Зефир, первые упоминания о котором имеются в рукописях от XIV века, первоначально готовили на основе меда и яблок. Через столетие в десерт стали добавлять белок от куриного яйца, а еще через четыре столетия в изделие, вместо меда, начали класть сахарный песок. При этом наиболее полезным и менее калорийным является десерт без добавления данного ингредиента. Блюдо завоевало популярность благодаря отсутствию негативного влияния на зубную эмаль, выводу токсинов из организма и улучшению деятельности клеток мозга. Важно, покупная версия зефира может содержать консерванты, в отличие от изделия, приготовленного в домашних условия.
Классический рецепт
Зефир без сахара в домашних условиях по классическому рецепту готовится на основе яблок, меда и желирующего вещества. Изделие получается с кремовым окрасом и с нежной текстурой.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав классической версии десерта входят только основные ингредиенты в следующих пропорциях:
- готовое яблочное пюре (желательно из яблок сорта антоновка) в охлажденном виде – 125 г;
- свежий и охлажденный яичный белок – от 2 яиц;
- свежий мед (рекомендовано использовать цветочный) – 5-20 мл;
- вода без примесей – 100 мл;
- желирующее вещество (желатин или агар-агар) в гранулированном виде – 10 г.
Количество меда советуется регулировать по вкусовым предпочтениям. Для придания готовому десерту сладкого аромата нужно в состав рецепта включить ванильный экстракт в количестве 2-3 мл.
Пошаговый процесс приготовления
Десерт с классическим набором ингредиентов советуется готовить по следующему алгоритму:
- При отсутствии готового яблочного пюре процесс оформления изделия требуется начинать с его создания. Для этого нужно 250 г яблок (небольшого размера).
- Плоды следует промыть, разрезать на 2 части и удалить с помощью чайной ложки сердцевину. Кожицу удалять не нужно.
- Положить яблоки кожурой вверх на противень, покрытый фольгой. Запекать яблоки следует при температуре 180 градусов ориентировочно 20-25 мин.
- Далее яблоки нужно переложить в сито, сито поставить в блюдо.
- Оставить яблоки в данной конструкции приблизительно на 5 часов. За данный промежуток времени с запеченных яблок стечет лишний сок.
- Затем яблоки нужно протереть через сито. Готовое яблочное пюре можно сразу использовать для приготовления зефира. При необходимости хранения продукта, пюре следует поместить в пищевой пакет и убрать в морозильную камеру. Далее перед применением пюре потребуется только разморозить.
- После создания яблочного пюре советуется заранее подготовить противень. Для этого его нужно промазать маслом, накрыть пергаментной бумагой, которую также следует промазать маслом.
- Далее необходимо в миску влить 50 мл теплой воды и всыпать в нее желирующее вещество. Гранулы ингредиента должны полностью раствориться. Точное время приготовления продукта (и дополнительные условия) указаны на упаковке.
- Пока желирующее вещество набухает, советуется оформить сироп. Для этого в сотейник нужно влить оставшиеся 50 мл воды и положить мед.
- Поставить сотейник на плиту с малым нагревом и томить пока мед с водой не образуют единую консистенцию.
- Затем в глубокой таре нужно смешать яблочное пюре с набухшей желирующей массой с помощью миксера.
- Далее требуется аккуратно влить горячий медовый сироп (из сотейника). При вливании стараться, чтобы сироп стекал в содержимое по краю тары, а также важно не прекращать процесс взбивания на период вливания сиропа.
- После окончания введения сиропа, можно содержимое добавить ванильный экстракт. Готовая смесь должна иметь однородную структуру.
- После оформления основы зефира необходимо взбить белки. Для этого их нужно поместить во вместительную тару и взбивать до формирования прочной пены.
- Затем в тару с взбитым белком нужно частями вводить содержимое из 12 (13) пункта. Достаточно класть по 10 мл, при этом важно одновременно перемешивать продукты миксером на максимальной скорости вращения венчиков. Весь процесс взбивания занимает не менее 15 мин. Чем дольше длится процесс взбивания, тем качественнее получится зефир.
- Готовую зефирную массу советуется поместить в кулинарный мешок и выдавить из него десерт разнообразными формами (достаточно менять вид насадки) на подготовленный противень.
Оставить зефирную массу застывать при 20-25 градусах в сухом помещении ориентировочно на 12 часов. При подаче зефир можно украсить свежими ягодами, цветной посыпкой или шоколадной глазурью.
Зефир без сахара с детским пюре и пектином
Для ускорения процесса приготовления зефира можно использовать готовое детское пюре из фруктов или ягод.
При этом польза изделия и вкус не изменяются.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав зефира из детского пюре входят:
- пюре банановое – 190 г;
- пюре из ягод малины – 60 г;
- охлажденный куриный белок – 1 шт.;
- ваниль – 3 г;
- кислота лимонная (порошок) – 3 г;
- сахарозаменитель (любой по наличию) – 10-20 г;
- вода без примесей – 160 мл;
- пектин – 10 г.
Пропорции пюре можно изменять, важно чтобы общая их масса равнялась 250 г. Также количество подсластителя можно варьировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Так как используется уже готовое пюре, то процесс создания зефира упрощается до следующих пунктов:
- Пектин следует высыпать в емкость с высокими бортами и залить водой. Оставить ингредиент набухать ориентировочно на 40-60 мин.
- Пока желирующее вещество набухает нужно положить в сотейник оба вида пюре, сахарозаменитель (3-7 г) и лимонную кислоту. Смешать продукты.
- Поставить сотейник с содержимым на умеренный огонь и прокипятить в течение мин.
- Затем сотейник требуется убрать с нагрева и аккуратно протереть полученную кашицу через сито, для удаления оставшихся крупных комочков. Оставить смесь остывать.
- После подготовки пюре советуется приготовить сироп. Для этого нужно в набухшее желирующее вещество добавить остатки подсластителя (7-13 г) и ваниль. Смешать продукты.
- Поставить емкость с содержимым из 5 пункта на малый огонь или водяную баню и томить (не допускать повышения температуры ингредиентов выше 110 градусов) пока смесь не загустеет. Когда содержимое начнет тянуться за ложкой в виде тонкой нити, сироп считается готовым. В среднем данный процесс длится около 10 мин. Важно, если температура превысит 110 градусов, то желирующее вещество теряет основные свойства.
- Далее содержимое из 4 пункта (в подготовленное пюре) нужно переложить во вместительную тару и добавить ½ часть белка и взбить ингредиенты миксером. Когда масса станет однородной, нужно добавить оставшуюся часть белка. Продолжить взбивание миксером. Смесь должна стать более светлой и увеличиться в объеме.
- Не прекращая работу миксера, следует влить горячий сироп, он должен стекать в содержимое по краю тары. Процесс взбивания требуется продолжать пока «зефирное тесто» не станет держать форму. Средняя длительность манипуляций может составлять 10-15 мин.
- После этого нужно на противень положить пергамент, промазать его маслом.
- Поместить «зефирное тесто» в кулинарный мешок с насадкой. Выдавить зефирины небольшой формы на противень.
Оставить изделие подсыхать приблизительно на 24 часа. Готовый зефир можно посыпать кукурузным крахмалом и соединить из по 2 шт. Украсить десерт можно цветной посыпкой.
Зефир без сахара с агар-агаром и смородиной
Зефир без сахара в домашних условиях со смородиной получается с более оригинальным окрасом и с более полезным. С данным составом калорийность изделия не более 80 ккал, в результате зефир разрешено употреблять даже при снижении веса.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания десерта с добавлением смородины следует подготовить следующий перечень продуктов:
- кислые небольшие яблоки (мытые) – 250 г;
- свежий белок (желательно в охлажденном виде) – 2 шт.;
- желирующее вещество агар-агар в гранулированном виде – 10 г;
- перетертая смородина без сахара (желательно из красных или белых ягод) – 120 г;
- сахарозаменитель (фруктоза, сорбит или стевия) в порошкообразном виде – 10-30 г;
- вода очищенная – 90 мл.
Количество сахарозаменителя нужно контролировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Зефир с добавлением смородины желательно готовить по следующему порядку действий:
- Создание зефира рекомендовано начинать с подготовки желирующего вещества. Для этого нужно в стакан влить теплую воду (60 мл) и высыпать в нее агар-агар. Перемешать и оставить ингредиент набухать. Точное время приготовления указано в инструкции на упаковке.
- Далее необходимо из яблок аккуратно извлечь сердцевину, для удобства проведения процесса яблоки можно разрезать на 2 части.
- Поместить яблоки в тару с толстыми стенками и влить к ним приблизительно оставшуюся воду. Накрыть тару крышкой и поместить на малый огонь. Томить пока яблоки полностью не размякнут.
- Затем яблоки следует остудить и снять с них кожицу. Если яблоки попались очень сочные, то остужать их желательно в дуршлаге, чтобы стек лишний сок.
- Оформить из яблок пюре с помощью сита.
- Для того чтобы пюре получилось нужной консистенции его необходимо положить в сотейник и томить на малом огне. Пюре считается готовым, когда оно уварится приблизительно до 100 г.
- Положить перетертую смородину в сотейник и томить на малом огне до испарения лишней влаги. После термической обработки масса ингредиента не должна превышать 80 г.
- Остудить смородиновую массу, после этого ее желательно перетереть через сито для устранения крупных частичек.
- Поместить белки в сухую и охлажденную вместительную тару и взбивать их миксером до формирования крепкой пены.
- Далее в толстостенную чистую тару нужно положить набухший агар-агар, пюре из смородины и сахарозаменитель.
- Поставить тару на водяную баню и довести температуру содержимого примерно до 110 градусов. Важно постоянно перемешивать ингредиенты, иначе они пригорят. Время кипения продуктов должно находиться в диапазоне 2-3 мин.
- После этого нужно в белковую массу частями выложить яблочное пюре (в холодном виде). Важно постоянно перемешивать продукты миксером. Процесс взбивания должен длиться не менее 10 мин.
- Затем в содержимое из 12 пункта нужно (ориентировочно) по 10-15 мл вводить горячую смородиново-желейную смесь. Процесс взбивания миксером при совершении данных манипуляций выключать нельзя. Важно класть смородиновую массу так, чтобы она стекала по краю тары, иначе белок может свернуться. Процесс взбивания может длиться от 10 до 15 мин.
- Затем приготовленную массу (из 13 пункта) нужно положить в кулинарный мешок с насадками.
Покрыть противень пергаментом и промазать его маслом. - Выдавливать из кулинарного мешка «зефирное тесто» на противень порциями небольшого размера.
Поставить противень в теплое и сухое место. Процесс застывания может занять 12-48 часов. Готовый зефир советуется посыпать порошкообразным сахарозаменителем. Украсить блюдо можно веточками мяты.
Зефир без сахара с желатином и сухим молоком
Зефир без сахара получается диетическим и полезным, а с использованием сухого молока более сытным. При этом с состав десерта можно варьировать, при оформлении в домашних условиях.
Какие ингредиенты понадобятся
При оформлении зефира с добавлением сухого молока и использованием желатина в наличии должны находиться следующие ингредиенты:
- белки от куриных яиц (перед использованием их нужно остудить в холодильнике) – 5 шт.;
- экстракт ванили – 1-3 г;
- желатин в виде гранул – 30 г;
- стевия (в состоянии порошка) – 40-50 г;
- вода без примесей – 400 мл;
- молоко сухое с показателем жирности 20% — 100 г.
Количество ванили и стевии советуется контролировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Пункты по созданию зефира с сухим молоком и желатином расположены в следующем порядке:
- Первоначально следует высыпать желатин в кастрюлю и залить его водой. Оставить ингредиент набухать приблизительно на 25-30 мин.
- Далее кастрюлю необходимо поставить на малый огонь и томить содержимое (не допуская закипания) пока желатин полностью не растворится.
- Снять кастрюлю с плиты и сразу добавить в содержимое ванильный экстракт и стевию. Перемешивать до получения однородной структуры.
- Затем необходимо в отдельной емкости взбить белки до формирования крепкой пены.
- В содержимое из 3 пункта требуется небольшими частями вводить взбитый белок. При этом необходимо постоянно взбивать ингредиенты миксером (без остановок). Процесс взбивания рекомендовано продолжать около 5 мин после завершения выкладывания белка.
- Поместить «зефирное тесто» в кулинарный мешок с насадкой.
- Застелить противень пергаментом и посыпать поверх пергамента ориентировочно 40 г сухого молока.
- Далее на противень нужно выдавить зефиринки небольших размеров.
- Посыпать зефир остатками сухого молока (рекомендовано производить манипуляцию через сито).
Противень с зефиром советуется поставить в холодильник приблизительно на 2 часа. Спустя 2 часа десерт можно подавать на стол.
Зефир без сахара с каркаде
Зефир с каркаде получается с особой кислинкой и уникальным ароматом. Несмотря на то что фруктовое пюре в составе отсутствует, текстура готового изделия не изменяется.
Какие ингредиенты понадобятся
При оформлении зефира на основе каркаде требуется подготовить продукты по следующему списку:
- листья розы (каркаде) – 10 г;
- желатин в гранулах – 12 г;
- вода очищенная – 200 мл;
- сахарозаменитель (любой) – 40-50 г;
- сушеные листья мяты в измельченном виде – 3 г;
- розмарин (порошком) – 2 г;
- свежий корень имбиря – длина корня около 1,5 см.
Розмарин при желании можно исключить из рецепта.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм создания зефира на основе каркаде состоит из следующих этапов:
- Поместить каркаде в сотейник и залить водой.
- Добавить в сотейник мяту, сахарозаменитель и розмарин.
- Корень имбиря следует очистить, нарезать пластинками и добавить его в сотейник к остальным продуктам.
- Затем сотейник нужно поместить на плиту с малым нагревом конфорки. Довести содержимое до кипения (необходимо периодически перемешивать ингредиенты). Процесс варки продуктов должен длиться около 10 мин.
- Далее сотейник требуется убрать с нагрева и оставить содержимое остужаться.
- Пока содержимое сотейника остывает нужно в миску поместить желатин и залить водой согласно инструкции на упаковке. Оставить ингредиент набухать.
- После этого следует остывшее содержимое сотейника процедить через сито и перелить во вместительную тару.
- Добавить к ингредиентам из 7 пункта набухший желатин и перемешивать содержимое до полного растворения желирующего вещества.
- Если желатин растворяется плохо, то тару можно поставить на водяную баню и слегка прогреть. Не кипятить.
- Затем содержимое тары нужно взбить миксером до формирования пену. В среднем процесс длится около 5 мин.
- После того как «зефирное тесто» будет держать форму, его нужно переложить в кулинарный мешок с насадкой.
- Застелить противень пергаментом.
- Выдавить из мешка зефир желаемой формы на противень.
- Поставить противень в холодильник ориентировочно на 4 часа.
Спустя 4 часа зефир можно подавать на стол украсив ягодами красной смородины.
Полезные советы и рекомендации
Зефир без сахара в домашних условиях можно приготовить с разнообразным составом. От вида используемых ингредиентов изменяется не только вкус, но и польза десерта.
Чтобы изделие получилось с требуемой текстурой и вкусом, рекомендовано придерживаться следующих рекомендаций:
| Базовые тонкости | Назначение рекомендованных манипуляций |
| Нельзя самостоятельно увеличивать или уменьшать количество желирующего вещества (агар-агар или желатин) | Если уменьшить количество ингредиента, то зефир не застынет, а если превысить норму, то десерт получится с более плотной «резиновой» текстурой. Также при увеличении количества желатина изделие может приобрести мясной привкус. |
| Тщательно взбивать яичные белки | Если белки будут плохо взбиты, то изделие на ощупь будет более влажным, не будет держать форму. |
| Белки необходимо использовать в охлажденном виде | В холодном состоянии белок взбивается быстрее и лучше держит форму. При этом важно чтобы используемая тара была полностью сухой. |
| Чтобы зефир быстрее застыл его советуется поместить в холод на 40-60 мин | В результате действия холода желирующее вещество быстрее стабилизируется. |
| Используемое фруктовое пюре должно быть густой консистенции | Если в наличии ингредиент с жидкой структурой, то для сгущения советуется использовать пектин (склеивающий элемент) иначе зефир не схватится. |
| Вводить сироп в белково-фруктовую массу тонкой струйкой | При игнорировании данной рекомендации зефир не получится с нужной текстурой. Также процесс вливания сиропа следует совмещать с одновременным взбиванием ингредиентов. |
| Застывать зефир должен не менее 5 часов | В течении 5 часов происходит схватывание используемого желирующего вещества. Для того чтобы десерт приобрел хрустящую корочку, его требуется выдерживать в тепле не менее 24 часов. |
| Посыпать готовый зефир кукурузным крахмалом или порошковым сахарозаменителем | Благодаря данным ингредиентам свежий десерт не будет прилипать к рукам. |
| Для того чтобы проверить, достаточно ли желирующего вещества в заготовке, нужно поместить небольшую порцию (достаточно чайной ложки) в морозильную камеру на 30 сек | Если содержимое через 30 сек. застынет, то желирующего вещества достаточно, если нет, то необходимо повысить его концентрацию. |
| Выбирать для зефира кислые и небольшие яблоки | В кислых и небольших плодах содержится больше пектина, в результате изделие получается с нужной текстурой. |
| Измельчать яблоки до состояния пюре требуется совместно с кожурой | В кожуре концентрируется большая часть пектина, при сравнении с мякотью. |
| При оформлении зефира на основе ягод, к ним нужно предъявлять требования, аналогичные яблокам | Поэтому при создании десерта на клубничном, малиновом или черешневом пюре, потребуется больше желирующего вещества. |
Зефир без использования сахара можно хранить до 1,5 месяцев при условии нахождения десерта (предварительно его следует поместить в закрывающийся контейнер) в прохладном, сухом и затемненном месте. При этом изделие хранится всего до 14 дней, если приготовлено было в домашних условиях.
Видео о приготовлении зефира без сахара
Рецепт пп зефира без сахара: