшое количество в холодную воду.
3. Если образовался пласт, из которого можно скатать шарик, сироп готов и его можно снимать с огня.
4. В готовый агар-агар следует добавить лимонную кислоту, и перемешать всю массу.
5. Далее нужно взбить белки до пышных пиков и в них влить горячий сироп.
6. Миксером нужно взбивать массу в течение 7 мин., чтобы она получилась блестящей и плотной.

Правила подачи блюда, украшение

Такой вариант крема подойдёт для самостоятельной подачи на стол в качестве десерта, а также для отделки десертов и создания украшений на нём.

Рецепт со сливками

Сливочные заварные кремы можно приготовить на основе базового рецепта с добавлением молока и масла.

Ингредиенты для рецепта

Из ингредиентов понадобится:

• молоко – 260 мл;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• сахар – 160 г;
• сливочное масло – 45-50 г;
• крахмал кукурузный – 1 ст. л.;
• ваниль – щепотка;
• сливки 33% жирности – 200 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала нужно на молоке развести ваниль, и довести смесь до кипения. В отдельной ёмкости следует растереть сахар с яйцом и добавить крахмал. Остывшее молоко нужно влить в яичную смесь через сито, чтобы плёнка и комки не попали внутрь. После этого ёмкость нужно установить на водяную баню, а крем варить до получения густой консистенции. В готовый крем нужно положить масло и взбить всё венчиком. Важно, чтобы крем находился в герметичной упаковке без контакта с воздухом, иначе может образоваться корка.

Отдельно нужно взбивать сливки до образования плотных пиков, и только затем соединить их с холодным белковым кремом. Полученная смесь подойдёт для украшения тортов и пирожных.

Идеи украшения тортов белково-заварным кремом

Из крема такой консистенции можно сделать не только красивое оформление, но и подготовить заранее цветы, кружева и даже объёмные рисунки для декора.

Чаще всего белковые заварные кремы используются для создания:

• тематических украшений: цветы, орнамент, фигуры абстрактного типа;
• визуализации: можно придать десерту особенный оттенок;
• красочных рисунков: некоторые кремы можно подкрасить и сделать с их помощью цветную аппликацию;
• объёмные фигуры: если имеются кондитерский нож и мешок с насадками, можно воссоздать 3D-изображение.

Скульптурные украшения можно делать из масляных заварных кремов разных оттенков. Перед тем, как их использовать, кондитеры добавляют в них ароматизаторы и пищевые красители. Некоторые дизайны десертов не обходятся без использования заварного крема в качестве базы для дальнейшего построения декора. В данном случае крем служит закрепляющей основой для создания объёмных орнаментов. С помощью кондитерских мешков и насадок можно создать практически любое украшение в виде цветков, лепестков и других интересных вещей.

Полезные советы и рекомендации

Для приготовления базового рецепта можно использовать органический стабилизатор – вместо муки нужно взять крахмал или рисовую муку, которая придаёт крему необычную структуру.

А для создания кофейных кремов можно использовать:

• кофейный порошок;
• какао-порошок;
• какао-массу для детских напитков;
• кофе зерновой, молотый.

Не имеет значения, какой вид «кофейного» привкуса входит в состав крема, он получится еле-терпким, вкусным, с особенным запахом.

Заварной белковый крем служит отличным вариантом для декорирования различных десертов с самыми необычными начинками. За счёт своей текстуры, полученной в результате использования любого рецепта, с помощью крема можно создать украшения мягкого и «студенистого» типов. Для этого кондитеры прибегают к применению насадок, различных хитростей в технологии работы с массой. Заварные кремы на основе белков всегда получаются пышными, а при добавлении масла – плотными и стойкими.

Видео о приготовлении заварного белкового крема

Как быстро и вкусно приготовить белково-заварной крем: