Брезаола (Bresaola). Что это, рецепты из говядины в домашних условиях

Брезаола считается единственным видом итальянской колбасы, которую изготавливают исключительно из коровьего мяса. Это изделие считается сыровяленой говядиной. Деликатес обладает цилиндрической формой, пряно-мясным запахом и темно-красным оттенком. На вкус колбаса умеренно соленая. На поверхности могут присутствовать тонкие белые жировые прожилки.

Существует версия, что данный тип колбасы готовили в период, когда только появились первоначальные методы хранения мяса диких животных благодаря вялению и солению. Термин «bresaola» обозначает зажаренное, соленое мясо. Это объясняется тем, что первоначальные этапы просушивания осуществлялись в комнатах, разогретых при помощи огня.

В XV веке появляются первые задокументированные свидетельства изготовления вяленого говяжьего мяса. Однако вплоть до XIX ст. его рецептура не выходит за рамки семейного обеда. Только с индустриальным развитием изготовление брезаолы начало носить масштабный характер. Изделие начинает пересекать итальянские границы и экспортируется в Швейцарию. В 1996 году благодаря отличному качеству продукцию брезаоле был присвоен отличительный знак IGP.

Классический рецепт

Брезаола – это такой вид мясного изделия, который не имеет каких-либо ограничений к потреблению. При этом вяленую колбасу можно изготовить самостоятельно в домашних условиях, задействовав всего лишь 1 кг говяжьего мяса. В конечном результате получится примерно 800 г готового изделия. В момент изготовления мясо потеряет приблизительно 30% своей массы из-за обезвоживания. Главное, чтобы в исходном сырье отсутствовали сухожилия и жировые прослойки.

Состав ингредиентов

Для собственноручного создания вяленой колбасы необходимо приобрести следующие компоненты:

• говядина – 1 кг;
• розмарин, сушеный перец – по необходимости;
• сахарный песок – 200 г;
• сладкая паприка – на свой вкус;
• соль – 200 г.

В качестве главного ингредиента подойдет лопаточная либо тазобедренная часть говяжьего мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс изготовления в домашних условиях ароматной брезаолы описан в следующих пунктах:

1. Мясу необходимо придать цилиндрическую форму при помощи ножа.
2. Затем следует смешать соль с сахарным песком и розмарином.
3. После мясо потребуется промыть, немного обсушить полотенцем, а после перемотать шпагатом и втереть в его поверхность смесь из соли, перца и розмарина.
   
4. Далее нужно поместить заготовку в контейнер с отверстиями и убрать изделие в холодильный отсек. По истечении 24 часов скопившуюся жидкость требуется слить, а мясо вновь натереть. Повторить операцию следует еще несколько раз на протяжении 7 дней.
5. По истечении данного времени полуфабрикат понадобится обернуть хлопковой тканью и поместить на решетку в холодильный отсек приблизительно на 30 дней. Первые 7 дней ткань необходимо менять каждые 2 дня.
6. После 1 месяца выдержки готовый деликатес можно подавать к столу.

Что можно добавить

Чтобы придать говяжьей колбасе более пикантный привкус и запах, в состав маринада можно включить чесночные зубчики с сушеной зеленью в виде базилика, петрушки и кинзы.

Чтобы продукт обладал более острым привкусом, в состав маринада рекомендуется включить перец чили и кайенский перец.

Как подавать блюдо на стол

При подаче к столу готовую колбасу нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве закуски вместе с любым соусом и хлебом.

Маринованная в вине

Брезаола – это вяленый кусок говядины, который полностью очищен от ненужного жира и пленок. Поскольку в состав маринада входит вино вместе с большим объемом различных ароматных и пряных трав, колбаса приобретает насыщенный пряный запах и пикантный вкус.

Готовое изделие подходит для подачи на праздничный стол в качестве закуски, которую предварительно требуется порезать тонкими ломтиками.

Состав ингредиентов

Продукты питания, которые необходимо приобрести для создания маринованной в вине брезаолы, перечислены в следующей таблице:

Необходимые ингредиенты	Нужное количество
Гвоздика	5 шт.
Говядина	1,5 кг
Кориандр	5 г
Корица	2,5 г
Красное вино	500 мл
Красный молотый перец	2 г
Лавровый лист	5 шт.
Майоран	5 г
Масло на основе оливы	15 мл
Орегано	5 г
Розмарин	5 г
Сушеный перемолотый перец	5 г
Чеснок	10 зубцов

Для готовки рекомендуется использовать только обычную поваренную соль среднего помола. Йодированный продукт не подходит, поскольку он очень мелкий и с ним можно запросто пересолить блюдо.

Для получения более насыщенного аромата пряности рекомендуется использовать свежесмолотые.

Пошаговый процесс приготовления

Самостоятельное изготовление маринованного в вине деликатеса описано в следующих этапах:

1. Гвоздику и лавровый лист необходимо перетолочь в ступке, а чеснок очистить и пропустить через пресс.
2. Затем вышеперечисленные компоненты следует хорошо размешать и натереть данной смесью предварительно промытое и обсушенное полотенцем мясо.
3. После мясо потребуется поместить в соответствующую по габаритам посуду и залить вином в таком количестве, чтобы мясо полностью им покрылось.
   
4. На данном этапе нужно добавить масло оливковое, накрыть заготовку крышкой, обтянуть емкость пищевой пленкой и убрать изделие в холодильный отсек на 14 дней.
5. По окончании требуемого времени маринад требуется слить, мясо вновь обсушить бумажным полотенцем, а после тщательно натереть его солью.
6. После деликатес понадобится обернуть в марлевый отрез, перетянуть бечевкой, подвесить над миской для стекания жидкости и оставить в таком положении примерно на 3 часа.
7. По завершении мясо необходимо убрать в холодильный отсек на решетку с контейнером для сбора жидкости приблизительно на 30 дней.
8. В конце приготовления деликатес следует натереть маслом оливковым и подать угощение к столу.

Как подавать блюдо на стол

Для дегустации брезаолу нарезают кусочками и подают к столу вместе с вялеными томатами. Также нарезанную вяленую колбасу падают на большом блюде вместе с тертым пармезаном, рукколой и бальзамическим уксусом.

С ягодами можжевельника

Брезаола – это итальянская вяленая говяжья колбаса, которую можно мариновать в вине вместе с можжевеловыми ягодами. Она считается одним из вариантов изготовления бастурмы. В редких случаях брезаолу готовят из конины, мяса оленя либо осла. В результате конечный продукт получается практически черного оттенка.

Состав ингредиентов

Список продуктов питания, необходимых для самостоятельного изготовления брезаолы с ягодами можжевельника, отображен в следующих пунктах:

• морская соль – 85 г;
• постная говяжья мякоть – 1,5 кг;
• розмарин с тимьяном – по 5 г;
• сахарный песок – 50 г;
• перечные горошины – 10 г;
• плоды можжевельника – 20 г.

Для изготовления колбасы можно задействовать мякоть с бедренной части либо вырезку. Из вышеперечисленных ингредиентов удастся изготовить примерно 12 порций.

Пошаговый процесс приготовления

Подробный процесс создания деликатеса на основе мяса и ягод можжевельника описан в следующих этапах:

1. Мясо требуется тщательно прополоснуть под проточной водой, удалить пленки и лишний жир, а после обсушить вафельным полотенцем.
2. Далее в ступке понадобится растолочь тимьян с розмарином и ягоды можжевельника.
   
3. Смесь необходимо разделить на 2 равные части, одну из них смешать с солью и сахарным песком, а вторую отложить в сторону.
4. Специи с сахарным песком и солью следует втереть в мясо, завернув его в несколько слоев марлевого отреза, далее в несколько слоев пищевой пленки и поместив полученный сверток в холодильный отсек. Заготовку потребуется 1 раз в 3 суток аккуратно обминать и переворачивать с одной стороны на другую.
5. По прошествии 7 дней мясо нужно вынуть, развернуть, просушить и потереть второй частью специй. Сменив марлю на новую, его вновь требуется обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильный отсек на 7 дней. В течение данного периода мясо понадобится обминать руками и переворачивать с одной стороны на другую.
6. Затем заготовку необходимо вынуть, удалить пленку с марлей, обвязать шпагатом и сделать в куске несколько проколов.
7. После изделие следует подвесить в достаточно сухом, темном и прохладном месте, в которое не попадут пыль и насекомые. Мясо нужно накрыть куском марлевого отреза и оставить на 30 суток для созревания. Через 14 дней на его поверхности образуется светлая плесень – это знак того, что процесс следует в верном направлении. В случае появления зеленой плесени, ее требуется удалить куском ткани, пропитанном в уксусе.
8. Когда брезаола потеряет около 30 % от своей первоначальной массы, деликатес можно считать готовым и подавать к столу.

Как подавать блюдо на стол

К столу готовую вяленую колбасу падают в холодном виде, порезав достаточно тонкими полосками. Ее можно кушать просто так либо заправить сверху маслом на основе оливы либо свежевыжатым соком лимона. Также изделие дополняют чиабаттой либо оливками.

С перцем чили

Брезаола, маринованная в сухом маринаде, получается очень острой и пикантной вкус. Это обусловлено тем, что в составе маринада присутствует перец чили вместе с чесноком и розовыми горошинами перца. Калорийность готового лакомства достигает приблизительно 164 ккал на 100 г порции.

Показатель не очень высокий, поэтому колбасу можно кушать тем, кто придерживается диетического питания.

Состав ингредиентов

Ароматную колбасу с перцем чили можно изготовить самостоятельно, имея в наличии такие продукты питания:

• гвоздика – 5 шт.;
• говядина – 1,5 кг;
• корица – 0,5 шт.;
• красное сухое вино – 300 мл;
• лавровый лист – 10 г;
• масло на основе семян кунжута – 15 мл;
• перец сушеный перемолотый – 5 г;
• перец чили – 5 г;
• перец ямайский – по необходимости;
• розовый перец горошком – 5 г;
• семена кориандра – 5 г;
• соль – 72 г;
• чеснок – 1 шт.;
• эстрагон – 10 г.

Чтобы колбаса получилась не слишком острой, объем перца чили, черного и розового перца рекомендуется уменьшить.

Для пропитывания поверхности колбасы подойдет не только кунжутное, но и ореховое масло.

Пошаговый процесс приготовления

Деликатес на основе мяса и перца чили можно создать в домашних условиях, выполняя следующие пункты:

1. В ступку необходимо поместить эстрагон с чесноком, семена кориандра, перец ямайский, розовый перец горошком, черный молотый перец, лавровый лист, а также перец чили, корицу и гвоздику. Все ингредиенты следует перетолочь, а после тщательно размешать.
2. Далее промытое под проточной водой и обсушенное кухонным полотенцем мясо потребуется натереть смесью специй.
3. После изделие нужно поместить в стеклянную посуду нужного размера, залить вином и убрать, накрыв крышкой приблизительно на 10 дней, в холодильный отсек.
4. По прошествии 5 дней заготовку требуется перевернуть и оставить мариноваться.
5. После 10 дней мясо понадобится вынуть, обсушить бумажным полотенцем и хорошо побить скалкой. Это необходимо для обмена аромата пряностей между верхними и нижними слоями полуфабриката.
6. Маринад следует процедить, а после равномерно распределить ½ часть пряностей сверху мяса.
7. Далее на столе потребуется расстелить марлю в 2 слоя, положить на нее мясо пряностями вниз, а сверху распределить вторую половину специй.
8. Затем изделие нужно плотно завернуть в марлю, обвязать бечевкой и подвесить заготовку над миской для удаления лишней жидкости.
   
9. Вялить деликатес требуется около 30 дней, после с него понадобится удалить специи, хорошо натереть его маслом растительным и подать угощение к столу.

Как подавать блюдо на стол

При подаче к столу вяленую колбасу режут тонкими ломтиками и украшают сверху веточками укропа. Также закуску дополняют сухофруктами в виде кураги.

С сушеной зеленью

Брезаола – это вяленый продукт, который отлично сочетается с сушеной зеленью в виде чабреца, розмарина, петрушки, мяты, орегано и базилика. Для создания изделия главное выбрать качественное мягкое говяжье мясо, натуральное вино и специи по вкусу. Благодаря нитритной соли мясо сохраняет свой насыщенный розовый оттенок и приобретает характерный запах. При этом она останавливает развитие гнилостных бактерий, из-за которых сырье может испортиться в холодильном отсеке.

Состав ингредиентов

Продукты питания, которые могут потребоваться для собственноручного изготовления брезаолы с сушеной зеленью, отображены в следующем списке:

• говядина – 600 г;
• красное вино – 500 мл;
• лавровый лист – 4 г;
• нитритная соль – 20 г;
• масло на основе оливы – 100 мл;
• сушеная петрушка – 20 г;
• сушеный базилик – 20 г;
• сушеный укроп – 20 г;
• сушеный чабрец – 40 г.

Для вяления желательно приобрести молодую телятину. Для этого подойдет почечная часть, поскольку она более нежная.

Чтобы вяленая колбаса не покрывалась сухой корочкой, ее поверхность пропитывают оливковым либо ореховым маслом и отправляют в пергаментный мешок.

Пошаговый процесс приготовления

Создание в домашних условиях деликатеса с сушеной зеленью возможно при соблюдении следующих пунктов:

1. Мясо нужно очистить от пленок, прополоснуть под проточной водой, обсушить полотенцем, а после разделить на 2 части и тщательно натереть специями.
2. Далее мясные куски требуется поместить в стеклянную банку, полностью залить вином, добавить оставшиеся специи и масло оливковое. После нужно закрыть крышкой и поставить заготовки в холодильный отсек приблизительно на 14 дней.
3. По истечении времени мясо понадобится откинуть на дуршлаг, а после поместить его под пресс примерно на 2 часа.
4. На данном этапе говядину необходимо просушить при комнатной температуре около 1 часа. После взвешивания нужно натереть нитритной солью в объеме 23 г на 1 кг мяса.
5. Изделие следует отправить в капроновый судок, накрыть крышкой и оставить в холодильном отсеке еще на 1 неделю, ежедневно переворачивая деликатес с одной стороны на другую.
6. По окончании времени мясо потребуется завернуть в 2 слоя марли и подвесить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении приблизительно на 10 дней.
7. В конце марлю нужно снять и подать угощение к столу.

Готово.

Как подавать блюдо на стол

Брезаола отлично сочетается с хлебом, вялеными помидорами и пряными сливами. Также продукт дополняют хересом либо сухим вином.

Полезные советы

Полезные советы помогут начинающим кулинарам при готовке вяленого мясного продукта:

• мясо из передней части животного является более низкого сорта и, как правило, используется для изготовления деликатесов 2 сорта;
• при выборе говядины рекомендуется обратить внимание на ее оттенок: он должен быть насыщенно красным;
• рекомендуемое для изготовления деликатеса мясо находится в задней части половины туши, исключение составляет голень;
• свежесть мяса можно определить, нажав на него пальцем: по истечении короткого промежутка времени от него не должно остаться и следа.

Для изготовления брезаолы с говядины обязательно требуется срезать жир. Также поверхность готовой колбасы рекомендуется пропитывать маслом растительным, чтобы этот продукт не покрывался сухой корочкой.

Видео о приготовлении колбасок Bresaola

Рецепт приготовления колбасок Брезаола: