Агар-агар в кулинарии. Рецепты применения

Агар-агар был обнаружен в Японии еще в 1658 году. Но широко применять его стали с начала 2000-х, когда в моду вошло вегетарианство, сыроедение и правильное питание. С того времени агар-агар стал лучшей альтернативой желатину в кулинарии, ведь в нем не содержатся продукты животного происхождения. Но также продукт используют в косметологии, фармакологии, традиционной и народной медицине.

Что такое агар-агар, из чего его делают и как производят

Агар-агар – желатиновый полисахарид, синтезируемый из агаропектина и агарозы. Их добывают из красных и бурых водорослей, которые произрастают в Тихом океане, Черном и Белом море. В процессе изготовления продукта растения подсушивают, а потом выдерживают в емкости с горячей водой и содой.

Затем водоросли отваривают, фильтруют и, слегка охладив, уплотняют прессов. В конце массу сушат горячим воздухом, измельчают и просеивают. Готовый агар-агар расфасовывают и отправляют на продажу.

Какой вкус и запах у агар-агара

Высококачественный агар-агар не имеет запаха и вкуса. Его цвет может быть либо белым, либо слегка желтоватым. Если продукт более темный, то это говорит о его низком качестве.

Химический состав и калорийность

Агар-агар, применять в кулинарии который начали относительно недавно, содержит полисахариды, минеральные соли, а также следующие полезные вещества:

• магний;
• калий;
• йод;
• натрий;
• фосфор;
• фолиевая кислота;
• витамины группы В, РР, Е и К.

Калорийность и пищевая ценность:

Название	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность на 100 г
Агар-агар (порошок)	4	0	76	301

Как хранить

Хранить агар-агар стоит в сухом, прохладном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. После вскрытия упаковки продукт желательно пересыпать в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Срок годности сырого порошка до 3 лет.

Срок хранения блюд, приготовленных на основе продукта, зависит от дополнительных компонентов:

• десерты с муссами и кремами – не более 2-х дней;
• фруктовые смеси – до 7 дней;
• варенье и джемы – до 30 дней.

Применение агар-агара в кулинарии

Агар-агар в качестве пищевой добавки в кулинарии обозначают как Е406. Еще на упаковке продукта присутствуют цифры – от 600 до 1200. И чем выше этот показатель, тем выше свойства агар-агара.

Куда добавляют

Продукт используют в кулинарии для приготовления кондитерских изделий:

• тортов и пирожных;
• зефира, пастилы;
• пудингов и суфле;
• желейной начинки для конфет.

Также агар-агар добавляют в некоторые консервированные продукты, сгущенное молоко, сок, майонез.

Сколько граммов агар-агара в чайной, столовой ложке

Вес агар-агара в ложках:

• столовая – 8 г;
• чайная – 2 г.

Пропорции при разведении

По классическому рецепту 1 г агар-агара нужно разводить в 125 мл жидкости. Но стоит учитывать, что для разведения в кислой среде понадобится больше продукта.

Также менять пропорцию следует в зависимости от желаемой консистенции готового блюда:

• мягкая, полужидкая текстура – 1-1,5 г на 500 мл;
• густая текстура – 5 г на 500 мл;
• очень плотная текстура – 8 г на 500 мл.

Как правильно разводить?

Агар-агар, применять в кулинарии который несложно, растворяется только в горячей воде с температурой 90-100 °C.

Но чтобы в процессе не образовалось комков, важно придерживаться такой инструкции:

1. Порошок или пластины залить холодной водой и размешать.
   
2. Емкость с массой поставить на плиту, включив огонь на средний уровень.
3. Жидкость довести до кипения, и проварить, пока кристаллы полностью не растворятся.

Если в рецепте используются другие компоненты, то их нужно добавлять в еще горячую массу, так как по мере остывания она быстро затвердевает. Но кислые жидкости (лимонный, лаймовый, клюквенный, ананасовый сок) нужно вводить только при температуре до 60 °C. Иначе вследствие гидролиза вяжущие свойства агар-агара значительно ухудшатся.

Рецепты с агар-агаром

Агар-агар – отличная альтернатива желатину, и его нередко применяют в кулинарии для приготовления десертов, ведь этот продукт обладает лучшими желирующими свойствами. В результате блюда получаются более плотными, устойчивыми. И они не тают при повышении температуры, как желатиновые лакомства.

Торт «Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» – популярный десерт, который состоит из тонких бисквитных коржей и воздушной прослойки – суфле. И по ГОСТу лакомство готовят на агар-агаре, а не на желатине. Иначе десерт моментально таял бы, как только его достали из холодильника.

Сделать торт в домашних условиях можно из такого набора компонентов:

• масло сливочное – 100 г (для коржей) + 200 г (для суфле) + 50 г (для глазури);
• сахар – 100 г (для коржей) + 450 г (для суфле);
• яйца – 2 шт.;
• мука высшего сорта – 110 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• агар-агар – 4 г;
• сок лимона – 20 мл;
• вода – 140 мл;
• ванильная настойка – 5 мл;
• шоколад черный (горький) – 75 г.

Приготовление десерта по ГОСТу займет около 4 ч., а сам процесс состоит из следующих этапов:

1. Продукты заранее достать из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Муку просеять, желательно 2-3 раза, а яйца разделить на желтки и белки. Последние вновь отправить в холодильник, так как они понадобятся позже.
2. Сливочное масло для коржей (100 г) взбить с сахаром, пока кристаллы полностью не растворятся, а масса не станет пышной и однородной. На средней скорости это займет около 2 мин. Не выключая прибор, в массу добавить желтки.
3. В тесто ввести муку, добавляя его небольшими порциями и перемешивая венчиком. В результате оно должно получиться однородным, мягким, и напоминающим по консистенции домашнюю сметану.
4. Застелив противень бумагой для выпечки, выложить на нее тесто, сформировав 2 коржа одинакового размера. Заготовки отправить в прогретую до 230 °C духовку на 8-10 мин. При необходимости противень перевернуть в процессе, чтобы коржи равномерно пропеклись. Готовые пласты достать из духовки, подровнять под размер формы, в которой будет собираться торт, и оставить остывать.
   
5. Размягченное сливочное масло (200 г) соединить с ванильной настойкой и сгущенным молоком. Полученную смесь взбить миксером до образования пышной, однородной массы.
6. Агар-агар залить водой, и поставить на средний огонь. Массу довести до кипения, и постоянно помешивая, проварить на протяжении 1 мин. Затем добавить сахар. Не забывая перемешивать, вновь довести сироп до кипения и проварить, пока кристаллы полностью не растворятся. Массу снять с плиты и оставить на 5-10 мин.
7. Охлажденные белки соединить с соком лимона, и взбить до образования плотной массы. Не прекращая обрабатывать пену, ввести в нее сироп, остывший до 80 °C. Взбивать суфле понадобится до тех пор, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Снизив обороты миксера до минимума, ввести в массу сливочный крем.
8. Выложив на дно разъемной формы первый корж, вылить на него ½ порцию суфле. Далее, положить второй корж и залить его остатками желейной массы. Форму отправить в холодильник на 1-2 ч.
9. Когда подойдет время, разломать плитку шоколада и добавить к кусочкам сливочное масло. Массу поставить на медленный огонь, и постоянно помешивая, подогревать, пока она не приобретет однородную консистенцию. Глазурь снять с плиты, немного охладить, а потом полить ей поверхность десерта. Лакомство вновь поставить в холодильник на 30-60 мин.

Перед подачей к столу «Птичье молоко» освободить от формы и выложить на широкое плоское блюдо.

Рецепт домашнего мармелада

Домашний мармелад, приготовленный с агар-агаром, станет отличной альтернативой магазинным сладостям. Это лакомство не содержит вредных для организма красителей или ароматизаторов, и при этом сделать его можно всего за 45-60 мин.

А в его состав входят вполне доступные компоненты:

• агар-агар – 2 г;
• фруктовый или ягодный сок – 400 мл;
• сахар – 100 г.

Для приготовления лакомства стоит использовать свежевыжатый сок, тогда мармелад будет содержать больше витаминов. Количество сахара также можно корректировать, если нужно получить более сладкий десерт. А тем, кто придерживается диеты, лучше заменить этот компонент медом или стевией.

Процесс приготовления домашнего мармелада прост:

1. Агар-агар залить соком (3000 мл) и оставить на 30 мин., чтобы он немного разбух.
2. Когда подойдет время, оставшийся сок смешать с сахаром и поставить на плиту. Периодически помешивая, довести сироп до кипения, и ввести в него массу с агар-агаром.
3. После повторного закипания, проварить смесь в течение 5-7 мин. В процессе ее помешивать, чтобы компоненты не подгорали.
4. Готовую массу снять с плиты и оставить на 10 мин.
5. Разлить теплый мармелад по формочкам, и когда он остынет до комнатной температуры, отправить в холодильник на 1-2 ч.

Застывшее лакомство выложить на сервировочное блюдо, и присыпав сахаром, подать к столу.  Чтобы сделать мармелад более плотным, можно подсушить его при комнатной температуре в течение 2-3 дней.

Желе

Агар-агар (применять в кулинарии продукт несложно) станет отличной основой для желе. Лакомство с ним получается устойчивым, и долго держит форму. Еще агар-агар не добавляет неприятный привкус десерту, что часто случается с обычным желатином.

Сделать нежное блюдо можно из доступных продуктов:

• агар-агар – 2 г;
• клубника – 300 г;
• вода – 350 мл;
• сахар – 180 г.

Заменить клубнику можно сезонными или замороженными фруктами и ягодами. А вместо сахара стоит использовать мед или стевию по вкусу, тогда калорийность десерта значительно снизится.

Процесс приготовления желе состоит из таких этапов:

1. Промытые ягоды нужно засыпать сахаром и залить водой (100 мл).
2. Оставшуюся воду соединить с агар-агаром и оставить в сторону.
3. Ягодную массу поставить на средний огонь, и не накрывая крышкой, довести до кипения. Желательно проварить клубнику в течение 1-2 мин., снять с плиты и, откинув на сито, собрать сироп. Ягоды в дальнейшем не понадобятся.
4. В горячий сироп добавить разбухший агар-агар. Массу поставить на плиту, и после закипания, проварить на протяжении 2-3 мин.
5. Сироп сразу разлить по формочкам. Когда будущее желе остынет до комнатной температуры, отправить его в холодильник.

Подавать лакомство можно после его полного застывания. Украсить каждую порцию десерта можно веточками мяты.

Панакота

Панакота – итальянский десерт, который готовят из сливок и молока с добавлением ягодного или фруктового соуса.

И чтобы приготовить его дома, достаточно запастись продуктами:

• агар-агар – 3 г;
• сливки с жирностью от 33 % – 200 мл;
• молоко – 200 мл;
• сахар – 100 г;
• ванилин – 1 г.

Готовить итальянский десерт нужно по такой инструкции:

1. Все продукты соединить в сотейнике, и перемешав, поставить на плиту.
2. Включив пламя на средний уровень, довести массу до кипения, и сразу снять с огня.
3. Сироп еще горячим разлить по пиалам. Также можно использовать небольшие силиконовые формы.
4. Когда масса остынет до комнатной температуры, отправить ее в холодильник на 1-2 ч.
5. Застывшие порции панакоты выложить на сервировочные тарелки.

Перед подачей к столу десерт полить любым ягодным сиропом или вареньем. Можно использовать для украшения взбитые сливки, кокосовую или шоколадную стружку, сгущенное молоко и колотые орехи.

Зефир

Зефир, приготовленный дома, получается не менее вкусным и нежным. При этом в лакомстве точно не содержится вредных пищевых добавок, так что его можно легко добавлять в меню даже детям.

И для создания десерта понадобятся вполне доступные компоненты:

• яблоки кислого сорта – 350 г;
• сахар – 100 г (для пюре) + 200 г (для сиропа);
• вода – 20 мл (для пюре) +60 мл (для сиропа);
• агар-агар – 10 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахарная пудра для присыпки.

Приготовление домашнего десерта займет около 8 ч., но весь процесс не доставит особых хлопот, ведь он заключается в простом алгоритме:

1. Фрукты промыть, очистить от кожуры и семян. Мякоть нарезать небольшими кубиками и сложить в небольшой сотейник. Яблочную массу залить водой (20 мл) и поставить на огонь. Прогревать фруктовую массу до е размягчения (около 3-4 мин.). В процессе перемешивать кусочки, чтобы они не подгорели.
2. Яблоки сложить в чашу блендера и перебить до однородности. Пюре взвесить, и отобрав 125 г, убрать лишнее.
3. К яблочной массе добавить сахар, и поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения и проварить, пока кристаллы полностью не растворятся. Готовое пюре остудить до комнатной температуры, и поставить в холодильник на 30 мин.
4. Белок аккуратно отделить от желтка. Последний в этом рецепте не понадобится, но его можно использовать для других блюд. Белок соединить с охлажденным яблочным пюре в большой миске. Массу обработать миксером сначала на минимальной скорости, постепенно ускоряя прибор. В результате она увеличится в объеме в несколько раз, приобретет белый цвет и станет устойчивой.
5. В небольшой кастрюле смешать агар-агар с оставшимся сахаром (200 г) и водой (60 мл). Емкость поставить на огонь среднего уровня, не накрывая крышкой. Постоянно помешивая, довести смесь до кипения и продолжать подогревать, пока она не достигнет температуры 110 °C. Если нет кулинарного термометра, то понять о готовности сиропа можно по его виду. И если масса медленно стекает с ложки, а не капает, то она достигла нужной температуры.
   
6. Включив миксер, взбивать пюре, вливая сироп тонкой струей. Массу обрабатывать на максимальной скорости прибора, ведь сахарная масса быстро застывает. Также не стоит лить сироп на венчик, так как это затруднит работу миксера. Зефирную массу сложить в кулинарный мешок.
7. Застелив противень пергаментом, отсадить на него изделия с помощью насадки-звездочки. Будущий десерт оставить подсыхать при комнатной температуре на 5-6 ч. Спустя положенное время, каждое изделие обсыпать сахарной пудрой. Перед подачей к столу десерт стоит подержать при комнатной температуре еще 1-2 ч.

Вишневый джем

Джем, приготовленный на агар-агаре, получается ароматным и густым. А так как в процессе ягоды нужно меньше варить, то в них сохраняется большая часть витаминов.

Сделать домашнее варенье можно из такого списка компонентов:

• свежая вишня – 500 г;
• сахар – 250 г;
• агар-агар – 2 г;
• вода – 20 мл.

Указанного объема продуктов хватит для приготовления банки варенья объемом в 0,5 л.

Процесс состоит из таких этапов:

1. Ягоды промыть, очистить от косточек, и переложив в толстостенный сотейник, засыпать сахаром. Емкость поставить на медленный огонь.
2. Изредка помешивая, довести смесь до кипения, и проварить на протяжении 20 мин. Если в процессе образуется много пены, то стоит убирать ее шумовкой.
3. Агар-агар залить теплой водой и размешать. Влить его в ягодную смесь, и постоянно помешивая, проварить на протяжении 3 мин.
4. Варенье сразу выло жить в предварительно стерилизованную банку и закатать крышкой. Емкость поставить вверх дном и укутать теплым одеялом.

Когда банка полностью остынет, ее можно отправить на хранение.

Чем можно заменить агар-агар, в каких пропорциях

Агар-агар применять в кулинарии начали относительно недавно, и до сих пор его трудно найти в супермаркетах. При желании можно заменить этот продукт желатином, пектином, а в некоторых случаях и крахмалом.

Но пропорции и вид «заменителя» зависят от блюда:

• Желатин. В среднем, чтобы заменить 1 г агар-агара понадобится 8 г этого продукта. Такая замена хороша при приготовлении мармелада или желе. А вот для зефира или торта «Птичьего молока» использовать желатин не рекомендуют, ведь в большом количестве он придает характерный «мясной» вкус и аромат лакомству.
• Крахмал. Этот продукт станет заменой агар-агару только при приготовлении соусов, муссов, кремов и блюд с мягкой, полужидкой текстурой. И сделать на нем мармелад или зефир не получится. А пропорция замены зависит от конкретного рецепта и вида крахмала.
• Пектин. Этот растительный углевод дает кисловатое послевкусие, так что заменять им агар-агар стоит в случаях приготовления пастилы, зефира, джема или варенья, молочных или сырных десертов. Количество пектина зависит от рецепта, так, на приготовления густого варенья понадобится около 3-5 г продукта. А чтобы сделать 500 г зефира, нужно использовать 7 г продукта.

Агар-агар станет отличной альтернативой желатину для тех, кто придерживается вегетарианской кухни. Его изготавливают из водорослей, и в нем нет продуктов животного происхождения, зато присутствуют растительные волокна и полезные вещества. К тому же применять агар-агар в кулинарии несложно, а блюда, приготовленные на его основе, обладают более плотной, устойчивой структурой и долго не теряют форму.

Видео о применении агар-агара в кулинарии

Что такое агар-агар и как его использовать: