Балык из сазана. Как сделать, рецепты с фото

Балык по праву считается деликатесом благодаря оригинальному и насыщенному вкусу. Его можно приготовить в домашних условиях, как с мяса, так и с рыбы. Особенно вкусным продукт получается из сазана.

Общие принципы приготовления

Балык в дословном переводе с тюркского языка означает «рыба». Это объясняется тем, что продукт готовили изначально только из рыбы. Поэтому балыком называют рыбное филе, засоленное и вяленое на открытом воздухе по особой технологии. Для приготовления чаще всего используют осетровые виды рыб. Но ввиду их дороговизны приготовить балык можно из сазана.

Сазан подходит для приготовления балыка, он имеет мясо с высокими вкусовыми качествами – оно нежное, слегка сладковатое и очень сочное. В нем содержится много легкоусвояемого белка, жирных кислот и комплекс витаминов Е, С, А, РР и группы В. При этом рыба относится к диетическим продуктам – в 100 г филе содержится всего 97 ккал.

В балыке сохраняются все полезные вещества рыбы – в процессе готовки филе не поддается термической обработке. При этом, повышается калорийность рыбы – в 100 г готового балыка содержится около 194 ккал.

Еще одним преимуществом использования мяса сазана является содержание небольшого количества костей в сравнении с другими видами карповых рыб – это упрощает процесс приготовления. Также в рыбе не накапливается неприятный вкус и запах донных отложений, что является частым явлением у большинства пресноводных рыб. Одним из важных этапов в процессе приготовления балыка является правильная разделка рыбы для получения филе.

Для этого следует:

1. Очистить тушку от чешуи.
2. Отрубать голову и хвостовую часть от туловища. Также удаляются имеющиеся плавники.
3. Надрезать рыбину для удаления всех внутренностей.
4. Тщательное промывание тушки и удаление оставшихся пленок и крови.
5. Просушить тушку изнутри при помощи бумажных салфеток.
6. Подготовленную тушку надрезать вдоль (со спины).
7. Рыбу распластать, двигаясь по направлению от хвоста к брюху.
8. Удалить хребтовую кость и отделить филе от оставшихся костей. Если в рецепте предусмотрено приготовление с ребрами, то их нужно подрубать кухонным топором.
9. После этого подготовленное филе нарезают кусками нужного размера либо оставляют в цельном виде, в зависимости от рецептуры.

После подготовки филе засаливают. Для этого может использоваться сухой либо мокрый способ, при котором готовится специальный рассол. После засола рыбу вымачивают для удаления лишней соли. И уже на последнем этапе рыбное филе вялят в течение нескольких дней.

Классический рецепт

Балык из сазана в классическом варианте готовится в течение 7 дней. Время сушения рыбы после соления может быть увеличено в зависимости от желаемого состояния мяса.

Так, вяленым филе получается через 1-2 дня. А чтобы его сделать более сухим, время увеличивают до 3 суток.

Ингредиенты

Кроме основного продукта – рыбы, также потребуются такие ингредиенты:

• Соль.
• Специи по вкусу.
• Сахар (добавляют по желанию).

Точное количество продуктов не указано, поскольку оно зависит от количества рыбного филе. Если не нравится сладкий прикус, то сахар можно не использовать либо добавить его в небольшом количестве – он помогает соли проникать глубже в мясо. Для рыбы лучше всего подойдут черный и красный перец, укроп, тмин и орегано– они хорошо подчеркивают вкус речной рыбы.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление балыка включает следующие шаги:

1. Соединить в подходящей посуде соль со специями.
2. Рыбное филе тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить кровь. Эту процедуру повторят 2-3 р.
3. Обсушить филе при помощи бумажных салфеток.
4. Порезать рыбу на небольшие куски.
   
5. Обвалять со всех сторон рыбу в соляной смеси.
6. Поместить рыбу в подходящую емкость и расположить сверху гнет.
7. Расположить рыбу на 2 дня в холодильник.
8. По прошествии указанного времени вымочить рыбу в воде 2-3 ч.
9. После этого обсушить куски салфетками и положить в закрывающуюся тару либо пищевой пакет.
10. Поместить рыбу на 1 день в морозилку (это позволит уничтожить вредоносные бактерии при их наличии).
11. По истечению указанного периода куски рыбы разместить на веревке для просушивания, располагая на небольшом расстоянии друг от друга.
12. Повесить филе в проветриваемое помещение без попадания на него солнечных лучей.
13. Через 1-2 дня балык снимают с веревки.
14. Далее рыбу завернуть в пергамент и расположить на 2 дня в холодильник для дозревания.

Деликатес из сазана

Такой деликатес благодаря оригинальному вкусу станет дополнением не только к повседневному, но и праздничному столу. На его приготовление требуется минимум 8 дней, однако затраченное время стоит полученного результата.

Ингредиенты

Для приготовления используется минимальное количество продуктов – кроме рыбы понадобится:

• Соль.
• Специи в виде хмели-сунели и черного молотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить деликатесное блюдо:

1. Из предварительно выпотрошенной и очищенной от шкуры с костями рыбы получить филе.
2. Филе тщательно промыть и обсушить насухо.
3. Далее рыбу порезать кусками небольшого размера – не больше 2 см.
4. В отдельной посуде соединить требуемые специи.
5. В полученной смеси обвалять рыбу так, чтобы она полностью покрывала каждый кусок.
6. Свернуть рыбные куски в рулеты и поместить в холодильник на 3 дня. Если балык готовит из большой рыбной туши, то время засола увеличивают до 6-7 дней.
7. После засола удалить из рыбы остатки специй при помощи теплой воды.
8. Далее обсушенные куски поместить в морозилку на 2 дня.
9. Подготовленные куски расположить на веревку.
10. Повесить куски на солнце и оставить на 3 ч для образования корки.
    
11. После этого филе переместить в проветриваемое помещение и вялить его в течение 3 дней. Это время можно увеличить до 7 дней в зависимости от желаемого результата.

Приготовленный деликатес можно подавать к столу сразу после приготовления. Хранить рыбу следует в холодильнике не более 7 дней, завернув в пищевую бумагу.

Балык из сазана с паприкой

Балык из сазана при добавлении паприки приобретает красивый золотисто-красный оттенок и оригинальные вкусовые качества с легкой сладостью. Дополнительно паприка делает блюдо более полезным – в ней в большом количестве содержится витамин С, повышающий иммунитет.

Ингредиенты

Для готовки потребуются указанные в таблице ингредиенты:

Ингредиент	Количество
Рыба	1,5 кг.
Вада	2 л.
Сахар	60 г.
Паприка в молотом виде	25 г.
Соль	200 г.
Уксус	10 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка балыка требует выполнения следующих действий:

1. Рыбу избавить от чешуи, внутренностей и отрезать голову.
   
2. Промыть тушку и разрезать на спине вдоль.
3. Распластать тушку на 2 половины и удалить хребет, оставив при этом ребра на филе.
4. Рыбу промыть и сделать на ней надрезы, условно разделив тушку на куски по 4 см толщиной.
5. Поместить рыбу в подходящую емкость.
6. Соединить уксус с водой и залить полученным раствором рыбу.
7. Рыбу оставить в растворе на 2-4 ч.
8. По истечению указанного времени рыбу промыть и хорошо просушить.
9. Соединить соль с сахаром и паприкой.
10. Половину полученной смеси выложить на дно емкости, где будет солиться рыба.
11. Расположить рыбу в емкость со специями.
12. Поверх посыпать рыбу оставшейся частью специй.
13. Далее рыбу накрыть марлей, установить поверх нее груз и убрать в холодильник.
14. По прошествии 4 дней рыбу промыть при помощи воды.
15. Залить тушку холодной водой и оставить на 4 ч для вымачивания.
16. После этого рыбу обернуть марлей и повесить в проветриваемом месте на 4 дня.

Готово.

Копченый балык

Балык из сазана в копченом виде можно приготовить 2 способами – посредством холодного либо горячего копчения. Наиболее часто используется 2-й вариант, поскольку времени на приготовление требуется меньше.

Ингредиенты

Чтобы приготовить копченый балык, потребуются перечисленные в таблице продукты:

Ингредиент	Количество
Рыбное филе	4 кг.
Красный перец (острый)	10 г.
Кориандр в молотом виде	20 г.
Сахар	200 г.
Соль	250 г.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка копченого балыка происходит следующим образом:

1. Подготовленное филе порезать на куски толщиной около 10 см.
2. Указанные специи смешать в отдельной посуде.
   
3. В полученной смеси обвалять рыбные куски.
4. Часть смеси разместить на дно тары, где будет солиться рыба.
5. Выложить куски рыбы в 1 слой и посыпать соляной смесью.
6. Снова разместить слой рыбы, посыпая специями.
7. Поместить на рыбный слой гнет и оставить для просаливания на 3 дня в холодильнике.
8. По истечению указанного периода промыть куски рыбы и просушить.
9. Отправить рыбу на вяление в проветриваемом помещении на 2 дня.
10. После этого переместить рыбу на решетку коптильни.
11. Готовить балык около 40 мин при 150 ⁰С.

Для коптильни рекомендуется использовать опилки или щепу ольхи. Для придания оригинального, освежающего вкуса можно добавить несколько веток можжевельника. Перед применением опилки желательно замочить в чистой воде на 5-10 мин, после этого отжать их и немного подсушить.

Приготовление балыка холодным методом копчения позволяет сохранить в продукте больше полезных веществ, поскольку рыба не поддается термической обработке.

Кроме рыбы потребуется растительное масло, крупная соль, лавровый лист, перец горошком и прованские травы.

После подготовки указанных компонентов необходимо:

1. Рыбное филе промыть водой, просушить.
2. Выложить в подходящую тару слой соли.
3. Поверх соли расположить подготовленное филе и посыпать его солью.
4. Поместить рыбу под гнет и оставить на 2 суток в холодильнике.
5. Воду в количестве 2 л закипятить.
   
6. После закипания в воду добавить указанные специи и проварить около 10 мин.
7. Тушки после засола очистить от остатков соли при помощи ножа.
8. Промыть рыбу и залить приготовленным рассолом.
9. По прошествии 4 ч рыбу достать из рассола и просушить.
10. Поместить рыбу на веревку и повесить в проветриваемое место.
11. Рыбу вялить в течение 12 ч.
12. По истечению указанного времени рыбу натереть растительным маслом.
13. Разместить рыбу в коптильню и коптить 4 дня при температуре около 25 ⁰С. Каждые 7 ч делать перерыв.
14. После приготовления балык проветрить от дыма в проветриваемом месте примерно 8 ч.

С куркумой и смесью перцев

Куркума придает балыку аппетитный золотистый оттенок, а смесь перцев усиливает его вкус и аромат.

Ингредиенты

Для готовки балыка требуются следующие продукты:

• По 1 ч. л. смеси перцев (душистый, паприка, горошком).
• 1,5 кг рыбного филе.
• 15 ст. л. соли.
• 2 лавровых листа.
• 2 ст. л. куркумы.
• 3 ст. л. сахара.

Для придания рыбы острых нот, вместо паприки можно добавить молотый перец чили.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление балыка включает следующие шаги:

1. Соединить указанные специи в широкой таре (лавровый лист поломать на мелкие куски).
2. Промытое и обсушенное филе рыбы порезать небольшими кусками.
3. Обвалять рыбные куски в приготовленной смеси специй.
4. Разместить рыбу под гнет.
5. Оставить филе в холодильнике на 5 дней.
6. По прошествии указанного времени слить образовавшуюся жидкость с рыбы.
7. Промыть филе от соли в проточной воде.
8. Далее залить рыбу холодной водой (кипяченой) и оставить на 5 ч для вымачивания.
9. После этого рыбу достать из воды и хорошо просушить.
10. Расположить филе на веревку/леску и подвесить в проветриваемом месте.
11. Сушить балык в течение 2-3 дней.

Балык получается мягким, хорошо режется. Если при надавливании выделяется жидкость, рыбу следует еще подсушить.

Полезные советы и рекомендации

Балык из сазана получится вкусным и полезным при соблюдении нескольких рекомендаций:

• Филе нарезать кусками толщиной около 2,5 см – если оно будет тоньше, то пересохнет. А слишком большие куски могут не провялиться внутри.
• Для засола использовать только посуду из пищевого пластика, дерева (кадушка) или эмали. Перед началом посола ее следует простерилизовать.
• Засаливать рыбу лучше солью крупного помола, поскольку она хорошо вытягивает из мяса влагу.
• При вялении в летнее время защитить балык от насекомых поможет его заматывание в марлю, смоченную уксусом.
• Рыбу непосредственно перед вялением можно натереть чесноком – это придаст балыку более насыщенный аромат.
• Сделать балык гладким и блестящим поможет его помещение под гнет по прошествии 3 дней с начала вяления. После этого рыбу снова развешивают для вяления.
• Балык получится более плотным, если каждый кусок рыбы обвязать шпагатом.
• Плесень на поверхности балыка удаляют при помощи масла подсолнечника.

Ускорить процесс готовки балыка можно посредством использования духовки.

Для этого необходимо:

1. Рыбу после засола и вымачивания поместить на противень, устеленный пергаментом либо фольгой.
2. Установить на духовке температурный режим около 40 ⁰С и использовать функцию конвекции.
3. Поместить рыбу в духовку и выдержать около 6-8 ч при приоткрытой дверце. Приготовленный балык приобретет ровный, желтоватый оттенок.

Для приготовления балыка рекомендуется использовать крупную рыбу – около 4-7 кг – в ней содержится достаточное количество жира и мясо имеет плотную структуру. Готовить лучше из свежей либо охлажденной рыбы. Можно готовить и с замороженного продукта, однако балык получится менее насыщенным по вкусу. При использовании свежемороженого сазана этап заморозки филе (если он есть в рецептах) можно пропустить.

Балык из сазана является не только вкусным, но и полезным продуктом ввиду содержания ценных веществ. Главное при приготовлении использовать качественную рыбу и придерживаться указанных рекомендаций.

Видео о приготовлении балыка из сазана

Рецепт приготовления балыка из сазана: