Галантин из курицы. Рецепт классический с фото

Куриный галантин является классическим деликатесом, который относится к французской кухне. Блюдо внешне смахивает на мясной рулет, внутрь которого можно добавить разные начинки. Рецептура угощения подразумевает отваривание в бульоне, готовку на пару либо запекание в духовом шкафу.

Классический рецепт галантина из курицы

Галантин из курицы, рецепт классический которого подразумевает разделку, формировку, тепловую обработку и охлаждение тушки, можно приготовить из минимального набора компонентов. Изначально угощение начали готовить во Франции из телячьей головы с разными наполнителями, которое напоминало студенистое изделие.

В конце XVIII ст. деликатес вошел в русскую кухню. Первое упоминание о блюде присутствует в «Поваренном словаре» Василия Левшина.

Какие ингредиенты понадобятся

Список требуемых компонентов:

• желатин – 15 г;
• тушка курицы – 1 шт.;
• мясной отвар – 200 мл;
• луковица – 70 г;
• масло – 30 г;
• нежирная говяжья либо телячья мякоть – 300 г;
• соль с зеленью и пряностями – по желанию;
• яйцо – 55 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Тушку птицы осторожно отделить от шкурки, чтобы она не деформировалась. Отделить филейную часть.
   
2. Для получения фарша смешать масло с яйцом, нарезанным луком, телячьей мякотью и филейной частью курицы. Состав дважды прокрутить через мясорубку.
3. Куриную шкурку распределить по пищевой пленке, выложив сверху фарш, слой которого должен быть 3 см. Поверх наполнителя выложить рубленую зелень, посолив и дополнив пряностями. Из заготовки сделать уплотненный рулет, чтобы он был завернут в пленку.
4. В глубокой емкости закипятить воду. Заготовку завернуть в полотенце и опустить в бурлящую жидкость, проварив 30 мин. на среднем показателе огня.
5. Сваренный рулет переместить в холодильный отсек, предварительно прикрыв его тарелкой либо доской и придавив грузом массой до 2 кг. Изделие охладить в течение 10 часов.

Желатин растворить в мясном отваре и прогреть на водяной бане. Смесь перелить в форму и опустить остывший рулет. Выдержать заготовку в прохладном месте 30 мин.

Правила подачи, украшение

По завершении застывания мясной рулет режут ломтиками и отправляют на стол в виде холодной закуски. При желании его разрешается дополнить свежей зеленью и овощной нарезкой.

С омлетом

Галантин из курицы, рецепт классический которого можно разнообразить с помощью омлета, выходит питательным и сытным.

В связи с этим его можно готовить на обед либо ужин.

Какие ингредиенты понадобятся

Перечень необходимых ингредиентов:

Компоненты	Количество
Вода	для варки
Курица	1 шт.
Масло	для обжарки
Соль	по необходимости
Яйца	440 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Вбить в посуду яйца, дополнив солью. Состав размешать и перелить в разогретый сотейник с маслом. Обжарить компоненты при постоянном размешивании. Омлет переложить на тарелку.
2. Куриную тушку освободить от костей. Пищевую пленку выложить в 2 слоя внахлест на столе, распределив сверху куриную тушку, чтобы шкурка была под низом. Мясо присолить, выложив сверху омлет.
3. Заготовку свернуть в рулет, зафиксировав концы и уплотнив заготовку с помощью подкручивания.
4. Изделие опустить в посуду с бурлящей жидкостью, проварив под закрытой крышкой в течение 60 мин.
5. Спустя указанный период времени заготовку установить под гнет на 60 мин. Когда рулет остынет, поместить его в холодильный отсек.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу основное угощение порезать на ломтики, дополнив овощным салатом и любым соусом.

Со стручковой фасолью

Наполнителем для куриного галантина может выступать стручковая фасоль с зеленым горошком.

Такая закуска подходит для повседневного рациона и подачи к праздничному столу.

Какие ингредиенты понадобятся

Компоненты, требуемые для приготовления:

• зеленый горошек – 80 г;
• куриная грудка – 600 г;
• масло сливочное – 20 г;
• соль с перцем и специями – по мере надобности;
• стручковая фасоль – 100 г;
• чесночные зубцы – 3 шт.

Для начинки можно взять свежие либо свежемороженые компоненты.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Мясо отделить от кости. Одну грудку порезать на тонкие ломтики. Оставшуюся половину прокрутить через мясорубку, дополнив солью и перцем.
2. Пищевую пленку сложить в 5 слоев, выложив сверху филе, нарезанное ломтиками. Заготовку посолить, поперчить, дополнить специями и промазать размягченным маслом.
3. Фарш объединить с горошком, рубленым чесноком и фасолью, выложив в виде ровного рулета на филейные ломтики.
4. Заготовку свернуть в плотный рулет и обмотать дополнительно пленкой.
   
5. Изделие опустить в бурлящую жидкость и проварить 40 мин., периодически переворачивая рулет.
6. Блюдо немного охладить и установить под пресс, оставив до полного охлаждения. С остывшего галантина осторожно убрать пленку.

Правила подачи, украшение

Закуску порезать на тонкие ломтики, украсив свежей зеленью укропа и нарезанным сладким перцем.

С грибами

Классический галантин из курицы обладает нежной текстурой и отменными вкусовыми качествами. Однако в создании рулета могут возникать небольшие трудности, связанные с отделением шкурки от тушки, потому что она может легко порваться. Для решения проблемы все движения должны быть аккуратными и неторопливыми. Рецептура деликатеса подразумевает использование начинки, основой которой могут выступать грибы.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, требуемые для приготовления:

• вода – для вымачивания;
• грибы – 300 г;
• курица – 1,5 кг;
• луковица – 200 г;
• подсушенный белый хлеб – 1 кусок;
• соль с перцем – по мере надобности;
• яйца – 165 г.

При желании грибную начинку можно заменить ветчиной, яйцами либо приготовленными куриными потрохами.

Хлеб можно вымачивать в воде, сливках либо молоке. Однако для придания большей воздушности и мягкости рекомендуется использовать воду.

При выборе шампиньонов грибы достаточно почистить от земли. Лесные грибы требуется заранее сварить.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. С куриной тушки убрать шкурку. Для этого просунуть пальцы между мясом и шкуркой, осторожно отделяя их друг от друга. Для отделения кожи от спины рекомендуется задействовать нож. Для отделения шкурки от ножек отрезать нижний сустав и стянуть кожу как чулок. Крылья осторожно выломать из суставов и оставить со шкуркой. Мясо отделить от костей и перемолоть в фарш.
2. Луковицу порезать на небольшие кубики, подсушенный хлеб вымочить в теплой воде.
   
3. В сотейнике нагреть масло, обжарив нарезанный лук до золотистости на средней мощности огня. Перед обжаркой овощ рекомендуется слегка посолить, чтобы процесс готовки прошел более быстро.
4. Когда лук станет золотистым, переложить в емкость нарезанные грибы, продолжив обжарку до полного испарения жидкости. Спустя время отключить огонь, чтобы ингредиенты остыли.
5. Отверстия в куриной шкурке осторожно зашить, оставив лишь одно для наполнения кожи начинкой. Поскольку наполнитель жидкий, все швы должны быть плотными. Изначально зашить ноги с шеей.
6. В одной посуде объединить яйца с вымоченным хлебом, жареными грибами и луком, а также фаршем. Состав присолить и поперчить.
7. Куриную шкурку наполнить начинкой на 2/3, иначе во время готовки наполнитель увеличится в размере и порвет кожу. После фаршировки отверстие зашить.
8. В большой посуде закипятить воду. Мясной рулет опустить в кипящую жидкость и проварить 40 мин.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу угощение разделить на куски и подать к столу как холодную закуску либо горячий деликатес. Куски рулета можно использовать для создания бутербродов.

В духовке

Галантин из курицы, рецепт классический которого позволяет задействовать в качестве наполнителя ветчину с твердым сыром и болгарским перцем, можно запечь в духовке. Благодаря этому на поверхности рулета появится зарумяненная корочка.

Какие ингредиенты понадобятся

Перечень требуемых компонентов:

• ветчина – 100 г;
• курица – 1 шт.;
• масло – 20 мл;
• перец болгарский – 200 г;
• розмарин – 5 г;
• соль с перцем – по мере надобности;
• сухари для панировки – 50 г;
• сыр твердых сортов – 100 г;
• укроп – 20 г;
• яйца – 100 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Удалить с куриной тушки шкурку, начиная с нижней части, поэтапно приподнимая шкурку вверх и выполняя требуемые надрезы. Голени с крыльями порубить по составу, не трогая шкурку.
2. Мясо срезать с костей и перемолоть в блендере.
   
3. Сладкий перец с ветчиной и сыром нарезать маленькими кубиками. Компоненты объединить с рубленым мясом, укропом, яйцами и сухарями для планировки. Состав присолить и поперчить.
4. Отверстие возле шеи тушки зафиксировать зубочисткой. Наполнить птицу фаршем, придав ей первоначальную форму. С помощью зубочистки зафиксировать шкурку на животе.
5. Противень промазать маслом, выложив заготовку. Поверхность тушки промазать смесью из розмарина и масла.
6. Изделие запекать в течение 1 часа 30 мин. при температуре 180 ℃. Каждые 20 мин. обрабатывать тушку выделяющимся соком.

Правила подачи, украшение

Блюдо подают в целом виде, разделяя на порционные куски за столом. Угощение можно кушать в горячем и остывшем виде.

С фисташками

При приготовлении наполнителя для галантина зачастую используется кусок телячьего мяса, который отлично сочетается с фисташками. Однако орехи можно заменить жареными грибами, отварной морковью, маслинами либо оливками.

Состав пряностей должен включать только тимьян с перцем и солью.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты, требуемые для готовки:

• белое сухое вино – 50 мл;
• вырезка телячья – 200 г;
• тушка птицы – 1 кг 300 г;
• луковица – 150 г;
• масло – 70 г;
• мякиш белого батона – 2 куска;
• сливки либо молоко – 50 мл;
• соль и специи – по желанию;
• тимьян – щепотка;
• фисташки – 40 г;
• яйцо – 55 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Тушку птицы промыть изнутри и снаружи, удалив остатки перьев и обтерев курицу салфеткой. Отрезать хвост с крайними фалангами крыльев. Тушку уложить на доску грудкой вниз, разрезав шкуру по спине вдоль позвоночника.
2. Цепляясь за шкурку, осторожно отделить костную базу от спинки вниз. По достижении крыльев с ножками разрезать их по хрящу.
3. Удалить грудные кости с килем так, чтобы на нем было мало мяса. Кости удалить возле основания крыльев и на бедрах. В итоге должна остаться шкурка с мясом без костей, напоминающая развернутую книгу.
4. Снять грудку с большими кусками мяса. Шкурку натереть перцем, солью, посыпать тимьяном, полить вином и отставить в сторону для маринования.
5. Для приготовления наполнителя луковицу крупно нарезать и спассеровать до мягкости в сотейнике с нагретым маслом.
   
6. Обжаренный овощ измельчить в блендере с мясом птицы.
7. Говяжью вырезку порезать на небольшие кубики и объединить с фаршем, дополнив яйцом и хлебным мякишем, размоченным в сливках либо молоке. Состав дополнить рублеными фисташками и размешать до однородности.
8. Пищевую пленку сложить в 3 слоя, развернув во всю длину сверху куриную шкурку. В середину выложить наполнитель, напоминающий продолговатую колбаску.
9. Приподнимая концы шкурки с каждой стороны, свернуть заготовку в рулет. Изделие плотно обмотать пленкой и завернуть в фольгу. В итоге пленка не будет приставать к основанию емкости.
10. Кастрюлю наполнить 5 л жидкости и довести до бурления.
    
11. В кипящую жидкость опустить рулет и проварить под закрытой крышкой на минимальной мощности огня 1 час 30 мин. По мере надобности подливать кипящую воду, чтобы рулет был полностью покрыт жидкостью.
12. По завершении варки изделие переложить на тарелку, установив сверху груз, чтобы наполнитель утрамбовался. Когда галантин полностью остынет, убрать в холодильный отсек на 10 часов.

Правила подачи, украшение

Перед отправкой на стол рулет нарезать порционными ломтиками и отправить как холодную закуску вместе с зеленью петрушки либо укропа и овощным салатом.

Полуфабрикат

Галантин из курицы, рецепт классический которого можно упростить, задействовав готовый полуфабрикат, получается ароматным, нежным и сочным. Готовый продукт можно купить в любом магазине, потому что он пользуется широким спросом. Для приготовления аппетитного ужина не нужно тратить много времени, чтобы подготовить фарш с основой.

Какие ингредиенты понадобятся

Компоненты, необходимые для приготовления:

• желатин – 30 г;
• мясной отвар – 400 мл;
• лимон – 35 г;
• морковина – 70 г;
• полуфабрикат – 1 пачка;
• пряности – по мере надобности.

При желании в желе можно добавить нарезанные овощи с небольшими головками брокколи и перепелиными яйцами, предварительно нарезанными кружками.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления:

1. Полуфабрикат достать из упаковки, завернуть в пищевую пленку либо салфетку и переложить в глубокую емкость. Изделие проварить 60 мин. с добавлением пряностей.
2. Желатин смешать с мясным отваром и прогреть на водяной бане.
3. Морковку порезать на кружки, лимон нарезать дольками.
   
4. В подготовленную форму перелить желатин, добавить морковь с лимоном и помешать, чтобы нарезка равномерно распределилась по емкости.
5. В середину формы опустить сваренный остывший рулет. Заготовку поместить в холодильный отсек на 60 мин.

Правила подачи, украшение

Когда желе хорошо застынет, галантин подают к столу, дополнив кетчупом либо горчицей, а также нарезкой из овощей. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.

Полезные советы и рекомендации

Полезные советы и рекомендации:

• Вместо цельной тушки можно нафаршировать куриные ножки, предварительно удалив кости с мясом. После фаршировки заготовки следует скрепить зубочистками, завернуть в фольгу и запечь. Для получения румяной корочки фольгу следует убрать, смазав поверхность майонезом и вновь поставив в духовку.
• Для запекания можно дополнительно задействовать сливочный соус, сметану, чтобы заготовка приобрела более насыщенный вкус и сочность. Однако для запекания нежелательно применять томатную подливу, потому что курица плохо сочетается с насыщенными соусами и подливами.
• Для правильного разведения желатина желательно ознакомиться с инструкцией.
  
• Для праздничного стола куриную кожу разрешается нафаршировать за 24 часа, обернув пищевой пленкой либо фольгой и поместив в холодильный отсек. В требуемое время рулет можно отварить либо разогреть в духовом шкафу.
• Для удобства филейную часть курицы можно не резать до конца, оставив в виде раскрытой книги. Перед отбиванием продукт рекомендуется обернуть пищевой пленкой либо сложить в пакет, чтобы брызги не разлетались.
• Если перед варкой рулет обмотать марлевым отрезом либо полотенцем, дополнительно потребуется задействовать шпагат, чтобы ткань не размоталась во время готовки.
• Куриные кости с бульоном, который остался после варки рулета, можно задействовать для приготовления супа. В итоге первое блюдо получится наваристым.
• Мясной рулет можно обернуть не куриной шкуркой, а пленкой.
• По завершении выпекания рулет можно обернуть лавашем, оставив на 20 мин., чтобы он хорошо пропитался мясным соком. При подаче к столу лаваш следует порезать порционно.
• При желании в фарш можно добавить несколько нарезанных блинов, чтобы блюдо получилось более сытным. При этом его можно кушать в остывшем виде.
• Чтобы во время готовки на поверхности рулета не появились трещины, требуется делать большой нахлест мяса, потому что на этапе варки либо запекания оно будет уменьшаться в размере.
• Чтобы во время нарезки наполнитель не выпадал, в него можно добавить тертый сыр, который надежно будет фиксировать начинку внутри рулета.
• Чтобы деликатес был более сочным, фарш рекомендуется дополнить тушеным луком в соотношении 2:1. Овощ рекомендуется обжаривать до золотистого оттенка. После смешивания фарш желательно прокрутить в мясорубке дважды.

По классической рецептуре галантин требуется готовить из рыбы либо мяса с минимальным содержанием жира, дополняя желирующей основой и разным наполнителем. С французского языка название деликатеса переводится как «желе». По завершении готовки и охлаждения угощение из курицы будет напоминать заливное. Чтобы оно в разрезе выглядело красиво, в рулет можно добавить яйца с зеленью, кусочками овощей либо иные компоненты.

Видео о приготовлении галантина из курицы

Рецепт приготовления галантина из курицы: