Буябес суп. Рецепт классический с фото

Буябес (правильное название Буйабес или Марсельская уха) является рыбным многокомпонентным супом из французской кухни. Считается, что рецепт был изобретен моряками, которые готовили суп из остатков не проданной рыбы.

Классический Буябес подают на 2 тарелках (в одной бульон, а во второй гуща), в дополнение к супу используют багет в поджаренном виде и специальный соус «Руй». Процесс приготовления ухи считается сложным, поэтому рекомендовано выбирать рецепты супа в сопровождении с поясняющими фото.

Классический рецепт супа

Буябес, рецепт классический с фото которого рассмотрен далее, следует подавать с гренками и соусом, которые можно приготовить заранее или совместить процесс варки супа с оформлением гренок и соуса.

Приготовление пошагово с фото далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления Буйабеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, нужно подготовить:

Перечень составляющих	Количество ингредиента
Ингредиенты для ухи
Палтус (желательно использовать целую рыбу в охлажденном виде)	500 г
Сибас в размороженном виде	500 г
Филе зубатки в охлажденном состоянии	500 г
Окунь морской	500 г
Филе хека	200 г
Морские гребешки без ракушек	150 г
Креветки в очищенном виде	150 г
Мидии без ракушек	150 г
Свежие чесночные дольки	3 дольки
Стебли лука порей	2 стебля
Плотные помидоры, среднего веса	3 шт.
Головки репчатого веса средней массы	2 шт.
Веточка свежего укропа	1 веточка
Сельдерей, свежие стебли	3 стебля
Вино белое	120-130 мл
Питьевая вода или фильтрованная	2,5 л
Лист лавра	3-4 шт.
Перец горошком (белый или черный)	4-5 горошин
Соль (указанное количество можно варьировать при варке ухи)	12-15 г
Масло растительное качественное	50 мл
Составляющие соуса Руй
Чесночные зубчики свежие	5 зубчиков
Сушеный кайенский перец в виде порошка	5 г
Мелкая соль	5 г
Свежие желтки от яиц категории СО	4 желтка
Настоящее масло из оливок	500 мл
Шафран (важно использовать натуральную пряность, а не заменитель)	Подбирать по вкусу
Ингредиенты для крутонов (гренок)
Багет, нарезанный ломтиками	1 батон
Качественное сливочное масло в замороженном виде	200-250 г
Свежий чеснок	5-6 зубчиков

Для оформления Марсельской ухи используется только морская рыба, которая продается преимущественно в замороженном виде. Продукт желательно заранее разморозить в холодильнике.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления Буябеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, состоит из этапов:

1. Сначала очистить и помыть все овощи, подготовленные для варки супа.
2. Рыбное филе и морепродукты ополоснуть в проточной воде.
3. Целые тушки рыбы очистить, отрезать голову, плавники и аккуратно удалить потроха.
4. Промыть рыбные тушки и разделать на филе, удалив хребет и косточки из мяса.
5. Филе промыть и нарезать на небольшие кусочки.
6. Мелко нарезать лук-порей, одну чесночную дольку, стебли сельдерея, а также одну луковицу.
7. Налить около 25 мл масла в казан или другую тару с толстым дном и высокими стенками.
8. Поставить казан на умеренный огонь и положить в него ингредиенты из 5 пункта. Обжаривать продукты до полуготовности.
9. Добавить в казан рыбные хребты, головы и влить воду. Томить ингредиенты около 20-30 мин.
10. Пока варится бульон, очистить помидоры от кожицы. Для облегчения процесса, томаты перед очисткой выдержать около 30 секунд сначала в кипятке, а потом в ледяной воде.
11. Очищенные помидоры положить в миску и измельчить блендером до состояния пюре. Также можно использовать терку или мясорубку.
12. Мелко нарезать оставшиеся 2 дольки чеснока, укроп и одну луковицу.
    
13. Нагреть в сковороде с высокими бортиками оставшееся масло.
14. Положить в сковороду ингредиенты из 11 пункта и обжаривать их на небольшом огне около 6 мин.
15. Через 6 мин добавить в сковороду пюре из томатов, и продолжать обжаривать составляющие еще около 3 мин.
16. Процедить готовый бульон в чистую тару. И сразу промыть казан.
17. Переложить в казан содержимое из сковороды, влить бульон и добавить горошины перца, лист лавра и соль.
18. Когда содержимое казана забурлит, положить в него рыбное филе. Варить уху на малом огне около 10 мин.
    
19. Через 10 мин добавить в суп морепродукты и влить вино. Продолжать варку еще около 3 мин.
20. Готовый Буябес убрать с плиты и закрыть, дать супу настояться около 15 мин.
21. Пока уха настаивается, оформить соус. Для соуса очистить и натереть чеснок в миску.
22. Добавить к чесноку соль, кайенский перец и желтки. Перетереть составляющие до однородной массы.
23. Ввести в соус шафран по вкусу. При этом учитывать, что по цвету соус должен получиться желтым с выраженным оранжевым оттенком.
24. Влить в содержимое небольшими порциями масло, с одновременным перемешиванием ингредиентов. Масса должна иметь однородную консистенцию.
25. После соуса оформить гренки. Для крутонов просушить ломтики багета в духовке или тостере.
    
26. Натереть каждый просушенный ломтик сливочным маслом, а потом чесноком.

Подавать Буябес горячим, одновременно с соусом и крутонами.

Рецепт Буябеса с морепродуктами

Буябес, рецепт классический с фото которого можно изменять, варьируя только видом рыбы или морепродуктов, получается очень наваристым и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки Буябеса с морепродуктами используются:

• обрези с красной рыбы (головы, хвосты, хребты) – 600 г;
• мидии в очищенном виде и замороженные – 300 г;
• филе кальмаров в размороженном состоянии – 200 г;
• замороженные креветки средних размеров – 200 г;
• питьевая вода – 1,3 л;
• свежий корень сельдерея – 200 г;
• морковь средней массы – 1 шт.;
• репчатая луковица среднего веса – 1 шт.;
• масло растительное, качественное – 30 мл.

Также потребуется соль, паприка готовые крутоны и соус. Количество данных составляющие подбирать по вкусу. Дополнительно в уху можно добавить около 80 мл белого качественного вина.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки Буябеса с морепродуктами следующая:

1. Очистить корень сельдерея и морковь. Промыть овощи.
   
2. Влить в кастрюлю воду и положить в нее обрези красной рыбы.
3. Поставить кастрюлю на огонь и разрезать сельдерей и морковь на 2-3 части.
4. Положить сельдерей, соль и морковь в кастрюлю после того, как вода в кастрюле забурлит.
5. Варить бульон около 20 мин, после повторного закипания воды (то есть когда вода закипит после добавления овощей).
6. Очистить и нарезать на небольшие кубики головку лука.
7. Нагреть в сковороде масло и обжаривать в нем лук.
   
8. Когда лук подрумянится (требуется приблизительно 6 мин), добавить в сковороду паприку и продолжить обжаривание около 1 мин при постоянном помешивании.
9. Процедить готовый бульон и перелить его обратно в кастрюлю.
10. Дать бульону закипеть и переложить в него зажарку из лука и паприки, а также мидии. Варить ингредиенты около 5 мин.
11. Через 5 мин добавить в кастрюлю креветки и еще через 5 мин положить филе кальмара. После добавления кальмара варить Буябес около 3 мин.

Если в рецепт включено вино, то его следует добавлять в уху вместе с кальмаром.

Рецепт Буябеса с картофелем

Классический Буябес получится более густым и наваристым, при добавлении в рецепт картофеля. Процесс приготовления супа, для облегчения восприятия информации, сопровождается фото.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления бульона, для варки Буябеса потребуются:

• рыбные обрези – 500 г;
• лист лавра – 3 шт.;
• небольших размеров свежая морковь – 1 шт.;
• горошины перца черного – 6 шт.;
• питьевая вода – 1,5 л;
• репчатая луковица средней величины – 1 шт.

Солить бульон рекомендовано морской солью, которую следует подбирать по вкусу.

Для варки Буябеса используются ингредиенты:

• охлажденное филе трески – 250 г;
• охлажденное филе камбалы – 300 г;
• филе лосося в охлажденном состоянии – 250 г;
• очищенные креветки – 200 г;
• свежий стебель лука порей – 1 стебель;
• укроп свежий – 4-5 веточек;
• картофель, клубни среднего веса – 4 шт.;
• очищенные томаты, консервированные в собственном соку – 1 банка (на 0,5 л);
• репчатая свежая луковица средней массы – 1 шт.;
• свежая петрушка – 5-6 веточек;
• листья лавра – 3 листа;
• натуральное сухое белое вино – 125 мл;
• настоящий шафран – 8 г;
• горошины черного перца – 6 горошин;
• свежий тимьян – 3 веточки;
• свежие чесночные зубчики – 3 дольки;
• элитное масло растительное – 30 мл;
• питьевая вода (кипяток) – 30 мл.

Рыбное филе не должно содержать косточек. Солить уху следует с учетом вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс варки Буябеса включает шаги:

1. Влить кипяток в миску и положить в него шафран. Оставить продукт вымачиваться.
2. Налить в кастрюлю воду для бульона и поставить ее на умеренный нагрев.
3. После начала бурления воды, положить в кастрюлю рыбную обрезь.
4. Пока вода закипает. Очистить луковицу от грязной верхней шелухи. Полностью чистить не обязательно, так как шелуха придаст бульону оранжевый оттенок.
5. Очистить морковь и вымыть вместе с луком. Разрезать овощи на 2 части.
   
6. Положить половинки лука и морковь, после повторного закипания воды.
7. Вместе с овощами положить в кастрюлю листья лавра и горошины перца. Варить бульон около 20 мин при слабом бурлении.
8. Ориентировочно за 5 мин до готовности бульон посолить.
9. Процедить готовый бульон в чистую тару.
10. Очистить и вымыть лук-порей, репчатый лук, а также отделить от стебля веточки укропа.
11. Картофель очистить вымыть и нарезать кубиками средней величины.
12. Консервированные томаты нарезать маленькими кубиками.
13. Очистить чеснок и натереть на терке.
14. Тимьян измельчить ножом.
15. Рыбное филе нарезать на кусочки средних размеров.
16. Измельчить продукты из 10 пункта с помощью ножа на небольшие кусочки.
17. Нагреть растительное масло в посуде с толстым дном.
18. Обжарить в масле около 3 мин лук-порей, репчатый и укроп.
19. Через 3 мин положить к обжаренным ингредиентам кубики картофеля.
20. Обжаривать составляющие с добавлением картофеля около 1 мин.
21. Через 1 мин положить в кастрюлю нарезанные томаты. Обжаривать около 1 мин с периодическим перемешиванием составляющих.
    
22. Через 1 мин добавить в содержимое чеснок и тимьян. Томить ингредиенты примерно 6 мин.
23. Спустя 6 мин влить в кастрюлю вино и дать ему немного выпариться.
24. Влить в кастрюлю запаренный шафран и бульон. Дождаться, когда бульон забурлит.
25. После закипания положить в кастрюлю соль, рыбное филе и горошины перца.
26. Варить суп до готовности рыбного филе, ориентировочно 15 мин.
27. Примерно за 3 мин до готовности рыбы, положить в кастрюлю креветки и листья лавра.
28. Измельчить петрушку и положить ее в уху ориентировочно за 1 мин до готовности.

Подавать суп горячим с соусом и гренками.

Рецепт Буябеса со сливками

Буябес, рецепт классический с фото которого можно разнообразить использованием сливок, получается с более нежным вкусом и ароматом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки сливочного Буябеса необходимо:

• настоящее сладкосливочное масло с долей жира 82% — 180 г;
• натуральные и свежие сливки с показателем жирности 20% — 250 мл;
• охлажденное филе морской рыбы (без косточек) – 800 г;
• коктейль из морепродуктов – 350 г;
• фильтрованная вода – 700 мл;
• очищенные томаты, консервированные в собственном соку – 400 г;
• чистая морковь средней массы – 200 г;
• свежий укроп. Нужны только веточки – 20 г;
• свежий корень сельдерея – 2 шт.;
• репчатая луковица умеренной массы – 1 шт.;
• зеленый лук – 20 г;
• свежий корень фенхеля – 1 шт.;
• морская соль – 20 г.

Для подачи Буябеса заранее подготовить крутоны и соус.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм создания Буябеса со сливками следующий:

1. Очистить и вымыть все овощи.
2. Морковь, корень фенхеля и сельдерея нарезать с помощью ножа на небольшие и тонкие брусочки.
   
3. Лук измельчить в форме маленьких кубиков.
4. Филе рыбы промыть, вытереть от воды и нарезать на кусочки небольших размеров.
5. Положить рыбную нарезку в миску и посыпать солью.
6. Томаты нарезать небольшими кубиками.
7. Веточки укропа и зеленый лук измельчить ножом.
8. Положить в казан, казан предварительно поставить на умеренный огонь, сливочное масло.
9. Когда масло растопится, положить в казан морковь, корень сельдерея и фенхеля, а также луковую нарезку. Обжаривать овощи около 3 мин с периодическим их перемешиванием.
10. Добавить в казан томаты и снизить огонь. Томить ингредиенты около 4 мин.
11. Через 4 мин влить в казан воду и добавить соль. Варить бульон ориентировочно 15 мин.
12. Спустя 15 мин влить в казан сливки, положить рыбное филе и морской коктейль. Варить Буябес около 5 мин.
13. Приблизительно за 1 мин до выключения огня, добавить в суп измельченный зеленый лук и укроп.

Подавать сливочный Буябес следует аналогично классическому (с соусом и крутонами).

Рецепт Буябеса с маслинами и апельсиновой цедрой

Маслины и апельсиновая цедра придают Марсельской ухе не только необычный аромат, но и вкус.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки Буябеса с маслинами и апельсиновой цедрой потребуются:

• рыбная обрезь (обрезь только от морских рыб). Необходимо использовать головы, хребты или хвосты с достаточным содержанием мяса – 2 кг;
• коктейль из морепродуктов – 100 г;
• луковица средней массы – 3 шт.;
• салатный перец – 1 шт.;
• консервированные томаты (очищенные) в собственном соку – 3 шт.;
• апельсин среднего веса – 1 шт.;
• маслины без косточек – 100 г;
• морковь среднего размера – 1 шт.;
• качественный томатный соус – 50 г;
• натуральное сухое белое вино – 200 мл;
• масло из оливок – 50 мл;
• вода – 2 л;
• молотый белый перец – 2 г.

Количество соли не указано, так как данный ингредиент требуется подбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс варки Буябеса с маслинами и апельсиновой цедрой следующий:

1. Влить в кастрюлю воду, положить в воду рыбную обрезь. Если в обрези есть головы, то у них срезать жабры.
2. Поставить кастрюлю на умеренный огонь, когда вода забурлит, убрать с воды пену и сразу снизить силу нагрева. Варить бульон около 30 мин.
3. Через 30 мин процедить бульон и слегка охладить отварную обрезь.
4. Выбрать из обрези мясо.
5. Очистит и вымыть все овощи.
6. Морковь натереть.
   
7. Лук нашинковать.
8. Сладкий перец нарезать тонкими брусочками.
9. Томаты нарезать небольшими кубиками.
10. С апельсина осторожно натереть цедру.
11. Накалить в казане масло из оливок и обжарить в нем лук около 2 мин.
12. Через 2 мин добавить к луку морковь и обжаривать овощи еще около 2 мин.
13. Спустя 2 мин положить в казан сладкий перец, обжаривать продукты еще приблизительно 3 мин.
14. Через 3 мин положить в казан томаты и обжаривать составляющие около 5 мин.
15. Спустя 5 мин добавить в казан томатный соус и томить содержимое до готовности овощей.
16. После готовности овощей, влить в казан бульон и дождаться закипания содержимого.
17. После начала бурления, положить в казан морской коктейль, рыбное филе, цедру апельсина, а также соль, маслины перец и влить вино. Продолжать варить Буябес около 6 мин.

Подавать уху с гренками и соусом. Дополнительно Буябес можно украсить зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Буябес, рецепт классический с фото которого представлен в данной статье, можно приготовить, изменяя рыбный состав или набор приятностей.

Независимо от выбранного списка продуктов, при оформлении ухи (чтобы суп получился наваристым и ароматным) требуется соблюдать нижерассмотренные тонкости:

Рекомендации	Примечания
Используется только рыба из моря	Речную рыбу не используют, так как она обладает выраженным запахом, а также данный вид рыбы выделяется костлявостью.
Морская рыба продается преимущественно в замороженном виде, поэтому ее важно правильно разморозить	Для разморозки рыбную тушку следует поместить в отсек в холодильнике и дождаться, когда лед полностью растает и тушка станет мягкой. Категорически запрещено для разморозки использовать горячую воду, микроволновку или класть рыбу на горячие обогревательные приборы.
Соблюдать пропорции воды и рыбы	На 1 кг рыбы требуется использовать 1 л воды. Изменять пропорции данных ингредиентов нельзя, так как тогда бульон не будет обладать нужной наваристостью.
В рецепте должно быть не менее 5 видов рыбы	Разновидность используемых рыб обеспечивает Буябесу нужный вкус и густую консистенцию (некоторые виды рыб развариваются и практически растворяются в бульоне, придавая ему густоту).
За время подготовки основных ингредиентов следует сварить бульон для супа	Бульон варят из рыбной обрези (головы, плавники, хребты). Потом бульон тщательно процеживают, чтобы в нем не осталось косточек. Иногда допускается варить суп сразу на рыбном филе.
Соблюдать правила подачи ухи	Буябес подают только горячим вместе с гренками (гренки готовят преимущественно из багета) и острым соусом Руй.
Если в составе есть овощи, то они обязательно подвергаются термической обработке	Овощи требуется обжаривать или пассеровать до мягкого состояния. Далее овощи качественно тушат с добавлением бульона.

Буябес получится с насыщенным вкусом, если в бульон добавить натуральное белое вино или цедру апельсина. Также в рецепте (в том числе и классическом) требуется наличие пряностей, например, шафран, паприка, базилик, которые маскируют рыбный запах. Совет, для облегчения процесса приготовления рекомендовано выбирать рецепты с сопровождающими фото.

Видео о приготовлении супа Буябес

Рецепт приготовления французского морского супа Буябес: