Маленькие коричневатые зёрна с приятным остро-ореховым ароматом — это семена зиры. Растение известно как кмин, или кумин, зэра, римский тмин, айован, ажгон. Древние мудрецы, кулинары, медики знали полезные свойства специи и противопоказания к употреблению. Со 2 тысячелетия до нашей эры приправа использовалась в приготовлении пищи, консервировании продуктов, лечении, магических ритуалах, мумифицировании.
Что такое зира?
Плоды представляют собой продолговатые сухие семена коричневато-зелёного цвета, с серым оттенком. Длина зёрен чуть больше половины сантиметра. Обладает притягательным терпким запахом, слегка с горчинкой. Придаёт пище сытный и пряный аромат. Зиру добавляют в почти готовое блюдо — так лучше раскрывается букет эфирных масел и полезных веществ специи.
Растение любит рыхлые, питательные почвы Индии, Афганистана, Ирана, Латинской Америки. В горных районах стран Юго-Восточной Азии встречаются целые душистые поля зиры. Дикорастущий кумин — «визитная карточка» мальтийского острова Комино. Полусозревшие плоды с семенами травянистого зонтичного растения собирают в конце лета. Зёрна высушивают на открытом воздухе, защищая сушилку от дождя и ветра. Готовую специю фасуют в полотняные упаковки, фольгированные пакеты. Зиру приобретают в магазинах торговых сетей, на продуктовых рынках.
Отличие между зирой и тмином
Латинские названия трав различны: зира, или кумин — это Cuminum cyminum, тмин — Carum carvi. Зёрна кумина более крупные, светлее цветом, на них находится около 8 продольных белых бороздок. Тмин мельче, темнее, семена имеют до 4 граней. Помимо внешних отличий, кулинары разделяют области применения специй.
Душистая зира хорошо дополняет:
- плов;
- блюда из бобовых;
- супы с фасолью, тефтелями;
- все виды мяса;
- пряный зерновой хлеб;
- сладкие напитки, чаи;
- ягодные десерты.
У тмина более тонкий, островато-сладкий запах, с цитрусовой ноткой.
Приправу используют для ароматизации:
- десертной и пресной выпечки;
- маринадов;
- квашеной капусты;
- овощных рагу;
- копчёных колбас;
- грибных блюд;
- селёдочных паштетов.
Основные виды
- Персидская зира — серо-коричневые семена встречаются в большинстве европейских и российских магазинов специй. Зёрна имеют неострый, тёплый ореховый аромат.
- Чёрный кирманский кумин — известен в Индии, Иране, Пакистане. Тамошним кулинарам по нраву более острый, горьковатый вкус блюд с этой приправой. Разновидность чёрного кумина — буниум — выращивают лишь в Таджикистане.
- Редкие сорта специи — сирийский кумин и набатейская зира — можно найти в зеленных лавках Сирии, Израиля, Иордании.
Химический состав и калорийность
Зира — приправа, полезные свойства и противопоказания которой зависят от необычного химического состава.
В таблице приведены данные из расчёта на 100 г приправы:
| Состав | Вещества |
| Эфирное масло, более 4% | Куминовый альдегид, гераниол, лимонен, камфен, пинены, тимол |
| «Мягкая клетчатка» | Камедь |
| Витамины, более 50 мкг | Бета-каротин (провитамин А), А (жирорастворимый) |
| Витамины, более 3 мкг | К, В9 (фолиевая кислота), В4 (холин), В3 (никотиновая кислота), Е (токоферол, жирорастворимый), С (аскорбиновая кислота) |
| Витамины, менее 1 мкг | В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 |
| Минералы, более 900 мг | Калий, кальций |
| Минералы, более 300 мг | Магний, фосфор |
| Минералы, более 60 мг | Железо, натрий |
| Минералы, более 3 мг | Марганец, цинк, селен |
| Минералы, менее 1 мг | Медь |
По суточному количеству полезных веществ зира превосходит другие специи по содержанию железа (около 600% нормы), марганца (144%); кальция, магния, меди (около 90%).
Калорийность специи высока: 375 ккал на 100 г семян. В блюдо кладут примерно 6-9 г приправы, что повышает питательную ценность на 20-30 ккал.
Основные питательные вещества
В таблице перечислен примерный состав веществ, содержащихся в 100 г высушенных семян. В зире отсутствуют холестерин, крахмал и трансжиры.
| Состав | Количество |
| Углеводы | 44 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 22 г |
| Вода | 8 г |
| Зольные вещества | 7,5 г |
| Сахаристые вещества | 2 г |
| Клетчатка | 10,5 г |
Полезные свойства
Зира — приправа (полезные свойства и противопоказания к употреблению этой душистой специи обусловлены масляными составляющими, нутриентами, микроэлементами) которая содержит клетчатку и эфирные вещества. Помимо обогащения аромата готового блюда, нормализуют пищеварительные процессы, способствуют лучшему усвоению мяса, круп, овощей. Куминовый альдегид — природный антисептик, губительно воздействует на кишечную палочку, золотистый стафилококк. Римский тмин повышает аппетит, сводит на нет желудочные колики, спазмы кишечника, вздутие. Кминовые чаи употребляют для снятия нервного напряжения, повышения общего тонуса.
Настой из семян зиры полезно пить курсами при:
- при простудах, бронхитах;
- почечных расстройствах;
- повышенном холестерине;
- сосудистых осложнениях;
- бессоннице.
Напитки с добавлением специи помогут уменьшить чувство голода в разгрузочные дни, избавиться от отёков.
Противопоказания
Зира не является панацеей от множества недугов.
Избыточное употребление приправы противопоказано людям с:
- чувствительной пищеварительной системой;
- аллергией;
- язвой;
- высокими показателями кислотности желудочного сока.
Полезные свойства кумина в период лактации несколько улучшат качество молока, но ежедневный приём зиры в готовых блюдах, в чаях окажет токсическое воздействие и угнетающий эффект на количество грудного молока. На ранних сроках беременности приправленная ажгоном пища повышает вероятность выкидыша, возникновения аллергии у ребёнка, поэтому беременным женщинам нужно воздержаться от использования специи.
Педиатры рекомендуют не давать детям до 5-6 лет блюда с зирой: куминовый альдегид и эфирные масла опасны для несформировавшейся пищеварительной системы, внутренних стенок желудка. Насыщенная ароматическими веществами приправа может вызвать расстройство кишечника, аллергические реакции.
Применение в кулинарии
Если растереть сухие семена кмина пальцами, почувствуется сытный, пряный аромат, оттенённый ореховой ноткой. Вкус специи — приятный островатый, с долей тёплой горчинки. В молотой зире появляются легкие цитрусовые нотки вкуса, пряность становится слегка солоноватой, густо-ароматной.
Вкусовой букет ажгона хорошо раскрывается в плове, мясных блюдах с бобовыми. Для плова восточные кулинары слегка обжаривают куминовые семена на раскалённой сковороде перед тем, как всыпать их в зирвак — почти готовое мясо с морковью и луком. Аромат специи раскрывается ещё больше.
Куда и сколько добавлять
Зира — приправа, полезные свойства и противопоказания которой обусловлены наличием в составе эфирных масел и альдегида. Поэтому применять семена как пряную добавку к пище нужно небольшими порциями, за 15-20 мин. до окончания приготовления.
В таблице представлены основные варианты ароматизации блюд молотой зирой:
| Блюдо | Количество приправы |
| Томатные соусы, маринады | 1-2 щепотки на 0,5 л |
| Омлет из 2 яиц С0 | На кончике ножа |
| Овощное рагу с морковью | 0,5-1 ч. л. на 500 г |
| Тушёная фасоль | 0,5 ч. л. на 500 г |
| Отваренная чечевица, кус-кус, булгур | 0,3-0,5 ч. л. на 300 г |
| Супы на курином бульоне | 0,5 ч. л на 1 л |
| Умеренно-острые супы на бульоне из говядины или свинины с рисом, картофелем | 1 ч. л. на 1 л |
| Начинки для пирогов, рулетов с сыром, зеленью, овощами | 0,5 ч. л. на 300 г |
| Выпечка | 0,5 ч. л. на 300 г муки |
| Травяные чаи, настои | 1 щепотка на 0,3 л |
| Фруктовое мороженое | 1 щепотка на 150 г |
Семена ажгона входят в рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, домашних консервов. Сладкие начинки из свежих ягод для пирогов дополняют небольшим количеством зиры для обогащения аромата, добавления пряной солоноватой нотки вкуса.
В таблице перечислено количество целых зёрен для различных рецептов:
| Блюдо | Количество приправы |
| Плов | 1 ст. л. на 1 кг мяса |
| Маринад для шашлыка | 1 ст. л. на 1кг мяса |
| Овощи, запечённые на гриле | 2-3 щепотки на 500 г |
| Запечённое или тушёное мясо | 1,5 ч. л. на 500 г |
| Запечённая рыба | 1 ч. л. на 1 рыбу среднего размера |
| Смесь морепродуктов, паэлья | 0,5 ч. л. на 300 г |
| Салаты из свежих овощей с зеленью | 0,5 ч л. на 200 г |
| Домашние соленья с уксусным маринадом | 10-15 зёрен на банку ёмкостью 1 л |
| Домашние компоты | 0,25 ч. л. на 1 л |
| Ягодные начинки, десерты | 0,5 ч. л. на 300 г |
Напитки, приправленные зирой — это индийский чай масала, ягодные и фруктовые компоты, травяные настои.
Готовят масалу с любым видом молока и большим количеством специй. В сладкие компоты зёрна кумина всыпают вместе с ягодами сразу после закипания сиропа, настаивают 20-30 мут. Десерт подают процеженным.
С какими пряностями можно сочетать
В восточных странах зира — фаворит среди специй. Её сочетают с жгучими, горькими сортами перца.
Рецепты блюд дополняют пряными травами:
- кардамоном;
- листьями Муррайи (растение карри);
- пажитником;
- душицей;
- фенхелем;
- паприкой.
В узбекском плове зёрна римского кмина соединяют с сушёными плодами барбариса, кориандром, острым чёрным перцем. Зубчики чеснока, добавленные в неразваренный рис, обогатят вкус и аромат блюда. Семена кориандра и зиры вместе слегка растирают в ступке или рукой.
Вариации блюда приправляют разными специями.
В таблице перечислены букеты пряностей, которые сочетают с ажгоном в плове из разных видов мяса:
| Вариант плова | Приправы |
| С курицей | Кориандр, душистый и чёрный перец, зёрна укропа, смесь карри. |
| С говядиной | Орегано, чабер, сумах, сладкая красная паприка. |
| Со свининой | Лавровый лист, майоран, базилик, кинза, чёрный перец. |
| С индейкой | Петрушка, гвоздика, шалфей, душистый перец. |
| С кроликом | Розмарин, лавровый лист, чёрный перец. |
Блюда из круп с овощами часто дополняют зирой с другими молотыми приправами: перцем чили, куркумой, красной горчицей. В гороховых и различных супах-пюре молотый кумин сочетается с мускатным орехом, пажитником, чёрным тмином. Тушёная или обжаренная морковь — популярная составляющая многих рецептов, начинок для пирожков. Зира сохраняет цвет моркови, а имбирь, душистый перец, гвоздика лучше раскрывают вкус овоща в готовом блюде.
Вкус домашних мясных рагу, запеканок, котлет усиливают молотой смесью римского тмина и следующих пряностей:
- красный перец;
- чёрный перец;
- душистый перец;
- лавровый лист;
- укропные зёрна;
- кориандр.
В салаты с редисом, зелёной редькой вместе с ажгоном кладут кардамон, чёрный перец и горчицу. Десерты со свежими ягодами посыпают сверху щепоткой молотого кумина, добавляют тёртую лимонную корку, имбирь. Тонизирующие травяные настои готовят с зирой, фенхелем, кориандром, смешав их в равных частях.
Молочный чай масалу приправляют следующим букетом пряностей:
- 1 ч. л. семян римского тмина;
- 0,5 ст. свежих листьев мяты перечной;
- 0,5 ч. л. натёртого корня имбиря;
- молотый имбирь на кончике ножа;
- щепотка молотых зёрен кардамона;
- корица — 1 ч. л. или 1 палочка специи;
- 1 ч. л. семян кориандра;
- мускатный орех — 3 щепотки;
- 3-4 высушенных гвоздичных бутона.
Душистая смесь карри, которую используют в домашней кулинарии, в ресторанах, также включает в себя зиру. Смешивая пряности и душистые травы в разных пропорциях, получают варианты вкуса приправы — от жгуче-острого до нежно-пряного.
Для составления карри с кумином сочетают:
- куркуму;
- имбирь;
- кориандр;
- гвоздику;
- горчицу;
- кардамон;
- корицу;
- фенугрек;
- 4-5 видов перца.
Соус пикантный и вкусный.
Чем можно заменить
Ажгон вполне заменим на семена тмина, однако избыток второго даст лишнюю сладость блюдам. Поэтому небольшое количество тмина смешивают с зёрнами кориандра, щепоткой чили, душистым и белым перцем, молотыми семенами укропа.
Советы по применению
Сильные ароматические составляющие римского кумина хорошо нейтрализуют специфические оттенки запаха баранины или скумбрии. Антимикробное свойство пряности дополняет горячую кулинарную обработку продуктов, поэтому зиру используют в маринадах для мяса, рыбы. Основное правило применения специи в приготовлении вторых блюд — добавлять по окончании обжаривания ингредиентов, причём сначала влить немного жидкости. Если ажгон подвергнуть слишком высокой температуре, аромат исчезнет. Зиру нельзя всыпать в блюдо, только снятое с огня: семена должны подвергнуться вместе с продуктами горячей кулинарной обработке примерно 15-20 мин.
Как хранить
После покупки семена пересыпают в отдельную ёмкость, хранят на дверце холодильника. Срок годности сухой пряности 24 месяца. Молотый кумин годен в течение 3-4 недель, затем специя теряет свой аромат. Полезная зира — приправа, аромат и полезные свойства которой позволяют добавлять её в первые, вторые блюда, десерты, сладкие напитки, чаи. Однако из-за присутствия в составе куминового альдегида и сильнодействующих ароматических веществ у пряности есть противопоказания к употреблению.
Видео о приправе зира
Особенности и польза приправы зира: