Журек – это кислый суп, основным ингредиентом которого является закваска. Из-за привкуса блюдо и получило название, так как в переводе с немецкого «журек» означает кислый. Суп входит в основной список национальных блюд польской кухни еще с древних времен. Но всемирное одобрение и распространение рецепт получил лишь XV веке.
Классический рецепт
Журек — польский суп, рецепт которого содержит только базовые ингредиенты, получается питательным и с высоким показателем калорийности. Ориентировочно значение энергетической ценности равняется 550 ккал на 100 г.
Какие ингредиенты понадобятся
В базовый рецепт супа журек входят:
- мука из ржи (советуется выбрать обдирную) – 200 г;
- хлеб из ржаной муки – 40 г;
- дольки молодого чеснока – 8 шт.;
- перец горошком (используется черный) – 10 шт.;
- вода бутилированная или дистиллированная (потребуется для создания закваски) – 500 мл;
- вода очищенная (для бульона) – 2 л;
- листья лавра – 3 шт.;
- лук сорта репка (без шелухи) – 4 шт.;
- колбаса из свиного филе (требующая термической обработки) – 500 г;
- очищенные клубни картофеля (выбирать картофель из не разваривающихся сортов) – 5 шт.;
- очищенная мытая морковь – 2 шт.;
- сметана (рекомендованная концентрация жирности 20%) – 500 мл;
- свежее куриное яйцо (отборное) – 8 шт.;
- соль поваренная – пропорции соли нужно подбирать по вкусу;
- перец молотый (черный или белый) – 1-3 г;
- очищенное растительное масло – 30 мл;
- горошки душистого перца – 1-2 шт.
Для подачи журека советуется подготовить свежую зелень. Можно использовать перья лука, петрушку или укроп.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм создания супа Журек с базовым набором продуктов производится по ниже описанным пунктам:
- Создание супа требуется начинать с приготовления закваски. На ее оформление в среднем тратится 4 дня.
- Влить бутилированную воду в банку объемом не менее 1 л. Положить в воду ржаную муку и перемешивать продукты до ликвидации комочков.
- Нарезать чесночные дольки (5 шт.) пластинками и положить их в банку с мучной водой. Также следует добавить листья лавра (2 шт.), горошины черного перца и хлеб из ржаной муки. Хлеб советуется разрезать приблизительно на 4 кусочка. Перемешать продукты.
- Накрыть горлышко банки чистой тканью или марлей, сложенной ориентировочно в 4-6 слоев. Завязать ткань шнурком.
- Поставить банку в место недоступное для прямых солнечных лучей. Выдерживать содержимое следует около 4 суток. При этом 2 раза в день нужно перемешивать ингредиенты чистой деревянной лопаткой. Если на поверхности закваски образуется плесень, то продукт нужно вылить и оформить закваску заново.
- Спустя 4 дня готовая закваска должна приобрести аромат малосольных огурцов. Затем ее требуется процедить в чистую тару и убрать в холодильник.
- После созревания закваски можно осуществлять приготовление самого супа. Для этого нужно первоначально отварить яйца до готовности, остудить их и очистить от скорлупы.
- Затем в кастрюлю необходимо влить очищенную воду и довести ее до закипания на умеренном огне.
- Положить в кипящую воду колбасу (не разрезать), душистый перец и лист лавра. Варить ингредиенты следует приблизительно 30 мин.
- Через 30 мин из бульона нужно извлечь колбасу и положить ее в блюдо охлаждаться. Также из бульона нужно выловить специи с помощью шумовки.
- Оставить кастрюлю с готовым на плите на малом нагреве.
- Нарезать лук небольшими квадратиками и обжарить его в сковороде с маслом до зарумянивания.
- Когда лук будет практически готов, к нему нужно положить 3 дольки чеснока, разрезанные на 4 части.
- После создания зажарки, нужно нарезать картофель и морковь на кусочки среднего размера и положить их в кипящий бульон. Установить на плите умеренный нагрев и варить продукты ориентировочно 15 мин.
- Пока картофель и морковь варятся, следует очистить остывшую колбасу и нарезать на кубики с размером граней приблизительно 1 см.
- Спустя 15 мин в кастрюлю нужно положить нарезку из колбасы, зажарку и соль с перцем. Перемешать ингредиенты.
- Когда бульон закипит, требуется взболтать готовую закваску и тонкой струйкой влить ее в кастрюлю. Необходимо сразу уменьшить нагрев конфорки практически до минимума. Варить суп на малом огне следует ориентировочно 10 мин.
- Через 10 мин в суп следует положить сметану, перемешать содержимое и сразу убрать кастрюлю с нагрева. Дать супу отдохнуть около 30 мин при закрытой крышке.
- Пока суп настаивается, советуется разрезать вареные яйца на 4 части и измельчить зелень.
Спустя 30 мин готовый суп можно разложить в глубокие тарелки, добавить нужное количество вареного яйца и зелени.
Правила подачи Журека, украшение
Подавать суп можно не только в глубоких тарелках, но и в хлебе.
Для этого:
- С хлеба следует срезать верхнюю корочку (ее можно оставить и использовать в качестве крышечки для тарелки) и аккуратно извлечь мякоть. Толщина стенок хлебной «тарелки» должна составлять приблизительно 0,5-0,7 см.
- Далее нужно разделить сырое куриное яйцо на желтковую и белковую массу. Взболтать желток и белок по отдельности.
- Промазать хлебную «тарелку» изнутри, вначале желтком, а потом белком.
- Положить заготовку тарелки на противень и просушить в духовке при температуре 180 градусов ориентировочно 10 мин. В результате данной обработке бульон не протечет сквозь «тарелку».
Чтобы суп получился более оригинальным, привлекательным и полезным, отварные куриные яйца советуется заменить вареными перепелиными.
Польский суп Журек с копченостями на готовой закваске
Журек — польский суп, рецепт которого на копченостях выделяется особым ароматом готового блюда.
Он получается с кислинкой и выраженным мясным вкусом.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рецепта супа Журек с копченостями входят:
- готовая закваска (данный ингредиент советуется приготовить заранее) – 400 мл;
- очищенная от примесей вода – 2 л;
- крупная луковица репка без шелухи – 3 шт.;
- сливочное масло без консервантов – 50 г;
- копченые говяжьи ребра – 500 г;
- копченая говяжья грудинка – 500 г;
- колбаса копченых сортов – 500 г;
- перец черный/белый в виде горошка – 10-15 шт.;
- листья лавра – 3-4 шт.;
- очищенные чесночные дольки – 5 шт.;
- соль мелкая (лучше выбрать адыгейскую с содержанием специй) – количество нужно варьировать по вкусу;
- сметана с показателем жирности не менее 33% — 300 мл;
- масло из семян подсолнечника, рафинированное) – 40-50 мл;
- любая свежая зелень – 20 г;
- вареное куриное или перепелиное яйцо – 5-10 шт. (зависит от выбора вида яйца).
Количество и вид используемого перца можно регулировать по вкусу.
При отсутствии готовой закваски нужно подготовить:
- бутилированная вода – 500 мл;
- обдирная ржаная мука – 200 г;
- перец черный горошком (если нужна менее острая закваска, то можно использовать белые горошки перца) – 4 шт.;
- листья лавра – 3 шт.;
- очищенные дольки молодого чеснока – 4 шт.;
- хлеб из ржаной муки (желательно использовать свежий хлеб) – 30 г.
Из данных ингредиентов следует приготовить закваску самостоятельно. Последовательность действий совпадает со 2 по 6 пункты предыдущего рецепта.
Пошаговый процесс приготовления
При наличии готовой закваски суп Журек следует готовить по следующей схеме:
- Сначала советуется налить в кастрюлю (объемом не менее 5 л) очищенную воду.
- Поставить кастрюлю на плиту с умеренным нагревом конфорки. Дождаться закипания воды.
- Пока вода прогревается, нужно нарезать лук небольшими кубиками и обжарить ингредиент в сковороде с растительным маслом (используется примерно 20-25 мл) до легкого зарумянивания.
- Затем следует зажарку переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить сливочное масло и копченые ребра. Сразу снизить нагрев плиты до малых значений и варить содержимое при небольшом кипении, ориентировочно 20 мин.
- Пока отвариваются ребра, советуется нарезать грудинку и колбасу в виде брусочков.
- Далее мясную нарезку нужно обжарить в сковороде с растительным маслом (20-250 мл) до легкого зарумянивания.
- По истечении 20 мин ребра нужно достать из кастрюли и охладить.
- После этого требуется положить в бульон мясную зажарку, горошки перца и листья лавра. Посолить и перемешать содержимое. Варить ингредиенты нужно приблизительно 20 мин.
- Через 20 мин нужно снизить, нагрев плиты до минимума. Влить в кастрюлю закваску и положить сметану. Перемешать содержимое и томить суп около 10 мин.
- Пока суп доваривается, советуется подготовить оставшиеся ингредиенты. С охлажденных ребер следует срезать мясо и нарезать его небольшими кубиками.
- Вареные яйца требуется очистить от скорлупы и разрезать пополам.
- Зелень и чеснок необходимо измельчить ножом.
Через 10 мин кастрюлю нужно снять с огня и сразу добавить в содержимое ингредиенты с 10 по 12 пункты и сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться не менее 30 мин.
Польский суп Журек со сливками
Польский суп Журек, приготовленный со сливками вместо сметаны, получается более нежным и менее кислым.
При этом советуется включить дополнительные специи в состав рецепта.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания супа журек со сливками, при условии наличия готовой закваски в количестве 500 мл, нужно подготовить:
- копченая свиная грудинка – 300 г;
- колбаски охотничьи (советуется выбрать продукт в герметичной упаковке) – 300 г;
- белая колбаска (также рекомендовано приобрести продукт в герметичной упаковке) – 450 г;
- зубчики чеснока без шелухи – 5 шт.;
- майоран в сушеном и измельченном виде (свежий майоран использовать не советуется, суп приобретает неприятный привкус и аромат) – 10 г;
- очищенная и мытая морковь – 1 шт.;
- крупная луковица без шелухи – 1 шт.;
- сухие бутоны гвоздики – 4 шт.;
- коровьи сливки (желательная жирность 12%) – 500 мл;
- вареное столовое яйцо (отборное) – 2 шт.;
- свежий укроп или петрушка (выбирать по вкусу) – 20 г;
- вода дистиллированная – 1,5-2 л;
- горошины черного перца – 5-7 шт.;
- растительное масло без запаха – 30 мл;
- листья лавра – 2 шт.
В данном рецепте советуется использовать яйцо, сваренное всмятку.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм варки супа журек со сливками следующий:
- Сначала следует налить в кастрюлю дистиллированную воду.
- Поставить кастрюлю с водой на умеренный огонь и дождаться закипания.
- Пока вода закипает нужно в целую луковицу воткнуть сушеную гвоздику.
- После закипания в воду требуется положить целую луковицу, морковь и дольку чеснока, а также укроп/петрушку, листья лавра и горошины перца. Отваривать бульон советуется ориентировочно 20-30 мин.
- Пока бульон варится, необходимо грудинку и колбаски нарезать небольшими квадратиками.
- Прогреть в сковороде масло и выложить в него нарезку из грудинки. Обжаривать на умеренном нагреве плиты ориентировочно 3 мин.
- Затем в сковороду следует положить нарезку из белой колбасы и обжаривать ингредиенты еще около 2 мин.
- В завершении в сковороду необходимо положить нарезку из охотничьих колбасок и обжаривать продукты еще приблизительно 5 мин.
- Приблизительно за 1 мин до готовности зажарки в сковороду следует добавить примерно 5 г майорана. Перемешать продукты.
- Готовую зажарку нужно убрать с нагрева.
- Когда бульон сварится, из него необходимо достать лук, листья лавра, морковь, а также чеснок, зелень и горошки перца.
- Положить в кипящий бульон готовую мясную зажарку. Варить содержимое советуется ориентировочно 5-7 мин.
- Затем требуется встряхнуть закваску и сливки, и поочередно влить данные ингредиенты в кастрюлю.
- Пока содержимое в кастрюле закипает, нужно измельчить чеснок (4 шт.) прессом.
- После закипания содержимого, следует положить в кастрюлю чеснок и 5 г майорана. Перемешать ингредиенты и снизить нагрев конфорки до минимума. Варить суп требуется еще приблизительно 15 мин. Не рекомендовано допускать сильного кипения.
- Через 15 мин кастрюлю следует убрать с нагрева и накрыть крышкой. Оставить суп настаиваться приблизительно на 30 мин.
- Через 30 мин нужно очистить вареные яйца и аккуратно разрезать их на 2 части. Следить, чтобы желток не вытек.
Разложить суп по глубоким тарелкам, в каждую порцию нужно положить по половинке яйца. При желании в суп можно добавить нарезку из перьев лука.
Польский суп журек с колбасой и грибами
Журек — польский суп (рецепт с добавлением грибов популярен из-за богатого вкуса и аромата), что получается более вкусным и сытным, если ему дать настояться после приготовления не менее 1 часа.
Какие ингредиенты понадобятся
Для упрощения процесса приготовления советуется использовать уже готовую закваску в количестве 500 мл, а также подготовить следующие продукты:
- морковь в очищенном и мытом виде – 3 шт.;
- очищенные клубни картофеля – 3 шт.;
- вареное куриное яйцо без скорлупы – 3 шт.;
- белые грибы (советуется использовать продукт в сушеном виде) – 50 г;
- колбаски копченых сортов – 4 шт.;
- сметана с показателем жирности 20% — 200 мл;
- майоран в сухом и измельченном виде – 5 г;
- очищенные зубчики молодого чеснока – 3 шт.;
- листья лавра – 2 шт.;
- масло растительное без запаха – 30 мл;
- вода очищенная – 2 л;
- любая свежая зелень – 20 г.
Количество соли и молотого перца рекомендовано регулировать в процессе приготовления супа.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы оформления супа журек расположены в следующем порядке:
- Грибы советуется положить в миску и залить теплой водой. Оставить их вымачиваться ориентировочно на 8-10 часов.
- Затем грибы нужно промыть, положить в сотейник и вымачивать еще 1 час.
- Спустя час сотейник требуется поставить на плиту с умеренным нагревом и отваривать грибы до готовности.
- Далее в кастрюлю нужно влить очищенную воду и довести ее до кипения на умеренном нагреве плиты.
- Положить в кипящую воду целые колбаски и варить их на малой мощности нагрева приблизительно 30-40 мин.
- Пока колбаски отвариваются, советуется нарезать картофель кубиками, а морковь в виде полуколец.
- Также нужно измельчить чеснок с помощью пресса, а зелень нарезать ножом.
- Через 30-40 мин следует достать колбаски из кастрюли и оставить их охлаждаться.
- Затем в кастрюлю необходимо положить картофель и морковь. Варить ингредиенты следует приблизительно 15 мин.
- В течение 15 мин советуется нарезать отварные колбаски и обжарить из на сковороде с маслом до легкого зарумянивания.
- Спустя 15 мин в кастрюлю нужно влить закваску, отвар от грибов (вместе с грибами) и положить мясную зажарку. Также следует добавить майоран, листья лавра, посолить и поперчить содержимое. Продолжать варить суп на малом огне еще приблизительно 5-7 мин.
- Через 5-7 мин нужно смешать сметану с чесноком и положить данную смесь в суп. Сразу перемешать содержимое.
- Когда суп закипит, кастрюлю нужно снять с нагрева.
Положить в Журек нарезанную зелень и закрыть кастрюлю крышкой. Дать супу настояться ориентировочно 40 мин. при подаче в блюдо с супом следует класть по половинке вареного яйца.
Польский суп Журек с квасом
Рецепт с квасом не требует длительного процесса приготовления закваски, поэтому процесс приготовления супа более простой. При этом следует учитывать, что вкус супа будет менее ярким, так как закваску в отличие от кваса, готовят с добавлением пряностей.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания Журека с квасом необходимо подготовить продукты по следующему списку:
- натуральный темный квас без консервантов и иных добавок – 500 мл;
- морковь, мытая и очищенная – 2 шт.;
- клубни картофеля без кожуры – 3 шт.;
- вареные куриные яйца без скорлупы – 3 шт.;
- свиные копченые колбаски – 600 г;
- копченые свиные ребрышки – 1 кг;
- сметана (желательная жирность 33%) – 200 мл;
- листья лавра – 2 шт.;
- дольки чеснока в очищенном виде — 3 шт.;
- веточки свежей петрушки – 5 шт.;
- вода бутилированная – 3 л;
- хрен (используется готовый хрен в тюбике) – 25 г.
Количество соли, молотого перца, а также и хрена необходимо регулировать по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Действия по созданию супа журек расположены в следующем порядке:
- Копченые ребрышки нужно ополоснуть в проточной воде, разрезать их по кости и положить в кастрюлю в бутилированной водой.
- Поставить кастрюлю на плиту со средним нагревом конфорки.
- Когда вода закипит, необходимо убрать пену и положить в кастрюлю петрушку (используются стебли). Варить ребрышки следует в течение 1 часа на малом огне.
- Пока ребрышки отвариваются, советуется нарезать колбасу в форме кубиков с высотой грани 1,5 см.
- Морковь советуется оформить полосками, а картофель небольшими кубиками.
- Спустя час в кастрюлю требуется добавить подготовленные ингредиенты (картофель, колбасу и морковь). Варить ингредиенты еще около 40 мин.
- Далее кастрюлю следует убрать с нагрева. Выловить из нее шумовкой картофель, колбасу, морковь, а также ребрышки. Сложить ингредиенты в подходящую тару (можно в другую кастрюлю вместимостью около 5 л).
- Оставшийся бульон необходимо процедить и перелить в чистую кастрюлю.
- Влить в кастрюлю с бульоном квас, положить листья лавра, соль и молотый перец.
- Поставить кастрюлю на умеренный огонь и кипятить содержимое ориентировочно 7-10 мин.
- Спустя 7-10 мин требуется пропустить чеснок через пресс и соединить его со сметаной. Аккуратно ввести полученную массу в кастрюлю. Дождаться закипания содержимого и убрать кастрюлю с нагрева.
- Разрезать яйца на 2 части и положить их в кастрюлю с отварными овощами и колбасой. Залить ингредиенты содержимым из 11 пункта, и добавить хрен. Аккуратно перемешать ингредиенты.
Оставшиеся листья петрушки советуется нарезать и добавить их в суп при подаче.
Полезные советы и рекомендации
Журек — польский суп, рецепты которого считаются сложными из-за тонкостей оформления и добавления закваски.
Он получится с требуемой кислинкой и текстурой, при соблюдении следующих советов:
| Базовые советы | Пояснения к действиям |
| Не готовить закваску в больших объемах | Срок годности готовой закваски составляет 10-14 суток, при условии хранения продукта при температуре 2-4 градуса выше нуля. |
| После добавления закваски в суп, требуется довести бульон до закипания и сразу выключить | При более длительной варке снизятся полезные свойства блюда, ослабнет вкус и аромат супа. |
| Чеснок добавлять в суп в конце приготовления | При долгой варке чеснок теряет аромат и полезные свойства. |
| Использовать для закваски цельнозерновую или обдирную ржаную муку | Данные виды муки содержат больше бактерий для брожения, в результате закваска получается с требуемыми характеристиками. |
| Колбасы и мясо для супа желательно выбирать с небольшим содержанием жира | Иначе вкус супа может оказаться пустым. |
| Сметану и сливки для заправки советуется использовать с высоким показателем жирности | Благодаря высокой жирности суп получится с требуемым ароматом и вкусом. |
| Грибы для супа советуется использовать белые | Белый гриб обладает выраженным грибным ароматом, а также богат питательным составом. |
| Отваривать картофель требуется в супе до добавления закваски | Кислая среда кваса не даст картофелю полностью провариться. |
Журек в готовом виде можно разливать не только в глубокие тарелки. Суп разрешено для подачи наливать в ржаной хлеб (предварительно из хлеба нужно аккуратно извлечь мякоть). Не рекомендовано исключать пряности и корректировать рецепт, так как иначе готовое блюдо не будет обладать характеристиками польского супа.
Видео о приготовлении польского супа Журек
Журек, рецепт приготовления от Ильи Лазерсона: