Автоклав. Рецепты консервирования дома

Рецепты для автоклава позволяют сохранить максимальную пользу продуктов, натуральный вкус и аромат. Для домашнего консервирования подходят все сорта мяса и субпродуктов, рыба, овощи и грибы.

Особенности приготовления консервов в автоклаве дома

Домашние заготовки полезнее магазинных консервов, так как в процессе приготовления хозяйки используют натуральные продукты и не добавляют искусственные консерванты.

Устройство автоклава, принцип работы

Автоклав – устройство для стерилизации, в котором осуществляется нагрев продуктов в герметично закупоренных банках под повышенным давлением. Во время консервации не происходит бурного выпаривания жидкостей, поэтому максимальное количество полезных веществ остается в мякоти продукта.

Автоклав для личного использования состоит из большой кастрюли, изготовленной из долговечной качественной стали с герметичным люком и толщиной стенок 5 мм.

На крышке устройства установлен штуцер для закачивания воздуха. Регулировать нагрев и давление получится вручную или с помощью электроуправления. Достаточно только установить на датчике необходимые показатели температуры и давления, которые подходят для продукта, а оставшуюся работу автоклав выполнит без вмешательства человека.

Число банок, которое можно одновременно установить в кастрюлю автоклава для консервации, зависит от размера устройства. Объем загрузки устройства может колебаться от 18 до 50 л. В автоклаве на 30 л поместится 10 банок объемом по 1 л, а в кастрюлю на 18 л поместится 5 литровых банок. Процесс нагревания автоклава может проходить от газовой конфорки, открытого огня или электричества. Чем большего объема кастрюля, тем дольше будет прогреваться устройство.

Правила консервации, меры предосторожности

На каждом этапе приготовления консервации необходимо следить за положением показателей консервирующего аппарата, соблюдать пошаговый рецепт приготовления заготовок и не нарушать технику безопасности.

Последовательность действий:

• Развести под автоклавом огонь или включить вилку в сеть, добиться температуры 110-120°С и давления 0.32-0.39 МРа.
• Нагрев займет 1.5-2 ч. Поддерживать давление весь период обработки банок паром, увеличивать или уменьшать давление нужно постепенно, чтобы избежать резких перепадов атмосфер, от чего могут лопнуть стенки банок.
• Длительность процесса зависит от габаритов банок и крупности нарезки продуктов. Чем больше объем тары, тем дольше происходит консервирование.
• Выключить устройство, не открывать крышку люка, пока оно окончательно не остудится. Нарушение может привести к ожогам и порче заготовок.
• Перед открытием крышки важно проверить, чтобы давление в автоклаве упало до 0 МРа.
  
• Достать консервацию, проверить целостность стекла, убрать на хранение в темное место.

Советы по безопасности:

• Нельзя открывать герметичную крышку устройства, пока содержимое находится под давлением.
• Запрещается подключать автоклав к сети или нагревать на плите, если банки в емкости не заполнены водой.
• Превышать максимально допустимое значение давления, указанное в рекомендациях, нельзя.
• Во время включения автоклава нельзя его двигать, касаться горячих поверхностей, наклонять.

Подготовка к работе

Успешный результат консервации зависит от качества обработки продуктов, стеклянной тары и аппарата.

Последовательность действий для подготовки автоклава:

1. Необходимые для закатывания вымытые продукты разложить в банки равного объема, залить рассолом или кипятком.
2. Ключом законсервировать банки, поставить в кассету или на нижнюю решетку аппарата.
3. Зажимами с гайками закрепить банки, чтобы стекло не прикасалось друг к другу.
4. Установить автоклав на горячую плиту или подключить к сети питания.
5. На кран надеть и закрепить хомутом трубу слива жидкости.
6. Погрузить конец трубки слива в миску с чистой водой.
7. Наполнить водой автоклав, чтобы тара оказалась полностью погруженной в жидкость.
8. Герметично закрыть устройство крышкой, убедиться в герметичности.
9. Автоклав готов к применению.

Рецепты для автоклава

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования позволяют заготовить полуфабрикаты высокого качества из натуральных продуктов.

Мясные консервы

Аппетитные мясные кусочки можно готовить без заливки, а если мясо недостаточно жирное, допускается добавить воду или бульон.

Общие рекомендации:

• Для консервации добавлять только качественные продукты без посторонних запахов. Заморозка не допускается.
• Для закатывания и стерилизации требуются банки равного объема и литража.
• Мясо в банку следует набивать в таком количестве, чтобы до крышки осталось 1-2 см свободного пространства. Так останется место для жиров, которые расплавятся в процессе консервирования и дополнительно защитят заготовку от проникновения воздуха.
• Банки должны быть полностью погружены в воду, иначе продукт будет приготавливаться неравномерно.
• Прогревать устройство нужно до температуры 110°С, первичное давление должно достигать 1.5-2 бар, в процессе нужно добиться повышения давления до 3-4 бар.
• Процесс снижения температуры автоклава должен проходить постепенно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада.
• Срок приготовления составляет от 30 до 60 мин, в зависимости от объема автоклава и количества банок в загрузке.

Классический рецепт говядины

Говядина получится мягкой, даже если для консервации использовалось мясо взрослого животного.

Состав компонентов на 1 литровую банку:

• 450 г мякоти говядины или обрезков;
• 4-5 цельных горошин перца;
• 2 листа лавра;
• 2-3 луковых кольца;
• 100 г масла очищенного без запаха (или 100 г говяжьего зачищенного жира для сочности заготовки);
• 1 неполная ч. л. поваренной соли.

Процесс приготовления:

1. Нарезать зачищенное мясо небольшими ломтиками, смешать с луком.
2. Сложить специи из списка в банку, наполнить мясом и герметично укупорить.
3. Поставить консервы в автоклав, закрыть, установить температуру 120°С и давление 1.5 атмосферы.
4. Выдержать заготовку не менее 1 ч, остудить полуфабрикаты.
5. Вынимать баночки с мясом, когда устройство полностью остыло.

В компоненты можно добавить тертую или нарезанную морковку. Презентовать мясо с любым гарниром, посыпать нарубленным зеленым луком. Допускается добавлять заготовку в суп, солянку, жаркое.

Консервы из птицы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования способны сделать мясо птицы мягким и волокнистым, не похожим на кашу.

Рекомендации:

• Птицу перед консервацией нарезать кусками, которые поместятся в банки.
  
• Если в процессе заготовки добавить к птице жир, мясо станет сочнее, а срок хранения увеличится.
• Лучшие приправы: бутоны гвоздики, лавровые листы, зубчики чеснока, перец.
• Птица должна быть тщательно зачищена, чтобы не осталось перьев или ворсинок.
• В используемых банках не должно быть трещин, сколов, иных повреждений.
• Под крышкой необходимо оставлять пустое пространство, чтобы было место, куда выделяться соку.
• Давление должно повышаться от 2 до 5 атмосфер при 120°С, чтобы банки остались целыми. Готовить консервацию нужно около 20 мин, далее постепенно понижать температуру до полного остывания.

Из утиного мяса

Утиные консервы оставляют яркость вкуса и аромат приправленного специями мяса.

Ингредиенты:

• 1 л отфильтрованной воды;
• 6 шт. душистых перца;
• 3 листа лавра;
• 1 неполная ч. л. соли;
• 2 кг утиного мяса.

Рецепт пошагово:

1. В стерилизованные банки сложить лавровые листы и остальные приправы.
2. Мясо отделить от кости, нарезать средними кусочками.
3. Плотно сложить утятину в банки, подсолить и залить водой.
   
4. Укупорить банки, загрузить в автоклав, наполнить емкость водой и плотно прикрыть крышкой.
5. Начать с 1.5 атмосфер, достичь 4 атмосфер, готовить 4 ч.

После окончательного остужения достать банки с уткой, убрать в темное место. Для яркости вкуса можно добавить в компоненты чесночные зубчики, порошок красного перца и небольшое количество жира.

Из рыбы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования идеально подходит для заготовки блюд из рыбы.

Основные требования:

• Рыбные заготовки готовят при 100-120°С. Температурный режим зависит от того, какая консистенция готового блюда требуется: целые ломтики с размягченными косточками или разваренная каша.
• Не следует набивать банки рыбой до крышки, нужно оставить пустоту на 2 см, иначе крышки могут сорваться.
• При разделке рыбу можно просто выпотрошить, так как плавники и хвосты разварятся в процессе заготовки.
• Если консервация происходит в масле, ломтики рыбы лучше предварительно поджарить в мучной панировке, чтобы они сохранили форму.

В томате

Легендарные консервы из рыбы в томатном соусе можно приготовить дома.

Нужно:

• 2 кг рыбы;
• 220 г лука репчатого;
• 700 мл очищенного масла;
• 2 листа лавра;
• 200 г сочной моркови;
• 2-3 ст. л. муки для панировки;
• 6 горошин перца;
• 500 мл натурального томатного сока;
• сахар с солью;
• 5 ст. л. пасты томатной.

Процесс пошагового приготовления:

1. Распотрошить рыбу, отделить голову, тщательно вымыть тушки.
2. Порезать заготовки порционными кусочками. Мелкую рыбу консервировать целиком.
3. Обвалять ломтики в муке, посолить, слегка поджарить на сковороде, дать рыбе остыть.
4. Овощи порезать кусочками, морковку натереть.
   
5. Протушить овощи с добавлением масла, сока, пасты 15 мин.
6. В стерильную тару выложить как можно плотнее слоями рыбу, заполняя томатным соусом.
7. Ввести листы лавра целиком и другие приправы.
8. Закрученные банки отправить в кастрюлю автоклава, заполнить водой, стерилизовать при 120°С около 30 мин.

Готовые консервы перенести в темный и сухой погреб.

Овощные

Рецепты для автоклава помогут максимально полезно заготовить овощи из нового урожая на всю зиму. Для домашнего консервирования подходят практически вся продукция с участка.

Рекомендации:

• Для консервов нужно использовать зрелые овощи без гнили и прочих изъянов.
• Сырье нужно тщательно вымыть, отсортировать, очистить и высушить.
• Складывать овощи в банку нужно без утрамбовки, чтобы не испортить цельные кусочки.
• Для заливки овощей подходит горячая вода, нагретая до 80°С.
• При консервации нельзя добавлять в состав петрушку, так как она может спровоцировать брожение.
• В заготовках допускается использовать несколько видов овощей, чтобы разнообразить вкус консервов.

Баклажаны

Классический рецепт консервов позволяет баклажанам остаться целыми, и не превратиться в бесформенную кашу.

Состав ингредиентов:

• 3 кг спелых баклажанов;
• 2 кг толстостенных перцев;
• 1 кг мясистых помидоров;
• 5 кг лука;
• 1 кг сочной морковки;
• 2 ст. л. соли;
• 5 стакана масла без аромата.

Процесс приготовления по этапам:

1. Вымытые баклажаны порезать кружками, подсолить и оставить на 3 ч, чтобы выделился сок, и пропала горечь.
2. Остальные овощи нарезать колечками, лук и томаты – четвертинами.
3. Обжарить овощи по отдельности на масле, смешать.
4. В стерилизованные банки выложить баклажаны, следующим слоем распределить овощи. Слои сложить до верха.
5. Выдержать заготовку в устройстве 15 мин. Дольше готовить овощи не следует, чтобы ломтики не превратились в переваренное пюре.

Томатные соусы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования позволяют заготовить густые, острые, сладкие, кисло-сладкие соусы из свежих томатов, пасты или пюре.

Советы по приготовлению:

• Для густых соусов необходимо использовать мясистые помидоры, прокрутить мякоть через мясорубку или перетереть на комбайне.
• Морковь для соуса следует максимально измельчать.
• Из зелени для заготовок подходит укроп, базилик, розмарин.
  
• Перцы придадут соусу благородную сладость, а лук сделает массу пикантнее.
• В соус для приятной кислинки можно положить яблоко, протертое через сито.
• Густота соуса зависит от сорта помидоров и времени уваривания.
• Уксус нужно добавлять в конце приготовления, чтобы кислота не испарилась в процессе варки.

Остро-сладкий соус

Необходимо на 1 л соуса:

• 4 кг свежих мясистых томатов;
• 1 неполная ч. л. соли;
• ½ ч. л. сахара;
• 2 чесночных зубчика;
• 3-4 колечка красного жгучего перца;
• 4-5 душистых горошин перца;
• 1 гвоздика;
• ½ ч. л. тертого мускатного ореха;
• 15 мл уксуса;
• щепотка молотой корицы.

Процесс приготовления:

1. Свежие томаты перекрутить на мясорубку или соковыжималку, чтобы в пюре не осталось шкурок.
2. Варить массу до консистенции густой пасты, чтобы объем уменьшился в 2-3 раза.
3. Прокрутить через мясорубку морковку со сладким и острым перцем и остальными ингредиентами.
4. Смешать овощные компоненты и уваривать в кастрюле 40 мин, подсолить и посыпать сахаром.
5. В конце добавить уксус, перемешать, расфасовать по стерильным банкам, закатать и установить тару в кастрюлю автоклава.
6. Выдержать полуфабрикаты при 120°С 20 мин, вынимать только после окончательного остывания заготовки.

Грибы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования грибов отличаются простотой приготовления и универсальным процессом для всех разновидностей сырья.

Рекомендации:

• Важно выбирать только съедобные экземпляры грибов, собранные в экологически чистых местах. Если существует сомнение, не следует использовать продукты для консервации.
• Грибы следует тщательно вымыть, удалить мусор, землю и грязь.
• Крупные экземпляры следует нарезать кусочками для однородности структуры.
• Перед складыванием грибы необходимо проварить 10 минут в воде, так как сырье сильно уменьшится в объемах при приготовлении. Если грибы не отварить, банки получатся полупустыми.
• Между грибами и крышкой нужно обязательно оставить пустой слой, чтобы не сорвались банки.

Шампиньоны

Простой и доступный рецепт домашней консервации обеспечивает отменную закуску к столу.

Состав ингредиентов:

• 1 кг средних шампиньонов;
• 100 мл уксуса;
• 10 черных перцев горошком;
• 1 лавровый лист;
• 2 ч. л. мелкой соли;
• щепотка мускатного ореха.

Процесс приготовления:

1. Средние шампиньоны очистить от верхней пленки, порезать частями, если грибы крупные.
2. Сложить грибы в кастрюлю, залить водой, отварить 5 мин, отбросить на дуршлаг.
3. Для маринада в миске смешать мускат, перец, лавровые листы, уксус и соль. Массу прокипятить.
4. В миску уложить грибы, залить маринадом, прокипятить 5-7 мин.
5. Загрузить шампиньоны в банки, закатать и загрузить в автоклав.
6. Готовить 20 мин при 110°С.

Остывшую заготовку отправить в темное место.

Тушенка

Тушенку можно приготовить из любого сорта мяса, а также из микса сортов.

Особые рекомендации:

• Для тушенки подходит говядина и свинина любой жирности, крольчатина, курятина, индюшатина и другие продукты.
• Для сочности лучше использовать кусочки мяса из разных частей туши.
• Мозговые кости из мясных кусочков необходимо удалять.
• Если планируется тушенка с костями, нужно использовать мясо на ребрах, чтобы они влезали в банку.
• Добавка жира обязательна, так как повышается срок годности продукта.

В состав не следует вводить большое количество специй, чтобы не портить вкус натурального мяса. Достаточно лишь самого распространенного микса натуральных приправ.

Тушенка из свинины

Свинина в автоклаве сохраняет сочность мяса, так как идеально подходит для консервации из-за содержания жира.

Список ингредиентов:

• 350 г свиного мяса (окорока, рульки, лопатки);
• 1 душистый горошек перца;
• 3 шт. черного перца;
• лавровый лист;
• 1 ч. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Вымыть и стерилизовать банки небольшого объема.
2. В каждую выложить приправы на донышко.
3. Свинину нарезать кусочками, посолить и оставить на 15 мин.
   
4. Распределить мясные ломтики по банкам, герметично укупорить.
5. Отправить заготовку в автоклав, оставить на 20 мин при 130°С, далее повысить температуру до 150°С и оставить на 80 мин.
6. Для повышенной сочности в состав можно добавлять бульон или чистую воду. Тушенку можно разнообразить гречневой кашей или рисом, чтобы консервы получились более питательными. К столу тушенку можно подавать через сутки после приготовления. Тушенку можно сделать кавказской, добавив восточные приправы. Также с добавлением кари и паприки получится тушенка а-ля шашлык.

Как и сколько можно хранить консервы в домашних условиях

Натуральные консервы, которые готовят своими руками, имеют большой срок годности, который зависит от многих факторов:

• Умеренная влажность 60-70%. При повышении крышки начнут прогнивать, банки утратят герметичность.
• Температура. Автоклав позволяет консервировать продукцию с помощью высоких температур и быстрого воздействия высокого давления. Хранить заготовку можно при комнатных условиях при температуре 16-18°С.
  
• Лучше избавить консервацию от попадания солнца, и поставить банки в прохладное темное место.
• Срок хранения составляет от 2 лет для овощей до 5 лет для классической мясной тушенки.

Рецепты для автоклава обеспечивают правильное и длительное хранение овощей, грибов, мяса и овощей. Для домашнего консервирования необходимо позаботиться о чистоте сырья и банок, стерильности, правильных пропорциях специй и соблюдении мер предосторожности при работе с автоклавом.

Видео о приготовлении в автоклаве

Огурцы и помидоры в автоклаве, рецепт: