Жюльен из грибов и курицы. Классический рецепт в тарталетках, горшочках, в мультиварке, духовке

Жюльен – блюдо, отличающееся французским именем и происхождением, но относящееся больше к русской кухне. Грибы и куриное мясо, запеченные с белым соусом под аппетитной сырной корочкой, выделяются изысканным нежным вкусом среди других горячих закусок. При этом классический рецепт «ресторанного» деликатеса легко повторить в домашних условиях.

Даже не имея в распоряжении традиционной для блюда посуды – порционных кокотниц – можно приготовить жюльен в горшочках, на сковороде и даже внутри небольших пресных булочек или крупных картофелин.

Само слово «жюльен» возникло во Франции и означает способ тонкой нарезки продуктов. Впервые название было официально использовано во французской кулинарной книге Ф.Массиало. Так как пик сезона молодых овощей выпадает на июль, возникновение термина часто относят именно к названию летнего месяца. Свежие плоды, измельченные мелкой соломкой, а также лук и морковь, нарезанные тонкими кольцами, придают особую нежность сезонным супам, рагу, салатам. Подобные блюда также со временем стали называть жюльенами.

Прародителем русского жюльена является французское блюдо «кокот» – мясо, яйца, грибы, овощи, рыба или морепродукты, приготовленные в молочной заливке в небольших огнеупорных емкостях. Классическим вариантом блюда считаются грибы, запеченные с соусом Бешамель под слом сыра. Но на сегодня рецепт поучил огромное количество вариаций, а самая популярная из них – с куриным мясом, которое быстро проваривается и хорошо вписывается в нежную текстуру закуски.

Классический рецепт

В качестве заливки для жюльена допустимы различные белые соусы, сметана или сливки. Но оригинальный «французский» вкус блюдо получает именно благодаря соусу Бешамель, который не сложно приготовить самостоятельно.

Состав ингредиентов

Выбирая продукты для жюльена, в первую очередь обращают внимание на грибы. Чаще всего в рецептах фигурируют белые шампиньоны, которые доступны круглый год. Для жюльена подходят самые свежие экземпляры с круглой шляпкой, розоватыми пластинами под ней, полностью затянутыми белой пленкой. Куриное мясо берут с грудки или снимают с бедер без кожи. Белое мясо считается лучшим вариантом для комбинации с грибами.

Состав ингредиентов для классического жюльена с грибами:

Основа жюльена
Куриное мясо	Можно заменить индюшатиной или любой домашней птицей	300 г
Грибы (свежие или размороженные)	В сезон можно брать любые свежие грибы: подосиновики, белые, грузди, опята (обязательно проваривая). Вне зависимости от времени года используют культивируемые виды: зимние опята, кольцевики, шиитаке, вешенки.	300 г
Сыр (твердых или мягких сортов)	Можно использовать не только любые твердые сорта, но и колбасный, плавленый сыры, брынзу, моцареллу. Хорошо оттеняют вкус блюда сычужные сорта, а также пармезан	100 г
Репчатый лук	По возможности используют не самые острые сорта, с хрупкими пластинами, легко размягчающимися при нагревании	1 головка
Специи	Кроме соли и перца никакие приправы не потребуются, не стоит также добавлять лавровый лист	По вкусу
Соус Бешамель
Сливочное масло	Можно для обжарки выбрать растительное масло без запаха, а для соуса лучше использовать сливочное	50 г (50/50)
Мука	Обычная пшеничная, белая	50 г
Молоко	Любой жирности	300 мл
Мускатный орех	Молотый	½ ч. л.
Специи	Достаточно добавить соль	½ ч. л.

Жюльен из грибов и курицы классический рецепт предполагает готовить с ограниченным количеством специй. Ароматные травы, разные сорта перца и другие вкусовые добавки могут сильно повлиять на деликатный вкус блюда. Для того чтобы подчеркнуть грибы, которые сами по себе являются приправой, достаточно мускатного ореха, соли и немного черного перца.

Пошаговый процесс приготовления

Основу и соус для жюльена готовят на хорошо разогретой сковороде. По кокотницам раскладывают практически готовую массу, а запекают большей частью для получения аппетитной сырной корочки.

Процесс приготовления:

1. Все ингредиенты отмеряют на вес. Грибы ополаскивают, при необходимости чистят, куриное филе также тщательно обмывают. С луковицы счищают плотную шелуху.
2. Филе можно предварительно отварить и нарезать вдоль волокон или готовить на сковороде. Для этого куриное мясо нарезают по возможности тонкими брусочками.
3. На разогретой сковороде с небольшим количеством масла обжаривают кусочки филе со всех сторон до золотистой корочки, а затем откладывают в отдельную тарелку.
4. Традиционно для обжарки луковицу нарезают кубиками, но для жюльена стоит попробовать традиционный для блюда способ – измельчение тонкими полукольцами. В сковороду приливают еще 1 ст. л. масла, а затем прогревают на ней лук до прозрачности. Зарумянивать кусочки не следует, это меняет вкус готового жюльена.
5. Грибы шинкуют тонкими пластинами и быстро обжаривают в разогретом масле. Соль не следует добавлять до самого момента смешивания продуктов. Если посолить шампиньоны в сковороде, они пустят много сока, который придется выпаривать, а жюльен окажется не сочным.
6. Все обжаренные ингредиенты отставляют в сторону и приступают к приготовлению белого соуса Бешамель. Для этого чистую сковороду прогревают, всыпают на нее муку и прожаривают ее, постоянно помешивая, до кремового цвета и появления нежного орехового запаха.
7. В сковороду добавляют порцию сливочного масла, дожидаются полного расплавления и тщательно растирают с мукой при помощи деревянной лопатки.
8. Вливают молоко и быстро размешивают состав, разбивая все комочки. На данном этапе добавляют мускатный орех и соль, а затем продолжают размешивать соус до загустения.
9. Смесь из грибов, лука и мяса раскладывают по кокотницам, присыпают частью натертого сыра и заливают соусом. Верх присыпают оставшимся сыром.

Остается только поместить кокотницы в прогретый духовой шкаф непосредственно перед подачей к столу. Если формочки изготовлены из глины, устанавливают их в холодную духовку, а затем включают нагрев. Для получения сырной корочки обычно достаточно 15 минут при 180 °C. Как только поверхность зарумянится – жюльен готов.

Что можно добавить

Базовый рецепт жюльена с курицей и грибами можно изменять по собственному вкусу. Чаще всего экспериментируют с соусом, заменяя Бешамель сметаной или сливками. Это значительно сокращает время приготовления. Оттенок вкуса получается другой, но сочетание грибов с такими добавками – всегда удачная комбинация. Следующая вариативная часть блюда – сырная посыпка.

Каждый сорт сыра обладает своими оттенками вкуса и консистенцией после запекания. Одним из самых удачных вариантов для жюльена считается камамбер, традиционно сопровождающий соус Бешамель в разных блюдах.

Стараются выбирать в меру острые сорта сыров, лучше всего подходят мягкие, сладковатые без выраженной кислинки. Оригинальной добавкой к традиционному вкусу жюльена является белое вино, которое приливают на сформированные порции, немного смачивая сырную посыпку.

Специи советуют добавлять к жюльену очень осторожно – лишние вкусы могут легко его испортить. Из пряных трав, чаще всего применяют розмарин, тимьян, базилик или привычные укроп, петрушку. Но для классического жюльена огородная зелень нужна только для украшения. Достаточно небольшого листика, уложенного на каждую порцию.

Как подавать блюдо на стол

Подают жюльен горячим прямо в посуде для запекания. Поэтому стоит предусмотреть подкладочные тарелки небольшого диаметра, на которые кладут салфетку, а следом устанавливают раскаленную посуду. К жюльену подают чайную ложку и дополнительную салфетку для придерживания горячей ручки кокотницы.

Для праздничного стола порции формируют заранее, но начинают прогревать не раньше, чем гости сядут за стол. После холодных закусок подают горячий жюльен с хорошо подрумяненным верхом. Блюдо не нуждается в гарнире и является отдельной горячей закуской. Хорошо сочетается жюльен с белым вином.

Жюльен в тарталетках

Для подачи к праздничному столу очень удачен способ приготовления жюльена в тарталетках. Небольшие формочки из песочного теста едят вместе с начинкой. Их небольшой объем позволяет использовать жюльен как оригинальную закуску и приготовить много порций, что бывает неудобно с ограниченным количеством кокотниц.

Состав ингредиентов

Жюльен из грибов и курицы, классический рецепт которого дает достаточно сочное блюдо, следует немного видоизменить для приготовления в песочном тесте. Соус следует сильнее загустить, добавив чуть больше муки, или уменьшая количество молока в составе. В таком случае тарталетки дольше не намокнут и будут держать форму. С той же целью заменяют молоко сливками, а затем чуть дольше прогревают соус на сковороде, выпаривая лишнюю влагу.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 150 г;
• свежие шампиньоны – 200 г;
• твердый сыр – 100 г;
• сливки (любой жирности) – 100 мл;
• репчатый лук – ½ средней головки;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• мука пшеничная – 1 ст. л. (с горкой);
• соль и перец по вкусу.

Количество продуктов рассчитано на 8–12 небольших тарталеток, в зависимости от их размера. Тот же принцип приготовления применим для жюльена в маленьких булочках, из которых предварительно вырезают часть мякиша.

Пошаговый процесс приготовления

Тарталетки можно испечь самостоятельно, но гораздо удобнее прибрести их в нужном количестве готовыми. Лучше выбирать песочные изделия подходящего размера. Вафельные тарталетки быстрее размокают и становятся резиновыми при выпекании.

Приготовление:

1. Куриное филе отваривают в подсоленной воде и дают ему немного остыть. Шампиньоны и лук тонко шинкуют.
2. На прогретую сковороду вливают 1 ложку подсолнечного масла, пассеруют на ней лук и откладывают на отдельную тарелку.
3. Приливают в посуду еще 1 ст. л. масла и быстро обжаривают шампиньоны до легкого подрумянивания, постоянно помешивая. Грибы также убирают со сковороды.
4. Отварную грудку разбирают на части, разламывая по волокнам и нарезают небольшими брусочками.
5. Составляющие смешивают в одной посуде, при необходимости дают стечь лишнему маслу.
6. На чистую, раскаленную сковороду всыпают муку, прогревают ее до румяности, добавляют масло, тщательно смешивают.
7. Разводят прожаренную муку сливками, добиваясь однородности смеси. Добавляют соль, мускатный орех, затем уваривают соус до нужной консистенции. Для приготовления в тарталетках подходит консистенция густой сметаны.
8. В тарталетки помещают начинку, присыпают ее мелко натертым сыром, в каждую выкладывают по ложке соуса и снова густо присыпают сыром.

Для подачи к столу жюльен разогревают в духовке до запекания верхнего слоя сыра. Готовые тарталетки снимают с противня и помещают на одно большое блюдо. В таком виде подают порционный жюльен к столу. Таким способом легко приготовить разные варианты жюльена: в одни тарталетки уложить только грибы, в другие мясо, третьи наполнить нарезанной ветчиной или скомбинировать эти начинки.

В горшочках со сметаной

Жюльен из грибов и курицы, классический рецепт позволяет готовить в разной посуде. Традиционным русским вариантом запекания любых продуктов являются горшочки. Для такого варианта грибы часто сочетают со сметаной, что всегда гарантирует ожидаемый аромат и вкус. Другие компоненты подбирают по вкусу, но главной добавкой все равно является мясо домашней птицы – курятина, индюшатина. Часто мясо дополняют или заменяют морепродуктами.

Состав ингредиентов

Ароматной добавкой в данном рецепте выступает чеснок. Если вместо мяса используют креветки, кольца кальмаров или ассорти (морской коктейль), чеснок обжаривают первым, а затем помещают к нему морепродукты.

Ингредиенты:

• свежие (или размороженные) грибы – 300 г;
• мясо или морепродукты – 300 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• лук – 1 шт.;
• сметана (выше 15 % жирности) – 150 г;
• твердый сыр – 150 г;

Перец и соль добавляют по вкусу. Хорошо подчеркнет сливочно-грибной аромат щепотка белого перца. Жюльен в горшочках получается очень ароматным, других приправ не потребуется.

Пошаговый процесс приготовления

Свежие шампиньоны тонко шинкуют, лесные грибы отваривают в соленой воде не менее 15 минут и отбрасывают на дуршлаг, а затем произвольно нарезают. Далее их готовят одинаково.

1. Первым обжаривают на сковороде мелко нарезанный лук. Затем добавляют в посуду грибы, протушивают их до полного испарения влаги и начала подрумянивания.
2. Выкладывают на сковороду сметану, размешивают и прогревают около 5 минут. Добавляют измельченный чеснок, нарезанное вареное мясо, соль, перец и убирают смесь с огня.
3. Наполняют горшочки грибной смесью с соусом, сверху присыпают большим количеством крупно натертого сыра. Крышечками накрывать такой жюльен не нужно.

Наполненные горшочки устанавливают на противень и отправляют в слегка нагретую духовку. Увеличивают нагрев до 200 °C и дожидаются запекания сырной корочки.

На сковороде со сливками

Подобный рецепт можно приготовить с белым соусом или сметаной, но для проваривания в сковороде больше подойдет сливочная заливка без загущения. Сливки придают жюльену нежный вкус и немного жидкую консистенцию, поэтому в случае разделения на порции, лучше использовать кокотницы или горшочки, а для тарталеток такая начинка не подойдет.

Состав ингредиентов

Продукты понадобятся в том же составе и количестве, что и для классического рецепта, отличаются только некоторые этапы приготовления. Данный способ позволяет приготовить закуску полностью в сковороде как большую запеканку или разделить блюдо на порции, по желанию.

Ингредиенты:

• грибы – 400 г;
• куриное филе – 300 г;
• сливки (от 20 % жирности) – 150 мл;
• растительное масло (без запаха) – 3 ст. л;
• мука пшеничная – 1 ст. л.;
• сыр – 100 г;
• 1 луковица.

Жюльен из грибов и курицы, классический рецепт предлагает солить и перчить в меру. Лучше всего сделать это в процессе тушения всех составляющих. Для сохранения нейтральности сливочного соуса достаточно добавить ½ ч. л. морской соли, которая обеспечивает мягкий вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Все этапы приготовления такой закуски можно производить в одной сковороде. Для «быстрого» жюльена можно выбрать сковороду со съемной ручкой, чтобы сразу запечь изделие в духовке.

Приготовление:

1. Все продукты нарезают как можно тоньше, а куриную грудку разделывают на тонкие брусочки.
2. На раскаленной сковороде с небольшим количеством масла обжаривают кусочки курицы, добиваясь равномерного изменения цвета мяса. Как только розовый цвет сменится кремовым, всыпают лук и продолжают прогревать сковороду на среднем огне.
3. Постоянно помешивая, добиваются смягчения лука. Затем подливают немного масла и всыпают на сковороду грибы.
4. Протушивают смесь 5 минут, а когда лишняя влага испарится, заготовку для жюльена можно посолить. Посыпают массу мукой и постоянно перемешивая, дожидаются небольшого подрумянивания.
5. Вливают в сковороду сливки, убавляют нагрев до минимума и томят блюдо около 7 минут. За это время соус загустеет от разбухшей муки.
6. Получившейся смесью можно наполнить формы или оставить ее в общей сковороде. Крупно натертым сыром обильно посыпают поверхность грибной смеси и отправляют посуду в разогретый духовой шкаф.

Если нет возможности воспользоваться духовкой, сковороду накрывают крышкой и прогревают на минимальном огне прямо на плите около 10 минут. За это время сыр на поверхности расплавится. Такой вариант закуски не так эффектен при подаче, как классический, зато его можно при необходимости быстро повторить в любое время.

Жюльен в мультиварке

Приготовление в чаше мультиварки не дает возможности прожаривать продукты, поэтому их консистенция получается особенно мягкой, вкус нежным, а само блюдо считается более полезным. Хотя жюльен считается самостоятельной закуской, такое блюдо можно подать с гарниром из любых макаронных изделий или отварного риса.

Состав ингредиентов

Для приготовления жюльена в мультиварке выбирают курную или индюшиную грудку. Мясо отделяют от костей, снимают шкурку и удаляют все пленки и прожилки. Вместо шампиньонов можно использовать вешенки, учитывая, что их мякоть не уменьшается при варке

Количество ингредиентов:

• куриное мясо – 250 г;
• грибы – 300 г;
• мука – 1 ст. л.;
• 1 головка репчатого лука или 100 г порея;
• ½ ч. л. горчицы (готовой массы);
• сливки – 1 стакан;
• твердый сыр – 150 г.

Если сыр соленый, соли потребуется совсем немного – не более щепотки. Горчица придаст необходимую остроту, поэтому перец можно не использовать.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала следует подготовить продукты: тонко нарезать лук и грибы, курицу разделать небольшими кубиками, сыр измельчить при помощи крупной терки. Все ингредиенты помещают в разную посуду.

Дальнейшее приготовление:

1. В чашу мультиварки приливают растительное масло, затем устанавливают регулятор в положение «выпечка» и включают нагрев.
2. В горячее масло укладывают лук, куриное мясо, ломтики грибов. Прогревают смесь около 15 минут не опуская крышку и постоянно помешивая продукты.
3. Присыпают муку, соль тщательно смешивают с основой жюльена, а затем вливают сливки и размешивают до однородности соуса.
4. Если жюльен окажется слишком жидким, досыпают немного муки и снова тщательно размешивают состав.
5. Крышку мультиварки закрывают и продолжают нагрев в режиме «выпечка» еще 30 минут.
6. После выключения программы жюльен еще раз перемешивают и щедро присыпают сырной стружкой.
7. Крышку вновь опускают и устанавливают тот же режим еще на 10 минут.

В мультиварке румяной корочки добиться не удастся, но сыр расплавится и вкус у жюльена будет близок к классическому. Чтобы еще приблизить рецепт к оригиналу, вместе с мукой к составу можно добавить щепотку мускатного ореха.

Жюльен в картошке

Жюльен с использованием мяса курицы и грибов по классическому или любому вариативному рецепту имеет еще один оригинальный способ подачи. Лодочки из крупных картофелин придают блюду новое звучание и могут служить сытным основным блюдом.

Для приготовления выбирают любой из описанных рецептов: со сливками, сметаной или под соусом Бешамель. Картофель следует подготовить, очистив его от кожуры, разрезать вдоль на половинки и выбрать лишнюю мякоть. Затем «лодочки» запекают в духовке до полной готовности. Грибную массу с соусом раскладывают по картофельным половинкам, присыпают тертым сыром и запекают так же, как любой жюльен.

Закуску с красивым французским названием можно приготовить за час из самых обычных продуктов. Но существует несколько советов, следуя которым можно превратить повседневное блюдо в настоящий кулинарный десерт.

Секреты приготовления идеального жюльена:

1. Шампиньоны сильно уменьшаются в размерах при нагревании, поэтому их не следует крошить мелкими кубиками. Лучшая нарезка для этого блюда – шляпки, распущенные на длинные поперечные пластины.
2. Ингредиенты в формах заливают только теплым соусом. Сливки перед добавлением в сковороду или кокотницу также следует немного нагреть.
3. Если к натертому сыру примешать панировочные сухари, а затем запекать блюдо в духовке, корочка получится особенно хрустящей.
4. Стеклянные, керамические, глиняные кокотницы устанавливают в слегка теплую или холодную духовку, а затем повышают нагрев. Металлические емкости можно поместить в уже раскаленный духовой шкаф.

Жюльен из грибов и курицы, нетрудно приготовить по классическому рецепту, получив специфический французский колорит, или упростить соус, заменив его молочными продуктами. Так сочетание грибов, курицы, сметаны и сырной корочки сообщает блюду русское звучание, а заменив соус обезжиренным йогуртом можно получить диетическое, полезное блюдо.

Видео о приготовлении жюльена из грибов и курицы

Жюльен в тарталетках с курицей и грибами: