Соус Демиглас. Рецепт классический, как приготовить, состав, чем заменить

В национальной французской кухне соус Демиглас занимает лидирующие позиции. Его классический рецепт входит в основу многих шедевров в кулинарии. Вкус блюда стоит затраченного времени, но есть и адаптированные варианты для домохозяек

Что такое соус Демиглас

Соус Демиглас, рецепт классический которого известен каждому профессионалу кулинарного искусства, принадлежит к мясному виду. Для его приготовления используют крутой бульон из запеченных мозговых костей и овощей. Еще в XIX в. Антонен Карем (известный гурман и повар) стал возрождать давно забытые национальные рецепты, так как Европейцы предпочитали в то время новые специи и пряности из Азии. Демиглас варили на основе рецепта Эспаньоль (коричневый бульон). Рецепт был видоизменен и его начали уваривать до состояния глас, что в переводе означает мясное желе.

Получив новую жизнь, он вошел в восьмерку соусов, на основе которых стали изготавливать другие блюда. Однако в современной кулинарии повара стали отказываться от приготовления этого соуса из-за нерентабельности, поскольку требуется много времени на его изготовление и сложность выполнения, которая некоторым не под силу. Но стоит учесть, что покупка полуфабрикатов с тем же названием не сможет заменить натуральный продукт, сваренный самостоятельно по проверенным инструкциям.

Использование компонента в кулинарии

Помимо того, что Демиглас используют для приготовления других соусов, его принято подавать к жаренному мясу и птице. Например, во многих французских ресторанах по умолчанию официанты приносят запеченную утку, свиную вырезку или стейк из говядины сразу с ним. Повара предпочитают добавлять готовый продукт в гарниры из бобовых, овощей, тем самым улучшая вкус блюда.

В домашних условиях хозяйки часто используют этот соус для аппетитного аромата, внося в супы, овощные рагу. Достаточно смешать 1 ст. л. густой приправы с 3 ст. л. тепловой воды и влить за 10 мин. до конца приготовления в блюдо.

Виды

Соус Демиглас (рецепт классический стали чаще заменять упрощенными вариантами) имеет несколько видов, которые набрали популярность по всему миру:

• Вишневый. Чаще такой соус готовят к блюдам из птицы. Его варят с добавлением сока ягоды, свежим сельдереем и чесноком.

  

• Сливочный. Для него потребуется сначала обжарить лук с морковью на оливковом масле. Далее, добившись мягкости овощей, внести сливочное масло, а когда оно растопится, влить сливки, концентрированный бульон с вином. В конце уваривания следует добавить по вкусу сахар, перец и соль.
• Грибной. Его рецепт отличается от предыдущего только составом, который требуется увеличить свежими шампиньонами.

Следует помнить, что для всех видов требуется сначала приготовить густой бульон на говяжьих костях, которые нужно предварительно запечь до коричневого цвета без гари.

Основной состав

Главным ингредиентом, на который стоит обратить внимание, являются телячьи мозговые кости. Больше подходит продукт молодого животного, где содержится больше коллагена, дающего густую консистенцию. Лучше, если он не подвергался заморозке, так как бульон будет менее насыщенным.

Среди овощей следует выделить морковь (даст нужную сладость), сельдерей (с ним лучше осторожнее, чтобы не перебить основной вкус) и лук (нейтрализует «тяжелые» ароматы), который в классическом варианте брали 3-х видов, но со временем стали готовить из имеющегося в наличии.

В современных рецептах также часто встречаются помидоры или томатная паста, добавляющие цвет и особую кислинку Демигласу. Подчеркнуть мясной вкус помогает наличие вина в составе соуса. Для приготовления чаще берут красный напиток, но есть варианты, где повара предпочитаю белый, который больше подходит для сливочной рецептуры. Набор специй подбирает чаще повар самостоятельно, но в него обязательно должны входить сахар, перец и соль. Также необходимо взять лавровый лист, корень петрушки (молотый), эстрагон.

Чем можно заменить

Классический рецепт можно видоизменить, несмотря рекомендации профессионалов строго придерживаться состава соуса Демиглас. Например, некоторые меняют говяжьи кости на свиной и даже куриный аналог. В этом случае процесс варки уменьшится, но густой желеобразной консистенции добиться трудно.

Следует заметить, что иногда и вместо вина стали использовать виноградный или вишневый сок. В таком случае, необходимо обратить внимание на количество сахара при добавлении в соус, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

Общие принципы приготовления соуса

Перед началом приготовления следует обратить внимание на общие принципы, которые помогут избежать ошибок и не испортить блюдо:

• Чтобы правильно запечь кости, нужно их предварительно промыть, обсушить и обвалять в сухом молоке, которое даст коричневую корочку с характерным вкусом.
• Стоит следить за степенью обжарки продуктов, иначе соус получится с горьким вкусом.
  
• Овощи следует обжаривать в духовке вместе с костями без масла снизив температуру, чтобы корнеплоды не потеряли свой сок.
• Необходимое соотношение воды с продуктами в кастрюле – это 3:1. Такого количество жидкости хватит на весь тепловой процесс.
• Томить соус нужно на минимальной температуре после закипания, все время снимая пенку на поверхности и весь жир.
• Вино требуется использовать только сухое, натуральное. Не стоит бояться наличия алкоголя, который полностью испарится в конце приготовления.
• Все специи необходимо вносить в основной состав только за 10 мин. до окончания варки.

Перед подачей обязательно следует полностью охладить готовый продукт при комнатной температуре, а потом еще подержать в холодном месте не меньше 2 ч, чтобы его консистенция стала похожа на холодец.

Рецепт классический

Соус Демиглас (рецепт классический описан подробно) будет приготовлен по традиционному варианту национальной кухни Франции.

Вариант можно самостоятельно адаптировать в домашних условиях, сохраняя данные пропорции продуктов.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• кости телячьи – 1 кг;
• вода – 3 л;
• корень сельдерея – 1/2 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• томатная паста – 3 ст. л.;
• красное сухое вино – 500 мл;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• крупная морковь – 1 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3 соцветия;
• душистый перец – 5 шт.;
• соль, сахар – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо телячьих костей допустимо использовать свиные лыдки, а к составу специй можно добавить 2 тимьяна и 1 веточку розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. первым делом необходимо включить духовой шкаф и поставить на разогрев до 230°С. За это время нужно успеть порубить кости одинаковыми кусками, тщательно промыть, промокнуть их салфетками.
2. Подготовленный продукт следует выложить в глубокий противень, предварительно смазанный растительным маслом, и поставить в самый низ печки. Через 5 мин. нужно достать кости и смазать томатной пастой.
3. Теперь требуется помыть, почистить все овощи и разложить на немного потемневших костях примерно через 10 мин. и поставить лист назад в духовой шкаф еще тот же период времени.
4. Получив темный, но не подгоревший цвет продуктов, их необходимо переместить в большую посуду с толстыми стенками и залить водой.
5. Установить посуду на огонь, довести до кипения и сразу убавить огонь до минимума. Во время небольшого бурления нужно постоянно снимать пенку с поверхности и удалять жир. Варить следует до уменьшения объема на 2/3 (на это уходит обычно около 24 ч).
6. Далее требуется процедить состав через очень мелкое сито, влить красное вино и продолжить уваривать до густого состояния.
   
7. Через 1 ч необходимо внести специи, соль, сахар и продолжить тепловую обработку пока в посуде не останется примерно 500 мл.

Правила подачи на стол

Готовый соус нужно снова процедить, разлить по мелкой посуде и оставить на столе, прикрыв от насекомых, до полного остывания. Затем требуется переместить посуду в холодильник и дать настояться около 2 ч.

При подаче мяса или овощного гарнира соус необходимо развести с горячей водой в пропорции 1:3 и полить блюдо. Для приготовления другого соуса или улучшения вкуса супа, добавить 1 ст. л. на 500 мл в конце варки.

Быстрый вариант приготовления

Этот вариант адаптирован, чтобы хозяйки тратили меньше времени на приготовление.

Вкус, конечно, будет отличаться, но для подачи праздничных блюд вполне пригоден.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• говяжьи кости – 1000 г;
• вода – 3 л;
• мука – 70 г;
• томатная паста – 1 ст. л.;
• вино – 150 мл;
• постное масло – 4 ст. л.;
• морковь – 1/2 корнеплода;
• лук – 1/2 головки;
• сельдерей – 1/3 корня;
• лавровый лист – 1 шт.;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• петрушка, розмарин, тимьян – по вкусу;
• специи, соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Мука в составе нужна, чтобы загустить соус, но вместо нее прекрасно подойдет и крахмал в том же количестве. Получить румяные косточки можно, обваляв их в сухом молоке вместо томатной пасты. В саше (приправы) некоторые вносят гвоздику и кусочек имбиря.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Начать нужно с подготовки костей, которые должны быть уже нарублены на одинаковые куски. Поместив их в дуршлаг, необходимо хорошо промыть водой из-под крана и дать ей полностью стечь.
2. Далее мясной продукт следует переместить на лист, сбрызнуть половиной постного масла и запечь в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°С, до приятного коричневого цвета.
3. Кости нужно переложить в большую кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне до уменьшения объема в 2 раза, не забывая снимать с поверхности жир и пенку.
4. В это время следует успеть пассеровать в оставшемся постном масле почищенные и нарезанные овощи до мягкости. В конце необходимо положит томатную пасту, вино и потушить еще несколько минут.
5. Полученный состав требуется измельчить в блендере.
6. На отдельной сковороде нужно растопить кусочек сливочного масла и обжарить на нем муку до светло-коричневого цвета.
   
7. Готовый бульон следует процедить через марлю или очень мелкое сито, чтобы избавиться от мелких костей, и вылить назад в кастрюлю.
8. Туда же необходимо внести овощную массу, все специи, завернув в кусочек марли, и обжаренную муку. Постоянно помешивая, довести до кипения и потушить не дольше 5-7 мин. на слабом огне.
9. Осталось только вынуть специи и охладить соус сначала при комнатной температуре, а потом и в холодильнике.

Правила подачи

Такой соус никогда не подают в неразведенном виде. Перед подачей на стол нужно довести консистенцию до нужного состояния, полить ей готовое блюдо или ставят в специальной посуде рядом с тарелками.

Польза и вред

Несмотря на то, что все продукты подвергаются длительной тепловой обработке, в соусе остаются полезные вещества, которые положительно влияют на организм человека:

• В крепком говяжьем бульоне содержится много железа, помогающее быстро восстановить силы после трудового дня, снять усталость.
• Желатин, витамины и легко усваиваемые минералы, входящие в состав соуса, стимулируют пищеварение и насыщают организм.
• Коллаген полезен для опорно-двигательного аппарата человека, укрепляет суставы и делает связки эластичнее.

С осторожностью следует отнестись людям, страдающих артритом, подагрой из-за присутствия большого количества пуринов в составе готового продукта.

Калорийность

При правильном приготовлении соуса Демиглас, когда повар полностью снимает весь жир с поверхности во время варки, калорийность продукта будет невысокой:

Калорийность на 100 г	Жиры	Белки	Углеводы
51 ккал	3 г	1 г	5 г

В готовом продукте содержится большое количество воды и жирных кислот. В 100 г соуса натрия содержится практически 158 мг, а также других полезных микроэлементов: фтор, кальций, калий, цинк, магний.

Способ и срок хранения

Соус Демиглас для удобства использования лучше разлить по лоткам для льда. В таком виде продукт сохраняет все свои свойства в течение 6 месяцев. Его отличительной чертой является то, что он при правильном приготовлении никогда не замерзнет, а только станет сильно густым в морозилке.

Просто в холодильнике соус сможет простоять всего 2 недели. Удобно отделять от него нужное количество с помощью горячей ложки.

Полезные советы и рекомендации

Несколько рекомендаций профессионалов, к которым обязательно следует прислушаться:

• Нельзя ускорить процесс приготовления за счет высокой температуры варки. В противном случае, продукты могут пригореть ко дну, а бульон получится менее насыщенным. Длительное томление состава – важное условие хорошего соуса.
• Сократить время приготовления получится только в том случае, если вместо воды использовать готовый крепкий мясной бульон.
• Разрешено добавлять специи, которые любят в семье, но не стоит с ними перебарщивать, чтобы не перебить основной вкус и аромат.

По классическому рецепту соус Демиглас не должен получиться жирным. Поэтому лучше не брать для его приготовления свиные, бараньи кости, мясо.

Видео о приготовлении соуса Демиглас

Рецепт приготовления соуса Демиглас: