Применяют бальзамический соус-крем в разных кухнях мира, но первоначально соус стали использовать итальянские повара. Сегодня этот соус даже внесен в список мирового наследия ЮНЕСКО. Когда-то наличие уксуса бальзамик в доме свидетельствовало о достатке семьи. Уксус считался дорогим и ценным подарком – его отдавали в качестве наследства или приданного.
Раньше производством этого продукта дозволялось заниматься только нескольким семьям, и они хранили в секрете рецепты своего продукта. Сегодня эта традиция сохраняется и производством уксуса бальзамика продолжает заниматься ограниченное число людей – всего 300 семей. Первые упоминания в истории, связанные с бальзамическим соусом, относятся к XI веку.
Тогда бальзамическим уксусом активно пользовалась европейская знать и даже отправляла эти настои в качестве знака внимания или подарка. Есть упоминания, как уксус бальзамик использовали в качестве афродизиаков или как противовоспалительное и антимикробное средство. Так, из этого уксуса делали действующие примочки во время чумы. Соус-крем, приготовленный на основе уксуса бальзамика, получается темного цвета с коричневым оттенком.
У него пряный кисло-сладкий вкус и густая консистенция, которой добиваются путем выпаривания на низких температурах или при помощи добавления новых ингредиентов-загустителей. Даже небольшое количество соуса придает привычному вкусу блюд новое вкусовое звучание.
Добавление соуса в пищу способствует насыщению организма микроэлементами и рядом витаминов. Кроме того, периодически добавляя в пищу такой соус, люди проводят профилактику онко- и сердечных заболеваний, а также нормализуют работу мозга, систему ЖКТ и нервную систему.
Классический соус-крем
Применение бальзамического соус-крема обусловлено новыми вкусовыми качествами, которыми насыщает заправка блюдо даже в небольшом содержании. Производство уксуса бальзамик достаточно сложное и длительное. Чтобы его получить используют свежевыжатый виноградный сок, который вываривают долгое время до консистенции сусла. Затем сусло переливают в тутовые бочки, где заготовка долгое время выстаивается.
В дальнейшем будущий уксус еще дважды переливают в бочки каждый раз меньшего размера – сначала отстаивают в каштановых, затем в ясеневых емкостях.
Чтобы отправить партию готового уксуса на продажу, отделяют только 20% готового уксуса, а остальную часть добавляют к новому суслу, чтобы повторить весь процесс. Срок выдержки натурального уксуса бальзамика может занять около 12 лет, а в некоторых случаях гораздо больше.
Каждый производитель маркирует свою продукцию разными цветами, чтобы покупатель мог различать срок выдержки в 12, 18 или 25 лет. Такой уксус и входит в состав бальзамического крем-соуса, но иногда его также нужно выдерживать.
Состав ингредиентов
Для приготовления соуса потребуются перечень компонентов:
| Продукт | Количество |
| Гвоздика | 4 шт. |
| Сахар | 2 ст. л. |
| Можжевельник | 4 шт. |
| Корица молотая | 1 ч. л. |
| Бальзамический уксус | 100 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы сделать соус-крем, следуют такой инструкции:
- Уксус вливают в сотейник, ставят на средний огонь и начинают уваривать содержимое.
- Как только жидкость начинает кипеть, добавляют все остальные ингредиенты и продолжают готовить, пока соус не приобретет тягучую структуру.
- По готовности кастрюлю убирают с плиты, процеживают и остужают.
- Соус готов к использованию.
Что можно добавить
В классический состав соус-крема добавляют такие пряности, как можжевельник, корицу и гвоздику. Эти травы и специи позволяют получить кисло-сладкий вкус, который хорошо дополняет многие блюда. Рецептов составления бальзамического соуса достаточно много, поскольку с уксусом хорошо сочетаются вкусы других ингредиентов. Кулинары добавляют новые ингредиенты, чтобы соус получил новый привкус и лучше раскрывал вкус основных блюд.
Чаще всего в состав особых соусов бальзамик входят следующие компоненты:
- трюфели;
- розмарин и гвоздика;
- мука;
- перец чили, черный или красный перец;
- крахмал;
- горчица;
- чеснок;
- корица;
- сливки;
- лимонный сок;
- мед;
- масло оливковое и др.
Добавление сливок в состав крем-соуса позволяет получить непривычный светлый оттенок соуса и нежный вкус. Он получается за счет добавления винного уксуса. Эту заправку подают к овощным и мясным блюдам, к пасте. Соус с содержанием темного шоколада готовят для подачи или заправки фруктовых блюд, поливки десертов. Этот соус получается с ярким сладким вкусом, поэтому его добавляют небольшими каплями, чтобы не перебить вкус и запах основного блюда.
Добавляют в соус любую зелень в зависимости от предпочтений. Такие соусы получаются с пряным вкусом, а от выбора зелени зависят пикантные нотки. В процессе зелень измельчают или перетирают, добавляют эту массу в соус и приправляют перцем. Такой соус подают к разным блюдам из мяса. Соус с добавлением ягод получается более сладким. Его готовят для подачи с десертами, сырными блюдами или фруктовыми тарелками.
Чаще всего для такого соуса используют вишню, чернику или клубнику. Ягоды с сахаром варят в уксусе бальзамик, а затем перетирают через сито. В медовом соусе добавляют оливковое масло и готовят все ингредиенты на водяной бане. Готовый соус сочетают с блюдами из овощей, морепродуктов или подают к блюдам с мясом птицы.
Как подавать блюдо на стол
Бальзамический соус-крем (применение этой добавки добавит особый вкус не только мясным и рыбным блюдам, но и сладким) подойдет практически к любым продуктам.
Классический вариант бальзамического соуса хорошо сочетается с большинством видом блюд, среди которых:
- овощные и фруктовые блюда;
- блюда из рыбы и морепродуктов;
- дичь;
- мясо жареное или запеченное;
- хлеб, брускетты или пицца;
- десерты;
- напитки со сладким вкусом;
- сырные тарелки.
Кроме того, бальзамический соус используют для составления собственной заправки к блюдам. На его основе делают составы маринада к рыбе и мясу. Им создают глазированную корочку для десертов или просто украшают блюдо при подаче. Если соус не добавляют в процессе приготовления, а подают к столу, чтобы гость сам мог добавить необходимое количество в свое блюдо, то соус выносят отдельно. Его наливают в соусник или пиалу и ставят рядом с тарелкой гостя или по центру, если это общий соусник.
С гвоздикой
Бальзамический соус-крем (применение его допускают к множеству блюд, от салатов и закусок до напитков) с добавлением гвоздики часто встречается в ассортименте продуктовых магазинов, но сделать его самостоятельно будет не сложно.
Состав ингредиентов
Приготовление занимает около 50 мин., а в процессе понадобится небольшой список продуктов:
| Продукт | Количество |
| Гвоздика | 12 шт. |
| Сахар | 5 ст. л. |
| Бальзамический уксус | 500 мл |
Пошаговый процесс приготовления
Соус с добавлением гвоздики готовят в следующей последовательности:
- В кастрюлю вливают указанное количество уксуса и добавляют остальные компоненты.
- Кастрюлю ставят на средний огонь и дожидаются процесса кипения.
- Убавляют мощность на минимальную и ждут, пока выкипит 1/3 от общей массы. Это происходит приблизительно за 30-50 мин.
- По готовности из соуса убирают гвоздику и переливают в соусник. Дожидаются остывания. В это время соус начнет густеть.
С можжевельником
Вариант приготовления бальзамического соуса-крема с добавлением ягод можжевельника. Такой соус сочетают с салатами, а также с блюдами из мяса и рыбы. Соус получается ароматным, с насыщенным пряным вкусом.
Состав ингредиентов
Для приготовления соуса используют следующие компоненты:
| Продукт | Количество |
| Гвоздика | 6-8 шт. |
| Сахар | 4 ст. л. |
| Бальзамический уксус | 200 мл |
| Можжевельник в ягодах | 6-8 шт. |
| Корица молотая | 2 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Соус с добавлением можжевельника делают следующим образом:
- В кастрюлю вливают бальзамический уксус и отмечают уровень жидкости. Это нужно для того, чтобы узнать, в какой момент выпарилось около половины уксуса. Так определяют его готовность.
- Кастрюлю ставят на средний огонь, добавляют остальные необходимые ингредиенты и доводят содержимое до процесса кипения.
- Затем уменьшают мощность, помешивают и оставляют содержимое выпариваться до половины.
- По готовности кастрюлю снимают с плиты, процеживают содержимое через сито и оставляют соус остужаться. Когда он дойдет до комнатной температуры, его консистенция должна стать достаточно густой и тягучей.
- Если соус получился слишком густым, то добавляют еще немного уксуса, разогревают и повторяют весь алгоритм.
Для салата
Бальзамический соус-крем (применение этого соуса больше всего подходит в качестве салатной заправки) по вкусу получается достаточно пикантным из-за добавления горчицы.
В процессе приготовления соус не обрабатывают термически, поэтому его готовят быстрее, чем при выпаривании.
Состав ингредиентов
Соус готовят из следующих компонентов:
| Продукт | Количество |
| Мед | 5 г |
| Оливковое масло | 20 мл |
| Соль | по вкусу |
| Бальзамический уксус | 100 мл |
| Травы, пряности | по вкусу |
| Черный перец | 2 г |
| Горчица французская | 20 г |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит следующим образом:
- Мед кладут в небольшую глубокую посуду и ставят ее в емкость большего размера с кипятком. Дожидаются, пока мед растопится.
- Когда мед станет жидким, добавляют к нему горчицу и масло. Тщательно перемешивают до однородной консистенции.
- Добавляют к общей массе бальзамический уксус и снова перемешивают.
- Посыпают солью, перцем и приправами.
- Размешивают и добавляют к блюду.
Для мяса
Бальзамический соус-крем (применение соуса, приготовленного по этому рецепту, больше всего подходит к мясным блюдам) придает пикантный и острый вкус блюду. Для сгущения соуса используют муку, отчего он выглядит более кремообразным, чем соусы, приготовленные по другим рецептам.
Состав ингредиентов
Для приготовления соуса нужны следующие составляющие:
| Продукт | Количество |
| Мука | 1 ст. л. |
| Бальзамический уксус | 2 ст. л. |
| Бульон | 0.75 ст. |
| Зелень | 1 пучок |
Пошаговый процесс приготовления
Соус готовят по следующему рецепту:
- Муку просеивают через сито и насыпают ее в кастрюлю.
- Холодный бульон частями наливают в кастрюлю с мукой и одновременно хорошо замешивают содержимое, чтобы не успевали образоваться комки.
- Кастрюлю устанавливают на плиту на средний огонь. Добавляют уксус и перемешивают.
- Когда содержимое начинает бурлить, огонь уменьшают и продолжают варить до загустения. Содержимое периодически перемешивают лопаткой.
- Зелень промывают и измельчают ножом.
- Добавляют ее в кастрюлю и хорошенько все перемешивают.
- Дожидаются, пока содержимое вновь закипит и снимают кастрюлю с плиты. Накрывают ее крышкой и дают настояться травам в течение 5-10 мин.
- Остужают соус и подают к мясным блюдам.
Медовый
Вариант приготовления соуса с добавлением меда, который хорошо сочетается с блюдами из овощей, мяса птицы или с морепродуктами.
Состав ингредиентов
Продукты для приготовления соуса из меда и бальзамического уксуса:
| Продукт | Количество |
| Мед | 1 ст. л. |
| Лайм | 1 шт. |
| Бальзамический уксус | 50 мл |
| Горчица | 1 ст. л. |
| Масло оливковое | 200 мл |
При желании лайм в рецепте могут заменить на лимон, но желателен именно первый продукт из-за более нежного вкуса.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления соуса следующий:
- Лайм промывают, обсушивают и при помощи ножа или овощечистки снимают с него цедру. Из мякоти выжимают сок в отдельную емкость.
- Мед топят на водяной бане. Если используют свежий мед, то он достаточно жидкий, чтобы быть готовым к использованию. Тогда его не топят.
- В отдельной емкости мед смешивают с оливковым маслом. Масло при этом добавляют маленькими порциями и каждый раз тщательно перемешивают содержимое. Постепенно количества масла станет больше, чем меда, тогда остатки масла можно добавлять большими порциями и продолжать замешивать.
- В смесь меда и масла добавляют горчицу и бальзамический уксус. Все тщательно перетирают.
- Добавляют натертую цедру и сок лайма, вновь перемешивают и убирают соус настаиваться в холодильник.
- Спустя 15-20 мин. соус готов к употреблению. Если соус не сразу подают к столу, то хранят его в холодильнике.
Полезные советы
Применение бальзамического соус-крема подходит к большинству блюд, но вкус его не всегда получается одинаковым, если готовят самостоятельно, а не используют приобретенный соус. На вкус готовой заправки влияет набор составных ингредиентов. Важно уметь правильно их выбрать, чтобы готовый соус имел нужный вкусовой оттенок.
А также важно уметь правильно хранить готовый соус, чтобы он не утрачивал вкусовые свойства:
- Для основы соуса выбирают качественные бальзамические уксусы. Чтобы уксус, сделанный на основе качественного сырья и без посторонних примесей, выбирают среди производителей Италии и Испании. Стараются исключать варианты, в которых состав содержит много химических добавок.
- Густоту готового соус-крема определяют ложкой. Для этого окунают ее в готовый соус и держат рукой вниз. С ложки начнет стекать струя соуса. Если нитка соуса в толщину не длиннее 1-1.5 см, то соус уже готов. Излишне тягучие соусы стараются разбавить уксусом.
- Бальзамический соус и уксус имеют не только сильный вкус, но и запах, поэтому во время приготовления соуса стараются пользоваться кухонной вытяжкой или проветривать помещение после приготовления.
- Если соусом украшают готовое блюдо, то его переливают в кондитерский шприц. Так будет удобнее создавать узоры на тарелке.
- Для придания мясу дополнительного пряного вкуса, и чтобы размягчить его, мясо или рыбу маринуют некоторое время перед началом приготовления. В такие составы в большом количестве добавляют не только уксус, но и травы.
- Крем соус не обязательно добавлять в состав маринада или подавать только к готовому блюду. Им также покрывают в тонкий слой мясо или рыбу перед запеканием в духовом шкафу. За время выпечки этот слой карамелизуется и застывает тонкой корочкой.
- Готовый бальзамический соус-крем хранят в холодильнике или в температурных условиях от +5 до +25°С. При этом им можно пользоваться до конца срока годности.
Видео о приготовлении бальзамического соус-крема
Рецепт приготовления бальзамического соус-крема: