Свинину начали употреблять еще в каменном веке, а на Руси для крестьян это было практически единственное доступное мясо, так как это животное неприхотливое к еде, быстро вырастает и размножается. Шейная часть туши – самая дорогая вырезка у этой туши, в меру жирная и очень сочная.
Самое популярное блюдо из шейки свинины это шашлык из-за особой структуры волокон, благодаря которой каждый кусок буквально тает во рту. Еще она прекрасно подходит для насыщенных супов, жаркого, рагу, многие запекают ее целиком для праздничного стола.
Помимо энергетически ценного белка, содержащегося в свинине, можно выделить еще ряд полезных веществ, необходимых человеку:
- Среди огромного количества витаминов легко выделить группу В, которая заботится о состоянии нервной системы.
- Витамин D помогает усвоиться кальцию, так необходимому для скелета человека.
- Благодаря магнию, входящему в состав свинины, правильно строится костно-мышечная система.
- Цинк не только отвечает за иммунитет, но предотвращает заболевания эндокринной системы (в том числе нужен при сахарном диабете).
- Жирные аминокислоты ведут борьбу с атеросклерозом, повышают свертываемость крови, предотвращают инфаркт миокарда.
Из-за высокой калорийности свинины (343 ккал на 100 г) следует с не злоупотреблять ей людям, страдающим избыточным весом, и исключить из диетического питания.
Суп Харчо
Во всем мире славится грузинский суп «Харчо». Для его приготовления лучше использовать жирные сорта мяса.
Есть несколько вариантов этого блюда, где используют различные ингредиенты, но описанный ниже можно отнести к классическому способу.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- свиная шея – 450 г;
- свежие помидоры – 2 плода;
- круглый рис – 150 г;
- вода – 3 л;
- чеснок – 4 зубка;
- лавровый лист – 3 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- приправа хмели-сунели – 1 ст. л.;
- постное масло – 3 ст. л.;
- репчатый лук – 2 средние головки;
- черный молотый перец – 1\2 ч. л.;
- петрушка – 1\3 пучка;
- грецкие орехи – 3 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Многие европейские хозяйки в домашних условиях отказываются от использования грецких орехов. Суп можно сделать острым, если в состав внести немного аджики или просто добавить острый перец чили. В данном рецепте в харчо будет только петрушка, но в Грузии повара посыпают блюдо укропом, кинзой.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая инструкция:
- Первым делом необходимо подготовить мясо, с которого нужно удалить пленки, большие отложения сала, если они есть, и нарезать кубиками со стороной 3-4 см.
- Поместив куски в дуршлаг, их следует промыть под краном, а потом поместить в большую кастрюлю, налить туда воды и установить на сильный огонь.
- Дождавшись закипания, лучше сменить жидкость, так как в первом бульоне скапливаются антибиотики и другие вредные вещества, которыми пичкают мясо для длительного хранения.
- Далее после повторного закипания нужно снять всю пенку с поверхности, сбавить пламя и готовить мясо в таком режиме в течение 30 мин.
- За это время требуется тщательно промыть рис, а отваривать его лучше в отдельной посуде до полуготовности, чтобы в суп попало меньше его крахмала, а потом откинуть на дуршлаг.
- Теперь необходимо очистить репчатый лук, нарезать его тонкими полукольцами и пассеровать на сковороде, разогретой с постным маслом.
- Как только овощ станет прозрачным, следует добавить помидоры, заранее ошпаренные кипятком, очищенные и измельченные блендером.
- Нужно потушить все вместе до густого состояния, положить томатную пасту, перемешать и отправить заправку в кастрюлю с уже готовым мясом.
- Туда же требуется добавить рис, специи, и орехи, обязательно перебранные и немного измельченные скалкой.
- Проварить суп в течение 8 мин. и внести в него чеснок, заранее очищенный и пропущенный через пресс, соль.
- Уже через 2 мин. необходимо снять кастрюлю с плиты и дать постоять в накрытом состоянии в течении 5 мин.
Украшение и правила подачи на стол
При подаче нужно следить, чтобы в каждую тарелку попал кусок мяса, посыпать содержимое тарелок обильно рубленой зеленью и предложить гостям сметану для заправки супа.
https://youtu.be/Itj4xx0011g
Гуляш с овощами
Блюда из шейки свинины очень сытные и прекрасно согревают в холодное время года. Венгерский суп-гуляш с насыщенным вкусом из их числа, и во время его приготовления можно регулировать густоту самостоятельно.
Лучше использовать для тушения толстостенную посуду (например, казан).
Состав ингредиентов
Состав:
- свинина (шейная часть) – 700 г;
- болгарский перец (красный и желтый) – 2 шт.;
- морковь – 1 крупный плод;
- картофель – 6 клубней;
- репчатый лук – 1 головка;
- паприка – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- чеснок – 2 зубка;
- растительное масло – 40 мл;
- соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Для остроты блюда необходимо добавить в состав 1\2 стручка перца чили. Многие дополнительно используют любимый набор специй.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
- Кусок свинины требуется выложить на разделочную доску, удалить с него все пленки и остатки костей, если они есть, а потом промыть холодной водой.
- Мясо нужно обязательно обсушить кухонными салфетками, поделить крупными кубиками со стороной примерно в 3 см.
- Сразу необходимо подготовить все овощи, промыв их, очистив и крупно нарезав кубиком. Ничего нельзя натирать, именно так блюдо получится сочным.
- На плиту следует установить казан, раскалить в нем на сильном огне растительное масло и отправить туда первым мясо. Жарить требуется, постоянно помешивая шумовкой, до образования корочки на кусках.
- Теперь нужно выложить в посуду лук с морковью, продолжить тепловую в том же режиме около 2-х мин., а потом обязательно сбавить пламя, дать содержимому немного остыть и только в этот момент посыпать все паприкой. Если не соблюсти это правило, то приправа даст горечь.
- Далее следует потушить продукты около 1 мин., влить в казан 1\2 ст. кипящей воды, накрыть и тушить продукты на слабом огне в течение 30 мин.
- В это время необходимо ошпарить помидоры, снять с них кожуру, а мякоть нарезать кубиком. С чеснока требуется удалить шелуху и мелко его нарубить.
- Когда мясо будет практически готово, к нему требуется добавить помидоры, болгарский перец, томатную пасту и чеснок.
- Осталось только все тщательно перемешать, долить горячей воды, довести до кипения и сразу немного подсолить, положить лавровый лист и довести до готовности всех продуктов.
- Время, которое нужно на это потратить не указано, так как каждая хозяйка будет решать подать блюдо в качестве первого или второго.
Так, например, для супа достаточно доварить картофель, а для второго профессиональные повара дают ей немного развариться.
Украшение и правила подачи на стол
Следует позвать гостей или семью к столу, разложив суп-гуляш по пиалам или глубоким тарелкам и посыпать обильно рубленой зеленью.
Отбивная из свиной шеи в кляре
Довольно быстро можно приготовить для семейного ужина или романтического вечера отбивные из свиной шеи.
Для этого достаточно купить свежее мясо или с утра выложить на нижнюю полку замороженный кусок.
Состав ингредиентов
Набор продуктов:
- свинина (только мякоть) – 600 г;
- куриные яйца – 2 шт.;
- мука – 3 ст. л.;
- панировочные сухари – 60 г;
- рафинированное масло – 50 мл;
- соль, специи – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Кляр можно использовать любой: кому-то больше нравиться луковый, на основе пива, а некоторые используют вместо муки и панировочных сухарей кукурузный крахмал.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление описано по шагам:
- Для начала следует подготовить мясо, срезав с него все ненужное (пленку, сухожилия), сполоснуть кусок проточной водой и сразу удалить всю влагу, промокнув его кухонным полотенцем.
- Теперь мясо лучше немного (около 15 мин.) подержать в морозилке, чтобы его легче стало делить порционными кусками.
- Далее требуется подготовить кляр, хорошо взбив куриные яйца с соль, насыпав по разным плоским тарелкам муку и панировочные сухари.
- Спустя положенное время необходимо уложить свинину на разделочную доску и, придерживая одной рукой его сверху, нарезать поперек волокон стейки толщиной примерно в 1,5-2 см.
- Каждый кусок нужно хорошо отбить кухонным молотком с 2-х сторон, посыпать солью, черным перцем и специями, если хозяйка решила их использовать.
- Не давая мясу дать сок, сразу следует обвалять каждый кусок сначала в муке, потом окунуть его яйца и последним слоем должны стать панировочные сухари.
Стейки необходимо выложить на раскаленную с растительным маслом сковороду и обжарить отбивные с 2-х сторон, уделив каждой не менее 7 мин. (время зависит от толщины кусков).
Украшение и правила подачи на стол
Подавать блюдо лучше в горячем виде, когда мясо внутри кляра очень сочное. Для гарнира лучше подходит картофель фри, пюре, отварной рис и овощной салат.
Бифштекс
Блюда из шейки свинины, измельченной в фарш, готовят практически в каждой семье. В рецепте предложено сделать аналог обычным котлетам – рубленый бифштекс.
Многие хозяйки бояться, что лук, добавленный в состав, во время тепловой обработке останется жестким. В этом варианте овощ будет предварительно обжарен, что придаст блюдо новый вкус.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- шея свиная – 700 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- подсолнечное масло – 70 мл;
- черный перец, соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Можно обжарить подготовленные мясные полуфабрикаты в кляре, смешав для него 1 яйцо с 2 ст. л. картофельного крахмала.
Пошаговый процесс приготовления
- Мякоть свинины нужно сначала обработать, отделив сухожилия с пленкой, а потом помыть в холодной воде и обтереть со всех салфетками, сняв лишнюю влагу.
- Далее, чтобы облегчить себе работу, необходимо подморозить мясо в течение 15-20 мин. А в это время очистить репчатый лук и нашинковать его мелким кубиком.
- Овощ требуется пассеровать в небольшом количестве растительного масла лишь до прозрачности, постоянно помешивая.
- Теперь нужно достать свинину, нарезать ее сначала пластинами, потом полосками и в конце – мелким кубиком. Собрав мясо в кучку, следует ее порубить острым ножом и переложить в глубокую чашку.
- В полученный состав необходимо добавить обжаренный лук, черный перец с солью и тщательно все перемешать руками, обязательно отбив в конце кусками и дно посуды, чтобы получить гладкий, однородный фарш.
- Пришло время сделать полуфабрикаты, разделив мясную массу на равные порции (обычно вес 1 бифштекса составляет примерно 150 г).
- Из каждого куска сначала требуется сформировать шар, потом его приплюснуть ладонью и сразу выложить на толстостенную сковороду, заранее разогретую с подсолнечным маслом на среднем огне.
- Следует жарить бифштекс с одной стороны до образования румяной корочки, затратив на это не менее 7 мин., а потом перевернуть изделие и довести до готовности уже под крышкой.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать мясное блюдо необходимо в горячем виде без гарнира или, приготовив отдельно картофельное пюре, гречневую или рисовую кашу. Хорошим тоном будет, если полить все соусом или подливой.
Свиной ошеек, запеченный в остром соусе целиком
Если требуется приготовить праздничный ужин, то можно воспользоваться данным рецептом, в котором кусок свиной шеи можно замариновать заранее, а поставить в духовой шкаф вечером.
Пока блюдо будет выпекаться, у хозяйки будет время нарядиться и накраситься к мероприятию.
Состав ингредиентов
Продуктовый набор:
- мясная вырезка – 1,2 кг;
- острая горчица – 1 ст. л.;
- соевый соус – 100 мл;
- кетчуп «Чили» – 4 ст. л.;
- чеснок – 2 зубка;
- сахарный песок – 1 ч. л.;
- соль – 1\2 ч. л.;
- французские травы – 1 ст. л.;
- черный молотый перец – 1 ч. л.
Что допускается добавлять и менять в составе
Острый соус можно сделать также из аджики вместо горчицы, которая подарит еще и неповторимый аромат.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
- Свиную шею требуется хорошо промыть под краном, потом обсушить полностью кухонными салфетками и срезать все свисающие части, чтобы получить один практически ровный кусок.
- Теперь необходимо в удобной посуде соединить горчицу, соевый соус, сахарный песок, соль и черный молотый перец, а также французские травы.
- Мясо следует сначала смазать со всех сторон ароматным составом, а потом полностью погрузить в него, накрыть куском пищевой пленки и оставить в прохладном месте минимум на 3 ч. Хорошо, если будет время иногда переворачивать свинину, чтобы она равномерно промариновалась.
- Отпекать мясо можно просто в жаропрочной форме, накрыв ее куском фольги, но профессионалы советуют уложить подготовленный кусок в несколько слоев этой тонкой металлической бумаги. Таким образом удастся придать блюдо нужную форму во время тепловой обработки.
- Далее необходимо полуфабрикат отправить в духовой шкаф, заранее разогрев его до 180°С. Первый этап выпечки должен длиться 1 ч, а потом нужно увеличить ее до 200°С, при этом обязательно сняв слой фольги сверху, чтобы получить ароматную корочку.
Украшение и правила подачи на стол
Уже спустя 15 мин. требуется свинину вынуть из печи, немного осудить на противне, а потом аккуратно переложить на красивое блюдо.
Для праздничного стола допустимо вокруг мясо распределить гарнир (чаще это картофель или овощи-гриль). Для нарезки порционных кусков требуется использовать специальную вилку и острый нож.
Мясо с сыром и грибами
Удивить гостей можно и запеченной свиной шеей в виде гармошки с грибами и сыром.
На столе мясо будет смотреться празднично, а приготовление потребует от хозяйки сосредоточенности и аккуратности.
Состав ингредиентов
Состав:
- шейка – около 1000 г;
- свежие томаты – 2 шт.;
- шампиньоны – 500 г;
- сыр – 300 г;
- соль, специи, перец – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
Вместо шампиньонов для блюда прекрасно подходят лесные грибы, но следует знать, что многие их разновидности потребуется сначала отварить. Мясо можно предварительно замариновать, а вот со специями нужно быть осторожнее, чтобы они не перебили полностью вкус и аромат остальных ингредиентов.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое руководство:
- Мясо необходимо сначала обработать, убрав все свисающие кусочки, пленку, а вот небольшой слой сала с одной стороны лучше оставить.
- Теперь требуется натереть кусок свинины смесью черного перца, соли, уложить его в эмалированную посуду, прикрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 2 ч.
- Спустя положенное время следует мясо хорошо промыть, чтобы удалить излишки соли, а потом со всех сторон обтереть бумажными салфетками.
- На куске шеи с обратной салу стороны нужно сделать поперечные надрезы (не до конца), подготовив мясо к фаршировке.
- Начинкой в данном случае будут шампиньоны, которые после быстрого промывания необходимо нарезать слайсами.
- Помидоры требуется тоже сполоснуть, удалить плодоножку и поделить острым ножом ломтиками.
- В каждый разрез в свинине следует вложить по куску овоща и грибов, потом завернуть в том же положении в фольгу, сразу сформировав блюдо.
- Запекать «гармошку» необходимо при 180°С в заранее разогретой печке в течение 1 ч. Далее нужно снять фольгу, обильно посыпать мясо тертым сыром и оставить в духовке еще 15 мин., чтобы он расплавился, и образовалась золотистая корочка.
Украшение и правила подачи на стол
Готовому блюду следует дать немного полежать на противне для стабилизации, а потом аккуратно выложить на плоское блюдо. Нарезать мясо лучше непосредственно при подаче, а в качестве гарнира прекрасно подойдет отварной и запеченный картофель.
Армянский шашлык
Блюда из шейки свинины, приготовленные на огне пользуются большой популярностью особенно в летнее время года. Но, если в России для маринадов чаще используют уксус, кефир, пиво и другие продукты.
То в Азии стараются сохранить вкус мяса, его структуру и добавляют минимум ингредиентов.
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
- свиная шея – 1000 г;
- репчатый лук – 3 головки;
- паприка – 1 ч. л.;
- черный молотый перец – 1\4 ч. л.;
- крупная соль – по вкусу.
Что допускается добавлять и менять в составе
В рецепте описано приготовление шашлыка в армянском варианте. Но не меньшей популярностью пользуется грузинское блюдо, где мясо предварительно маринуют в гранатовом соке и добавляют специи (хмели-сунели, кориандр).
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления:
- Свинину следует промыть в проточной воде, обсушит кухонными салфетками и нарезать одинаковыми кубиками со стороной примерно 4 см. Мельчить не стоит, чтобы не пересушить мясо во время тепловой обработки, а слишком крупные могут не прожарится.
- Подготовленную шею требуется выложить в большую эмалированную посуду, посыпать черным перцем, солью и репчатым луком, предварительно очищенным, нашинкованным полукольцами.
- Весь состав необходимо тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 ч., иногда помешивая.
- Передерживать мясо в маринаде не стоит, чтобы оно не потеряло много сока. Лучше спустя положенное время сразу его нанизать на шампуры (можно между кусками вставить дольки томатов или лука).
- Подготовленную свинину нужно жарить на углях без открытого горения и сильного жара. В Армении часто шампуры не поворачивают, а стараются добиваться румяной корочки со всех сторон, уделив каждой по 2-3 мин.
- Сняв мясо с мангала, следует ему дать «отдохнуть» около 2-х мин.
Украшение и правила подачи на стол
Подавать шашлыки можно как на шампурах, так и сняв куски мяса на тарелку. Дополнительно гостям следует предложить соус, маринованный лук и зелень, а вместо хлеба больше подходит лаваш.
Калорийность
Блюда из шейки свинины имеют высокую пищевую ценность, и, если требуется подсчет калорий, следует ознакомиться с таблицей по описанным рецептам:
| Название блюда | Калорийность на 100 г | Белки | Жиры | Углеводы |
| Харчо | 76.1 ккал | 2.3 г | 5.5 г | 4.4 г |
| Суп-гуляш | 95.7 ккал | 3.3 г | 7.4 г | 4.0 г |
| Отбивная в кляре | 345.2 ккал | 12.5 г | 29.9 г | 6.5 г |
| Бифштекс | 336.2 ккал | 12.0 г | 31.5 г | 1.0 г |
| Свинина в остром соусе | 320.6 ккал | 12.9 г | 29.1 г | 1.6 г |
| С грибами и сыром | 239.8 ккал | 11.9 г | 21.2 г | 0.3 г |
| Шашлык | 304.4 ккал | 12.0 г | 27.7 г | 1.4 г |
Полезные советы
Несколько полезных советов по приготовлению блюд из свинины:
- Необходимо покупать мясо только в специализированных отделах в охлажденном виде.
- Жир в свиной шеи должен быть равномерно смешан с мякотью, напоминая мрамор.
- Иногда при продаже мяса продавцы оставляют небольшой слой сала с одной стороны. Его лучше не срезать, если кусок требуется запечь целиком.
- Как правило для блюд из шеи требуется меньше времени, чем из других частей свинины, благодаря структуре волокон.
Видео о приготовлении свиной шеи
Рецепт приготовления вкусного стейка из свиной шеи: