Белковый крем для песочных корзиночек. Рецепт пошагово с фото

Белковый крем в классическом виде – это свежий куриный белок, взбитый с добавлением сахарного песка. Кондитерский полуфабрикат отличается от иных видов кремов (масляного, сливочного, сметанного) пышностью, белизной и длительностью хранения (из-за большого содержания сахара, который является кулинарным консервантом).

Белковый крем используют преимущественно для наполнения эклеров, трубочек и корзиночек, а также для декора тортов (но не для прослойки).

Классический рецепт белкового крема для корзиночек

Белковый крем для корзиночек можно оформить в классическом заварном виде. Плюсом данного рецепта является многообразие вариантов его декора (от свежих ягод до кокосовой стружки).

Какие ингредиенты понадобятся

В состав классического белкового крема входят:

• сырой белок от свежих куриных яиц 1 сорта – 2 шт.;
• сахарный песок (только белый) – 140 г;
• лимонная кислота (порошок) – 0,5-1 г;
• вода фильтрованная холодная – 50 мл.

Дополнительно потребуется обезжиренная вместительная посуда и миксер.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы создания белкового классического крема следующие:

1. На первом этапе рекомендовано приготовить сироп. Для сиропа нужно всыпать в сотейник сахарный песок и влить воду.
2. Поместить сотейник на нагрев (необходим средний) и довести содержимое до закипания. На данном этапе нужно перемешивать содержимое.
3. Когда сироп закипит, варку следует продолжать без перемешивания около 5-7 мин.
4. После того как сироп достигнет температуры 120 градусов, сотейник нужно снимать с плиты.
5. Пока сироп варится (пункт 3), требуется во вместительной посуде взбить белок. Для взбивания следует использовать миксер на больших оборотах венчиков.
6. Затем во взбитые белки требуется очень тонкой струей влить готовый сироп. При вливании сиропа процесс взбивания белка необходимо продолжать.
7. После сиропа к взбитым белкам нужно всыпать лимонную кислоту (процесс взбивания также необходимо продолжать).
8. После введения всех ингредиентов, крем рекомендовано взбивать еще около 2-3 мин.

Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек. Он обладает глянцевой поверхностью и держит форму длительное время.

Совет. При оформлении крема в первый раз рекомендовано готовить его вдвоем.

Что можно добавить

Классический рецепт можно разнообразить добавлением какао-порошка, ванильного сахара или иных красителей и ароматизаторов.

Правила подачи десерта, украшение

Корзиночки с белковым кремом можно подавать на стол сразу после приготовления. В качестве декора разрешено использовать свежие или консервированные ягоды, цветную или кокосовую стружку, также тертый шоколад или ягодный сироп.

Белково-сливочный крем для корзинок

Белковый крем с добавлением сливок получается со сливочным вкусом и очень нежной текстурой.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания белкового крема со сливками из 4 белков используются:

• качественный лимонный сок. Ингредиент рекомендовано приготовить самостоятельно перед началом оформлением крема – 30 мл;
• свежие сливки. Требуемая массовая доля жира 30-35% — 15 мл;
• сахарный песок (темный использовать не рекомендовано) – 100 г.

При желании можно добавить фруктовые ароматизаторы и красители.

Пошаговый процесс приготовления

Технологическая часть рецепта по созданию сливочно-белкового крема следующая:

1. На первом этапе необходимо поместить охлажденные белки в подготовленную посуду и взбивать их ориентировочно 3 мин на небольшой скорости.
2. Далее требуется увеличивать скорость взбивания до максимальных значений. Процесс взбивания должен длиться не менее 25 мин.
3. Спустя указанное время, ко взбитым белкам следует частями добавлять сахарный песок, не прекращая процесс взбивания.
   
4. После сахара нужно добавить сок лимона. Миксер также должен «работать». Взбивать около 3-5 мин.
5. В завершении в крем необходимо влить сливки. Продолжать взбивание еще приблизительно 10 мин, без снижения скорости прибора.

Крем требуется использовать сразу, так как он плохо держит форму. При желании готовое изделие можно подвергнуть термообработке, как при сырцовом белковом креме.

Сырцовый белковый крем для корзиночек

Белковый крем для корзиночек, приготовленный на сахарном песке (не на горячем сиропе), обладает неустойчивой консистенцией. Чтобы изделие не потеряло внешний вид, корзинки вместе с кремом требуется поместить в духовку, прогретую до 230 градусов, ориентировочно на 2 мин. Благодаря тепловой обработке на креме образуется тонкая корочка, которая защитит его от оседания.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания белкового сырцового крема из 4 белков нужно подготовить:

• белая сахарная пудра – 240 г;
• лимонная кислота – 0,2 г.

При желании в перечень продуктов можно добавить ваниль или иной ароматизатор (а также краситель).

Пошаговый процесс приготовления

Схема приготовления сырцового белкового крема состоит из шагов:

1. На начальном этапе необходимо остудить белки и емкость для взбивания до 2 градусов (выше нуля).
2. Переложить белки в охлажденную емкость (при выборе емкости следует учитывать, что белки будут увеличиваться в объеме ориентировочно в 7 раз).
3. Затем с помощью миксера требуется начинать взбивать белки. Сначала нужно выбрать малую скорость вращения венчиков.
4. Когда белки образуют легкую пену (ориентировочно через 1-2 мин), следует постепенно увеличивать скорость работы прибора до максимальных значений.
   
5. После достижения максимальной скорости работы миксера, белки нужно продолжать взбивать приблизительно 25 мин.
6. За отведенный промежуток времени белки должны увеличиться в объеме ориентировочно в 7 раз.
7. Далее нужно растереть кристаллы лимонной кислоты и смешать их с сахарной пудрой.
8. Разделить смесь из 7 пункта на несколько порций и поочередно вводить ее ко взбитым белкам. При этом объем белков слегка уменьшится (будет увеличен не в 7, а в 5 раз) при сравнении с первоначальным объемом.
9. После введения последней порции сахарной смеси, процесс взбивания требуется продолжать еще около 2 мин.

Готовым кремом необходимо сразу наполнить корзиночки, и подвергнуть изделия тепловой обработке.

Белковый крем со сгущенкой для корзиночек

Белковый крем с добавлением сгущенного молока хорошо держит форму, а также обладает насыщенным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления белкового крема со сгущенкой из 4 белков нужно подготовить:

• фильтрованная вода – 250 мл;
• гранулированный пищевой желатин – 25 г;
• сгущенное молоко в вареном виде (отваривать следует заранее и остудить примерно до 40-50 градусов) – 130 мл;
• сахарный песок. Допускается использовать темный сахар – 600 г;
• качественное сливочное масло в мягком виде – 300 г.

Красители и ароматизаторы в крем добавлять не рекомендовано.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление белкового крема со сгущенкой рекомендовано производить по следующим пунктам:

1. В первом пункте нужно вскипятить фильтрованную воду и поместить в нее желатин. Оставить его размокать. Точное время набухания желатина указано в инструкции на упаковке.
   
2. Затем в желатин требуется всыпать сахарный песок и довести содержимое до закипания.
3. Когда желатиновая смесь начнет бурлить, емкость с содержимым следует убрать с огня и поместить на паровую баню.
4. Выдерживать желатиновую массу на паровой бане до растворения кристаллов сахара и гранул желатина.
5. Далее нужно в подходящую посуду переложить сливочное масло и сгущенное молоко. Взбить ингредиенты миксером до получения однородной гладкой массы.
6. В отдельной посуде с высокими бортами требуется взбить сливки. Время взбивания ориентировочно 20 мин. Начинать взбивать белки следует с малых скоростей с постепенным их увеличением до максимума.
7. Затем к белкам следует аккуратно ввести сладкую желатиновую массу. При этом процесс взбивания прекращать нельзя.
8. После желатина к белкам, требуется ввести масляную массу. Процесс взбивания также следует продолжать.
9. После введения всех ингредиентов, необходимо взбивать крем еще около 5 мин.

Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзинок.

Белковый крем для корзиночек с желатином

Белковый крем будет долго держать форму при включении желатина в перечень ингредиентов. Благодаря высокой прочности данный крем можно использовать не только для наполнения корзиночек, но для прослоек в торте.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания желатинового белкового крема из 5 белков используются:

• кристаллическая лимонная кислота – 5-7 г;
• сахарный песок. Чтобы крем получился без нежелательных оттенков, следует использовать белый сахар – 300 г;
• фильтрованная вода – 150 мл;
• пищевой гранулированный желатин – 25 г.

Пищевые ароматизаторы и красители следует использовать по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления белкового крема на желатине следующий:

1. Сначала нужно поместить желатин в сотейник и залить кипятком (ориентировочно 150 мл). Точные порции ингредиентов и время набухания желатина указаны на упаковке.
2. Когда желатин набухнет, сотейник необходимо поместить на огонь (значение чуть ниже среднего) и нагревать содержимое, пока крупинки желатина полностью не растворятся. До закипания смесь доводить нельзя.
3. Оставить желатин охлаждаться.
4. Далее нужно заранее охлажденный белок поместить во вместительную посуду и взбивать его около 3 мин на средней скорости миксера.
5. Затем скорость прибора требуется постепенно увеличить до максимума, и взбивать белки на большой скорости устройства около 20-25 мин.
6. Смешать сахарный песок с лимонной кислотой и разделить полученную смесь примерно на 6-8 частей.
7. Вводить по одной части сахарной массы ко взбитым белкам, при этом миксер должен продолжать работать на максимальной скорости.
8. После введения последней части сахарной смеси, процесс взбивания нужно продолжать еще около 3-5 мин.
9. Далее следует переключить миксер на минимальную скорость, и тонкой струйкой ввести охлажденный желатин. Процесс взбивания должен длиться около 5-7 мин.

Крем следует использовать сразу после приготовления, пока желатин не схватился.

Желатин также можно добавлять и в заварной (классический) белковый крем. Вводить ингредиент следует также на последнем этапе, в уже готовый крем.

Сметанно-белковый крем для корзинок

Белковый крем с добавлением сметаны получается не приторно сладким. Для усиления кислинки в состав рецепта можно включить сок лимона в количестве 15-20 мл.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления белкового крема со сметаной из 4 белков требуется подготовить:

• белый сахарный песок – 200 г;
• свежая сметана. Рекомендованная массовая доля жира 25% — 250 мл;
• фильтрованная вода – 60 мл;
• сахарная пудра без ароматизаторов – 50 г.

В сметанно-белковый крем можно добавить любой краситель, ароматизаторы использовать не желательно.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления белкового крема со сметаной состоит из этапов:

1. В первом этапе следует всыпать в сотейник сахарный песок и влить воду.
2. Поместить сотейник на умеренный огонь и довести содержимое до закипания. Далее сироп нужно выдерживать при небольшом кипении около 5 мин. Перемешивать ингредиенты необходимо только до начала кипения.
   
3. Затем в подходящей таре требуется взбить белки до получения устойчивой пены.
4. Влить ко взбитым белкам тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать содержимое около 10 мин на средней скорости миксера. Масса в процессе взбивания должна остыть ориентировочно до 30 градусов и увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
5. В отдельной вместительной таре необходимо взбить сметану с сахарной пудрой.
6. Когда сметана приобретет пышную текстуру, нужно небольшими порциями к ней добавлять взбитую белковую массу. Перемешивать крем требуется на умеренной скорости миксера.

Сметанно-белковый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек.

Масляно-белковый крем для корзиночек

Белковый крем для корзиночек с добавлением сливочного масла хорошо держит форму и по вкусу схож со сливочным мороженным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления белкового крема с добавлением сливочного масла используются:

• сливочное масло высокого качества без добавок и в размягченном виде – 150 г;
• свежие сырые белки от яиц 1 сорта – 3 шт.;
• белая сахарная пудра – 150 г.

Красители и ароматизаторы используются по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания белкового крема с добавлением сливочного масла следующая:

1. Мягкое сливочное масло следует разделить примерно на 5 частей.
2. Заранее охлажденные белки нужно поместить в подходящую емкость и взбить миксером около 20-25 мин (начинать взбивать следует на малой скорости с постепенным ее увеличением). В процессе взбивания (когда миксер будет работать на максимальной скорости) частями требуется ввести сахарную пудру.
3. Далее (после готовности белкового крема) в содержимое также частями необходимо ввести сливочное масло. После введения последнего куска масла, процесс взбивания нужно продолжать еще приблизительно 3-5 мин.

Готовый крем следует хранить в холодильнике для сохранения формы. Использовать для наполнения корзиночек крем можно сразу.

Белковый крем с какао для корзиночек

Белковый крем с какао получается с шоколадным ароматом, вкусом и оттенком.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания «шоколадного» белкового крема из 4 белков используются:

• ванильная пудра – 0,7 г;
• сахарная пудра (без ароматизаторов) – 100 г;
• какао-порошок (тоже без добавок) – 75 г.

Дополнительные ароматизаторы и красители не требуются.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления белкового крема с добавлением какао состоит из этапов:

1. В первом этапе нужно поместить белки в подходящую тару и взбивать их миксером около 20 мин.
2. Далее, не выключая прибор, следует всыпать сахарную пудру и взбивать продукты около 10 мин.
3. После получения крепкой пены, ко взбитым белкам требуется вводить примерно по 5-7 г какао. Процесс взбивания прекращать нельзя.
4. В завершении в крем необходимо ввести ванильную пудру (также частями). Продолжать процесс взбивания, после введения всех ингредиентов, еще около 5-7 мин.

«Шоколадный» белковый крем плохо держит форму, поэтому после наполнения корзиночек кремом, изделие следует подвергнуть тепловой обработке.

Белковый крем с вареньем для корзинок

Белковый крем с ягодным наполнением получается с уникальным цветом и вкусом. Хранить его, после приготовления требуется в холодильнике не более 36 часов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления белкового крема с добавлением варенья понадобятся:

• белый сахарный песок – 90 г;
• гранулированный пищевой желатин – 5 г;
• свежие белки – 3 шт.;
• варенье (можно использовать ягодное или фруктовое) – 150 г.

Дополнительные ароматизаторы или красители крема не используются.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания белкового крема с добавлением варенья следующий:

1. Первоначально необходимо замочить желатин по инструкции указанной на упаковке.
2. После набухания, емкость с желатином требуется поместить на умеренный огонь и нагревать пока желатиновые гранулы полностью не растворятся.
3. Далее используемое варенье нужно 2-3 раза протереть через сито.
4. Переложить полученную от варенья массу в сотейник, добавить сахарный песок.
5. Поставить сотейник на огонь, и варить ингредиенты при небольшом кипении около 6 мин.
6. Затем в содержимое сотейника требуется переложить готовый желатин и качественно смешать компоненты.
7. После получения однородной массы, сотейник нужно убрать с нагрева.
8. В глубокой таре необходимо взбить белки до получения крепкой пены.
9. Далее к белкам следует аккуратно ввести смесь из 7 пункта. При этом процесс взбивания требуется продолжать.
10. После объединения ингредиентов, взбивать содержимое следует еще примерно 3-5 мин.

Готовый белковый крем с вареньем рекомендовано использовать сразу для наполнения корзинок.

Полезные советы и рекомендации

Белковый крем для корзиночек можно приготовить в домашних условиях не хуже, чем профессиональный кондитер, при условии соблюдения основных тонкостей приготовления.

Базовые рекомендации:

Основные требования	Назначение действий
Яйцо должно быть только свежим со сроком хранения 3-5 суток	Свежий белок легче поддается взбиванию и дольше держит пышность. Для определения свежести, яйцо достаточно погрузить в воду. Если яйцо лежит на дне банки на боку, то строк его хранения от 0 до 7 дней. Если яйцо лежит на дне под углом («тупой конец» яйца приподнялся вверх), то срок хранения продукта 7-10 дней. Яйцо со сроком хранения 10-20 дней будет находиться посередине банки, тухлое всплывет на поверхность воды. Постепенный подъем яйца в воде обоснован проникновением кислорода в яйцо через скорлупу, а кислород является катализатором развития инфекции.
Отделять белок от желтка очень качественно	Если в белок попадет хотя бы 1 капля желтка, белковый крем не будет держать пышность.
Белок перед взбиванием нужно выдержать в холодильнике около 2-3 часов	Охлажденный белок легче взбивается. При этом следует учитывать, что в процессе хранения охлажденный взбитый белок будет оседать быстрее, чем белок, взбитый в теплом виде. Чтобы в процессе охлаждения белок не заветрелся, охлаждать его следует в закрытой таре.
Использовать только чистую, сухую и охлажденную посуду (в том числе и венчики миксера)	Даже малое количество воды или жира не даст взбить белок до получения устойчивой пены. А благодаря использованию охлажденной посуды взбитые белок будет дольше держать форму.
Сахар при взбивании должен полностью раствориться	Крупинки сахара будут способствовать оседанию белка, а также крем не получится эластичным. При возможности сахарный песок рекомендовано заменять сахарной пудрой в аналогичном количестве.
При наличии в рецепте лимонного сока или лимонной кислоты, данный ингредиент исключать нельзя	Продукт не только придает белковому крему особую кислинку и блеск, но и позволяет взбитым белкам дольше сохранять форму. Важно не переборщить с количеством ингредиента.
Строго соблюдать пропорции сахара и белка	В идеале на белок с 1 яйца (1 категория) требуется около 60 г сахарного песка.
Соблюдать скорость взбивания белка	Первоначально белок необходимо взбивать миксером на малой скорости, с постепенным ее увеличением.
Сахарный песок требуется вводить частями	Если сахар ввести всей порцией сразу, то белок быстро осядет, взбить его повторно не получится.
При оформлении заварного белкового крема необходимо правильно сварить сироп	Сироп считается готовым при достижении 120 градусов. Поэтому для его приготовления требуется кулинарный термометр. При отсутствии прибора понадобится емкость с холодной водой. В процессе варки сиропа нужно зачерпнуть его ложкой и капнуть каплю в воду (она позволит сиропу быстро остыть). Далее: · если капля после охлаждения превратилась в эластичный шарик – сироп готов; · если капля после охлаждения превратилась в карамель – сироп переварен; · если капля после охлаждения очень мягкая и липнет к пальцам – сироп нужно варить еще около 1,5 мин.

Белковый крем будет быстрее и лучше взбиваться, а также держать форму, если за один раз взбивать 2-3 белка. Если белка взять больше, то он будет оседать под действием собственного веса. Дополнительно разнообразить кондитерский полуфабрикат можно включением в состав пищевых ароматизаторов и красителей (нельзя использовать спиртовые). Данные добавки часто используются при применении крема для наполнения корзинок.

Видео о приготовлении белкового крема для песочных корзиночек

Рецепт приготовления корзиночек с белковый кремом: